Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi: İstanbul ili örneği

İnsan tüketimine yönelik olarak üretilen gıdalar atığa dönüştüğünde bu süreçlerde harcanan zaman, enerji, emek, para ve doğal kaynakların tükenmesi gibi birçok kayba yol açmaktadır. Önlem alınmadığı takdirde ise sürdürülebilir üretim ve tüketim anlayışının benimsenmesinin mümkün olmayacağı aşikârdır. Bu araştırma restoranlardaki gıda atıklarının daha çok hangi sebeplerden kaynaklandığı, hangi bölümlerde gıda atıklarının ağırlık kazandığı ve işletmelerin atıklarını azaltmak veya önlemek için yapmış oldukları uygulamaların var olup olmadığını tespit etmek ve görülen eksiklere yönelik öneriler geliştirmek için gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın örneklemini İstanbul ilindeki 29 adet restoran oluşturmaktadır. Araştırmanın yöntemi olarak nitel araştırmalarda en yaygın kullanılan yöntemlerden birisi olan görüşme (mülakat) tekniği kullanılmıştır. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi ile incelenmiş daha sonrasında verilerin sayısal analizi yapılarak sonuçlara ulaşılmıştır. Elde edilen bulgulara göre katılımcıların 23'ü (%79,3) restoranlarda en çok atığın servis bölümünde, 11'i (%37,9) ise hazırlık bölümünde meydana geldiğini belirtmiştir. Katılımcıların 20'si (%68,9) en çok atık oluşturan besin grubunun sebzeler olduğunu ifade etmiştir. Atıklar ise en çok müşteri beklentisi (%31,1) ve personelin dikkatsizliği (%21) gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır. Görüşme yapılan işletmelerde yapılan atık takiplerinin yeterli seviyede olmadığı görülmüştür. Yapılan takiplerin de müşteri beğenisi, yönetici baskısı, işletmenin maliyeti vb. sebeplerden kaynaklandığı belirlenmiştir. İşletmelerde atık yönetimine dair uygulamalara bakıldığında yağ atıklarının yönetiminin kontrollü ve istikrarlı bir şekilde sağlandığı görülmüştür. 27 işletmenin gıda atıkları için (yağ atıkları hariç) bir çalışma yürütmediği belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Gıda Atıkları, Atık Yönetimi, Atıkların Değerlendirilmesi, Geri Kazanım, Restoran