Spirulina platensis ile fonksiyonel çikolata ürünü geliştirilmesi

Bir mikroalg olan Spirulina platensis; yüksek proteinli, mineraller, vitaminler ve esansiyel yağ asitleri bakımından zengin çok değerli biyoaktif moleküllere sahiptir. Çalışmanın amacı; besinsel, fiziksel ve duyusal karakterlerini (koku, renk, tat, ve bütün kabuledilirlik değerleri) değerlendirmek için Spirulina platensis eklentili fonksiyonel beyaz çikolata geliştirmektir. Spirulina platensis ilaveli (%0,05; %0,10; %0,20) ve ilavesiz 4 beyaz çikolata ürünü dizayn edilmiştir. Bu fonksiyonel çikolataların; protein, amino asit, mineraller, karbonhidrat, yağ asitleri, Hunter renk parametreleri, viskozite ve duyusal karakterleri değerlendirilmiştir. Mikroalglerin muhteşem besin kompozisyonundan dolayı beyaz çikolata S. platensis ile zenginleştirilmiştir. Geliştirilen ürünler, S. platensis ilavesindeki artışla birlikte yüksek protein içeriği sunmuştur. %0,20 S. platensis eklentili beyaz çikolatada protein içeriği (8,8±0,6 g/100 g) en yüksek seviyelerde ölçülmüştür. Spirulina platensis eklentili beyaz çikolatalar; kontrol grubuna göre daha zengin mineral içeriğine sahipdir (örnek, Ca, kontrolde 568,2 mg/100 g'dan, %0,20 S. platensis'te 578,1 mg/100 g'a artış göstermiştir). Deneyimli 20 panelist fonksiyonel beyaz çikolataların duyusal özelliklerini değerlendirmiştir. Duyusal analiz, beyaz çikolataya S. platensis ilavesinin hedef kitle tarafından iyi kabul edildiğini göstermiştir. Zenginleştirilmiş beyaz çikolata kontrol grubu ile kıyaslandığında tat ve koku bakımından farklılık göstermemiştir fakat tekstürde gerçekleşmiştir (p<0,05). Spirulina platensis'in ilave edildiği ürünler protein ve enerji sağlayabilir, yaşlı ve çocuk popülasyonunun beslenme gereksinimlerini karşılamaya katkıda bulunabilir. Sonuçlar S. platensis'in değerli biyoaktif maddeleri nedeniyle fonksiyonel beyaz çikolatayı geliştirme potansiyeli olduğunu göstermiştir.