Sütlaç üretimide farklı tahılların kullanımının ürün özellikleri üzerine etkisi

Sütlaç hem Türk mutfağında hem de Dünya mutfağında farklı kültürlere sahip her yaş grubundaki insanın tükettiği, üretilmesi kolay bir sütlü tatlıdır. Sütlacın ana maddelerinden olan pirinç çeltiğin birtakım teknolojik işlemlere uğratılması sonucunda elde edilmektedir. Uygulanan bu teknolojik işlemlerle birçok besin öğesi kayba uğramaktadır. Bu çalışmada sütlaç üretiminde pirinç yerine buğday, arpa, yulaf ve çavdar tahılları ayrı ayrı kullanılarak sütlacın fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Diyet lif, antioksidan, bazı mineral ve vitaminlerce zengin olan bu tahıllarla üretilen sütlaçların kontrol grubu olarak üretilen pirinçli sütlaca göre bazı fizikokimyasal (kuru madde, protein, mineral madde, pH, L*-a*-b* renk değerleri, su tutma kapasitesi, vizkozite), tekstürel (sıkılık ve iç yapışkanlık) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam ve tat-koku) farklılıkları ortaya konmuştur. Yapılan analizler sonucunda arpalı, çavdarlı, yulaflı ve buğdaylı sütlaçların kurumadde, mineral madde ve protein oranlarının pirinçli sütlaca (kontrol grubuna) göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Mineral madde oranları incelendiğinde en yüksek değer (% 0,86) çavdarlı sütlaçta iken en düşük değer (% 0,71) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. En yüksek protein içeriği (% 4,05) çavdarlı sütlaçta, en düşük protein oranı ise pirinçli sütlaçta (% 3,38) tespit edilmiştir. Çavdarlı sütlaç ve pirinçli sütlaca ait kuru madde, mineral madde ve protein içerikleri arasındaki farklılık istatistikî açıdan da anlamlıdır(p<0,05). Renk değerleri incelendiğinde L* değeri açısından kontrol örneği ile yalnızca arpalı ve çavdarlı sütlaçlar arasında görülen farklılık, a* ve b* değerleri açısından kontrol grubu ile sadece buğdaylı sütlaç arasındaki farklılık istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Kontrol grubu ile yulaflı sütlaç hariç diğer sütlaçların su tutma kapasitesi değerleri arasında görülen farklılık istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Pirinçli sütlaç ile genel olarak diğer tahıllardan yapılan sütlaçların viskozite değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmemiştir (p>0,05). Yapılan tekstür analizleri neticesinde sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinin buğdaylı sütlaçta en yüksek ve yulaflı sütlaçta en düşük olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucunda renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik açısından buğdaylı sütlaç en yüksek değerlere sahip örnek olmuştur. Arpalı, çavdarlı ve yulaflı sütlaçlar ise pirinçli sütlaca yakın puanlar almıştır.