Tavuk parça etlerinde Clostridium perfringens'in toksin genlerinin multipleks PCR metodu ile belirlenmesi ve farklı dondurma sıcaklıklarının Clostridium perfringens'in yaşamı üzerine etkileri

1. ÖZETBu çalışma tavuk parça etlerinde (but, göğüs, kanat, baget) C. perfringens varlığının kültür yöntemi ile araştırılması, elde edilen izolatların multipleks PCR yöntemi ile cpa, cpb, etx, iA, cpe ve cpb2 toksin genlerinin tespiti ve farklı dondurma ve muhafaza sıcaklıklarının tavuk kanatlarındaki C. perfringens'in yaşamı üzerine etkisinin incelenmesi amacıyla yapıldı.Elazığ ilinde çeşitli market, şarküteri ve kasaplarda satışa sunulan taze tavuk but (n: 50), göğüs (n: 50), kanat (n: 50) ve baget (n: 50) olmak üzere toplam 200 örnek materyal olarak kullanıldı. Analiz bulguları sonucunda 50 kanat örneğinin 47 (% 94)'sinin, 50 but örneğinin 40 (% 80)'ının, 50 baget örneğinin 34 (% 66)'nün ve 50 göğüs örneğinin 33 (% 66)'ünün C. perfringens ile kontamine olduğu ve bu örneklerden elde edilen 568 şüpheli izolatın 558'inin mikroskobik muayene ve biyokimyasal testler sonucunda C. perfringens olduğu saptandı. 558 C. perfringens izolatından elde edilen DNA örneklerinin multipleks PCR ile 545 (% 97.6)'inin cpa, 12 (% 2.1)'sinin hem cpa hem de cpb2 ve 1 (% 0.1)'inin hem cpa hem de cpe toksin genlerini içerdiği tespit edildi. Ayrıca izolatların hiçbirinin cpb, etx veya iA toksin genlerinden herhangi birini bulundurmadığı ve bu sonuçlar ile 558 C. perfringens izolatının 545'inin tip A, 12'sinin cpb2 (+) tip A ve 1'inin cpe (+) tip A olduğu belirlendi.C. perfringens'in farklı dondurma sıcaklıklarında yaşam kabiliyetinin araştırılması için piyasada satışa sunulan deri ve kemiklerinden ayrılmamış yaklaşık 80 g ağırlığındaki tavuk kanatları kullanıldı. Çalışma 3 tekrarlı olacak şekilde tasarlandı ve her tekrar için 24 adet olmak üzere toplam 72 tavuk kanadı kullanıldı. Tavuk kanatlarının -12 ± 1 ?C'de dondurma ve muhafazası (I. grup), -18 ± 1 ?C'de dondurma ve muhafazası (II. grup), -40 ± 1 ?C'de 1 gün dondurma ve -18 ± 1 ?C'de muhafazasının (III. grup) C. perfringens sayısı bakımından muhafaza süresince I. grupta II. ve III. grup ile arasındaki farkın istatiksel olarak önemli olduğu saptandı (P <0.05). 0. günden muhafazanın sonuna kadar (112. gün) II. ve III. gruplar arasındaki fark önemsizken (P >0.05), I. grupta 0. günden muhafazanın sonuna kadar günler arasında farkın istatiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (P <0.05). Muhafaza sonunda (112. gün) C. perfringens düzeyi I. grupta; tespit edilebilir seviyenin (<1.0 log10 kob/cm2) altında, II. grupta; 4.23 log10 kob/cm2 ve III. grupta; 4.30 log10 kob/cm2 olarak saptandı.Sonuç olarak tavuk parça etlerinin çok önemli bir kısmının C. perfringens ile kontamine olduğu tespit edildi. Bundan dolayı tavuk etlerinin kesim işleminden satışa sunulmasına kadar olan aşamalarda hijyenik koşullara azami düzeyde dikkat edilmeli ve HACCP gibi gıda güvenliği sistemlerinin uygulanmasında gereken hassasiyetin gösterilmesine önem verilmelidir.Ayrıca, tavuk kanatlarının farklı sıcaklıklarda dondurularak uzun süre muhafaza edilmesinin C. perfringens'in yaşamı üzerine önemli etkilerinin olduğu saptandı. Dondurarak muhafaza sıcaklığı olan -18 ?C ve altındaki değerlerin tavuk kanatlarındaki C. perfringens'in vejetatif formları üzerine muhafaza süresince beklenilen etkiyi göstermediği dolayısıyla bu sıcaklıklarda muhafaza edilen tavuk kanatlarının potansiyel bir tehlike oluşturabileceği belirlendi. C. perfringens sayısının -12 ?C'deki muhafaza süresince azaldığı ve 112. günde tespit edilebilir limitin altında belirlenmesinin önemli olduğu, ancak bu sıcaklık değerinin ürünün raf ömrü açısından yaratacağı olumsuzlukların dikkate alınması gerektiği kanaatine varıldı.Anahtar Kelimeler: Tavuk parça etleri, C. perfringens, toksin genleri, multipleks PCR, dondurulmuş muhafaza