160
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Antik dönem tedavi merkezlerindeki (Asklepion) diyet uygulamalarının gastronomi açısından incelenmesi ve günümüz beslenme ve tedavi süreçlerine yansımaları
Doğada var olan gıdaları tüketerek hayatta kalmayı başarabilen ilkçağ insanı yerleşik hayata geçip tarım ile uğraşmaya başladıktan sonra hastalık kavramıyla da tanışmıştır. Tarih öncesi çağların sonlarına kadar insan kendi bilgisi ile çözemediği hastalıkların sebeplerini doğaüstü güçlere bağlamış ve bunlardan korunmak adına çeşitli inanç, kavram ve uygulamalar geliştirmiştir. Bu düşünce sistemiyle beraber de din adamları hastalığı tedavi eden kişiler haline gelmiştir. İlk uygar toplumlarda din bir inanç sistemi haline gelmeye başlayınca tıp da yavaş yavaş, insanların fiziksel ve ruhsal yönden rahatladığı ve dinsel tıbbın yerine getirildiği, içinde tapınakların, sunakların ve tedavi binalarının olduğu tapınak-şifahaneleri olan Asklepionlar'da gelişmeye başlamıştır. Antik Dönem tıp felsefesinde diyet, farmakoloji ve cerrahi temel kavramlar olarak karşımıza çıkmaktadır. Temel görüş ise her türlü tedavi şeklinden daha iyi olduğu kabul edilen iyi bir diyetin sağlığın garantisi olmasıdır. Çünkü besinler ya vücut dengesini bozarak hastalığa neden olmakta ya da bozulan dengeyi düzelterek kişileri sağlığına kavuşturmaktadır. Zamanla beslenme sadece karın doyurmak fikrinden çıkıp tıptaki önemini arttırmış, Hippokrates'in "Besinler ilacınız. İlacınız besinler olsun" aforizması ile örtüşecek biçimde bir gıda, hazırlanış veya tüketim şekline göre hem besin hem de ilaç kabul edilmiştir. Adı antik dönemlerde konmamış olsa da insanlık tarihi kadar eski bir kavram olan fonksiyonel beslenmeye ilgi ise son yıllarda hızla artmaktadır. 2020 yılı ve sonrasında gelecek olan birkaç yılın en önemli konusunun sağlıklı beslenme ve gıdaların sağlık dağıtan, hatta belki de iyileştiren sağlık bileşenlerini keşfetmek olacağı düşünülmektedir. Gelişmemiş toplumlarda yetersiz ve dengesiz beslenme konusuna çözüm bulmakla uğraşan insanoğlu, 2000'li yıllarda gelişmiş ve gelişmekte olan toplumlarda aşırı ve dengesiz beslenme sonucu oluşan kronik hastalıklar ile uğraşmaktadır. Diyet uygulamalarının ise kronik hastalıklarda önemli bir rol oynadığı görülmektedir. Bilim insanları artık sadece yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlamak yerine, besinlerde sağlığı olumlu yönde etkileyen sağlık bileşenleri ve antioksidanlara dikkat çekerek diyetin buna göre düzenlenmesini ve bu yolla kronik hastalıkları önlemeyi düşünmektedirler. Bu çalışma ise sağlıklı beslenme öğretileriyle günümüzde hala isimleri geçen Antik Çağda modern tıbbın kurucusu Kos'lu (İstanköy) Hippokrates ile onun ilmini sistematize eden ve öğretileri Roma imparatorluğundan dünyaya yayılan Pergamon'lu (Bergama) Galenos'dan yola çıkılarak hazırlanmıştır. Daha sonra onların yetiştiği Asklepion'ların tapınaklardan şifahanelere dönüşümü incelenerek tarihte tıp ile sağlıklı beslenme ilişkisinin kökenlerine ulaşılmaya çalışılmıştır. Bu doğrultuda tarih öncesi çağlardan Orta Çağ'a kadar olan dönemdeki beslenme ve tıbbi tedavi yöntemleri arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. Günümüz beslenme ve tedavi uygulamalarının antik dönemlerden ne kadar faydalandığını göstermek amacıyla hem antik dönemin hem de günümüz modern ve postmodern tıbbi yaklaşımlarının sağlıklı beslenme kavramları ile arasında oluşan bağın gastronomi açısından yansımaları açıklanmaya çalışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Antik Çağ, Asklepion, Hippokrates, Galenos, Fonksiyonel Beslenme
Şehirlerin gastronomik markalaşması ölçeğinin geliştirilmesi
Gastronomi turizmi, yerel mutfak zenginlikleri ve markalaşma birbirlerini destekleyen ve besleyen, sürdürülebilirlik için önemli kavramlardır. Gastronomik zenginlikler, şehirlerin diğer yerlerden farklılaşmasını sağlar, bunun derinleştirilmesiyse, pazarlama ve markalaşma ile mümkündür. Tarihi ve kültürel değerlerimizin korunması, geliştirilmesi ancak markalaşmayla sağlanabilir ve bu sürdürülebilir bir gastronomi turizmi açısından önem teşkil eder. Bu çalışmayla, şehirlerin gastronomik markalaşma durumunu değerlendirmeye yönelik geçerli ve güvenilir bir ölçme aracı olan şehirlerin gastronomik markalaşması ölçeği (ŞGMÖ) geliştirilmiştir. Ölçek geliştirilirken, kavramla ilgili ifadeler alanyazında araştırılmış, ilişkili hazır ölçekler incelenmiştir. Şehirlerin gastronomik markalaşmasını değerlendiren ölçek, 6 faktör ve 39 ifadeden oluşmaktadır. Ölçek geliştirme esaslarına uygun olarak geliştirilen ölçeğin analizleri sonucu geçerliliği ve güvenirliliği sağladığı görülmüştür. Çalışma örneklemi; Türkiye'de gastronomiyle ilgili akademisyenler, araştırmacılar, aşçılar, gastronomi gazeteci ve yazarları, gastronomi ve markalaşma üzerine çalışan STK'lar, gurmeler, Kültür ve Turizm Bakanlığı İl Kültür ve Turizm müdürlüklerindeki "Halk Kültürü" uzmanları, UNESCO Gastro şehirleri Afyonkarahisar, Gaziantep ve Hatay illerinden ilgili uzmanlar, UNESCO Gastro şehirlere aday Adana ve Kastamonu şehirleriyle gastronomik özellikleriyle öne çıkan şehirlerden gastonomi uzmanları, ilgili yüksek lisans ve doktora öğrencileri, konaklama, seyahat ve yiyecek içecek işletme yöneticileri ve yerel turizm rehberlerinden, toplam 621 katılımcıdan oluşmaktadır. Ölçeğin geçerliği ve güvenirliği çalışmaları sırasında açımlayıcı ve doğrulayıcı faktör analizlerinin yanı sıra, yapı geçerliliği için, ölçeğin nomolojik geçerliliğine şehri tekrar ziyaret etme niyeti ve şehirlerin soyut imaj algısı ölçekleri kullanılarak bakılmıştır. SmartPLS programı kullanılarak, şehirlerin gastronomik markalaşmasını oluşturan altı değişken ve nomolojik geçerlilik için kullanılan diğer iki değişkenle oluşturulan Yapısal Eşitlik Modellemesi (YEM) ile yapının geçerliliği sağlanmıştır. Ölçeğin faktörleri; şehrin gastronomi altyapısı, geleneksel mutfaklarda yerel ürünler, geleneksel mutfak uygulamaları, gastronomik tanıtım faaliyetleri, gastronomi eğitimi, şehir altyapısı ve insan kaynağı olarak ortaya çıkmıştır. YEM analizi sonucunda; Şehirlerin Gastronomik Markalaşmasının alt boyutlarından "Gastronomik Tanıtım Faaliyetleri" ve "Şehrin Gastronomi Altyapısı" nın "Şehri Tekrar Ziyaret Etme Niyeti" üzerinde anlamlı ve pozitif yönde etkilerinin bulunduğu, "Gastronomik Tanıtım Faaliyetleri" ve "Geleneksel Mutfak Uygulamaları"nın "Şehrin Soyut İmaj Algısı" üzerinde anlamlı ve pozitif yönde etkilerinin bulunduğu tespit edilmiştir. Aynı analiz sonucunda "Şehrin Soyut İmaj Algısı"nın,"Şehri Tekrar Ziyaret Etme Niyeti"ni anlamlı ve pozitif yönde etkisi belirlenmiştir. Şehirlerin gastronomik markalaşması için öngörülen altı boyutun her birinin "Şehri Tekrar Ziyaret Etme Niyeti" üzerindeki etkisinde "Şehrin Soyut İmaj Algısı"nın aracılık etkisi incelenmiş, bu altı boyuttan "Gastronomik Tanıtım Faaliyetleri"nin kısmi aracılık ve "Geleneksel Mutfak Uygulamaları"nın tam aracılık rolünün bulunduğu görülmüştür. Ölçüm aracı, gastronomi özellikleriyle öne çıkan şehirlerin verileriyle, şehirlerin ekonomik, kültürel gelişimine ve refahına sürdürülebilir katkı sağlayacaktır. Araştırmacıların şehirlerin gastronomik markalaşma çalışmalarına yardımcı olacağı ve alan yazına katkı sağlayacağı öngörülmektedir.
Iza buğdayı ve ekmeğinin makro bileşenleri ve mikro besin ögeleri
Bu araştırma Bolu yöresinde yetişen antik tahıllardan Iza buğdayının ve ekmeğinin kimyasal bileşimini ve besin değerini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bu amaçla 3 farklı Iza, 1 adet Siyez ve 1 adet Flamura buğdayı analiz edilmiştir. Ayrıca Iza buğdayından elde edilen unun ve bundan elde edilen ekmeğin de bileşimi araştırılmıştır. Analiz örneklerinde makro bileşenlerden nem, protein, ham yağ, total kül, diyet lifi ve kuru glüten analizi yapılmıştır. Mineral bileşenlerden potasyum(K), fosfor(P), magnezyum (Mg), kalsiyum (Ca), demir (Fe), çinko (Zn), mangan (Mn) miktarı tayin edilmiştir. Ayrıca B grubu vitaminlerinden tiyamin (B1), riboflavin (B2), niyasin (B3), pridoksin (B6) ve folik asit (B9) miktarı da belirlenmiştir. Gübre kullanılmaksızın doğal koşullarda yetişen kavuzlu Iza1 tanesinin %9.32 nem, %8.94 protein (Nx5.7), %2.25 ham yağ, %4.40 kül ve %27.1 diyet lifi içerdiği saptanmıştır. Diyet lifinin yüksekliği tanenin kavuzlu olmasından ileri gelmektedir. Bu Iza buğdayının Kastamonu'dan sağlanan Siyez örneğine göre daha fazla protein (sırası ile %8.94 ve %8.19) ve diyet lifi (sırası ile %27.1 ve %23.4) içerdiği görülmüştür. Doğal koşullarda yetişen Iza1 örneğinde 4747 mg/kg potasyum ve 4027 mg/fosfor, 978 mg/kg magnezyum ve 742 mg/kg kalsiyum, 30 mg/kg demir, 40 mg/kg çinko ve 41 mg/kg mangan saptanmıştır. Mineral açısından Siyez ve ekmeklik buğday (Flamura) örneğinden daha zengin olduğu görülmüştür. Bulgulara göre 100 gram Iza ekmeğinin günlük gereksinimi karşılama oranı mangan için %80, fosfor için %24.8, demir için %21.4, çinko için %20, diyet lifi için %19.2'dir. Anahtar Kelimeler: Iza buğdayı, Siyez, diyet lifi, mineral element, Iza ekmeği
Yemeklik tuz tiplerinin mineral profili açısından karşılaştırılması
Bu çalışmada, başlıca yemeklik tuz tiplerinin mineral profili karşılaştırmalı olarak belirlenmiştir. Bununla tüketicinin bilinçli tuz tercihine katkıda bulunulması amaçlanmıştır. Araştırma materyali 2'si kaya tuzu, 2'si göl tuzu, 2'si kaynak tuzu ve 3'ü deniz tuzu olmak üzere toplam 9 farklı tuz örneğinden oluşmaktadır. Tuz örneklerinde; sodyum(Na), potasyum(K), kalsiyum(Ca), magnezyum(Mg), demir(Fe), çinko(Zn), fosfor(P), mangan(Mn), molibden(Mo), selenyum(Se) ve vanadyum(V) olmak üzere 11 adet besin öğesi niteliğindeki element analizi yapılmıştır. Örneklerde suda çözünmeyen madde miktarı da belirlenmiştir. Ayrıca mineral bulaşan olarak değerlendirilen arsenik(As), kadmiyum(Cd) ve kurşun(Pb) miktarı da belirlenmiştir. Mineral madde analizleri ICP-OES (indüktif eşleşmiş plazma-optik emisyon spektrometre) aygıtı ile gerçekleştirilmiştir. Bulgulara göre tuzların Na miktarı %39,1-%39,2 arasında değişmektedir. Başat mineral olan sodyum açısından tuz örnekleri arasında nerdeyse hiçbir fark yoktur. K miktarı göl (1855-3643 mg/kg arasında) ve kaya (2879 mg/kg ve 3487 mg/kg) diğer tuzlardan biraz yüksektir. Yeraltı kaynak suyu tuzlarında ise K miktarının düşük (1518 mg/kg ve 1079 mg/kg) düşük, buna karşılık Ca miktarı yüksek (2495 mg/kg ve 1713 mg/kg) diğer tuzlara göre daha fazladır. Tuz örneklerinin magnezyum ve demir miktarı oldukça geniş bir aralıkta (<0.4- 953 mg/kg ve 0.9- 16.5 mg/kg) değişmektedir ve çinko miktarı örneklerin tümünde 0.8 mg/kg'dan daha düşüktür. Tuz örneklerinin fosfor, mangan, molibden, selenyum ve vanadyum miktarları, uygulanan analiz yöntemi ile belirlenebilen limitin altında bulunmuştur. Sonuç olarak yemeklik tuzların mineral profili birbirinden az veya çok farklı olsa da bu farkın dengeli beslenme açısından anlamlı olmadığı anlaşılmaktadır. Anahtar Kelimeler: Yemeklik tuz, tuz tipleri, mineral profili, dengeli beslenme.
Yaratıcı şehirler ağı kapsamında gastronomi şehri olma yolunda "Kastamonu"
UNESCO, Somut Olmayan Kültürel Mirası, kişilerin ve toplulukların sahip olduğu kültürel mirasa ait uygulamalar, aktarımlar, yetenekler ve bunların uygulanması sırasında kullanılan araç-gereçler ve mekanlar olarak tanımlamaktadır. Somut olmayan kültürel miras nesiller boyu aktarılan, insanların yaşamı boyunca çevreleriyle etkileşimde bulunmasıyla sürekli yenilenen fakat devamlılık duygusunu hiç kaybetmeyen, insanların bir yere ait olma duygularına katkıda bulunan bir sistemdir. Yaratıcı Şehirler Ağı, yine UNESCO tarafından tanımlanmış; şehirlerin kendi yetenek ve yaratıcı endüstrilerini diğer şehirlerden ayırt edici olarak kullanabilmeleri ve paylaşabilmeleri ile ilgili bir sistemdir. Gastronomi ise Yaratıcı Şehirler Ağının, şehirlere ait yetenek ve yaratıcı endüstri tercihlerinin sınıflandırıldığı yedi temasından biridir. Bu kapsamda çalışmamızın başlıca amacını Kastamonu iline ait köklü mutfak kültürünü araştırmak ve gastronomi şehri olma yolunda yapılan çalışmalara rehberlik etmek oluşturmaktadır. Çalışmamız, Kastamonu iline ait mutfak kültürü öğelerinin tek bir kaynak içinde her yönüyle ele alınarak kayıt altına alınması açısından önem arz etmektedir. Yemek türleri beraberinde, kullanılan araç gereçler ve gastronomik bağlamda yemek etrafında oluşan ritüeller ile manevi değerlerin hatırlatılarak kayıt altına alınması mutfak kültürünün sürdürülebilirliği açısından da önemli olacaktır. Çalışma kapsamında, yöresel yiyeceklerin, içeceklerin halk tarafından bilinirliği ölçülmüş, yöresel yemek tanıtımında büyük rolü olan, şehir merkezinde bulunan yöresel yemek sunumu yapan yiyecek- içecek işletmelerinin yerel halk tarafından nasıl değerlendirildiği araştırılmış ve Kastamonu'nun gastronomi şehri olma yolundaki adımlarının yerel halk tarafından nasıl görüldüğü ortaya konmuştur. Araştırmanın evrenini Kastamonu merkez ilçede yaşayan yerel halk oluşturmaktadır. Araştırmanın örnekleminde Kolayda Örnekleme Yöntemi tercih edilmiştir. Kastamonu merkezde bulunan yöresel yiyecek- içecek sunumu yapan işletmelerin müşterileri çalışma örneklemini oluşturmaktadır. Örneklemi oluşturan yerel halka yönelik mülakat formu oluşturulmuştur. Mülakattan elde edilen veriler frekans analizi yöntemi ile analiz edilmiştir. Analiz sonucunda elde edilen bulgulara göre, yerel halk tarafından yerel ürünler ile yöresel yiyecek ve içeceklerin bilinirlik düzeyi yüksek çıkmıştır. Yöresel mutfakta kullanılan araç gereçlerin ise büyük kısmının bilinmediği ve kullanımına devam edilmediği görülmüştür. Yöresel yiyecek- içecek sunumu yapan işletmelerin hizmet kalitesi, yemek içerik çeşitliliği gibi konularda değerlendirmesi ortalamanın üzerinde çıkmakla birlikte geliştirilmesi gerekliliği görülmüştür. Yerel halkın Kastamonu'nun gastronomi şehri olmasına yönelik görüşleri ise çoğunlukla olumlu olmakla birlikte, yöresel mutfağın unutulmakta olduğunu düşünenlerin oranının da çok düşük olmadığı göze çarpmaktadır.
Hitit bayram ritüellerinin Anadolu yemek kültürüne yansımaları; Çiğdem (An.Taḫ.Šumsar) Bayramı örneği
Hititler, tanrılarını memnun etmek için birçok bayram kutlamaktaydı. Bu bayramlardan en önemlilerinden biri de tez çalışmamızın konusunu oluşturan ve 38 gün süren AN.TAḪ.ŠUMSAR Bayramı'dır. Çalışmada, Hitit Bayramlarının ve araştırmanın konusunu oluşturan AN.TAḪ.ŠUMSAR Bayramı'nın geçtiği Hitit çivi yazılı metinler ve diğer yazılı kaynaklar ele alınıp; Çiğdem Bayramı ile ilgili belgeler araştırılarak, literatür taraması ile sınırlı olmak üzere, Hitit döneminde ve bayram ritüellerinde ağırlıklı olarak ne tür içeceklerin ve gıdaların tüketildiği, bu malzemelerin nerede ve nasıl pişirildiği, Çiğdem Bayramı olarak bilinen AN.TAH.ŠUMSAR Bayramındaki ritüellerin neler olduğu, çiğdemin günümüzde nerelerde yetiştiği, ritüelin Anadolu'da halen hangi bölgelerde/illerde devam ettiği, ritüelde ağırlıklı olarak ne tür gıdaların tüketildiği, çiğdem pilavının nasıl reçete edildiği, Hitit Bayram ritüellerinin Anadolu yemek kültürüne yansımalarının neler olduğu sorularına cevap aranmış, Çiğdem Bayramı özelinde Hititlerinin günümüz yemek kültürüne katkıları detaylıca incelenmeye çalışılmıştır. AN.TAḪ.ŠUMSAR Bayramı'nın günümüz Anadolu'suna yansıması olarak kabul edilen Çiğdem Bayramı ile ritüeller bağlamında - doğal olarak - benzer olmadığı, ancak özünde "biten yıla veda, yeni yıla merhaba" niteliğinde olmaları ve mevsimsel döngüde kutlanmaları bakımından, baharın müjdecisi çiğdem çiçekleri ile ilişkilendirilerek her iki bayramda da baharın hayırlandığı, Çiğdem Bayramı'nın farklı isimler ile; Çorum, Çankırı, Yozgat ve Ankara başta olmak üzere özellikle Orta Anadolu'da, ayrıca Malatya'dan Tekirdağ'a, Samsun'dan Mersin'e uzanan geniş bir coğrafyada tanındığı anlaşılmış, Çiğdem Bayramı kutlamalarına yerli ve yabancı turistlerin de dâhil edilmesinin, kültürel mirasın tanıtımı ve sürdürülebilirliğine katkı sunacağı değerlendirilmiştir.
Gastronomik kimlik açısından Çerkes mutfak kültürünün incelenmesi: Uzunyayla örneği
Gastronomik kimlik açısından incelendiğinde özgün mutfaklardan biri de Çerkes mutfağıdır. Çerkes mutfak kültürü; coğrafya, iklim, inanç, toplumsal kurallar, tarihsel olaylar, ticaret, savaş, göç, sürgün vb. birçok unsurdan etkilenmiştir. Bu unsurlar Çerkes mutfak kültürünün oluşmasında, gelişmesinde, değişmesinde ve çeşitlilik kazanmasında önemli yer tutmaktadır. Ayrıca Çerkes mutfağı, Çerkes mit ve mitolojisi anlatımları ve ritüelleri, Çerkes gelenek ve görenekleri (Xabze) ile kültürel bir miras oluşturmuştur. Bu mirasın Anadolu'ya geçiş süreci ise zor ve hüzünlü olmuştur. Dönemin iskân politikaları çerçevesinde Anadolu'nun çeşitli bölgelerine yerleştirilen Çerkeslerin mutfak kültürlerini göç ettikleri coğrafyada yaşamaya ve korumaya devam ettikleri bilinmektedir. Çerkes mutfak kültürü kendine özgü yemek reçeteleri, yemek isimleri, hazırlama teknikleri, pişirme teknikleri, saklama ve sunum teknikleri içermektedir. Bu araştırmada Uzunyayla'da yaşayan Çerkeslerin mutfak kültürü araştırılarak, "Çerkes mutfak kültüründe kaybolan unsurlar var mıdır?" sorusuna cevap aranmıştır. Çerkes mutfak kültüründe, yazılı literatürde yer almayan, unutulmaya yüz tutmuş Çerkes yemek isimleri ve reçeteleri, sofra kuralları, araç ve gereçleri, pişirme ve hazırlama teknikleri üzerine araştırma yapılmıştır. Çalışma nitel araştırma yöntemlerinden kültür analiz (etnografya) deseni çerçevesinde hazırlanmıştır. Nitel araştırma yöntemlerinden amaçlı örneklem ve benzeşik örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Çalışmada görüşme tekniği kullanılmış ve yarı yapılandırılmış soru formu aracılığıyla Uzunyaylalı 20 Çerkes'ten veri toplanmıştır. Elde edilen nitel veriler betimsel analiz ile çözümlenmiştir. Sonuç olarak Çerkes mutfak kültürünün çevresel ve kültürel değişimlerden etkilendiği, kaybolan veya kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerin, yemeklerin ritüellerinin, araç ve gereçlerin olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi Kimlik, Çerkes Mutfağı, Mutfak Kültürü, Kaybolan Yemekler
Üniversite sektör işbirliği çerçevesinde gastronomi ve mutfak sanatları lisans programlarının Türk mutfağına yönelik derslerinin sektör ihtiyaçları bağlamında değerlendirilmesi
Bu araştırma, YÖK'e bağlı olarak faaliyet gösteren devlet ve vakıf üniversitelerinin Gastronomi ve Mutfak Sanatları (GMS) bölümlerinde uygulanan Türk Mutfağına yönelik dersler ile Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi ders programının sektör ihtiyaçlarını karşılamadaki başarısı hakkında bilgi toplamak, uzman kişilerin görüşlerine dayanarak konuyu tartışmak ve elde edilen bulguları yorumlayarak GMS lisans eğitimine yönelik sektör ihtiyacını karşılayacak Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi ders izlencesini önermek amacıyla hazırlanmıştır. Sektörde çalışan mezunların Türk Mutfağı hakkında yeterli teknik bilgi ile pratik beceriye sahip olup olmadıkları ve aldıkları eğitimin bu alandaki başarılarına etkisi konusu araştırmanın birincil problemidir. Üniversitelerin Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde verilen Türk Mutfağına yönelik dersler ile Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları derslerinde takip edilen yöntem ve ders içeriklerinin bir bütünlük arz edip etmediği ise araştırmanın bir diğer problemidir. Yapılan literatür taramasında bu konu ile ilgili benzer bir araştırmaya rastlanmamıştır. Bu nedenle, konuyu daha derinlemesine araştırabilmek için öncelikle nitel araştırma şeklinde planlanan çalışma pandemi şartları nedeniyle karma yönteme dönüştürülmüştür. Nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği seçilmiş; verilerin analizinde de içerik analizi yöntemi kullanılmıştır. Pandemi şartları nedeniyle zorunlu kalındığı ulaşılamayan denklerin görüşleri hazırlanan anketlerle toplanmıştır. Veri toplanması aşamasında öncelikle, Türk Mutfağı konusunda 15 yıldan fazla deneyimi olan aşçıbaşılar, GMS bölüm başkanları ile Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi veren öğretim elemanları, ulusal ve uluslararası alanda yayın yapmış konunun uzmanı araştırmacıların deneyim ve bilgilerine başvurulmuştur. İkinci olarak üniversitelerin öğretim programları ve Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları ders izlenceleri incelenmiştir. Üçüncü olarak, ulaşılabilen en eskisinden başlayarak Türk Mutfağı konusunda yazılmış eserler incelenmiştir. Sonuç olarak Türk Mutfağına yönelik derslerde ve Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları derslerinin içeriklerinde bir birlik olmadığı; her üniversite, kurum ve kuruluşun farklı yaklaşımlar izlediği, uygulama derslerine teorik derslerden daha az vakit ayırıldığı, GMS bölüm sayısının hızlı artışına yetişecek ölçüde öğretim elemanı yetişmediği, öğretim elemanlarının çoğunun sektör tecrübesi olmadığı, GMS bölümlerinin ve özel eğitim kurumlarının çoğunun yeterli teknik donanım ve malzemeye sahip olmadıkları sonucuna ulaşılmıştır. Bu durum Türk Mutfağının bilimsel olarak araştırılmasını, uygun eğitim ortamının yaratılmasını, sektörün geliştirilmesini ve tanıtımını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu olumsuzlukların ortadan kaldırılması için Türk Mutfağı eğitiminde temel bir ders izlencesi şablonu oluşturulması gerektiği düşünülmektedir. Bu amaçla, tez sonucunda GMS bölümlerinde uygulanabileceği değerlendirilen, iki akademik dönemi kapsayan, 28 haftalık bir Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları Lisans Ders izlencesi (syllabus) önerisi oluşturulmuştur. Araştırmanın birincil problemi olan; sektörde çalışan mezunların Türk Mutfağı hakkında yeterli teknik bilgi ile pratik beceriye sahip olup olmadıkları ve aldıkları eğitimin bu alandaki başarılarına etkisi konusuyla ilgili olarak elde edilen verilere göre, mezunların sektör ihtiyaçlarını karşılamak konusunda yetersiz oldukları değerlendirilmiştir. Bu soruna yönelik olarak üniversite, kurum ve özel kuruluşların, önerilen bu şablona kendi imkânları çerçevesinde mümkün olan en yüksek düzeyde uyarak oluşturacakları eğitim programı ve Türk Mutfağı Kültürü ve Uygulamaları ders izlencesinin, sektörün ihtiyaçlarına cevap verebilecek nitelikte teknik bilgi ve pratik beceriye sahip mezunlar verebilmelerine önemli katkıları olacağı değerlendirilmektedir.
Gastronomi kültürünün inşasında medyanın rolü: Yemek dergileri üzerine içerik analizi
Türk mutfak kültüründe günümüze kadar gerçekleşen siyasi, ekonomik ve teknolojik değişimlerin etkisini halen görmek mümkündür. Bu değişimlerin ilk etkileri matbaanın Türkiye'ye gelmesi ile birlikte Meşrutiyet dönemi kitap, gazete ve dergilerinde görülmeye başlanmıştır. Bu basılı yayınlar sayesinde birbirlerinden oldukça farklı mutfakların yiyecek pişirme, saklama ve sunma özellikleri "ulusal" bir repertuar içinde kodlanmaya başlamıştır. Bu noktadan hareketle bu tez çalışmasında içerik analizi yardımıyla gastronomi kültürü inşasında medyanın rolü ortaya konmaya çalışılmıştır. Bu amaç doğrultusunda basılı medya içerisinde yer alan yemek dergileri araştırma alanı olarak seçilmiştir. Türkiye'de yayınlanan ve bir medya grubuna ait olan Lezzet, Lokma, Sofra ve Yemek Zevki dergilerinin Ocak-Aralık 2020 arasındaki bir yayın yılında toplam 42 dergi sayısı incelenmiştir. Bu kapsamda 3998 sayfa taranarak 650 makale ve 2582 yemek reçetesine ulaşılmıştır. Söz konusu veriler ışığında gastronomi içerikleriyle ilgili öne çıkan temalar, dünya mutfakları, yemek çeşitleri, yemek reçeteleri ve reçete yazarları analiz edilmiştir. Yapılan analiz doğrultusunda Türkiye'de yayınlanan yemek dergilerinin gastronomi kültürü inşasındaki rolü nicel ve nitel verilerle sunulmuştur.
Türkiye'deki vakıf üniversitelerine yönelik pastacılık ve ekmekçilik ön lisans program önerisi
Bu araştırma, Türkiye'deki vakıf üniversitelerinde hali hazırda açılmamış olan pastacılık ve ekmekçilik ön lisans program önerisini kapsamaktadır. Önerilmesi planlanan pastacılık ve ekmekçilik ön lisans programı vakıf üniversitelerinin imkanları, Türkiye'de ve dünyada verilen benzer eğitimler incelenerek oluşturulmuştur. Araştırmada literatür taraması ve nitel araştırma yöntemi olan yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Bu çalışmada, araştırmacıya esneklik sağladığı ve aynı zamanda da görüşmelerde kontrol imkânı olabildiği için yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Araştırmada 15 akademisyen, 8 işletme sahibi ve 7 yöneticiyle çevrimiçi konferans programı kullanılmış ve telefon görüşmeleri yapılmıştır. Katılımcıların sorulara verdiği cevaplar, görüşler ve yorumlarından çıkarılan sonuçlar derlenirken amaçlı örnekleme ve denetleme yöntemleri kullanılmıştır. Gastronomi ve aşçılık bölümlerinde verilen pastacılık ve ekmekçilik ile ilgili derslerin bu alanda branşlaşmak isteyen öğrenciler için yetersiz olduğu düşünülmektedir. Bu nedenle önerilen programın sektör beklentilerini karşılamak ve öğrencilerin sektördeki kariyer hedeflerine ulaşması için faydalı olacağı düşünülmektedir. Yapılan araştırma sonucunda Türkiye'de ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nde sadece 3 üniversitede pastacılık ve ekmekçilik ön lisans programının bulunması sektörün personel ihtiyacının karşılanması yetersiz olduğu kanısına varılmıştır. Ayrıca araştırma sonucunda Türkiye' de sadece devlet üniversitelerinde pastacılık ve ekmekçilik ön lisans eğitimlerinin veriliyor olması önerilecek programın vakıf üniversitelerinin imkanları ve yeterlilikleri göz önünde bulundurulduğunda öğrencilere avantaj sağlayacağı düşünülmektedir. Literatür taraması kapsamında pastacılık ve ekmekçilik eğitimi veren Türkiye ve dünyadaki eğitim kurumlarının ders içerikleri incelenmiştir. Mevcut literatürden farklı olarak yeni ders içerikleri ile geliştirilen programların vakıf üniversitelerinin ders programına eklenmesi ile bölümden mezun olacak öğrencilere farklı bir vizyon ve bakış açısı kazandırılabileceği düşünülmektedir.
Ankara'da X, Y, Z kuşaklarının kahve tüketim alışkanlıklarının incelenmesi
Yoğun rekabetin hâkim olduğu günümüz dünyasında tüketicilerin tüketim olgusu, alışkanlıkları, arzu ve isteklerinin belirlenmesi amacıyla araştırmalar büyük önem kazanmaktadır. Tüketim olgusu, sofistike bir yapıya sahip olmasından dolayı tarih boyunca bilim dallarının ilgisini çeken önemli bir konu olmuştur. 21'inci yüzyılda ülkemiz açısından kahve tüketim olgusunda yeni bir boyut kazanarak, Avrupa ve Amerika tarzı kahve tüketim kültürünün yerleşmesine, yeni tarz kahve dükkânlarının açılmasına ve yeni markaların boy göstermesine neden olmuştur. Kahve endüstrisinde (Türk kahvesi) üreticilerin varlıklarını devam ettirebilmeleri ve üstün rekabet piyasasında performansı sergileyebilmeleri için kuşaklararası kahve tüketim alışkanlıklarının değişiminin incelenmesi önem kazanmaktadır. Bu çalışmanın amacı, X, Y ve Z kuşaklarının kahve tüketim alışkanlıklarının incelenmesi, kuşaklararası tüketim ilişkilerinin belirlenmesi ve kahve tercihlerini etkileyen önemli faktörlerin saptanmasıdır. Tez çalışmasının temelini oluşturan üç farklı kuşağın (X, Y, Z) kahve tüketim alışkanlıklarının incelenmesi, yaş kriteri ve kahve tüketim alışkanlıkları arasındaki ilişki ile paralel bir incelemedir. Farklı kuşaklardan oluşan katılımcıların kahve tüketim alışkanlıklarına verdikleri yanıtların çapraz ki-kare değerlendirmesinde farklı yaşlar (kuşaklar) ile kahve tüketim alışkanlıkları arasında önemli bir farkın olmadığı (p>0,05) saptanmıştır. Örnek olarak kahve tüketim şeklinde her üç farklı kuşağın %54,5' i kahveyi sade tükettiği, her üç farklı kuşağın %38,7' si aynı marka kahveyi (Starbucks) seçtikleri, her üç farklı kuşağın %54,8' i Türk kahvesini tercih ettikleri, farklı eğitim durumuna ve farklı medeni duruma sahip katılımcılar ile kahve tüketim alışkanlıkları arasında anlamlı bir ilişkinin olmadığı gözlenirken (p>0,05), çalışma durumunun kahve tüketim alışkanlıkları üzerine etkisi ve ilişkisi diğer kriterlere nazaran daha anlamlı olduğunu (p<0,05); genel olarak anket verilerini incelendiğinde kuşaklar arası farkın, kahve tüketim alışkanlıklarını çok da etkilemediği görülmektedir.
Türkiye gastronomi kültürü içerisinde Hatay mutfağı ve tuzlu yoğurdun yemeklerde kullanımı
Türkiye gastronomi kültürünün gelişmesinde tarihsel süreçlerin yanı sıra birtakım beslenme unsurlarının etkili olduğu görülmektedir. Tuz, süt ve sütten elde edilen gıda maddeleri, diğer bir deyişle fermente süt ürünleri kültür içerisinde, beslenme açısından her zaman aktif rol almıştır. Gıdaların dayanıklılığının arttırılması, daha uzun süre saklanması, besin zenginliğinin korunması veya artırılması uğraş verilen konulardır. Bir kısmı insanlık kadar geçmişe sahip bu önemli gıda maddelerinin, tuzlu yoğurt ile Hatay yöresinde kendine alan yaratması, yöreye özgü hale gelmesinin incelenmesi bu araştırmanın ana temasını oluşturmaktadır. Öncelikle, Hatay yemek kültürü içerisinde tuzlu yoğurt ve tuzlu yoğurtla yapılan 10 adet yemeğin internet üzerinde gördüğü ilgi düzeyleri incelenmiştir. Sonrasında araştırma iki aşamalı olarak yürütülmüş, nicel olarak çalışılan birinci aşamada, sosyal medya kanalıyla Google Forms'ta yayınlanarak, 201 kişinin katıldığı, "Antakya Mutfağı ve Tuzlu Yoğurdun Bilinirliği" anketiyle elde edilen bulgular değerlendirilmiştir. Araştırmanın nitel kısmını oluşturan ikinci aşamada, yörede yaşayan 19 kadın ile görüşme yapılmış, tuzlu yoğurt ve tuzlu yoğurtla yapılan yemekler hakkında derinlemesine bilgiler elde edilmiş, nitel ve nicel tarafları olan tanımlayıcı bir çalışma ortaya konmuştur. Çalışmanın verileri SPSS 25.0 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Veri analizi öncesi min-maks hata denetimleri yapılmıştır. Anket sonucunda elde edilen bulguların frekans dağılımları incelenmiş, Antakya mutfağını ve tuzlu yoğurdu tanıma durumları arasındaki ilişki Ki-kare analizi ile yapılmıştır. Tuzlu yoğurt kullanılarak yapılan 10 adet yemek araştırmanın konusu iken, katılımcılarında katkısıyla bu sayı 23 adet yemeğe ulaşmış, kaynak kişilerden tuzlu yoğurdun yapılışı da dâhil 18'inin reçeteleri elde edilmiş ve bu çalışmayla alan yazına kazandırılmıştır. Bu yemeklerin yöreye özgü oldukları, bir kısmının zaman içerisinde yok olma tehlikesi yaşayabileceği sonuçlarına ulaşılmıştır.
Cumhuriyet Dönemi'nden günümüze Ankara'da kurulmuş pastane ve şekerleme işletmelerinin gastronomi kültürü açısından incelenmesi
Farklı mutfak kültürlerini içerisinde barındıran Türk mutfağı için tatlı ve şekerlemeler her zaman büyük öneme sahip olmuştur. Özellikle Osmanlı Dönemi'nde bolca tüketilen şekerlemeler, ilk olarak saray mutfağında üretilmeye başlanmıştır. Zaman içerisinde şekerin yaygınlaşmasıyla şekerleme üretiminde ve çeşidinde bir artış gözlemlenmiştir. Düğünlerde, cenazelerde, mevlitlerde ve kutlamalarda ikram edilen şekerlemeler özel günlerin vazgeçilmez ürünü haline gelmiş ve üretiminde 14-15. yüzyılda bir artış yaşanmıştır. Fakat Tanzimat Dönemi'nde yaşanan batılılaşmanın etkisiyle Anadolu toprakları yeni tatlarla tanışmıştır. Bu sayede, mutfaklarda üretilen tatlılar ve şekerlemeler değişikliğe uğramış ve alaturka tatlıların yerini alafranga tatlılar almaya başlamıştır. Ermeniler, Makedonlar ve Rumlar aracılığıyla İstanbul'da görülmeye başlayan bu alafranga lezzetler, Anadolu'ya Hemşinliler sayesinde yayılmıştır. Hemşinliler ise bu sektörle geçim sıkıntısı sebebiyle tanışmışlardır. Coğrafyalarının zor şartları onları göçe zorlamış, Rusya ve çevresine göç eden Hemşinliler orada ekmekçilik ve pastacılığı öğrenmişlerdir. Bolşevik ihtilalinden sonra Türkiye'ye dönen göçmenler ilk olarak büyük şehirlerde pastaneler açmaya başlamışlardır. En çok tercih edilen şehirlerden biri de Ankara olmuştur. Bunun en büyük sebebi, o yıllarda Ankara'nın başkent olmasıdır. Modern yaşamın merkezi olan Ulus'ta kurulmaya başlayan pastaneler Ankaralılar için hem toplanma yerleri hem de sosyalleştikleri alanlar olmuştur. İlk yıllarında edebiyatçıların, ressamların ve bürokratların uğrak mekânı olan pastanelerin birçoğu; kentsel dönüşüm, kurumsallaşamama, işletmenin devamlılığını sağlayabilecek kişilerin olmaması ve Ankara'nın merkezinin Ulus'tan Kızılay'a kayması gibi sebeplerle günümüze kadar varlığını sürdürememişlerdir. Ankara'nın yeni merkezi haline gelen Kızılay ve çevresinde çoğunlukla Hemşinlilerin açmış olduğu mekânlar kümelenmeye başlamış ve büyük ses getirmişlerdir. Günümüzde hala hizmet vermekte olan Damla Pastanesi ve Flamingo Pastanesi bu mekânlar arasındadır. Bu çalışmada şekerleme ve pastacılığın tarihi, ortaya çıkışı, gelişimi ile pastane kültürü araştırılarak sosyal yaşama olan etkileri incelenmiştir. Bu kapsamda derinlemesine literatür taraması yapılmış, aynı zamanda görüşme yöntemi kullanılarak 12 soruluk yarı yapılandırılmış soru formu hazırlanmış ve 3'ü şeker ustası 8'i pasta ustası olan toplam 11 ustaya sorular yönetilerek Cumhuriyet Dönemi'nden günümüze kadar olan süreçte pastacılık ve şekerlemecilik sektörüyle ilgili bilgi alınmaya çalışılmıştır.
Gastronomide kültür ve kimlik yansıması: Süryani mutfak kültürü ve yemekleri
Türkiye gibi kozmopolit bir yapıya sahip olan ülkelerdeki kültürel zenginlik, onların mutfak kültürleri ve yemeklerinde de kendini göstermektedir. Bu araştırma, kaybolmaya yüz tutmuş Süryanilerin özgün mutfak kültürü ve otantik yemeklerinin neler olduğu ve bunları yeniden canlandırmak için nasıl bir yol izlenmelidir?" sorusuna cevap bulmak amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda sadece kitap ya da literatür incelemesi şeklinde değil, bizzat olayın canlı şahitleri ile görüşerek ilk ağızdan bilgi edinilmiştir. Mezopotamya'nın kadim halklarından biri olan Süryaniler ile ilgili bu konuda bilinen tüm gerçekleri açığa kavuşturmaya çalışması ve yemek ile kültürel kimliklerinin nasıl kurguladıklarının belirlenmesi bu araştırmanın önemini ortaya koymaktadır. Araştırmanın merkezinde yer alan "Süryani mutfak kültürü ve yemekleri" ile ilgili olarak; Süryanilerin tarihi, sosyo-kültürel ve dinsel yaşam pratikleri, bunların mutfak kültürleri üzerindeki etkileri, otantik yemeklerinin neler olduğu, bu yemekleri yapma istekliliklerinde kuşaklar arasındaki farklılıklar ve bunların nedenleri bu çalışmanın kapsamını oluşturmuştur. "Kültür" ve "kimlik" kavramlarından hareketle çalışmanın teorik kısmı temellendirilmeye çalışılmış ve bu kavramların onların mutfak kültürü ve yemekleri ile ilgili bağlantı noktaları açıklanmıştır. Çalışmada "karma araştırma modeli" kullanılmış ve bu model araştırmaya uygulama anlamında zenginlik kazandırmıştır. Süryani mutfak kültürü ve yemeklerine dair ritüelleri, gündelik ve dinsel yaşam pratiklerinin yemek üzerindeki etkileri ve otantik yemeklerinin bilinirliğini ölçmek amacıyla anket çalışması uygulanmıştır. Kolayda örneklem yöntemi ile online ve elden olmak üzere toplam 550 kişiye ulaşılmış ancak sadece 51 kişi anket çalışmasına katılmayı kabul etmiştir. Anket çalışması sonrasında ise mutfak kültürleri ve yemeklerine dair daha ayrıntılı verilere ulaşmak için hazırlanmış yarı yapılandırılmış görüşme formu ile derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Katılımcılar Süryani toplumuna mensup ve konu ile ilgili bilgi sahibi olan kişiler arasından amaçlı örneklem yöntemi ile seçilmiştir. Bu kapsamda görüşmeler için toplam 13 kişiye ulaşılabilmiştir. Nitel araştırma için "etnografik ile fenomenolojik" desenler ve karma araştırma modeli için "çeşitleme" desenleri tercih edilmiştir. Anket çalışmasında veriler açıklayıcı istatistik yöntemlerinden "frekans analizi" ile yorumlanmıştır. Görüşmeler ise "betimsel analiz" yöntemi ile incelenmiştir. Yapılan anket çalışması ve görüşmelerin sonunda, Süryani toplumunun mutfak kültürleri ve otantik yemekleriyle ilgili uygulamaların çoğunu devam ettirdikleri, el lezzetli buldukları ve artık yapımına devam etmeyen yemeklerin neler olduğu keşfedilmiştir. Özellikle dinin mutfak kültürleri ve yemekleri üzerindeki yoğun etkisi olduğu anlaşılmıştır. Yaşanılan göçlerin çoğunlukla yemekleri üzerinde yarattığı olumsuz faktörler ve genç kuşağın özgün kültürlerini devam ettirme isteklerinin yetersiz oluşu gibi bulgulara ulaşılmıştır. Süryanilerin kaybolmak üzere olan mutfak kültürleri ve yemeklerinin Güneydoğu Anadolu mutfak kültürünün tipik özelliklerini yansıttığı belirlenmiştir. Dinin mutfak kültürlerini ve yemeklerini şekillendirdiği ve özgün mutfak kültürleri ile yemeklerini devam ettirme konusunda istekli oldukları sonucuna ulaşılmıştır. Tüm bunlar ışığında bu çalışmanın hem akademik hem de alan yazın alanında katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Kültür, Kimlik, Süryani Mutfak Kültürü, Süryani Yemekleri, Yok Olmuş Yemekler.
Modernize edilen garnitür sunumlarının müşteri beğenisine etkisi: Trilye Restoran örneği
Garnitür, hazırlanmış bir yemeğe veya içeceğe eşlik eden bir dekorasyon veya süsleme olarak kullanılan bir öğe ya da maddedir. Hatta çoğu durumda garnitür ara ürüne ilave ya da zıt bir tat verebilir. Bazı garnitürler tabağın görsel şöleni için sunulurken özellikle bazıları ise lezzet için seçilmektedir. Bu araştırmada; balık ana yemekleri ile sunulan geleneksel garnitürlerin modernize edilmesi ile müşterilerin beğeni durumlarında bir değişiklik olup olmadığının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, Trilye Restoran'da balık ana yemekleri ile sunulan garnitürler baz alınarak yeni garnitürler geliştirilmiştir. Geliştirilen bu garnitürler ilk olarak 10 kişilik eğitimli panelistler tarafından değerlendirilmiş ve sonuçlara göre standart reçeteler oluşturulmuştur. Bu reçetelere göre modernize edilmiş garnitürler ve geleneksel garnitürlerin müşteriler tarafından ilk olarak kıyaslanmaları ve seçtikleri garnitürü beşli likert ölçeğine göre derecelendirmeleri istenmiştir. Bu kapsamda 80 müşteri ile görüşülmüştür. Kıyaslama testi sonuçlarında modernize garnitürler ön planda ve hatta bu garnitürler beğeni testi sonuçlarında ortalamanın oldukça üzerinde çıkmıştır. Araştırmaya katılım gösteren müşterilerden gönüllü olan 53'ü ile garnitür ve yenilikçi yiyeceklere bakış açılarını değerlendirebilmek için görüşme yapılmıştır. Bu görüşmelerin sonucunda müşterilerin yenilikçiliğe ve değişime açık olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Genel bir ifade ile, modernize edilen garnitürlerin müşteri beğenisi üzerinde olumlu etkileri olduğu tespit edilmiştir.
Yiyecek içecek işletmesi çalışanlarının örgütsel adalet algılarının, iş tatminlerine ve iş performanslarına etkisinde örgütsel özdeşleşmenin aracılık rolü: Ankara ili örneği
Bu çalışmanın amacı, yiyecek içecek işletmesi çalışanlarının örgütsel adalet algılarının, iş tatminlerine ve iş performanslarına etkisinde örgütsel özdeşleşmenin aracılık rolünü incelemek ve değişkenler arasındaki ilişkileri tespit etmektir. Bu bağlamda bu tez çalışmasında Ankara ilinde yer alan konaklama tesislerindeki restoranlar, pastaneler, barlar, büfeler, ziyafet salonları, diskolar, gece kulüpleri gibi yiyecek içecek üretim ve hizmetlerinin tüm alanlarında, yeme-içme bölümünde istihdam edilen işletme çalışanlarının örgütsel adalet algıların, iş tatminlerine ve iş performanslarına etkisinde örgütsel özdeşleşmenin aracılık rolü incelenmiştir. Örgütsel adalet kavramı, çalışanlar arasında görev dağılımı, yetkilendirme, ödül, ceza, mesaiye riayet ve ücret miktarı, ödül ve ceza dağıtımları ve benzeri süreçlerde, yönetimin verdiği kararları ölçülendirme süreci olarak tanımlanabilir (İçerli, 2010: 69). Adams'ın (1963) eşitlik teorisine dayanmakta olan örgütsel adalet, çalışan iş tatmini, motivasyon ve kariyer hedeflemesi gibi birçok konuyu içeren mühim bir olgudur. Menfaatlerin adaletli dağılımına (dağıtımda adalet), dağıtım sürecinin adil yürütülmesine (süreçte adalet) ve tüm dağıtım sürecinde adil yaşama (etkileşim adaleti) inanan çalışanlar, çalıştıkları kurumda barışçıldırlar ve çalıştıkları kurumdan memnundurlar. Örgütsel adalet kavramı, yöneticilerin dikkat etmesi gereken hassas bir konu olan çalışanların iş tatminini de etkilemektedir. Ayrıca, örgütsel adalet ve eşitlik kavramları işyerinin temelini oluşturur. Örgütsel adalet kavramı, çalışan performansını etkilemek ve iş yaşamının kalitesini arttırmaktadır (Kaneshiro, 2008). Fakat burada göz ardı edilmemesi gereken bir husus ise örgütsel özdeşleşmedir. Örgütsel özdeşleşmenin örgütsel adalet-iş tatmini ve örgütsel adalet-çalışan performansı arasındaki ilişkide etkisi olması muhtemeldir. Bundan dolayı çalışmanın değişkenleri olan her üç değişkenin de iş yaşamında birçok alanda etkili olduğu söylenebilir. Bu araştırmada, çalışanların örgütsel adalet algılarının iş tatminlerine ve iş performanslarına etkisi, örgütsel özdeşleşmenin aracılık rolüyle, Ankara ilinde bulunan yiyecek içecek işletme çalışanları üzerinde yapılmış ve sonuç olarak örgütsel özdeşleşmenin, örgütsel adalet ile iş performansı üzerinde aracılık rolü oynadığı sonucuna ulaşılmıştır. Araştırmada ayrıca örgütsel adaletin iş tatmini ve iş performansı üzerinde pozitif ve anlamlı etkisi olduğu çalışma sonucunda ortaya çıkan bir bulgudur. Araştırmadan elde edilen bulgular ışığında örgütsel adalet algısının işletme çalışanlarının iş performansı ve iş tatmini üzerindeki etkisini artırmak için aracılık rolü oynadığı tespit edilen örgütsel özdeşleşmenin işverenler tarafından artırılmaya çalışılması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Günümüz modern işletme yönetimi bağlamında yöneticilerin bu hususu göz önünde bulundurmaları ve araştırmamızın diğer değişkenleri olan örgütsel adalet algısı, iş tatmini ve iş performansı konularına ayrıca önem vermeleri tavsiye edilmektedir. Anahtar Kelimeler: Yiyecek-içecek işletmesi, çalışanlar, iş tatmini, örgütsel adalet.
Akademisyenlerin yöresel yemek farkındalığı
Son yıllarda fast food zincirlerinin artması ve hazır yiyecek sektörünün hızla gelişmesi hazır yiyecek tüketimine olan eğilimi arttırmıştır. Artan bu ihtiyaç karşısında, gıda sanayindeki gelişmeler ve katkı maddelerinin yardımı ile uzun süre depolanabilen ve saklanabilen gıda maddeleri üretilmeye başlanmıştır. Gıdaların ilk günkü tazeliklerini koruyarak bozulmadan bekleyebilmesi, bu gıdalara ulaşımı da kolaylaştırmıştır. Şehir hayatının karmaşası insanları yemek yeme ve mutfak kültüründen uzaklaştırmış bir an önce karın doyurup hayata devam etmek zorunda bırakmıştır. Bu hızlı yaşam döngüsü içinde, aileler Türk mutfak kültürüne ait yöresel yemekleri pişirmek yerine hazır gıdaları tercih etme yolunu seçmeye başlamışlardır. Şehir yaşamının hızı, kültürel yemeklerimizin unutulmasına neden olabilmektedir. Bu bilgiler ışığında yapılan bu araştırmanın amacı, somut olmayan kültürel miras olarak yöresel yemek yapımı, yaşatılması, gelecek nesillere aktarılması, coğrafi işaretli ürün ve yöresel yemek farkındalığının belirlenmesi ve yürütülen bu çalışma sonunda elde edilen yöresel yemek reçetelerinin kayıt altına alınmasıdır. Araştırma nitel araştırma modeli kullanılarak yürütülmüş ve derinlemesine veri elde etmek amacıyla amaçlı örneklem yöntemi tercih edilmiştir. Bu amaç doğrultusunda, Ankara'da bir vakıf üniversitesinde görev yapan 25 akademisyenin konuya ilişkin görüş ve düşünceleri alınmış ve incelenmiştir. Yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi ile toplanan veri setleri, içerik analizine tabi tutulmuştur. Araştırma sonucunda elde edilen bulgular göstermektedir ki, katılımcıların tamamı evlerinde yöresel yemekleri pişirmekte, yaşantılarında yöresel yemeklere yer vermektedirler. Kendilerinden önceki kuşaklardan öğrendikleri yemek pişirme teknikleri ve reçetelerle yöresel mutfak kültürlerini yaşatmak için çaba göstermektedirler. Anahtar Kelimeler: Coğrafi İşaret, Somut Olmayan Kültürel Miras, Türk Mutfağı, Yöresel Yemek
Sürdürülebilir mutfak uygulamalarına bir örnek: Ankara fine dining restoranlarında gıda atıkları
Dünya üzerinde gıda temini küresel ölçekte bir sorun olmaya doğru gitmektedir. Bunun temel nedenlerinden biri yapılan gıda israfıdır. Gıda atıkları, gıda üretim aşamalarından başlamak üzere, gıda tükemin aşamalarına kadar bir çok noktada yaşanmaktadır. Bu araştırmanın amacı, yiyecek içecek işletmelerinden biri olan fine dining restoranlarda gıda atıkları ve sürdürülebilir mutfak uygulamalarını incelemektir. Bu amaç doğrultusunda araştırmada nitel yönetim tercih edilmiş olup yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile elde edilen verilerin desteklenmesi amacıyla ek olarak gözlem tekniği de kullanılmıştır. Araştırmanın sonucunda; fine dining restoranlarda atık yönetimi planının uygulanmakta olduğu, malzeme alımında mevsimine uygun sebze ve meyvelerin tercih edildiği, menü oluştururken mevsimine uygun gıdalar seçildiği, mal kabulünde ürün kontrolü yapılırken ürünün özelliklerine göre düzenelenen kriterlere bakıldığı, stok kontrolünde bozulan ürünlerin imha edildiği, gıdaların depolandığı alanlarda ısı kontrolünün yapıldığı, gıdaların hazırlanmasında (üretim aşamasında) oluşan gıda atıklarının menü içerisinde farklı yerde değerlendirildiği ve personel yemeğinde kullandığı, menü planlamasında atık yönetimi uygulamasında ürünün her parçasının değerlendirildiği, yemek porsiyonlarının değerlendirilmesinde standartlara dikkat edilmediği, tabakta artan yiyeceklerin değerlendirilmesiyle ilgili katılımcıların herhangi bir uygulamasının bulunmadığı, personelin atık yönetimi ile ilgili eğitiminin olmadığı, personelin gıda kayıp ve atıklarıyla ilgili bilgilendirildiği, gıda atıklarını dönüştürmek için atık sınıflandırılmasında kullanılan kutuların araç gereç olarak değerlendirildiği, gıda kayıp ve atıkları ile ilgili denetim ekibinin bulunmadığı, çöpe giden günlük gıda miktarının her işletmede farklı oranlarda olduğu, en çok atık olan gıdanın sebze olarak belirlendiği, gıda atıklarının çevreye olumsuz etkisinin bilindiği, atık gıda yönetiminin işletmeye katkı sağlayacağına yüksek oranda inanıldığı, yemeğin yanında sunulan ürünlerde menü dışına çıkılmadığı, gıda dışı atıklarla ilgili uygulamalarda atıkları yüklenici firmaya teslim edilme şeklinde uygulama yapıldığı tespit eidlmiştir. Ulaşılan sonuçların görüşme formuyla ulaşılan sonuçlarla örtüştüğü anlaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Fine-Dinig, Gıda Atığı, Gıda Atığı Yöntemi, Sürdürülebilirlik, Sürdürülebilir Mutfak Uygulamaları.
Isparta kültürü özel gün ve törenlerinde sunulan gastronomi uygulamaları
Türkiye'nin binlerce yıllık kültürel geçmişinin ortaya çıkardığı geleneksel ve yöresel mutfak zenginlikleri geleceğe aktarılmalıdır. Isparta antik çağlara kadar uzanan tarih ve kültür ile önemli bir geçiş merkezi olmuştur. Isparta özel gün ve törenlerinde hazırlanan yiyecek ve içecek çeşitleri, yöresel zengin mutfak kültürünü yansıtmaktadır. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden etnografik çalışma deseni kullanılmıştır. Araştırmanın örnekleminde, amaçlı örnekleme yöntemlerinden maksimum çeşitleme örneklemesi tercih edilmiştir. Araştırmada yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak Isparta'da doğmuş veya Isparta tören ve geleneklerini yaşamış, bölge yemek kültürü bilgi ve deneyimine sahip yirmi beş kişi ile yüz yüze görüşme sağlanmıştır. Bölgede gül, elma, kiraz, dut, helva, üzüm gibi gastronomik unsurların ön plana çıkarıldığı çeşitli festivaller düzenlenmektedir. Isparta özel gün ve törenleri kapsamında doğum, düğün öncesi, düğün sürecinde ve düğün sonrasında uygulanan törenler, ölüm törenleri, dini bayramlar, kandiller kutlanmaktadır. Bölgede mevsimlik bayramlarda hıdırellez, çıtlık bayramı, adak kesme, kiraz bayramı, girey bağları töreni, temel yemeği töreni, kestane toplama, elma toplama, gül toplama, kuru fasulye günü, pınar pazarı eğlencesi, yağlı pehlivan güreşleri, asker uğurlama, hacı uğurlama, helva bayramı, gezek-herfene isimli bölgeye özel kutlamaların yapıldığı tespit edilmiştir. Çalışmanın sonucunda kültürümüzde ritüeller ve törenlerin yemek ve yiyeceklerle taçlandırıldığı gözlemlenmiştir. Isparta özel gün ve törenlerinde sunulan yemeklerin unutulmaması ve gelecek nesillere aktarılması için çalışmaların yapılması gerektiği belirlenmiştir.
Müşteri vatandaşlığı davranışlarının marka evangelizmi üzerindeki etkileri: Kahve sektörüne yönelik bir araştırma
Bu çalışmada, gastronomi ve mutfak sanatları bilim dalı kapsamında müşterilerin keyif ve arzularıyla gelişen kahve kültürünün yaşamasına ortam sunan kahve dükkânlarının müşterilerinin markaya karşı sergiledikleri davranışlarının, sunulan lezzet ve hizmete göre değiştiği varsayılmıştır. Böylece çalışmanın amacı, farklı kahve markalarının dükkânlarını ziyaret edenlerin, müşteri vatandaşlığı davranışlarının boyutları ile marka evangelizmi sergilemeleri arasındaki ilişkilerin araştırılması olarak belirlenmiştir. Bu kapsamda, daha önce yapılan araştırmalarda güvenilirliği ve geçerliliği kanıtlanmış ölçeklerle hazırlanan anket, Ankara ilindeki zincir kahve markalarının müşterileri evreninde, kahve dükkânlarını 20 Mart – 20 Nisan 2021 tarihleri arasında ziyaret eden müşteriler arasından kolayda örnekleme tekniğiyle anlık olarak belirlenen 663 katılımcıya uygulanmıştır. Araştırma modelini analiz etmek için kısmi en küçük kareler yol analizi yöntemi (PLS-SEM) kullanılmıştır. Analizlerde gerçekleşen beta katsayılarına göre, marka evangelizmi değişkeni üzerinde müşteri vatandaşlığı davranışları boyutlarının etki büyüklüğüne göre yardım etme, geribildirim, tolere etme ve tavsiye etme şeklinde sıralandığı görülmektedir. Elde edilen bulgulara göre araştırma hipotezleri desteklenmiştir. Kahve sektöründen toplanan veriyle yapılan analizlerin sonuçlarına göre, müşterilerin belirli kahve markalarıyla derin ve anlamlı ilişkiler kurmasının müşteri-marka ilişkilerini etkilemesi beklenmektedir. Araştırma değişkenlerinin, farklı firmalarda ve koşullarda farklı öncüller ve ardıllar açısından araştırılmasının önemli ve gelişime açık olduğu düşünülmektedir. Araştırma maliyetleri, zaman ve yapılabilme güçlükleri gibi nedenlerle bu çalışma; konu, yöntem ve uygulama bakımından belirli kısıtlar altında yapılmıştır. Söz konusu kısıtlar düşünülerek elde edilen sonuçların yorumlanması anlamlı olacaktır.
Kamu diplomasisinde yeni bir alan olarak gastrodiplomasi ve Türkiye için bir model önerisi
Devletlerin birbirleri ile arasında olan ilişkiler kamu diplomasisi aracılığı ile gerçekleştirilmektedir. Süreçlerin tamamında ise kamu diplomasisi kültürel diplomasi çerçevesinde gelişmektedir. Kültürel diplomaside yer alan gastrodiplomasi, kamu ve kültürel diplomasilerin karşılıklı olarak inşa edilmesi sayesinde, bir ulusun imajın geliştirilmesinde önemli role sahiptir. Antik Helen ve Roma İmparatorluğunda kültürel kimliklerinin yansıtılmasında yiyecekleri bir kültür sujesi olarak kullanmaları gastrodiplomasinin ilk izlerini yansıtmaktadır. Gastrodiplomasi, uluslararası ilişkilerle ilgili sürekliliğin sağlanmasında yemeğin gücünden yararlanılmasını amaç edinmiş bir diplomasi türüdür. Tarihte Antik Yunan ve Roma gibi ülkelerin gastrodiplomasi alanındaki uygulamalar ile diğer ülke vatandaşlarındaki algılara etki yaptığı bilinmektedir. Ülkeler incelendiğinde birçok ülkenin gastrodiplomasi uygulamaları içerisinde yer aldığı görülmektedir. Japonya'dan Fransa'ya, Amerika Birleşik Devletleri'nden Tayvan'a kadar farklı ülkeler gastrodiplomasi uygulamalarına yönelim göstermektedir. Gastronominin diplomatik araç olarak varlığı, etkinliği ve verimliliği konularında sorgulamalar yapma ve Türkiye'nin gastrodiplomasi alanındaki faaliyetlerinin incelenmesi amacı ile gerçekleştirilen bu çalışma gastrodiplomasi alanında literatüre kazandırılacak çalışmalardan biri olmakla birlikte bu alandaki eksiklikleri giderebilecek niteliktedir. Araştırmada SWOT Analizi yöntemi kullanılmıştır. İtalya'nın gastrodiplomasi alanında tarihi geçmişe sahip olması, etkili gastrodiplomasi uygulamaları sergilemesi adeta bu alanda rol model olmasını sağlamıştır. Ayrıca Türkiye'ye yakın konumu, Türkiye ile aynı enlemler üzerinde olması ve her iki ülkenin de Akdeniz ülkesi olması Türkiye'nin gastrodiplomasi uygulamaları ile İtalya'nın benzer uygulamaları karşılaştırılmasını kaçınılmaz kılmıştır. Araştırmada Türkiye ve İtalya tarafından gerçekleştirilen gastrodiplomasi uygulamaları SWOT analizi ile karşılaştırılmıştır. Her iki ülkenin gastrodiplomasi uygulamalarına yönelik SWOT analizi yöntemi ile güçlü ve zayıf yönleri ve fırsat ile tehditlerin değerlendirilmesinde elde edilen bilgiler ilgili başlıklar altında sırası ile belirtilmiştir. Mevcut literatürden farklı olarak diğer ülkelerde uygulanan gastrodiplomasi modellerinin incelenmesi, İtalya'nın bu alandaki etkinliği ve Türkiye'nin mevcut faaliyetleri açısından değerlendirilmesi alanyazınına ve taraflara farklı bakış açısı kazandırabileceği düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastrodiplomasi, Kamu Diplomasisi
Restoran işletmelerinde dijitalleşme kavramı: Ankara'da deniz ürünleri restoranlarına yönelik bir araştırma
Endüstri 4.0 dönemiyle birlikte teknoloji ve dijitalleşme sadece sektörler için değil aynı zamanda bireyler için de büyük önem kazanmıştır. Dijitalleşmenin hayatın her alanına yerleşmesi ise hizmet sektörünün dijitalleşmesini kaçınılmaz kılmıştır. Dijitalleşmeyle birlikte, insan hayatının hızlanması, hayatın her alanında daha pratik uygulamaların kabul edilebilir olmasının önünü açmıştır. Daha hızlı ve dijital yaşam alışkanlıkları, diğer tüm sektörler gibi yiyecek içecek sektöründe de çeşitli dijital dönüşümlerin yaşanmasını adeta zorunlu hale getirmiştir. 2019 yılının sonlarında ortaya çıkan ve bu araştırmanın yapıldığı sürece de etkilerinin sürdüğü Covid-19 pandemisi ise insanların mekânsal olarak da birbirinden uzaklaştığı ve dijitalleşmenin hem kurumsal hem bireysel alışkanlık olarak daha büyük önem kazandığı bir süreci beraberinde getirmiştir. Araştırmada, dijital dönüşümün deniz ürünleri restoranlarının üzerindeki etkileri, mekânsal bir kültürel değere sahip olan deniz ürünleri restoranlarının dijital dönüşüme ne ölçüde entegre olduğu ve dijitalleşmenin bu işletmeler bağlamında getirdiği çıktılar bu araştırmanın genel amacıdır. Araştırmanın özel amacı ise Covid-19 süreci ve getirdiği kısıtlamalar sonucunda deniz ürünleri restoranlarının dönüşümü ve pandemi sonrası deniz ürünleri restoranlarının geleceği ile ilgili ön görülerini ortaya koymaktır. Çalışmanın saha araştırması kısmında, Ankara'da faaliyet gösteren 17 deniz ürünleri restoranı işletmecisiyle derinlemesine görüşme gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler, Covid-19 önlemleri göz önünde bulundurularak yüz yüze yapılmış ve araştırmada nitel araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Ankara'da bulunan deniz ürünleri restoranları incelendiğinde, özellikle Covid-19 ve pandemi dönemiyle birlikte dijitalleşme için daha fazla çalışmalar yapmaya başladıkları, bu çalışmalar sonucunda çevrim içi sipariş, sosyal medya platformları üzerinden reklam ve tanıtım ve buna bağlı olarak yeni müşterilere ulaşabildikleri gözlemlenmiştir. Ayrıca dijital platformlarda bulunmanın ve restoran içerisinde dijital uygulamaların kullanılması restoranlar için önemli faydalar sağladığı tespit edilmiştir. Araştırmadan elde edilen bulguların daha önce akademik bir çalışma yapılmamış olan bu alana yönelik sektör ve akademi bağlamında katkı sunacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Deniz Ürünleri Restoranları, Yiyecek İçecek Sektörü, Dijitalleşme, Covid-19
Gastronomik kimlik oluşturmada coğrafi işaretli ürünlerin etkisi: Ankara ili örneği
Bu araştırmanın amacı Gastronomik kimlik oluşturmada coğrafi işaretli ürünlerin etkisinin Ankara İli özelinde incelenmesidir. Araştırmanın evren ve örneklemini Ankara İli Kızılcahamam bölgesinde bulunan Thermal Resort Hotelde ve Ankara İli Gölbaşı bölgesinde bulunan Lakeside Resort Hotel'de 15 Ekim 2021 ve 15 Kasım 2021 tarihleri arasında konaklayan 255 otel müşterisi oluşturmaktadır. Araştırma kapsamında Özkan (2019) tarafından geliştirilen Gastronomik Kimlik Oluşturmada Coğrafi İşaretli Ürünlerin Etkisi ölçeğinde yer alan ifadeler Ankara ili özelindeki bilgiler ile güncellenerek katılımcılara Google Formlar aracılığı ile uygulanmıştır. Elde edilen verilerin analizi SPSS 26 programında yapılmış olup katılımcılara ilişkin demografik bilgiler, Ankara ilindeki coğrafi işaretli gastronomik ürünler hakkındaki görüşleri, coğrafi işarete sahip gastronomik ürünlerin şehre etkisi ve coğrafi işaretli gastronomik ürünlerin şehrin bilinirliği üzerine etkisi bakımından değerlendirilmiş, elde edilen sıklık ve yüzde dağılımları ise tablolar halinde sunulmuştur. Katılımcıların coğrafi işaretli gastronomik ürünlerin şehre etkisine ilişkin görüşlerinin demografik özelliklere göre bir farklılık gösterip göstermediği belirlenirken öncelikle verilerin normal dağılım gösterip göstermediği merkezi eğilim ve yayılım ölçülerinden çarpıklık-basıklık değerleriyle hesaplanmış ve histogram grafiği çizilerek tespit edilmiştir. Yapılan diğer analizlerde iki grubun karşılaştırılmasında Mann-Whitney U Testi, ikiden fazla grubun karşılaştırılmasında ise parametrik yöntem olmayan ve ANOVA testinin karşılığı olan Kruskal-Wallis Testi kullanılmıştır. Sonuç olarak; Ankara denildiğinde akla gelen gastronomik ürünlerden en çok bilinirliğe sahip ilk üç ürün Ankara Simidi (%26), Ankara Döneri (%20,5), Beypazarı Kurusu (%15,3) şeklinde sıralanmıştır. Katılımcıların %85,9'unun Erkeç Pastırması hakkında bilgilerinin olmadığı tespit edilmiştir.
Restoran müşterilerinin kalite algısı ile müşteri sadakati arasındaki ilişkide müşterilerin duygu durumu ve müşteri memnuniyetinin düzenleyici aracı etkisi: Ankara'da lüks sınıf restoran müşterilerine yönelik bir araştırma
Yiyecek içecek sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin sayıları günümüzde hızla artmaktadır. Bunun sonucu olarak da işletmelerin kalite ve çeşitlilik açısından birbirleriyle rekabeti yoğunlaşmıştır. Müşteriler dışarıda yemek yeme, sosyalleşme, eğlenme, yeni yemekler ve hizmet sunumu deneyimlemek amacıyla yiyecek içecek işletmelerini tercih etmektedirler. Yiyecek içecek hizmeti sunan işletmeler, bulunduğu şehri hem ekonomik olarak kalkındıran hem de turistik açıdan şehrin tanıtılmasına yardımcı olan son derece önemli kuruluşlardır. Yiyecek içecek sektöründe artan yoğun rekabet sonucunda işletmeler yenilikçi çözümler ortaya koymaya başlamışlardır. Son yıllarda ürün ve hizmet üreten işletmelerde müşteri memnuniyeti ve müşteri sadakati kavramları önemli hale gelmiştir. Günümüzde işletmeleri her alanda değerlendirebilen müşteriler; sosyal medya ile etki alanı güçlü ve geniş izlenimlerini kolayca paylaşabilmektedirler. Bu da işletmelerin; öznel uygulamalar geliştirmesine ve müşteri deneyimlerini hatırlanabilir kılacak unsurları araştırmaya sevk etmiştir. Yaşanılan olumlu deneyim, müşteri memnuniyeti ve sadakatinde önemli bir rol oynamaktadır. Müşterinin olumlu duygular kazanması ve yüksek tatmini restorana olan bağlılığını etkilemektedir. Yiyecek içecek işletmelerinin sunduğu ürün ve hizmetlerin, müşteri memnuniyetine doğrudan etkisi vardır. Algılanan kalite ise müşteri memnuniyeti ve müşterinin restoranı tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde etkilidir. Çalışmada nicel araştırma yöntemi benimsenerek, anket tekniği ile veriler toplanmıştır. Ankara ilinde faaliyet gösteren lüks sınıf bir yiyecek içecek işletmesini ziyaret eden müşterilerin, öznel değerlendirmeleri ile çalışma gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada, Ankara ilinin ilk açılan yiyecek içecek işletmelerinden biri olan Cafemiz restoran müşterileri örneklem olarak seçilmiştir. Restoranı ziyaret eden müşterilerden tamamen gönüllülük esasına dayalı olarak, anket formları aracılığıyla veriler toplanmıştır. Bu çalışmada; algılanan kalite, müşteri memnuniyeti, müşteri sadakati ve olumlu olumsuz duygu durumunun müşteri üzerindeki etkilerini ölçmek amacıyla anket verileri değerlendirilmiştir. İlk olarak; derinlemesine literatür taraması ile elde edilen bilgiler yardımıyla araştırmanın değişkenleri belirlenmiştir. Daha önce yapılan çalışmalardaki ölçekler incelenerek bir anket formu oluşturulmuştur. Kullanılan ölçeklerin seçilen değişkenler ile uyumlu olup olmadığı geçerlik ve güvenirlik analizi ile test edilmiştir. Daha sonra, seçilen müşteri kitlesine anket formları dağıtılarak veriler toplanmıştır. Katılımcılara birebir görüşme yöntemi ile anket formları dağıtılmıştır. Araştırmada algılanan yemek kalitesi, algılanan servis kalitesi, algılanan fiziksel çevre kalitesi, müşteri memnuniyeti ve müşteri sadakati ile müşterilerin duygu durumu değişkenleri ölçülmüştür. Araştırma sonucunda; algılanan yemek kalitesi, algılanan servis kalitesi ve algılanan fiziksel çevre kalitesi değişkenlerinin müşteri memnuniyeti değişkeni üzerindeki pozitif yönlü etkilerin istatistiksel açıdan anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Algılanan yemek kalitesi ve müşteri memnuniyeti değişkenlerinin müşteri sadakati değişkeni üzerindeki pozitif yönlü etkilerin istatistiksel açıdan anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Algılanan servis kalitesi ve algılanan fiziksel çevre kalitesi değişkenlerinin müşteri sadakati değişkeni üzerindeki etkilerinin ise istatistiksel açıdan anlamsız olduğu anlaşılmıştır. Müşteri memnuniyeti değişkeni üzerinden müşteri sadakati değişkeni üzerinde algılanan yemek kalitesi, algılanan servis kalitesi ve algılanan fiziksel çevre kalitesi değişkenlerinin dolaylı etkilerin istatistiksel açıdan anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Olumlu ve olumsuz duygu durumu değişkenlerinin müşteri memnuniyeti üzerindeki düzenleyici rollerinin istatistiksel açıdan anlamlı olmadığı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Algılanan Kalite, Müşteri Memnuniyeti, Müşteri Sadakati, Olumlu ve Olumsuz Duygu Durumu
Klasik menü kartlarının ve dijital menülerin işletme için önemi ve müşteriler üzerindeki etkisinin karışılaştırılması
Yiyecek içecek işletmelerinin varoluş amacı, ilişki kurduğu müşterilerine farklı, sağlıklı, lezzetli, onların beklentilerini karşılayabilen hizmet sunabilmektir. Bu hizmeti sunarken ise kimliklerini oluşturarak yaşayan bir varlığa dönüşürler. Bu dönüşüm ve kimlik kazanımı ile de yaşam süreleri başlar. İşte bu yaşam sürecinde menü kartları hem bu işletmenin kimlik belgesini hem de onun yaşam amacına hizmet eden sunduğu lezzetlerin tercih edilme oranlarını etkiler. Bu açıdan bakıldığında menü kartlarının önemi pazarlama stratejisi olarak da ön plana çıkmaktadır. Menü ve sonrasında menü kartının yaratımı sürecinde nelerin önemli olacağı, tasarım unsurları, teknolojik değişim ile rekabet piyasasında işletmenin mücadele sürecine dijital menülerin getirilerinin neler olabileceği ve tüm bu noktalar ve kavramlar üzerinden yola çıkılarak klasik, geleneksel bir menü kartı ile dijital bir menü kartı arasında müşteri algılamalarında farklar olup olamayacağı çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği kullanılmıştır. Çalışma verileri, pandemi döneminde sosyal mesafe ve diğer hijyen koşulları dikkate alınarak hem yüz yüze hem de internet ortamında online olarak anket yöntemi ile toplanmıştır. Gastronomi ve aşçılık önlisans, lisans, lisansüstü öğrencileri çalışmanın evrenini oluşturmaktadır. Anket Formu 388 kişiye uygulanmıştır. Elde edilen verilerin analizi istatistik paket programında kullanılarak yorumlanmıştır. Çalışma sonucunda, katılımcılar klasik ve dijital menülerin fiziksel özelliklerinde işletme konseptiyle uyumlu ve kartın ya da dijital ortamın kaliteli olması gerektiği görüşünde birleşmişlerdir. Görsel algı bölümünde ise görsellerin canlı ve albenili olması her iki menü türü içinde önemli olduğu tespit edilirken, klasik menü kartında yazıların okunabilirliği dijital menünün ise temiz olması en çok katıldıkları maddeler olmuştur. Açıklık bölümünde yine her iki menü biçiminde içeriklerin açıkça belirtilmesi ve fiyat bilgisinin açıklığı en çok katıldıkları maddeler olmuştur. Klasik menü kartlarının içerikte anlamlı farklılık göstermediği tespit edilmiştir. Bunların yanı sıra katılımcıların cinsiyet, yaş ve eğitim durumuna göre sorulara verdikleri cevaplarda anlamlı farklılıklar olduğu gözlenmiştir. Erkek katılımcıların menünün dijital ortamda ekrana yerleştirme biçimine daha fazla önem verdikleri tespit edilmiştir. Menüde yiyecek içecek seçim alternatifinin çok olmasının ve içeriklerin mutlaka belirtilmesi alerjen, kalori gibi değerlerin menüde yer almasına erkeklerin kadınlara kıyasla daha az katıldıkları sonucu da ortaya çıkan anlamlı değerler arasındadır. Yaş aralıklarında ise 18-25 yaş aralığındaki katılımcıların boyut konusunda 25 yaş üstü katılımcılara göre daha az önem verdikleri bunun yanı sıra işletme konseptiyle uyumuna ve kaliteli olmalı maddelerine daha fazla katıldıkları tespit edilmiştir. Aynı zamanda işletme konsepti ile menü uyumu beklenildiği görüşü katılımcıların eğitim durumları ile anlamlı farklıklar gösterdiği de tespit edilmiştir.
1939-1945 yılları Tan Gazetesi Refik Halid Karay'ın yazıları ve 2015-2021 yılları Hürriyet Gazetesi Vedat Milor'un yazılarının benzerlikleri ve farklılıkları
Bu çalışma gastronomide farklı disiplinlerden yararlanılarak yapılan bir araştırma çalışmasıdır. Araştırma belli bir yıl aralığını kapsamaktadır. Özellikle 1939-1945 yılları arasındaki yazılar Türkiye'nin de içinde bulunduğu 2.Dünya savaşı yıllarının siyasi ve sosyal yansımalarını içermektedir. Bu yıllardaki gelişmelerin yemek kültürümüzdeki izlerini Refik Halit Karay'ın yazılarında görmek mümkündür. Refik Halit Karay'ın 1939-1945 yılları arasında Tan Gazetesi'nde çıkan otuz yazısı ile 2015-2021 yılları arasında Hürriyet Gazetesi'nde Vedat Milor'a ait onaltı yazı bu çalışmanın içeriğini oluşturmuştur. 1939-2021 arasından geçen zaman 82 yıldır. 82 yıllık süreçte Türkiye birçok siyasi-sosyal dönüşümler geçirmiştir. Bu dönüşümlerin hem siyasi hayata hem de günlük sosyal hayata yansımaları olmuştur. Sosyal hayattaki yansımaların toplumsal hayata etkisinde daha çok ekonomik vurgular yer almaktadır. Ancak geçmişten günümüze tartışılmaya devam edilen başlıkların bir kısmı kültürel sorunlardır. Köşe yazılarına konu olan sosyal ve siyasi çalkantıların yaşam tarzına yansıması yemek kültürlerini etkilemiştir ve mutfak kültürüne dair tartışmaları barındırmıştır. 82 yıllık süre boyunca olumlu olumsuz birçok gelişmenin izlerini köşe yazılarında görülmektedir. Bu durum köşe yazılarının benzerliklerinin devam ettiğini göstermektedir. Çalışmada yazıların karşılaştırılmasından çıkan sonuçlar değerlendirilmiştir. Bu çalışma incelendiğinde yemek kültürümüze dair tartışmaların süreklilik oluşturduğu görülmüştür.Nitekim 82 yıl önce ve günümüzde hâla benzer gastronomik ''sorunların'' devam etmesinin nedenleri bir takım soruları da beraberinde getirmiştir. Köşe yazıları üzerinden bu sorulara cevaplar aranmıştır
Mutfak tasarımının bireysel performansa etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü
Günümüzde işletmelerin sürdürülebilirliği; rekabette avantaja ulaşma ve nitelikli insan kaynağına sahip olmaları ile sağlanır. Bu bağlamda sadece nitelikli insan kaynağının değil istihdamda sürekliliğin sağlanması da esas alınır. Yapılan çalışmada mutfak tasarımının yiyecek içecek işletmesi çalışanlarının bireysel performanslarına etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü konusu araştırılmıştır. Tez çalışmasında bu gözlemi yapabilmek için öncelikle mutfak tasarımı ve tarihi, işten ayrılma niyeti ve bireysel performans konularında literatür çalışması yapılmıştır. Sonrasında Ankara'da bulunan yiyecek içecek işletmeleri çalışanları ile anket çalışması yürütülmüş ve veriler Smart PLS ile analiz edilmiştir. Aşçı, aşçı yardımıcı, komi ve işletme yöneticileri olmak üzere 416 kişiye anket uygulanmıştır. Yapılan literatür çalışması bağlamında yiyecek içecek işletmelerinden ve çalışanlardan elde edilen anket verileri yorumlanmıştır. Çalışmamıza dair verilerin ikili bağlam ilişkileri ayrı ayrı incelenmiştir. Son olarak yapılan tüm çalışmalar ele alınıp modeller değerlendirilmiş ve mutfak tasarımının işletme çalışanlarının bireysel performansına etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü tartışılmıştır. Elde edilen veriler ışığında mutfak tasarımının çalışanların bireysel performansını etkilediği sonucuna ulaşılmıştır. Literatürde bulunan diğer çalışmalardan farklı olarak, işten ayrılma niyetinin çalışanların bireysel performansa etkisi olmadığı görülmüştür. Bunun sebebi olarak bu çalışma sürecinde olağanüstü bir durum olan COVID-19 salgınının verileri, mutfak çalışanlarının ekonomik durumunu ve mesleklerine bakış açısını değiştirmiş olma ihtimali incelenmiştir. Mevcut literatürden farklı olarak restoran işletmecilerine ve çalışanlarına, mutfak tasarımı ve bireysel performans konularında önerilerde bulunulmuş ve çalışanlara farklı bir vizyon ile bakış açısı kazandırılabilmesi hedeflenmiştir.
COVID-19'un sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıklarına ve yaşam tarzı değişimlerine etkisinin değerlendirilmesi
Bu çalışma COVID-19'un sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıklarına ve yaşam tarzı değişimlerine etkisinin değerlendirilmesi amacıyla Manisa Celal Bayar Üniversitesi Hafsa Sultan Hastanesin 'de çalışan, yaşları 20-56 yıl arasında değişen 94 (%26,5) erkek ve 261 (%73,5) kadın olmak üzere toplam 355 yetişkin birey ile yürütülmüştür. Araştırma kapsamında verilerin toplanması için anket formundan yararlanılmıştır. Anket formu beş bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde katılımcıların demografik bilgileri, ikinci bölümde sağlık bilgileri, üçüncü bölümde beslenme alışkanlıkları, dördüncü bölümde fiziksel aktivite alışkanlıkları ve beşinci bölümde besin tüketim sıklığına yönelik sorular vardır. Çalışmaya katılan kadın bireylerin %65,9'u, erkek bireylerin %57,4'ü evlidir. Katılımcıların büyük çoğunluğu (%53,8) üniversite mezunudur. Çalışmaya katılan bireylerin beslenme alışkanlıklarına yönelik soruların cevaplarında erkek bireylerin %60,6'sı, kadın bireylerin %60,9'u ana öğün atlamadıkları saptanmıştır. Öğün atlama nedenleri incelendiğinde bireylerin %42,8'i alışkanlığının olmadığını ve %27,8'i iştahsız olduğunu belirtmiştir. Katılımcıların %37,7'sinin COVID-19 döneminde beslenme alışkanlıklarında değişiklikler olduğu bu değişikliklerin %21,1'inin olumlu/daha sağlıklı yönde değişim gösterdiği görülmüştür. COVID-19 öncesi ve COVID-19'un yoğun olduğu dönemler karşılaştırıldığında tüm bireylerin %19,4'ü iştah durumunda, %14,1'i öğün sayısında artış olduğu saptanmıştır. Süt ve süt ürünleri, unlu gıda ve sebze tüketimi artan kadın bireylerin sayısı erkek bireylerden daha fazla olduğu saptanmıştır. Kadın ve erkek bireylerin salgın öncesi (sırayla %63,4 ve %60,4), pandeminin yoğun olduğu dönem, (sırayla %69,3 ve 69,1) ve açılmaların başladığı dönemlerde (sırayla %66,3 ve 61,7) evde yemek tüketim oranları kıyaslandığında en çok pandeminin yoğun olduğu dönemlerde arttığı saptanmıştır. COVID-19 pandemisi ile fiziksel aktivite yapma oranlarının her iki cinsiyette de azaldığı, bu oranın erkeklerde %16,0'dan %11,7'ye, kadınlarda %10,7'den %8,0'a düştüğü saptanmıştır. Bireylerin besin tüketim sıklığı değerlendirilmesinde en fazla tüketilen besinler; salgın öncesi her gün (%24,2) yoğurt, (%27,0) karabiber, (%29,3) soğan ve (%22,3) limonun tüketildiği saptanmıştır. Pandeminin yoğun olduğu dönemde kefir, sarımsak, sirke, turşu, pekmez ve propolis tüketiminin salgın öncesine göre arttığı saptanmıştır. Değerlendirilen üç dönem de de keten tohumu, çörekotu yağı ve chia tohumu, gibi besinlerin ise bireylerin çoğunluğu tarafından hiç tüketilmediği bulunmuştur. Yanlış beslenme alışkanlıkları obezite ile sonuçlanırken, sağlıklı besinler bireyleri enfeksiyonlara karşı koruyucu olmaktadır.
Türkiye'de "Gıda Hukuku ve Mevzuatı": Lisans eğitimi için bir ders önerisi
Bu araştırma, yiyecek içecek işletmeleri için hayati bir konu olan gıda hukuku, gıda mevzuatı ve gıda ceza hukuku gibi konuların araştırılması ve bir sistem içerisinde kurgulanarak ilgili lisans eğitimlerinde bir ders olarak okutulması amacıyla yapılmıştır. Devletler sağlıklı bir toplum yapısı için sürekli koruyucu ve önleyici tedbirler almıştır. Gıda hukuku ve mevzuatının güvenliği hakkındaki sorunlar, kanunların esnekliği ve bu alanda uzman avukatların ve bilirkişilerin sayısının az olması nedeniyle karşımıza ciddi bir problem olarak çıkmaktadır. Gıda hukukuyla ilgili alanda fazla bilimsel eserin olmaması da bu alanda mevzuatın aktarılmasına ilişkin ciddi bir boşluktur. Yeme içme faaliyetleri ile ilgili her ürünün hasat ve üretiminden soframıza kadar sürece ait hususların kanuni düzenlemesi önemlidir. Araştırmanın sorunsalı olarak ülkemizdeki Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölüm ve programlarında gıda hukuku ile ilgili spesifik bir dersin olmaması ve bu önemli konuların öğrencilere yeterince aktarılmaması temel olarak alınmıştır. Gastronomi ve Mutfak Sanatları programından mezun olanların hukuki değerler ve gıda güvenliği yönünden bilgili olması, bu sektör için büyük önem arz etmektedir. Ancak bu konuda verilecek ders konularının ilgili eğitim kurumları tarafından takip edilerek sektörden geri dönüşlerinin alınması ve buna göre konuların revize edilmesi, eğitim kalitesinin yükselmesi sağlanacak ve bunun yanında tüketicilerin ekonomik menfaatlerinin korunması da mümkün olacağı düşünülmektedir. Bu nedenle gıda hukuku içinde yer alan tarım, gıda, sağlık ile ilgili kanunlar hakkında, gelecekte bu alanda çalışacak öğrencilere konunun bir ders olarak verilmesinin gerekli olabileceği değerlendirilerek bir öneride bulunulmaktadır.
Somut olmayan kültürel miras Bodrum yöresel yemekleri üzerine bir inceleme
Türkiye gibi zengin kültürel mirasa sahip ülkelerin yöresel yemekleri, mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Bu araştırmada Bodrum yöresel yemeklerinin neler olduğu ve bu yemeklerin reçetelerinin ortaya çıkarılması amaçlanmaktadır. Bodrum antik çağlardan itibaren önemli medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Bodrum, bir deniz kenti kültürüne sahipken Türklerin bölgeye gelmesiyle Yörük kültürü ile tanışmış, mübadele ile yakın adalardan gelen göçmen Türkler sayesinde kültürel zenginlik kazanmıştır. Bu zengin kültürün somut olmayan mirası yöresel yemeklerin ve reçetelerinin ortaya çıkarılması çalışmanın önemini ortaya koymaktadır. Araştırmanın temelinde Bodrum yöresel yemeklerinin ortaya çıkarılması, orijinal reçetelere ulaşılması, sürdürülebilirliğin sağlanması gelecek kuşaklara aktarılması kültür, kültürel miras ve somut olmayan kültürel miras kapsamında ele alınmıştır. Günümüzde Bodrum artan turizm alanları, çarpık kentleşme ve göçlerle bir kültür çatışması yaşamaktadır. Eğlence kültürünün yarattığı ekonomik beklentiler nedeniyle yöresel yemekler unutulmaya başlanmıştır. Çalışmada "karma araştırma modeli" kullanılmış ve bu model araştırmaya uygulama anlamında zenginlik kazandırmıştır. Araştırma iki boyutlu olarak tasarlanmıştır. Birinci boyutu nicel araştırmadır. Araştırmanın nicel boyutu keşifsel bir araştırma olarak tasarlanmış ve nicel araştırma modellerinden tarama modeli esas alınarak uygulanmıştır. Keşifsel araştırmada literatür taraması sonucunda ulaşılan Bodrum yöresel yemeklerini içeren bir anket formu hazırlanmıştır. Anket formuna 81 yemek ismi yazılarak 5'li likert yöntemi ile Bodrum'da yaşayanlardan yemeklerin bilinirliliğine ilişkin veriler elde edilmiştir. Bu kapsamda, 54 katılımcı yüz yüze, 40 katılımcı ise verilen anket formunu doldurarak ankete katılmıştır. Pandemi döneminde olunması, zaman kısıtlaması ve çalışmanın keşifsel nitelikte olması nedeniyle araştırmanın nicel boyutu için 94 kişilik örneklem grubuna ulaşılmasının yeterli olduğu değerlendirilmiştir. Araştırmanın ikinci boyutu nitel araştırmadır. Bu boyutta nitel araştırma metotlarından "kültür analizi" deseni kullanılmıştır. Araştırmanın bu boyutunda, Bodrum'da yaşayan ve Bodrum yöresel yemekleri hakkında bilgi sahibi olduğu düşünülen 40 katılımcıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu ile yüz yüze derinlemesine görüşmeler yapılmıştır. Görüşmelerde Bodrum mutfak kültürü ve yöresel yemeklerin reçeteleri hakkında veri toplanmıştır. Anket çalışmasında veriler açıklayıcı istatistik yöntemlerinden "frekans analizi" ile yorumlanmıştır. Görüşmeler ise "betimsel analiz" yöntemi ile incelenmiştir. Yapılan anket çalışması ve görüşmelerin sonunda, Bodrum yöresel yemeklerinin, mutfak kültürünün halen merkeze uzak mahalle ve köylerde devam ettirildiği ancak turizmin artan etkisi, çarpık kentleşme, çevre kirliliği, düzensiz göçler ve ekonomik kaygılar nedeniyle unutulmaya başlandığı tespit edilmiştir. Tüm bu olumsuz etkilere rağmen Bodrum'da yaşayanların, mutfak kültürlerini devam ettirme istekleri, gastronomi turizmi için yeterli potansiyelleri olduğu, bu kültürün devam edebilmesi için bir gastronomi merkezi kurulmasının fayda sağlayacağı değerlendirilmiştir. Tüm bunların ışığında bu çalışmanın hem Bodrum yöresi turizmine hem de akademik anlamda gastronomi alana yazınına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunmayan yöresel yemeklerin tespiti ve alternatif menü önerileri
Mutfak kültürü bölgelerin tarihî, coğrafi ve kültürel özellikleri temelinde oluşmaktadır. Yöresel mutfaklar ise bu bölgelerin tarım uygulamaları ve ürünleri, iklim koşulları, pişirme yöntemleri, mutfakta kullanılan araç-gereçleri veya sofra kültürü gibi farklı özelliklerine bağlı olarak çeşitlenmektedir. Günümüzde kentleşmenin artması, teknolojinin gelişmesi, geleneksel yöntemlerin ve pratiklerin genç kuşaklar tarafından uygulanmaması gibi değişen koşullar nedeniyle yöresel mutfakların sürdürülebilirliği tartışılır duruma gelmiştir. Bu bakımdan bu tezin temel amacını Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunan ve bulunmayan yöresel yemeklerin tespit edilmesi ve yöresel yemeklerin alternatif menü önerilerinin sunulması oluşturmaktadır. Araştırma üç aşamada yürütülmüş olup araştırmanın birinci aşamasında Kastamonu'da bulunan ve menülerinde yöresel yemeklere yer veren işletmelerden yarı yapılandırılmış görüşme formu ile, ikinci aşamasında Kastamonu'da yaşayan yerel halkın Kastamonu yöresel mutfak restoranlarında bulunmasını istedikleri yöresel yemekleri belirlemek için anket formu ile, üçüncü aşamada ise ilk iki aşama sonucunda belirlenen yemeklerin orijinal tariflerine ulaşmak için bu yemekleri orijinal hâli ile yapabilen katılımcılardan yarı yapılandırılmış görüşme formu ile veriler toplanmıştır. Yapılan analizler sonucunda Kastamonu yöresel mutfak restoranlarında; banduma, tirit, etli ekmek, ekişili pilav, tarhana çorbası, etli yaprak sarma ve pastırmalı ekmek başta olmak üzere aynı yöresel yemeklerin menülerde yer aldığı tespit edilmiştir. Yerel halk tarafından restoran menülerinde bulunan yöresel yemeklerin çeşitliliğinin artırılması beklenirken restoran işletmecilerinin talep görmemesi endişesi ile yeni yöresel yemeklerin menülere eklenmesi konusunda tereddüt yaşadığı görülmüştür. Son olarak araştırmanın bulgularından hareketle yöresel yemeklerin tariflerinin belirlenebileceği, bu tariflerin yöresel mutfak restoranlarının menülerini zenginleştirmek için kullanılabileceği ve yöresel yemek çeşitliliğinin sürdürülebilirliğini sağlaması bakımından Kastamonu'nun mutfak kültürünün korunmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Kastamonu, yöresel yemek, yöresel mutfak restoranı, restoran menüsü, yemek tarifleri.
Beslenme bilgisinin yiyecek hazırlama becerisine etkisinde gıda ve beslenme okuryazarlığı tutumunun ve davranışının aracılık etkisi
Türkiye'de gastronomi alanına son yıllarda artan ilgiyle birlikte, üniversitelerde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü hızla yaygınlaşmıştır. Araştırmada gastronomi lisans öğrencilerinde, beslenme bilgisinin, yiyecek hazırlama becerisine etkisi ve beslenme bilgisinin yiyecek hazırlama becerisi üzerindeki etkisinde gıda ve beslenme okuryazarlığı davranış ve tutumunun , aracılık rolü olup olmadığını araştırmak amaçlanmıştır. Araştırmanın evreni, Türkiye'deki Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans öğrencileridir. Araştırmanın örneklemi ise, Kolayda Örnekleme Yöntemi ile yüz yüze ve online anket uygulanan ve değerlendirmeye alınan 392 öğrencidir. Anket; literatür taranarak geçerlilik ve güvenilirliği yapılmış Sağlıklı Beslenme Tutum Ölçeği beslenme hakkında bilgi alt boyutu, GBOY(Gıda ve Beslenme Okuryazarlığı) Ölçeği tutum ve davranış alt boyutu, Algılanan Gıda Okuryazarlığı Ölçeği yiyecek hazırlama becerileri alt boyutu ve demografik sorulardan oluşmaktadır. Araştırmada beslenme hakkında bilginin; hem gıda okuryazarlığı tutum alt boyutunu pozitif yönde etkilediği; hem de gıda okuryazarlığı davranış alt boyutunu pozitif yönde etkilediği saptanmıştır. Beslenme hakkında bilgi ile GBOY Ölçeği tutum ve davranış alt boyutlarının; yiyecek hazırlama becerisine pozitif etkisi olduğu belirlenmiştir. Beslenme hakkında bilginin, yiyecek hazırlama becerisi üzerine etkisinde GBOY tutum alt boyutu kısmi aracılık sağlarken; GBOY davranış alt boyutunun aracılık rolü olmadığı görülmüştür. Gastronomi lisans öğrencilerinin müfredatlarında beslenme bilgi düzeylerini ve yiyecek hazırlama becerilerini artıracak dersler mevcuttur. Bu araştırmanın sonucuna göre,; beslenme bilgisinin ve gıda okuryazarlığı tutum ve davranışının; yiyecek hazırlama becerisi üzerine etkisi bulunmuştur. Öğrencilerin beslenme hakkında bilgilenmeleri, gıda okuryazarlığı ile ilgili doğru davranış ve tutum kazanmaları yaşamlarında hem sağlıklı birey olmalarına, hem de meslek hayatlarında yiyecek hazırlama becerilerine olumlu katkı sağlaması beklenmektedir. Anahtar Kelimeler: Beslenme Bilgisi, Gıda ve Beslenme Okuryazarlığı Tutum ve Davranışı, Yiyecek Hazırlama Becerisi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Eğitimi.
Müziğin tadı: Duyular arası etkileşim
Bu çalışmada duyular arası etkileşim konu edinilmiştir. Bu amaç doğrultusunda duyular arası etkileşimin ne olduğu ve nasıl gerçekleştiği konusunda derinlemesine bir araştırma yapılmıştır. Konu edinilen alanda işitme ve tatma duyularının birbirlerine olan etkileşimleri incelenmiştir. Bu alanda yapılan geçmiş çalışmalara bakılarak birçok farklı kaynak incelenmiştir ve 2 farklı müzik ve bir yemek belirlenmiştir. Belirlenen müzikler duyular arası etkileşim için bazı araştırmacılar tarafından üretilmişlerdir. Bu müziklerin belirlenmelerindeki temel sebep farklı tatlara uyum sağlaması ve iki farklı tadı yansıtmasıdır. Belirlenen müzikler acı tat ve tatlı tatla uyumlu olan müziklerdir. Deneyin amacına uygun yemek olarak ise Kore mutfak kültürüne ait "acı tatlı soslu tavuk" seçilmiştir. Tadım için bu yemeğin belirlenmesi hem acı hem tatlı tadı içerisinde bulundurmasıdır. Belirlenen müzikler ve yemek ile bir duyusal analiz deneyi planlanmıştır. Çalışmada duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Duyusal analiz 3 farklı tadım yapılmıştır. İki farklı müziğin dinletisi ve bir de müziksiz kontrol grubundan oluşan üç aşamada aynı tadımcılara belirlenen yemek sunulmuştur. Deney 20 Mayıs 2022 tarihinde 16 kişilik eğitimli panelist gurubuna uygulanmıştır. Tadımlar esnasında iki ölçekte veriler toplanmıştır. Bu ölçeklerden ilki tatların hissedilme seviyesi ile ilgili, ikincisini ise yemek beğenisiyle ilgili sorular oluşturmaktadır. Bu çalışmanın amacı bir yemeğin tadının farklı müzikler ile farklı algılanıp algılanmayacağını ölçmektir. İstatistiki analizler sonucunda acı tatla ilişkilendirilen müziğin bariz bir şekilde yemeğin içerisindeki acının hissedilişini manipüle ederek yükselttiği sonucuna ulaşılmıştır.
Dolgulu artizan çikolata üretimine yönelik deneysel bir çalışma: Antioksidan içeriği yüksek coğrafi işaretli gıda maddelerinin kullanımı
Bu çalışmada, bitter dolgulu artizan çikolata üretiminde coğrafi işaret almış ürünleri, çikolata dolgu malzemesi (ganaj) ile birleştirilerek antioksidan değeri yüksek çikolata geliştirilmesi amaçlanmıştır. Coğrafi işaret almış ürünlerin (Yalova aronya meyvesi, Denizli kale biberi ve Malatya Arapgir Mor reyhan) toz hali kullanılmıştır. Diğer bir amaç ise coğrafi işaretli ürünlerin katma değer kazandırılarak yerel ve uluslararası pazarlarda yer bulmasını sağlamaktır. Çalışma da eğitimli panelistler eşliğinde çikolata dolgusuna ilave edilecek coğrafi işaretli ürünlerin uygun oranları tespit edilmiştir. Seçilen ürünlerin toplam fenolik madde miktarı analizi yapılmıştır. Antioksidan kapasitesinde ise CUPRAC ve DPPH analiz yöntemleri kullanılmıştır. CUPRAC ve DPPH antioksidan kapasitesi analiz sonuçlarına göre her ikisinde de anlamlı bir sonuç bulunmuştu. CUPRAC antioksidan kapasitesi sonucuna göre kale biberi dolgulu çikolatanın oranı ile DPPH antioksidan analizi sonucuna göre ise aronya dolgulu çikolata oranı diğer çikolata türlerine göre daha yüksek çıkmıştır. Toplam fenolik madde miktarı analizi sonucunda ise baz çikolata diğer çikolata türlerinden anlamlı bir şekilde yüksek çıkmıştır. Seçilen örneklerin tüketilebilirlik ve satın alma niyetlerini saptamak için 85 kişilik tüketici beğenisine sunulmuştur. Veriler doğrultusunda anlamlı ilişkiler tespit edilmiştir. Tüketici beğenisine göre aronya dolgulu bitter çikolata diğerlerine oranla daha çok beğenilmiştir.
Antik uygarlıklarda yemek kültürü ve müzik etkileşimi; şölenler, festivaller, ritüeller
Gastronomi, çok disiplinli bir alan olarak yemeğin kimya, biyoloji, tarih, sosyoloji, arkeoloji ve daha birçok disiplinle ilişkilerini inceleyen bir bilim dalıdır. Yemek ve müzik arasındaki ilişki günümüzde nörogastronomi çalışmaları altında bilimsel düzeyde incelenmekte ve bu çalışmalar gelişerek devam etmektedir. İlk insanların yaşamda kalma güdülerinden olan seslere anlam yükleme ve dilsel beceri gibi yetileri zaman içinde gelişerek önce seslerden anlamlı fakat ilkel melodiler üretmeye, ardından karmaşık armonili müzik yapıtları yaratmaya evrilmiştir. Yemek ve müzik birlikteliği dönemler boyunca değişik coğrafyalarda ayrı biçimlerde varlık göstermiştir. İlk insanlardan bu yana yemek ve müziğin birlikte yer aldığı etkinlikler insan yaşamında özel bir değere sahip olmuştur. Antik dinlerde tanrıları mutlu etmek için sunulan kurban ritüellerinde veya dinsel coşku içeren ziyafetlerde müzik yer almıştır. Antik Dönem'de de kültlerin ayrılmaz parçası olan müzik, devlet yöneticilerinin iktidarlarını pekiştirme aracı olarak kullandıkları büyük ziyafetlerde de yer almıştır. Veriler toplanırken bir nitel araştırma yöntemi olan doküman analizi yöntemi kullanılmıştır. Veri analizi yöntemi olarak betimsel analiz kullanılmıştır. Yapılan betimsel analiz sonucunda görülmüştür ki; müzik, yazısız dönemde yiyeceklerden arta kalanlar ile sesler çıkarmaktan ibaretken, zamanla şölenlerin ve şenliklerin ayrılmaz parçası olmuş, günümüzde ise 'yemek müziği' gibi bir kavramı doğurmuştur. Bununla birlikte, 'gastronomi ve müzik' başlığı altında gerçekleştirilen ve bu ilişkiye ışık tutan güncel araştırmalar, çok disiplinli ve yeni bir alan olan gastronominin literatürüne büyük katkı sağlayacaktır.
Türkiye'nin yöresel ekmek haritası
Türkiye'nin her bölgesinde farklı lezzetlerde yöresel ve geleneksel ekmekler yapılmaktadır. Ancak bu ekmeklerimizin çok azı dünya genelinde kabul görmüş ve tanınmıştır. Türkiye'nin kendine özgü ekmek çeşitliliğinin kayıt altına alınması ve Türkiye'deki ekmek çeşitliliği incelenip somut verilerle ortaya konulması amacıyla konu ile ilgili yazılı ve elektronik kaynaklar doküman analizi yöntemi ile analiz edilmiştir. Kaynakların resmi ve kurumsal olmasına önem verilmiştir. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı'na ait Türkiye Kültür Portalı, Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaret Portalı, İl Kültür Turizm Müdürlüklerinin, Valiliklerin, Belediyelerin, Kalkınma Ajanslarının ve derneklere ait kurumsal portallara ait yazılı kaynaklar, yayınlanmış yüksek lisans ve doktora tezleri, bilimsel kitaplar, araştırma makaleleri ve resmi bültenler verilerin toplandığı dokümanlar olarak kapsama dahil edilmiştir. Analizler sonucu 1.064 ekmek ismine ulaşılmıştır. Ulaşılan 1.064 adet veri sınıflandırılmış ve sayısallaştırılarak analiz edilmiştir. Ana ve alt gruplar oluşturularak kodlanmıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda Türkiye'nin kendine özgü ekmek çeşitliliği ve özellikleri tablo, şekil, resim ve haritalar ile desteklenerek sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Ekmek, Yöresel Ekmek, Ekmeklerin Sınıflandırılması, Ekmek Haritası
Unlu mamul işletme çalışanlarının etik liderlik algılarının, iş tatminlerine ve işten ayrılma niyetlerine etkisinde örgütsel desteğin aracılık rolü: Zonguldak ili örneği
Bu çalışmada etik liderlik, algılanan örgütsel destek, iş tatmini ve işten ayrılma niyeti değişkenleri arasındaki ilişkileri ortaya koymak amaçlanmıştır. Araştırmada nicel olarak tasarlanmış olup ilişkisel tarama desenine uygun olarak yürütülmüştür. Nicel araştırma deseninin türlerinden olan tarama araştırması tercih edilen yöntem olmuştur. Zonguldak ili Merkez ilçesinde unlu mamuller üzerine üretim, dağıtım ve satış yapan 30 işletmede toplamda 320 çalışan bulunmaktadır. Kullanılabilir 303 veri elde edilmiştir. Araştırmada kolayda örnekleme yöntemiyle katılımcılardan veri toplanmıştır. Oluşturulan ölçüm modeliyle araştırmada kullanılan yapıların güvenirlik ve geçerlilik sonuçları test edilmiştir. Geçerlik ve güvenirlik için doğrulayıcı faktör analizi yapılmıştır. Yapılan faktör analiziyle yapıların birleşme ve ayrışma geçerliği ile iç tutarlık güvenirliği araştırılmıştır. Analiz sonucunda; Etik liderlik değişkeni iş tatmini ve örgütsel destek değişkeni üzerinde pozitif, işten ayrılma niyeti üzerinde negatif yönlü anlamlı, Algılanan örgütsel destek değişkeninin iş tatmini değişkeni üzerinde pozitif yönlü anlamlı, işten ayrılma niyeti üzerinde negatif yönlü anlamlı, Etkiye sahiptir. Liderlerin etik davranışları sonucunda çalışanların örgütsel destek algıları ve iş tatminleri artış gösterirken işten ayrılma niyetleri azalır. Örgütsel desteğin çalışanlar tarafından hissedilmesi sonucunda çalışanların iş tatminleri artar, işten ayrılma niyetleri azalır. Analiz bulguları algılanan örgütsel destek değişkeninin etik liderlik ile iş tatmini değişkenleri arasındaki ilişkide bütünleyici kısmı aracılık rolüne sahip olduğu, algılanan örgütsel destek değişkeninin etik liderlik değişkeni ile işten ayrılma niyeti değişkenleri arasındaki ilişkide bütünleyici kısmi aracılık rolüne sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. 303 çalışandan elde edilen bulgular değerlendirildiğinde liderler çalışanlarına adil, eşit, dürüst davranmalıdır. Liderler çalışanlarını maddi ve manevi anlamda destekleyerek çalışanların iş tatminlerini ve örgüte olan bağlılıklarını arttırmalı, işten ayrılma niyetlerini azaltmalıdır. Yapılan bu çalışmayla işletmelerin karşılaştığı sorunların başında gelen insan kaynağının korunması konusunda literatüre katkı sağlanmak istenmiştir. Anahtar Kelimeler: Etik Liderlik, İş Tatmini, İşten Ayrılma Niyeti, Algılanan Örgütsel Destek
Tabakalaşma kuramı kapsamında kültürel tüketim örüntülerinin bireylerin gıda tercihleri ile ilişkisi
Bu çalışmanın amacı tabakalaşma kuramı kapsamında bireylerin kültürel tüketim örüntülerinin gıda tercihleri ile ilişkisinin incelenmesidir. Bu amaç doğrultusunda çok yöntemli bir araştırma metodunun izlendiği araştırmada, ilk olarak bireylerin gıda tüketim tercihleri tabakalaşma kuramı çerçevesinde kümeleme analizi kullanılarak kategorize edilerek belirlenmiştir, sonrasında ise ortaya çıkan grupların kültürel tüketim örüntüleri çoklu uygunluk analizi kullanılarak ortaya konulmuştur. Bu araştırmanın evrenini Ankara ilinde yaşayan bireylerden oluşturmaktadır. Evreni temsil edecek örneklem sayısı hesaplandıktan sonra basit tesadüfi olmayan örnekleme yöntemlerinden kolayda örnekleme yöntemi ile 601 kişiye ulaşılmıştır. Yapılan analizler sonucu gıda tercihleri gelenekselden post-moderne, gelenekselciler, evetçiler, modernistler, hedonistler ve kilo kontrolcüler olmak üzere gruplandırılmıştır. Kültürel tüketime ilişkin sonuçlara bakıldığında ise dünya mutfağı ve fine dining restoranları tercih eden katılımcıların klasik batı müziğini beğendiği ve tercih ettiği görülmektedir.
Benlik uyumu, Türk mutfağı marka değeri ve sadakati ile gastronomi amaçlı seyahat niyeti ilişkisinin incelenmesi
Bu araştırmanın birincil amacı yabancı turistlerin Türk mutfağına ilişkin benlik uyumu, marka değeri algısı ve sadakati ile gastronomi amaçlı seyahat niyeti arasındaki ilişkinin tespit edilmesidir. Araştırmanın ikincil amacı ise benlik uyumu ile Türk mutfağı sadakati ilişkisinde Türk mutfağı marka değeri algısının aracılık etkisinin tespit edilmesidir. Araştırmada veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmıştır. Araştırmanın evrenini 2022 yılında Türkiye'yi ziyaret eden yabancı turistler oluşturmaktadır. Örneklemini ise İstanbul ve Antalya'ya gelen yabancı ziyaretçiler oluşturmaktadır. Araştırmanın amacı doğrultusunda Mart-Temmuz 2022 tarihleri arasında kolayda örnekleme yöntemi ile geçerli 578 anket toplanmıştır. Araştırma kapsamında toplanan veriler istatistik paket programları kullanılarak analiz edilmiştir. Veriler ve hipotezler Yapısal Eşitlik Modellemesi (YEM) tekniğiyle test edilmiştir. Analizler sonucunda elde edilen bulgulara göre yabancı turistlerin Türk mutfağına yönelik benlik uyumları arttıkça Türk mutfağı marka değeri algısı ve sadakatinin olumlu yönde etkilendiği saptanmıştır. Yine Türk mutfağının marka değerine sahip olmasının gastronomi amaçlı seyahat niyetini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir. Marka değeri boyutlarından ise Türk mutfağı marka imajının %36 oranında, kalite algısının ise %33 oranında gastronomi amaçlı seyahat niyeti üzerinde etkili olduğu tespit edilirken, Türk mutfağı farkındalığının gastronomi amaçlı seyahat niyeti üzerinde etkili olmadığı tespit edilmiştir. Buna ek olarak Türk mutfağı sadakatinin %67 oranında gastronomi amaçlı seyahat niyeti oluşumunda etkili olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın aracılık etkisine bakıldığında ise benlik uyumunun Türk mutfağı sadakatine etkisinde Türk mutfağı marka değeri algısının kısmi aracılık rolü üstlendiği saptanmıştır. Sonuç olarak yabancı turistlerin Türk mutfağı marka değeri algısını ve sadakatini güçlendirmek için marka konumlandırma stratejisi kapsamında hedef tüketicilerin benlik uyumu anlamında beklentilerinin anlaşılması ve karşılanması gereğine dikkat çekmektedir. Ayrıca yabancı turistler nezdinde Türk mutfağının marka değeri algısının ve sadakatinin güçlendirilmesi ile de Türkiye'nin gastronomi turizmine yönelik arz oluşumunda etkili olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Osmanlı mutfak kültürünün gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi: İstanbul ili örneği
Osmanlı mutfak kültürü, dünyanın en önemli mutfak kültürleri içerisinde yer almaktadır. Çok kültürlü yapıya sahip olan Osmanlı Devleti, bu zenginliğini mutfak kültürüne yansıtmıştır. Osmanlı mutfağında gelişen tatlar, 21.yüzyıl Türk mutfak kültürünün çeşitlenmesinde ve şekillenmesinde önemli rol oynamıştır. Çalışma, gastronomi ve gastronomi turizmi hakkında literatür taraması ile başlamaktadır. İstanbul'da Osmanlı mutfağı sunumu yapan restoranların standartlarını ortaya koymaya çalışan bu çalışmanın ilerleyen sürecinde veri toplamak üzere ilk olarak yarı yapılandırılmış mülakat yöntemi kullanılmış, çalışmayı destek vermeyi kabul eden işletmeciler ve çalışanları ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Sonraki aşamada, Osmanlı mutfağı sunumu yapan işletmeler arasındaki farklılık ve benzerlikleri ortaya koymak üzere gözlem yoluyla elde edilen verilerden hareket edilmiştir. Bahsedilen iki yöntemle elde edilen verilerle ulaşılan bulguları doğrulamak amacıyla, Osmanlı mutfağı sunumu yapan restoranların özellikleri ile ilgili uzman olduğu kabul gören, Osmanlı dönemini anlatan diziler için danışmanlık rolü üstlenen ve aynı zamanda çalışmaya destek veren katılımcılardan biri olan restoran işletmecisi ile yapılan görüşmeden elde edilen veriler, standartları netleştirmek amacıyla kıyaslama yapmak üzere kullanılmıştır. Sonuç ve öneriler başlığı altında, İstanbul'da Osmanlı mutfağı konsepti ile sunum yapan restoranlar için standartları belirlemeyi amaçlayan bu çalışmadan elde edilen bulguların değerlendirilmesine bağlı olarak öneriler sunulmuş ve Osmanlı mutfak kültürü konsepti işletmelere, işletme yöneticilerine ve çalışanlarına konuya ilgili duyan araştırmacılara katkı sağlaması hedeflenmiştir.
Muğla/Menteşe bölgesi yöresel mutfağının yörük mutfak kültürü bağlamında incelenmesi
Her bölgenin kendine has yemek kültürü bulunmaktadır. Muğla ilinin Menteşe ilçesinde de geçmişten günümüze kadar ulaşan yemek kültürü vardır. Bölgede yoğun olarak Yörüklerin yaşadığı bilindiğinden Menteşe yöresel mutfağının Yörük mutfağı kültürü bağlamında incelenmesi araştırma konusu olarak belirlenmiştir. Bu sebeple Menteşe mahallelerinde ikamet eden yerel halk araştırmanın evrenini oluşturmaktadır. Veri toplama tekniği olarak nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılmış ve kasti yargısal örnekleme yöntemi ile belirlenen 36 kişiden Ocak 2023- Mart 2023 tarihleri arasında veri toplanmıştır. Araştırma verileri bir analiz programı ile analiz edilmiş ve katılımcıların cevapları betimsel içerik analizi yöntemi ile tablolaştırılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre geçmişte göç yapmış kişilerin yemek kültürleri Menteşe yöresel mutfağını oluşturmakta fakat geçmişte yemek yapımında kullanılan ekipman, pişirme yöntemleri ve saklama yöntemlerinin günümüz Menteşe mutfağında bulunmadığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Yörük mutfak kültürü, Menteşe mutfak kültürü, Yörük yemekleri.
Beş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek departmanlarında çalışanların kurumsal sosyal sorumluluk algısının işe adanmışlık düzeyleri üzerindeki etkisi: UNESCO gastronomi şehri Afyonkarahisar'da bir araştırma
Başta otel işletmeleri olmak üzere turizm endüstrisinde faaliyet gösteren işletmeler, insan emeğinin ön planda olduğu, diğer bir deyişle işgücünün en az sermaye kadar önemli bir unsur özelliği gösterdiği işletmelerdir. Çünkü turizm işletmeciliğindeki temel prensip misafirlerin gereksinimlerinin karşılanabilmesi ve memnuniyet sağlayacak hizmetlerin sunulmasıdır. Misafir memnuniyetinin sağlanabilmesi ise çoğunlukla çalışanların tutum ve davranışlarıyla ilişkilidir. Fakat farklı sebeplerden dolayı pek çok işletme ve çalışan işe adanmışlık sorunuyla karşı karşıya kalmaktadır. Dolayısıyla bu durum işletmeler ve çalışanlar açısından olumsuz sonuçların ortaya çıkmasına yol açmaktadır. Bu sebeple araştırmacılar, işe adanmışlık konusunu ele alarak çalışanların işe adanmışlık düzeyini etkileyebilecek farklı faktörlere odaklanmışlardır. Bu araştırmada ise çalışanların işe adanmışlık düzeyine etki eden faktörlerin tespit edilmesinin öneminden hareketle çalışanların kurumsal sosyal sorumluluk (KSS) algısının işe adanmışlıkları üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bununla birlikte çalışanların KSS algısının ve işe adanmışlık düzeyinin bireysel özelliklere göre farklılaşma durumunun belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu doğrultuda, öncelikle çalışmanın kuramsal çerçevesi oluşturulmuştur. Uygulama aşamasında anket tekniği kullanılarak veriler toplanmıştır. Araştırmanın evrenini UNESCO Gastronomi Şehri Afyonkarahisar'da bulunan beş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanı çalışanları oluşturmaktadır. Araştırma evreninde toplam 241 çalışan olduğu belirlenmiş ve tam sayım yöntemi ile veriler toplanmıştır. Elde edilen veriler faktör analizi, güvenirlik analizi, yüzde, frekans ve aritmetik ortalama değerleri, t testi, varyans analizi, korelasyon analizi ve regresyon analizi yöntemleri ile çözümlenmiştir. Verilerin analizi sonucunda çalışanların KSS algısının işe adanmışlıklık düzeyleri üzerinde anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, çalışanların KSS algısı ve işe adanmışlık düzeylerinde bireysel özelliklere göre anlamlı farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu araştırma çalışanların KSS algısı ile işe adanmışlık düzeyleri arasındaki ilişkiyi ortaya koyan bir araştırma olma özelliği göstermektedir ve bu yönüyle alanyazına katkı sağlamaktadır. Anahtar Kelimeler: Kurumsal sosyal sorumluluk, işe adanmışlık, yiyecek içecek departmanı, Afyonkarahisar, UNESCO Gastronomi Şehri
Gastronomi ve mutfak sanatlarında tematik restoranlar: Makarna temalı restoranlar örneği
Bu çalışmada makarnanın tercih nedenlerini ve makarnanın restoranlarda tek başına bir ürün olarak kullanılabilirliğini irdeleyerek Gastronomi ve Mutfak Sanatlarında makarna ve makarna temalı restoran algısının ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde makarna kavramı, makarnanın ekonomik potansiyeli ve makarna çeşitleri kavramı incelenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde Gastronomi ve Mutfak Sanatları kapsamında temalı restoranlar kavramı incelenmiştir. Örneklem grubu makarna temalı restoranlarında görev alan 20 kişiden meydana gelmektedir. Araştırmada görüşme tekniği ile elde edilen verilerin analizi için nitel veri analizi programlarından MaxQDA 2020'den faydalanılmıştır. Araştırmada veri analizi sonucunda "(1) eğitim, (2) menüde sunulan ürünler, (3) menü güncelleme, (4) müşteri profili, (5) tedarik, (6) tanıtım, (7) tercih nedeni, (8) öneri'' olmak üzere toplam 8 adet tema ve 63 adet kod belirlenmiştir. Yapılan analiz sonucu makarna temalı restoranlarda çalışan ve restoranı yöneten kişilerin makarnaya dair bilgilerini kişisel çaba ve tecrübeyle elde ettikleri, müşterilerin en çok fettuccine çeşidini tercih ettiği, menüde özgün içerikli sosların dikkat çektiği, dönemsel olarak menülerine çeşitli sos ve ürün ekledikleri, müşteri profilinin genelinin öğrenciler oluşturduğu, ürün tedariğini anlaşma yapılan üretici ve zincir marketlerden elde ettikleri, ithal ürün temin etmekte zorlandıkları, sosyal medya aracılığı ile tanıtımları gerçekleştirdiği, müşterilerin farklı lezzet arayışından dolayı makarna temalı restoranlarını tercih ettikleri sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca katılımcıların makarna temalı restoranların tanıtımı için dekorasyona daha fazla yatırım ve çeşitli etkinliklerin gerçekleştirilmesi gerektiği, makarna sos kültürünün ülkemizde yaygınlaşması ve gelişmesi gerektiği, makarna temasının daha bütünsel yansıtılması gerektiği vurgulanmıştır.
Yerel halkın coğrafi işaretli ürünlere yönelik görüşleri: Şanlıurfa ili örneği
Şanlıurfa ilinde bulunan coğrafi işaretli ürünler hakkında yerel halkın görüşlerinin belirlenmesi, coğrafi işaretli ürünlerin bilinirlik düzeyi ve ürünleri satın alma durumları ile ilgili düşüncelerinin incelenmesi bu araştırmanın temel amacını oluşturmaktadır. Şanlıurfa ilinin araştırma kapsamında seçilmesinin nedeni geçmişten günümüze gelen yemek kültürünün, yemek çeşitliliğinin ve coğrafi işaretli ürün sayısının sayıca çok olmasıdır. Çalışmada öncelikle coğrafi işaretleme ve Şanlıurfa'da bulunan coğrafi işaretli ürünlere yönelik yerli-yabancı alan yazın taraması yapılmış ve bilgiler verilmiştir. Araştırma evreni Şanlıurfa ilinde yaşamakta olan yerel halktan oluşmaktadır. Bu doğrultuda Şanlıurfa ilinde yaşayan 396 katılımcıya anket uygulanmıştır. Elde edilen verilerin analizi SPSS programında yapılmış olup katılımcılara ilişkin demografik bilgiler, yerel halkın Şanlıurfa ilindeki coğrafi işaretli gastronomik ürünler hakkındaki görüşleri, coğrafi işarete sahip gastronomik ürünlerin şehre etkisi değerlendirilmiş, elde edilen verilerin sıklık ve yüzde dağılımları ise tablolar halinde sunulmuştur. Analizde öncelikle verilerin normal dağılım gösterip göstermediği merkezi eğilim ve yayılım ölçülerinden çarpıklık basıklık değerleriyle hesaplanmış, verilerin normal dağılım göstermediği tespit edilerek non-parametrik testler uygulanmıştır. Gruplar arasındaki farklılıkları ortaya çıkarmak için "Kruskal-Wallis Testi" ve "Mann Whitney U" analizleri kullanılmıştır. Bu çalışmanın odak noktası hem gelecek nesillere hem de gelen turistlere ilin sahip olduğu coğrafi işaretli ürünler hakkında bilgi verme, ürünlerin korunması ve sürdürülebilirliği için yerel halkın etkin katılımının artırılmasıdır. Araştırmanın sonuçlarına göre, yöresel ürünlerin coğrafi işaretlemeye sahip olması, ürünlerin yerel yemeklerin yapımında ve tanıtımında kullanılmasında yerel halkın görüşleri önemli bir role sahiptir. Genellikle coğrafi işaretlemeye sahip yerel yemeklerin hazırlanması ve sunulması yerel halk tarafından gerçekleştirilir. Araştırmada ayrıca, çoğu katılımcının coğrafi işaretli ürünleri bilmelerine rağmen, bu ürünlere yüksek ücret ödemekte kararsız bir tutum sergiledikleri bulunmuştur.
Laktozsuz ürünlerin menülerde yer alma durumuna yönelik bir araştırma
Süt, kalsiyum açısından zengin bir kaynak olması ve yüksek besin değeri içeriği nedeniyle beslenme açısından önemli bir gıda olarak kabul edilmektedir. Süt ve süt ürünlerinin tüketimi sonucu ortaya çıkan bir sindirim bozukluğu olan laktoz intoleransının bilinmesi ve dikkate alınarak menülerin oluşturulması, alandaki uygulayıcılar açısından önemli bir konudur. Bu doğrultuda çalışmanın temel amacı laktoz intoleransının ilgili alanda eğitim alan öğrenciler tarafından bilinme ve menülerde yer alma durumlarına ait bilgi düzeylerinin belirlenmesidir. Araştırmanın örneklemini, 3 farklı üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı'nda lisansüstü eğitimi almakta olan öğrencilerden oluşturmaktadır. Kartopu örnekleme yöntemiyle 35 öğrenciye ulaşılmıştır. Nitel olarak tasarlanan araştırmada, görüşme tekniği kullanılmıştır. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı öğrencileri, laktoz intoleransını bildiklerine yönelik görüşlerini bildirmişlerdir. Özel durumlarda beslenmeye yönelik eğitim alan ve uzun yıllardır sektörde çalışan kişilerin, eğitim almayan ve sektörde çalışmayan kişilere göre laktozsuz ürün deneyimlerinin, laktozsuz ürünlerin geliştirilmesine yönelik fikirlerinin ve girişimlerinin olduğu görülmektedir. Bu araştırmanın sonucunda, özel durumlarda beslenme derslerinin ve sektör tecrübesinin, gastronomi öğrencilerini daha donanımlı bir hale getirdiği, inovatif yaklaşım, eğitim, bilinçlendirme, teşvik ve yaygınlaştırma ile bu sektörün gelişim gösterebileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Yöneticiye itaatin yaratıcılık ve risk alma davranışı üzerine etkisi: Otel işletmeleri mutfak çalışanları üzerinde bir araştırma
Türkiye ekonomisine gelir getiren büyük kısımlarından birini oluşturan turizm sektörü, otel işletmeleri bölümünün başarılarının artması ve küreselleşen dünyada rekabet sağlaması için, yöneticilerin personel üzerinde kurduğu otorite ve yaptırımların, çalışanların işletme içinde kendilerini gösterebilme ortamları önem arz etmektedir. Bu bağlamda söz konusu konu ile ilgili gerçekleştirilen çalışmaların ilgili taraflara fayda sağlayacağı düşünülmektedir. Bu doğrultuda bu çalışmanın amacı, otel işletmelerinde çalışan mutfak personeli yöneticilerinin, diğer mutfak personelinin bireysel yaratıcılık ve risk alma davranışlarının etkisinin değerlendirilmesidir. Çalışmada öncelikle araştırmanın değişkenlerini oluşturan kavramlar hakkında yerli ve yabancı alan yazım taranmış, otel işletmelerinin mutfak personelinin görüşleri anket tekniğine başvurularak yapılmıştır. Araştırmanın evrenini, Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren tüm (13 adet) dört ve beş yıldızlı otel işletmeleri mutfak personeli oluşturmakta olup, toplam 190 adet personel anketi değerlendirmeye alınmıştır. Katılımcıların ankete ilişkin verdikleri cevaplar; faktör analizi, güvenirlik analizi, yüzde, frekans ve aritmetik ortalama değerleri, t testi, varyans analizi, korelasyon analizi ve regresyon analizi yöntemleri ile çözümlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre yöneticiye itaatin bireysel yaratıcılık ve çalışan performansı üzerinde ve pozitif yönde etkisinin olmadığı, yönetsel yaratıcılığın başarı çabası üzerinde pozitif yönde etkisinin olmadığı sonucuna ulaşılmıştır.
Fındık ve fındık sütü ile vegan menülerin oluşturulması
Vegan beslenme, etik, çevresel ve sağlık nedenleriyle hayvansal ürünlerden kaçınmayı tercih eden bireylerin benimsediği bir beslenme tarzıdır. Vegan diyet, bitkisel kaynaklı gıdaların (meyve, sebze, tahıl, baklagil, kuruyemiş ve tohumlar) tüketimini teşvik ederken, hayvansal kaynaklı ürünlerin kullanımını tamamen ortadan kaldırmaktadır. Bu çerçevede yapılan bu araştırmanın temel amacı, fındık ve fındık sütü gibi bitkisel bazlı ürünlerle zenginleştirilmiş bir menü oluşturarak, vegan beslenmeye uygun alternatiflerin geliştirilmesidir. Fındık, protein, sağlıklı yağlar, vitamin ve mineraller açısından zengin bir besin kaynağıdır ve vegan bireyler için önemli bir bileşen olarak öne çıkmaktadır. Bu nedenle fındık ve fındık sütü gibi fındık bazlı ürünler kullanılarak vegan menülerin geliştirilmesi literatüre katkı sağlayacaktır. Araştırmada, Türk mutfağı ve dünya mutfağından esinlenilerek fındık sütü, fındık yoğurdu ve fındık peyniri gibi fındık bazlı ürünlerle hazırlanan 21 reçeteden oluşan bir vegan menü geliştirilmiştir. Araştırmada veri toplamak ve analiz etmek amacıyla nitel ve nicel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Bu çerçevede Antalya ilinde bulunan dokuz vegan restotanın menüleri içerik analizi yöntemi ile analiz edilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda geliştirilen menüler Kumluca Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesinde görev yapan alanında uzman 18 kişilik yiyecek-içecek öğretmenleri ve yiyecek-içecek usta öğreticileri tarafından duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. Geliştirilen Menüler lezzet ve görünüm boyutları ve alt boyutları ile değerlendirilerek hesaplamaları yapılmıştır. Yapılan duyusal analiz testleri sonucunda, menüde yer alan tariflerin büyük çoğunluğunun panelistler tarafından beğenildiği ve yüksek puanlar aldığı görülmüştür. Araştırmada elde edilen sonuçlar, fındık bazlı ürünlerin hayvansal bazlı ürünlerin yerine kullanılabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Vegan beslenme, fındık, fındık sütü, vegan menü, duyusal analiz
Yöresel mutfak unsurlarının turist memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerine etkisi: Amasya örneği
Turizmin önemli bir bileşeni olan gastronomi, destinasyonların cazibesini artırarak turistlerin memnuniyet düzeylerini yükseltmekte ve bu memnuniyet, turistlerin aynı destinasyonu tekrar ziyaret etme niyetini olumlu yönde etkilemektedir. Bu çerçevede çalışmanın amacı, Amasya ilinin yöresel mutfak unsurlarının turist memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkilerini ve turist memnuniyeti ile tekrar ziyaret etme niyeti arasındaki ilişkiyi incelemektir. Araştırmanın evrenini, Amasya'yı Nisan-Haziran 2024 tarihleri arasında ziyaret eden yerli turistler oluşturmaktadır. Kolayda örnekleme yöntemi kullanılarak 400 katılımcıdan veri toplanmıştır. Veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmış ve anket, demografik bilgiler, yöresel mutfak algısı, turist memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti ile ilgili soruları içermektedir. Araştırmada kullanılan, ölçeklerin güvenilirliği Cronbach's Alpha katsayısı ile test edilmiş, yapı geçerliliği için faktör analizi yapılmıştır. Elde edilen verilerin analizinde ise katılımcılar arasında ilgili değişkenlere yönelik algılamalarında, istatistiksel olarak anlamlı farklılıkların olup olmadığını belirlemek için t-testi ve tek yönlü varyans analizi (ANOVA) yapılmıştır. Ayrıca yöresel mutfak unsurları ile turist memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti arasındaki etki ve ilişkileri incelemek amacıyla Pearson Korelasyon ve Regresyon analizleri yapılmıştır. Araştırma bulguları, Amasya'nın yöresel mutfak unsurlarının turist memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde orta düzeyde pozitif yönlü bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte turist memnuniyeti ile tekrar ziyaret etme niyeti arasında pozitif yönlü anlamlı ilişkiler saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Yöresel Mutfak, Turist Memnuniyeti, Tekrar Ziyaret Etme Niyeti, Amasya, Gastronomi Turizmi
Yöresel yemeklerin sunulmasını etkileyen faktörler: Afyonkarahisar'da bir araştırma
Afyonkarahisar'ın köklü tarihi, coğrafi konumu ve kültürel zenginliği, yöresel yemeklerin özgün karakterini oluşturmuş, şehri gastronomi turizmi açısından değerli bir merkeze dönüştürmüştür. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına katılmasıyla yerel mutfak kültürünün uluslararası tanınırlığı artan Afyonkarahisar, özgün mutfağı ve araç gereçleri, haşhaş, kaymak ve sucuk gibi coğrafi işaretli ürünleriyle dikkat çekmektedir. UNESCO Gastronomi şehri Afyonkarahisar'ın mutfak kültürü hakkında hazırlanan çalışmalar ilgili taraflara fayda sağlayacağı düşünülmektedir. Bu doğrultuda çalışmanın amacı, Afyonkarahisar'da yöresel yemeklerin sunumunu etkileyen faktörlerin belirlenmesidir. Araştırma nitel araştırma yaklaşımına dayanmaktadır ve veri toplama araçları olarak doküman incelemesi, görüşme ve gözlem tercih edilmiştir. Araştırmanın ilk aşamasında Afyonkarahisar mutfağı ve yöresel yemekler hakkında bilgi edilebilecek dokümanlara ulaşılarak literatür taraması yapılmış, ilgili yayınlar incelenmiştir. Araştırma doğrultusunda 3 Mayıs-2 Haziran 2024 tarihleri arasında 17 katılımcı ile yarı yapılandırılmış görüşme gerçekleştirilmiş ve 17 işletmede gözlem yapılmıştır. Araştırmada Afyonkarahisar'da yöresel yemeklerin sunumunu etkileyen faktörleri belirlemek amacıyla elde edilen verilerin analizinde içerik analizi kullanılmıştır. Yöresel yemeklerin sunumunda karşılaşılan başlıca zorluklar, nitelikli personel eksikliği, geleneksel hazırlık süreçlerinin uzunluğu ve modern hijyen standartlarıyla uyum sağlamadaki güçlüklerdir. Bu zorlukları aşmak için yenilikçi pazarlama stratejilerinin müşteri geri bildirimlerinin ve sosyal medya tanıtımlarının etkili bir biçimde kullanılması gerektiği vurgulanmaktadır. Araştırmada yöresel yemeklerin sunumunu desteklemek amacıyla sosyal medya ve dijital pazarlama stratejilerinin kullanımı, gastronomi etkinliklerine katılımın artırılması, yerel ustaların bilgisiyle hazırlanan otantik tariflerin korunması ve nitelikli personel eğitimi önerilmektedir.
Yeşilçam ve yeni Türk sinemasındaki gastronomik ögelerin göstergebilimsel çözümlemesi
Sinemada, gastronomik ögelerin kullanımı, metaforik bir anlam oluşturarak karakterlerin ve olayların daha derinlemesine anlaşılmasını sağlamaktadır. Bu gastronomik ögeler aynı zamanda sembolik pek çok anlamı içinde barındırdığından sosyolojik açıdan incelenmeleri toplumun çeşitli normlarını anlamada önemli görülmektedir. Çalışmanın amacı, Yeşilçam ve Yeni Türk Sineması filmlerinde yer alan gastronomik ögelerin göstergebilimsel çözümleme ile incelenmesi ve bu filmlerdeki gastronomik ögelerin sosyolojik yansımalarının karşılaştırılarak farklılıklarına değinilmesidir. Bu doğrultuda çalışmanın evrenini Yeşilçam Sinema Döneminden Ertem Eğilmez' in yönetmenliğini üstlendiği filmler ve Yeni Türk Sineması Döneminden Çağan Irmak'ın yönetmenliğini üstlendiği filmler oluşturmaktadır. Ertem Eğilmez'in yönetmenliğini üstlendiği filmlerden Süt Kardeşler (1976), Şaban Oğlu Şaban (1977), Canım Kardeşim (1973), Gülen Gözler (1977), Köyden İndim Şehire (1974) ile Çağan Irmak'ın yönetmenliğini üstlendiği filmlerinden Babam ve Oğlum (2005), Dedemin İnsanları (2011), Unutursam Fısılda (2014), Mustafa Hakkında Herşey (2004), Bizi Hatırla (2018) filmleri çalışmanın örneklemini oluşturmaktadır. Çalışmanın amacına yönelik gerekli bilgilerin toplanması için nitel araştırma yöntemlerinden biri olan göstergebilimsel analizden yararlanılması uygun görülmüştür. Göstergebilimsel analizde kültürel farklılıkları açığa çıkaran Roland Barthes'ın modeli kullanılmıştır. Çalışma sonucunda iki döneme ait filmlerde yer alan gastronomik ögelerin sosyolojik yansımaları arasında benzerlik ve farklılıkların bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bu çalışma, gastronomi alanında yapılan çalışmalardan, konusu ve yöntemi bakımından ayırt edici özelliklere sahip olması yönünden özgünlük taşımaktadır. Çalışmanın gastronomi, göstergebilim, sinema ve sosyoloji gibi farklı alanlara katkı sağlayacağı öngörülmektedir.