Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi Anabilim Dalı (disiplinlerarası)
Burdur Mehmet Akif Ersoy University15
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Burdur ilinde satışa sunulan sucukların kalite parametrelerinin belirlenmesi
Bu araştırmada Burdur ilinde farklı kasap ve marketlerce satışa sunulan fermente sucukların üretimlerinde hile yapılıp yapılmadığının ve yapısal kusurlarının tespitini sağlama kapsamında bazı fiziko-kimyasal özellikleri ile tekstürel özellikleri incelemeye alınmıştır. Bu amaçla Burdur ili piyasasında satışa sunulan 30 adet fermente sucuğun pH, yağ, protein, toplam kül, tuz, rutubet, su aktivitesi, hidroksiprolin analizleri ile tekstür profil analizleri gerçekleştirilmiştir. Numunelerin hidroksiprolin miktarı tespitinde HPLC yöntemi kullanılmıştır. Fermente sucukların pH değerleri 4,82-5,93; yağ değerleri %12,50-38,50; protein değerleri %12,24-22,49; toplam kül değerleri %2,37-4,58; tuz değerleri %1,97-4,05; rutubet değerleri %20,22-50,36; su aktivitesi değerleri 0,80-0,97; hidroksiprolin miktarları 2,01-14,85 g/kg değerleri arasında bulunmuştur. Elde edilen analiz bulguları Pearson korelasyon testi uygulanarak incelendiğinde, tekstürel analizlerden elastikiyet ile sertliğin nem ve su aktivitesi değerlerinden, yapışkanlığın ise nem, pH ve su aktivitesi değerlerinden önemli ölçüde etkilendiği belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler değerlendirildiğinde numunelerin %63,33'lük bölümünde hidroksiprolin miktarlarının sınır değerlerin üzerinde olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Farklı ambalajlama metotları ile muhafaza edilen geleneksel höşmerim peynirinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Burdur ili geleneksel peynirlerinden biri olan Höşmerim peynirinin üretimi ile farklı ambalajlarda 90 günlük depolama süresince bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen peynirler vakumlu, vakumsuz polietilen ambalaj ile modifiye atmosfer paketleme (MAP) ortamında paketlenerek raf ömrü süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma profili yanı sıra ürünün duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Deneme grupları arasında pH, kurumadde, yağ, kurumadde de yağ, tuz, kurumadde de tuz, protein içeriklerinden önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Ancak polietilen ambalajda vakumlanmadan muhafaza edilen örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya küf sayısı, vakumlu ve MAP kullanılarak depolanan örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Kahverengimsi sarı tonlarında olan peynirin hidroksi metil furfurol içeriği 163,34-186,2 μmol/L arasında bulunmuş, depolama süresince tüm örnek değerlerinde azalma görülmüştür. CIE renk sistemine göre, L* değeri 47,44-48,82; a* değeri 9,65-10,34; b* değeri ise 9,6-11,26 arasında değişmiştir. Duyusal açıdan örneklerin tat ve yapısında değişiklik görülmezken, MAP'la depolanan örneklerin 60. günden sonra yüzeyinde beyaz bir görünüme doğru değişim gösterdiği gözlenmiştir. Höşmerim peynirinin buzdolabı koşullarında ambalaj açılmadığı sürece 60 gün kalabildiği, daha sonra küf gelişimi olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle vakumlama veya MAP tekniği ile paketlenen örneklerin daha uzun süre muhafaza edilebildiği tespit edilmiştir.
Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri
Bu çalışmada, inek sütü ve badem sütü kullanılarak hazırlanan mikse su kefiri ilavesi ile dondurma üretimi gerçekleştirilerek probiyotik özelliği olan inovatif bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla farklı oranlarda badem ve inek sütü içeren dondurma miksine kapsüllenmiş ve kapsüllenmemiş su kefiri içeceği ilave edilerek dondurma üretimi gerçekleştirilmiş ve 60 günlük depolama süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, uçucu aroma bileşenleri ile duyusal özelliklerdeki değişimler incelenmiştir. Örneklerin yağ, kurumadde içerikleri, viskozite değeri biribirine benzer, protein, kül, hacim artışı, ilk erime ve mikrobiyolojik özellikleri önemli derecede farklılık göstermiştir. Badem sütünden elde edilen dondurmalarda yapı daha kırılgan, daha kolay eriyebilir ve rengi mat gri-beyaz olarak gözlenmiştir. Tekstür analiz sonucunda göre en yüksek sertlik değeri 670,36 g olarak AK örneğinde, en düşük sertlik değeri ise 171,14 g ile DKSK örneğinde belirlenmiştir. Badem sütlü dondurmalarda oleik asit, linoleik asit ve palmitik asit düzeyi yüksektir. İnek sütü içeren örneklerde ise, palmitik asit, oleik asit, stearik asit, linoleik asit ve laurik asit içeriği diğer yağ asitlerinden daha yüksek bulunmuştur. Mineral madde içeriği badem sütlü dondurmalarda Mg, Mn ve Fe miktarı yüksek bulunurken, P, Ca, Na ve K içeriği inek sütü içeren örneklerden daha düşüktür. Örneklerin su aktivite değerleri en az 0.893 (CKSK), en fazla 0.907 (DSK) olarak belirlenmiştir. Kapsüllenmiş su kefiri içeren örneklerde bakterilerin canlı kalabilirlik düzeyi ilk 30 gün depolamada daha yüksek olup, M17 Agarda gelişen en düşük bakteri sayısı 4.6 log kob/mL ile ASK örneğinde, en yüksek 6,3 log kob/mL ile AKSK örneğinde görülmüştür. MRS Agarda gelişen bakteri sayımı sonucunda elde edilen verilere göre, depolama başlangıcında su kefiri içeren örneklerin 5,4-7,2 log kob/mL arasında, 60. günde ise 4,6-6,1 log kob/mL düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin maya sayısı, su kefiri içeceği içeren örneklerde daha fazla bulunmuştur.
Farklı mevsimlerde üretilen geleneksel Karaburun Kopanisti Peynirinin özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada İzmir ili Karaburun ilçesinde üretilen PAS'ndan geleneksel yöntemlerle üretilen Kopanisti peynirinin üretim teknolojisi ve peynirin bileşim değerleri (toplam kurumadde, yağ, protein, tuz, kül, titrasyon asitliği ve pH), aroma bileşenleri, aminoasit değerleri ile biyojen amin ve serbest yağ asitleri kompozisyonu belirlenmiştir. Tebliğe göre Karaburun Kopanisti peyniri içermiş olduğu kurumadde değeri dikkate alındığında sert ve yağlı peynir grubuna dahildir. Karaburun Kopanisti peynirinde 17 adet amino asit belirlenmiştir. Peynirlerin amino asit içerikleri arginin, serin, treonin, prolin, lisin, valin, metiyonin, lösin, isolösin, fenilalanin, glisin, alanin, aspartik asit, glutemik asit, histidin, tirozin ve sistein olarak tespit edilmiştir. Karaburun Kopanisti peynirlerinde kış döneminde toplam 75 aroma maddesi belirlenmiş olup bu aroma maddelerinden 14 tanesi üretim süresinin 1, 15, 30, ve 40. günlerinde tespit edilmiştir. Karaburun kopanisti peynirlerinde yaz döneminde toplam 55 aroma maddesi belirlenmiş olup bu aroma maddelerinden 22 tanesi üretim süresinin 1., 15, ve 25 günlerinde tespit edilmiştir. Kış döneminde Karaburun Kopanisti peynirinde 6 adet alkol, 8 asit, 28 adet ester, 9 adet terpen, 3 adet aldehit ve 8 adet keton saptanmıştır. Yaz döneminde ise 8 adet alkol, 6 asit, 28 adet ester, 5 adet terpen, 3 adet aldehit ve 4 adet keton tanımlanmıştır. Karaburun Kopanisti peynirinde bütirik, kaproik, kaprilik, kaprik, undekanoik, laurik, miristik, octonoik, miristoleik pentadekanoik, tetradekanoik, palmitik, heptadekanoik, nonanoik, ve stearik olmak üzere 15 adet doymuş yağ asidi ile palmitoleik, oleik, linoleik ve linolenik asit olmak üzere 4 adet doymamış yağ asidi belirlenmiştir. Kış ve yaz döneminde baskın doymuş yağ asidi palmitik asit olup, onu stearik asit ve miristik asit izlemiştir. Karaburun Kopanisti peyniri yağ asidi profili, özellikle kronik dejeneratif hastalıklara karşı korumayla ilgili olarak sağlığa yararlı etkileri olan oleik (C18:1n9c) ve linoleik (C18:2n6c) asit gibi esansiyel yağ asitlerince zengindir. Karaburun Kopanisti peynirlerinin hazırlandığı iki mevsim arasında pH, yağ, KM, asitlik, kadeverin doymuş yağ asitlerinden kaprilik asit, laurik asit ve palmitik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden tetradekonoik asit ve oleik asit ve çoklu doymamış yağ asitlerinden linoleik ve linolenik asit değerleri bakımından farklılıklar tespit edilmiştir (p<0,05). Beslenme açısından bakıldığında Karaburun Kopanisti peyniri düşük tuz içeriğinin yanısıra izolösin, lösin, metiyonin ve fenilalanın gibi esansiyel amino asitlerince zengin bir PAS peyniri olması nedeniyle günlük amino asit ihtiyacını karşılamada iyi bir besindir. Anahtar Kelimeler: Aroma profili, PAS, Peyniraltısuyu peynirleri, Serbest yağ asitleri kompozisyonu, Üretim teknolojisi.
Peyniraltı suyu ve peyniraltı suyu tozu ilave edilerek üretilen limonata içeceği özelliğinin belirlenmesi
Türkiye'de geleneksel olarak evlerde yapılan limonata 2007 yılı itibariyle endüstriyel olarak üretilmeye başlanmıştır. Gazlı içeceklere doğal ve alternatif bir ürün olan limonata, özellikle yaz aylarında meyveli içecek pazarında önemli bir yer edinmiştir. Endüstriyel olarak üretilen limonatanın zamanla kalite parametrelerinde ve aroma özelliklerinde değişimler meydana gelebilmektedir. Endüstriyel olarak üretilen limonata ve benzeri limonlu içeceklerde üretim reçeteleri ve kullanılan hammaddelerden kaynaklı olarak raf ömrünü sağlayabilmek için yapay bir bileşim oluşturulmaktadır. Yapay bileşime sahip endüstriyel limonata ve benzeri limonlu içeceklerin daha zengin içerikli bir hal alması için peyniraltı suyu(PAS) hammadde olarak kullanılması ile fonksiyonel bir içecek üretmek amaçlanmıştır. Bu çalışma ile süt sanayiinin önemli ve besin içeriği açısından zengin olan peyniraltı suyu veya peyniraltı suyu tozu, Limonata içeceği üretiminde değerlendirilmesi, yeni fonksiyonel ve alkolsüz bir içeceğin literatüre ve içecek sektörüne kazandırılması hedeflenmektedir. Bu amaçla demineralize PAS, demineralize (%50 ve %80) PAS tozu kullanılarak içecek formulasyonları hazırlanmıştır. Hazırlanan bu formulasyonların en uygun olan formulasyonun 0., 15. 30. 45. 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak karakteristik özellikleri belirlenmektedir. Ayrıca işlenmeden doğaya atılan peyniraltı suyundan kaynaklanan çevre kirliliğinin bir miktar da olsa önüne geçilmesi ve hiçbir işleme tabi tutulmadan kullanılan peyniraltı suyundan ekonomik kazanç sağlanması amaçlanmaktadır.
Probiyotik yoğurtların kalite özellikleri üzerine spirulina platensis'in etkisi
Fonksiyonel gıda kategorisinde yer alan probiyotik yoğurtların aromasını artırmak, ürüne hoş koku katmak, sağlık açısından ekstra olumlu etkiler ortaya çıkarmak amacıyla bazı fonksiyonel bileşenler ilave edilmektedir. Ülkemizde de üretimi yapılan Spirulina platensis antioksidan, antimikrobiyal ve sağlık üzerine olumlu etkileri ile bu alanda kullanılan ürünlerden biri olmuştur. Bu çalışmada, yoğurda Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus probiyotik kültürlerinin yanında Spirulina platensis ekleyerek hem sağlık açısından ekstra faydalar sağlayan hem de niteliğinde farklılık oluşturarak yeni bir ürün elde etmek ve probiyotik yoğurdu fonksiyonelliği artırılmış bir ürün haline getirmek amaçlanmıştır. Bu çalışmada Spirulina platensis tozu ilaveli probiyotik yoğurtların muhafaza süresince fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal kalitelerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Deneysel olarak üretilen yoğurtlar +4 ºC'de 28 gün boyunca depolanmış ve muhafazanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre Spirulina platensis ihtiva eden yoğurt örneklerimizde çözünür-çözünmez diyet lif miktarları kontrol grubundan yüksek seviyelerde bulunmuştur. Yoğurt örneklerinde Spirulina platensis miktarının artmasına bağlı olarak su tutma kapasitesi, kuru madde, kül ve protein miktarları artmıştır. Koliform grubu bakteriler Spirulina platensis ihtiva eden örneklerde daha az bulunmuş, muhafazanın 7. gününden sonra örneklerin hiçbirinde görülmemiştir. Spirulina platensis ihtiva eden yoğurt gruplarında konsantrasyon oranı arttıkça toplam mezofil aerobik bakteri, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis sayılarında yükselmeler tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen grup %1 ile yapısında en yüksek Spirulina platensis konsantrasyonunu ihtiva eden D grubu örnekleri olmuştur. Elde edilen veriler, probiyotik kültür ilaveli yoğurtlara Spirulina platensis ilavesinin genel olarak ürünün niteliklerinde olumlu değişimler meydana getirdiğini göstermiştir.
Kefir üretiminde β-glukan ve transglutaminaz enzimi kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, kefir üretiminde farklı oranda (%0,1, 0,25 ve 0,50) β-glukan ve mikrobiyal transglutaminaz enzimi (mTG) kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmamızda 8 farklı tipte kefir üretilmiş ve 15 günlük depolama süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerinin pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, kül, tirozin ve su aktivitesi (aw) değerleri birbirine benzer bulunmuştur. Örneklerin karbondioksit ve aroma bileşenleri miktarları arasındaki fark önemli bulunmuştur. Örneklerdeki β-glukan miktarı arttıkça, kefir örneklerindeki karbondioksit miktarı azalmıştır. Örneklerde 12 alkol, 8 aldehit, 9 keton, 13 karboksilik asit, 9 ester, 2 terpen ve karbondioksit olmak üzere toplam 54 adet aroma bileşeni tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler açısından ise en iyi örneklerin kontrol, %0,1 ve %0,25 β-glukan içeren örnekler olduğu, %0,5 β-glukan örneğin yapı ve lezzeti olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular, kefir üretiminde mTG ve düşük oranda β-glukan kullanımının hem ürün kalitesi açısından kullanılabileceğini hem de sağlık üzerine etkili tamamlayıcı gıda çeşidi olarak üretilebileceğini göstermiştir. Bu araştırma Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 0433-YL- 17 proje numarası ile desteklenmiştir.
Donmuş salyangoz (helix aspersa) eti üretiminde sodyum laktat'ın ürün kalitesine etkisi
Bu çalışmanın amacı donmuş salyangoz eti üretim prosesi geliştirerek sodyum laktat uygulamasının salyangoz eti kalitesi üzerine etkisinin incelenmesidir. Üretim prosesi dizaynında canlı salyangozların iki kez yıkanmasını takiben 105 oC'de 3 dakika haşlama işlemi uygulandı. Kabukların uzaklaştırılması ve iç organlar çıkartılmasından sonra 100 oC'de 3,5 dakika salyangoz etleri haşlama işlemine tabi tutuldu. Haşlama işleminden sonra salyangozlar dekontaminasyon amacıyla %0,5-%1-%1,5-%2-%2,5 konsantrasyonlarında hazırlanan sodyum laktat solüsyonlarıyla muamele edildi. Hazırlanan örnekler 3 aylık donmuş muhafaza süresince mikrobiyolojik ve kimsyasal yönden analizleri yapıldı. Araştırmada %2 sodyum laktat konsantrasyounun mikrobiyolojik açıdan en etkili konsantrasyon olduğu tespit edildi (p<0,05). Kuru madde ve pH değerlerine sodyum laktat uygulamasının herhangi bir etkisi olmadığı saptandı (p>0,05).
Ozon, sodyum hipoklorit, levulinik asit ve laktik asit ile broiler karkaslarında salmonella typhimurium'un dekontaminasyonu
Gıda zehirlenmelerinde önemli bir yer tutan kanatlı etinde en çok izole edilen bakterilerin başında S. Typhimurium gelmektedir. Çalışmamızda ozon, laktik asit, sodyum hipoklorit ve farklı konsantrasyondaki levulinik asit kullanarak broiler karkaslarında S. Typhimurium dekontaminasyonu incelenmektedir. Çalışmada negatif kontrol grubu da dahil 8 grup oluşturulmuştur. Oluşturulan gruplar kontaminasyon işlemi yapılmadan önce Salmonella spp. yönünden kontrol edilmiştir. Negatif kontrol grubu hariç her grup 108 kob/ml düzeyinde S. Typhimurium suşu inoküle edilmiştir. Daha sonra kontamine edilen gruplardan pozitif kontrol grubu haricindeki gruplara 1,5 ppm ozon, %2 laktik asit, 30 ppm sodyum hipoklorit, %2 levulinik asit, %2,5 levulinik asit ve %3 levulinik asit ile dekontaminasyon sağlanabilmesi amacıyla 5, 10, 15 dk uygulamaları yapılmıştır. Hazırlanan örneklerin 0., 3. ve 7. depolama günlerindeki mikrobiyolojik takibi sağlanmıştır. Araştırmada S.Typhimirium ile kontamine edilen grup kategorileri içinde sürelere göre bakteri sayısı bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir (p<0,05). Her dekontaminasyon grubu kontrol grubu ile karşılaştırıldığında S.Typhimirium'un inaktivasyonunda etkili oldukları bulunmuştur. 1,5 ppm ozonun, 5 dk ve 15 dk uygulamalarının kendi grubu içinde ve diğer kimyasal dekontaminant uygulamaları arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık (p<0,05) görülmüştür. Ancak diğer kimyasal dekontaminant uygulamalarının kendi içinde ve diğer gruplar arasındaki olasılıkları istatistiksel açıdan önemli bir farklılık tespit edilmedi (p>0,05). Ayrıca kullandığımız dekontaminasyon solüsyonları arasında en etkili kimyasal solüsyonun %3'lük levulinik asit olduğu tespit edildi. Ozon solüsyon uygulamasının diğer gruplara göre S.Typhimirium üzerine etkisi daha düşük seviyede logaritmik azalma meydana getirdi. Anahtar Kelimeler: Broiler karkas, Dekontaminasyon, Levulinik asit, Ozon, Salmonella Typhimurium.
Meyveli klasik ve moleküler dondurmaların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmanın amacı klasik dondurma ve moleküler dondurma üretim tekniklerini kullanarak üretilen meyveli dondurmaların bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve tekstürel özelliklerini incelemektir. Klasik pastane tipi dondurma makinası ve sıvı nitrojen kullanılarak dondurma üretimi sağlanmış ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin pH, kuru madde, yağ, protein, kül miktarları ve hacim artış oranı arasında önemli bir fark belirlenmemiştir. Bununla birlikte özellikle moleküler dondurmalar küçük buz kristalleri içermesinden dolayı daha yumuşak bir yapıda olup, ilk damlama ve tam erime süreleri daha kısa zamanda gerçekleşmiştir. Örneklerin viskozite değeri üzerine, ilave edilen meyve çeşidinin etkisi önemli bulunmuştur. Aynı zamanda toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, uçucu aroma bileşenleri miktarları dondurma üretim yönteminden önemli derecede etkilenmiştir. Dondurmanın moleküler teknik kullanılarak üretilmesi ve yenilikçi bir yaklaşım olarak uygulanması sunum açısından da önemlidir.
Süt toplama tanklarında Patojen Candida spp. varlığının belirlenmesi
Süt Toplama Tanklarında Patojen Candida spp. Varlığının Belirlenmesi Bu çalışma süt toplama tanklarında patojen Candida 'nin varlığının incelenmesi ve PCR ile doğrulanmasının yapılmasını sağlamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla süt toplama tanklarından alınan toplam 100 adet süt örneğine karbonhidrat fermentasyon, karbonhidrat asimilasyon testi, üreaz testi, germ tüp ve klamidospor testleri yapılarak 51 süt örneğinde Candida spp. saptanmıştır. Tür ayrımına gidilmesi sonucunda 15 süt örneğine ait izolatların C. tropicalis olduğu bulunmuştur. PCR tekniği ile yapılan doğrulama sonucunda 15'inde C.tropicalis olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak patojen candida türü olan C.tropicalis çiğ sütlerde varlığı hem süt sektörü hem de halk sağlığı açısından risk oluşturduğu bildirilmektedir. Anahtar Kelimeler: Süt, Patojen Candida, Candida albicans, Candida krusei, Candida tropicalis
Kitosan ile broiler karkaslarında Salmonella typhimurium dekontaminasyonu
Bu çalışmanın temel amacı, kitosan ile broiler karkaslarında SalmonellaTyphimurium dekontaminasyonunu incelemektir. Araştırmada broiler karkaslar kullanılmış, negatif kontrol grubuda dahil 8 grup oluşturulmuştur. Oluşturulan gruplar kontaminasyon işlemi yapılmadan önce Salmonella spp. yönünden kontrol edilmiştir. Negatif kontrol grubu hariç her gruba 108 kob/ml düzeyinde S. Typhimurium suşu inoküle edilmiştir. Daha sonra kontamine edilen gruplardan pozitif kontrol grubu haricindeki gruplara %1 laktik asit, %2 laktik asit, %0,1 kitosan, %0,05 kitosan, %0,05 kitosan- %1 laktik asit kombinasyonu ve %0,01 kitosan- %1 laktik asit kombinasyonu ile dekontaminasyon sağlanabilmesi amacıyla 5, 10, 15 dk uygulamaları yapılmıştır. Hazırlanan örneklerin 0, 3, ve 7. depolama günlerindeki mikrobiyolojik takibi sağlanmıştır. Araştırmada %1 laktik asit, %2 laktik asit, %0,05 kitosan- %1 laktik asit ve %0,01 kitosan- %1 laktik asit solüsyonları S. Typhimurium üzerine antimikrobiyal etki gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Çalışma gruplarında uygulama sürelerine göre farklılık oluşmadığı görülmüştür (p>0,05).
Nisin ve kekik yağının kaymağa inoküle edilen Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus üzerine depolama süresince etkisi
Bu araştırmanın temel amacı, nisin ve kekik yağının kaymağa inoküle edilen Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus üzerine etkisini incelemektir. Araştırmada süt kaymağı kullanılmış, kontrol örneği de dahil olmak üzere L. monocytogenes ve S. aureus inoküle edilen toplam 12 grup oluşturulmuş ve çalışma iki iş paketine ayrılmıştır. Birinci iş paketinde her bir gruba L. monocytogenes inokule edilmiştir. Daha sonra bakteri kontrol grubu haricindeki gruplara 5 mg/kg ve 10 mg/kg nisin ile %0,25 ve %0,50 kekik yağı eklenmiştir. S. aureus olan ikinci iş paketinde de aynı işlemler uygulanmıştır. Hazırlanan örneklerin 0., 3., 5. ve 7. depolama günlerindeki mikrobiyolojik takibi yapılmıştır. Her iki iş paketinde de oluşturulan deneme gruplarının 3 tekerrürlü üretimi gerçekleştirilmiş ve her bir örnekten 2 paralelli olacak şekilde analiz gerçekleştirilmiştir. Araştırmada %0,50 kekik yağı kullanımının L. monocytogenes ve S. aureus içeren örneklerde daha fazla antimikrobiyal etki gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Kekik yağının bakteri gelişimini inhibe ettiği belirlenmekle birlikte, kekik yağının keskin aromasının kaymağın kendine has tat ve kokusunu baskıladığı gözlenmiştir.
İnsan tüketiminde kullanılan buzun mikrobiyolojik kalitesi
Bu çalışmada insan tüketimine sunulan açık-kapalı buzların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin araştırılması hedeflenmiştir. Çalışmada, Antalya, Burdur, Isparta illerindeki farklı satış yerlerinden toplanan aromalı (n:14), aromasız (n:14) 28 adet kapalı buz ile kafelerde (n:16) ve balıkçılarda kullanılan (n:16) 32 adet açık buz olmak üzere toplamda 60 örnek incelenmiştir. Kimyasal analizlerde buz örnekleri serbest klor, pH ve iletkenlik yönünden incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde Membran Filtrasyon Yöntemi (MFY) kullanılarak Koliform, Escherichia coli ve Enterokok varlığı araştırılmıştır. Aerobik Mezofil Genel Canlı (AMGC) sayısı ve maya-küf sayısı klasik ekim yöntemleri ile incelenmiştir. Buz örneklerinde %5 koliform, %1,7 E.coli ve %33 Enterokok bakteri üremiştir. Aromalı buzların hiçbirinde koliform, E.coli, Enterokok bakteri ürememiştir. Aromalı buzlarda maya-küf ortalaması 1.76x10³ kob/ml, aromasız açık ve kapalı buzlarda 1.25x10¹ kob/ml olarak tespit edilmiştir (p:0,002). Aromalı buzlarda AMGC ortalaması 1.69x10² kob/ml, aromasız açık ve kapalı buzlarda 2,01x10¹ kob/ml olduğu saptandı (p:0,020). Aromalı ve aromasız buzlarda tespit edilen AMGC ve maya- küf ortalamaları arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi.
Geleneksel Denizli yanık kokulu süzme yoğurt üretimi ve kalite özellikleri üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilen Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarının (1. 7. 14. ve 30. günler) depolama süresindeki kalite özellikleri incelenmiştir. Sütler geleneksel metot kullanılarak önce meşe odunu ateşinde dibi sütle tutturulmuş yanık tencerede 92±2ºC'de 15-20 dakika pastörizasyon işlemi tamamlandıktan sonra oda sıcaklığında 45±2ºC'ye gelene kadar soğutulmuştur. Bu sıcaklıkta daha önceden yapılmış Denizli yanık kokulu süzme yoğurttan mayalanan sütler yaklaşık 2-3 saat fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon işlemi sonucu yoğurtlar buzdolabında soğutulmuş ve ertesi gün bez keselere dökülerek 24 saat süzülme işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretilen yoğurtlarda pH, titrasyon asitliği, toplam kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül, mineral madde (Ca, Na ,Mg, K ve P), aroma maddeleri ve amino asit, ve tekstür analizleri yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül değerleri sırasıyla 3,68±0,03-3,48±0,01; %1,62±0,01-1,93±0,03; %27,43±0,39-%28,82±0,90; %11,56±0,05-%12,33±0,12; %11,05±0,15-%13,00±0,34; %3,11±1,89-4,54±1,19; %0,64±0,07-%0,76±0,10 arasında değişmiştir. Yoğurt örneklerinin mineral maddeleri içeriklerinde Na, Ca, Mg, K, P değerleri belirlenmiştir. Ca miktarı 574,87±43,50-28,84±88,84 mg/kg, Mg miktarı 91,09±7,78-94,23±7,53 mg/kg, Na miktarı 268,56±8,70-280,47±9,43 mg/kg, P miktarı 1148,00±2,00-1265,14±83,00 mg/kg, K miktarı 1113,50±17,27-1176,92±105,48 mg/kg olarak bulunmuştur. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarına ait aroma maddelerinden asetaldehit 1,40±0,01-1,71±0,01, aseton %8,50±0,57-9,77±0,05, diasetil %0,32±0,03-0,60±0,29, ve asetoin %1,96±0,64-2,54±1,09 olarak tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarında 17 aminoasit tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtların teskstür analizi sonucunda sertlik 1.546,81-2.375,55g, kıvam 42.162,55-62.428,48g.sn, dış yapışkanlık (-) 2.023,47-3.120,57g, iç yapışkanlık (-) 2.366,30- 4.752,51g.sn aralıklarında tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurdu sarımtırak renkte, isli tat ve kokuya sahip, ekşimtırak, tuzsuz, peynirimsi aromanın hissedildiği sert ve pürüzsüz yapıya sahip olan konsantre bir yoğurt çeşididir. Geleneksel ürün olması nedeniyle ekonomik açıdan bölge ekonomisine yaptığı katkıdan dolayı Cİ ile korunması gerekmektedir.