52
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Peynir örneklerinden izole edilen enterobakterilerde geniş spektrumlu beta-laktamaz (GSBL) ve AMPC dirençlilik durumlarının incelenmesi
Aşırı ve bilinçsiz antibiyotik kullanımı mikroorganizmalarda antibiyotik direnci gelişimi ile sonuçlanmaktadır. Bu durum halk sağlığı açısından ciddi bir risk oluşturmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü bu sorunun önemine işaret etmekte, antibiyotik dirençliliğin yayılış yollarının anlaşılması için Ulusal otoriteleri uyarmaktadır. Antibiyotiklere dirençli bakterilerin başlıca kaynakları klinik ve toplumsal olarak bilinmektedir. Son yıllarda yürütülen epidemiyolojik araştırmalar gıdaların da dirençli bakteriler ve direnç kodlayan genetik elemanların yayılışlarında son derece önemli rolleri olduklarını ortaya koymuştur. Günümüzde, geniş spektrumlu beta-laktam antibiyotikleri inaktif eden beta-laktamaz üreten Enterobacteriaceae suşlarında çoklu ilaç direnci gelişimi artan şekilde görülmüştür. Araştırmalar genişlemiş spektrumlu beta-laktamazlar (GSBL-) yanında aminopenisilin inaktive eden sefalosporinaz (AmpC-) tipi enzimlerin de enterik bakterilerde artış gösterdiğini saptamıştır. Bu Enterobacteriaeae suşları yol açtıkları infeksiyonlarda morbidite ve mortalite oranlarını üç kat artırmakta ve tedaviyi neredeyse olanaksız duruma getirmektedirler. Bu nedenle, antibiyotiklere çoklu direnç gösteren gıdalarda bu tip beta-laktamazların tespiti büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada peynir ürünlerinden izole edilen Enterobacteriaceae suşlarında GSBL- ve AmpC- tipi beta-laktamazların varlıklarının incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada 83 adet peynir örneklerinde ön zenginleştirme, selektif zenginleştirme ve oksidaz testleri uygulanarak mikrobiyolojik inceleme yapılmıştır. Elde edilen toplam 18 adet Enterobacteriaceae izolatı Vitek® MS kütle spektrometresi ile tiplendirilmiş ve tür bazında dağılımları %27,8 Klebsiella pneumoniae, %27,8 Hafnia alvei, %22,2 Escherichia coli, %11,2 Klebsiella oxytoca, %5,5 Enterobacter cloacae ve %5,5 Citrobacter spp. olarak belirlenmiştir. Tiplendirilmiş izolatlarda GSBL- ve AmpC-tipi beta-laktamazların karakterizasyonu Klinik ve Laboratuvar Standartları Kurumu talimatlarına (CLSI 2013) göre disk difüzyon, disk difüzyon doğrulama ve MİK analizi testleri ile yapılmıştır. İnceleme sonucu 9 adet izolatta GSBL-, 4 adet izolatta GSBL- ve AmpC- kombinasyonu ve 5 adet izolatta AmpC- karakterize edilmiştir. Sonuç olarak, peynir örneklerinde GSBL- ve Amp- tipi beta-laktamazların varlıkları saptanmıştır. Satışa sunulan peynirlerin bu tip beta-laktamazları üreten Enterobacteriaceae suşları içerdikleri ve tüketici sağlığı açısından önemli risk teşkil ettikleri tespit edilmiştir. Dünya'da gıda kodeksleri gıdaların mikrobiyal bulaşmalarını kontrol amaçlı standartlar belirlemesine karşın antibiyotiklere dirençli mikroorganizmalardan bahsetmemektedir. Bu nedenle gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından gıda kodekslerine antibiyotiklere karşı dirençli mikroorganizmalarında tesbitinin ilave edilmesi gerekmektedir. Anahtar kelimeler: AmpC, Antibiyotik direnci, beta-laktamaz, peynir, Enterobacteriaceae, gıda güvenliği, halk sağlığı.
Karanfil ve limon otu esansiyel yağlarının antioksidan olarak keklerin raf ömrü üzerine etkisi
Karanfil ve limon otu esansiyel yağlarının doğal antioksidan olarak oda sıcaklığında kekin raf ömrü üzerine etkisi incelenmiştir. Etanol ekstraksiyonuyla elde edilen karanfil yağı ve piyasadan satın alınan limon otu yağ, kek hamuruna farklı düzeylerde ilave edilmiştir. Limon otu yağı (300 ve 600 ppm), karanfil yağı (300 ppm) ve karanfil ve limon otu yağ karışımı (600 ppm) içeren kekler, BHT (200 ppm) içeren kekler ve herhangi antioksidan içermeyen kontrol keki ile karşılaştırılmıştır. Çalışmamızda kek üretiminde mısır ve hidrojene yağlar kullanılmıştır. Kek örneklerin 1., 8., 15., 22. ve 29. muhafaza sürelerinde oksidasyonunun derecesi incelenerek ve duyusal parametrelerindeki değişimler belirlenerek çalışmamız gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada yağ oksidasyonu ölçmek için peroksit değeri (PD) (lipit oksidasyonu nedeniyle meydana gelen peroksitlerin miktarını veren), TBA değeri (lipit oksidasyonunun sonucu meydana gelen ikincil oksidasyon ürünlerin (malonaldehit) miktarını veren) ve gaz kromatografi (depolama sırasında yağ asitlerin profillerinde edilen değişimlerin değerlendirmesi) analizleri yapılmıştır. Kek hamuruna ilave edilen esansiyel yağlarının konsantrasyonu arttıkça lipid oksidasyonunun geciktirildiği gözlemlenmiştir. PD, 29 gün depolama sırasında kontrol örneklerde 1.4'den 15.2 mEq O2/kg yağ'a, 600 ppm limon otu yağı (LO 600) içeren örneklerde ise 1.25'den 6.8 mEq O2/kg yağ'a artmıştır. LO 600 örneklerde PD değeri BHT örneklerden önemli derecede daha düşük (P>0.05) olmuştur. Diğer taraftan 300 ppm karanfil yağı içeren (KR 300) örneklerde elde edilen PD değeri ile BHT ilave edilen örneklerden elde edilen değer arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (P<0.05). Doğal antioksidan ilave edilerek üretilen keklerdeki tiyobarbiturik asit (TBA) değerleri kontrol keke kıyasla 15. günden itibaren önemli düzeyde daha düşük (P>0.01) bulunmuştur. Depolama sonunda TBA değerleri, en yüksek kontrol örneklerde (2.4 mg malonaldehit/kg örnek), en düşük ise BHT ve KR 300 örneklerde (0.79, 0.88 mg malonaldehit/kg örnek) saptanmıştır. Ayrıca KR 300 ve BHT örnekleri arasında TBA değerleri bakımından anlamlı bir fark bulunmamıştır (P<0.05). Karanfil yağı ve limon otu yağı birlikte kullanıldığında (KR+LO) incelenen parametrelerde artı bir etki oluşturmamıştır. Duyusal özellikleri değerlendirildiğinde, genel kabul parametre bakımından LO 300, LO 600, kontrol ve BHT örneklerinde edinilen puanlar aralığında önemli bir fark bulunmamıştır (P<0.05). Ancak karanfil içeren örneklerde (KR 300 ve KR+LO) daha düşük puanlar aldığı görülmüştür (P>0.05). Elde edilen bulgulara göre, karanfil yağının kullanılan oranda istenmeyen bir lezzete sebeb olması nedeniyle kek üretiminde kullanılamayacağı; tüketiciler tarafından duyusal olarak kabul edilebilir olan limon otu yağının ise antioksidan etkisiyle yağların bozulmasını geciktirerek endüstriyel keklerde raf ömrünü artırmak için başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Melatonin takviyesinin gojiberry meyvesi ile etkisinin incelenmesi
ÖZET Amaç: Pineal bez hormonu melatonin (MLT), sağlıklı hücrelerde antioksidan ve antiapoptotik etkilere sahiptir. Buna zıt olarak MLT, birçok kanser tipinde antiproliferatif, antianjiogenik ve immünomodülatör etkilerinin yanında prooksidan etki gösterir. Geleneksel Çin besin takviyesi Goji berry (GB), antiproliferatif ve antiapoptotik etkileri ile lösemi dâhil kanserde terapotik ya da yardımcı bir ajandır. Bu çalışmanın amacı, GB ile kombine edildiğinde MLT etkilerini ve bunun altında yatan mekanizmayı kültürde kronik myeloid lösemi hücrelerinde araştırmaktı. Materyal ve metod: GB meyve özütleri, hücre kültüründe tek başına ve MLT ile birlikte K562 lösemi hücrelerine 72 saat boyunca uygulandı. Bunların etkileri hücre sayısı ve canlılığı, apoptotik indeks ve hücre döngüsü analizi (akan hücre ölçer), apoptotik (Kaspazlar-3,8,9; bax) ve antiapoptotik (bcl-2) protein seviyeleri (ELIZA) ile araştırıldı. Sonuçların değerlendirilmesinde Anova testi kullanıldı ve p<0.05 istatistiksel olarak anlamlı kabul edildi. Bulgular: Tüm gruplar hücre sayısı ve canlılığını azaltmasına rağmen (p<0.05), en yüksek azalmaya kombinasyon grubu neden oldu (p<0.05). Kombinasyon grubu, apoptotik ve ölü hücre oranları ile kaspaz-3, kaspaz-9 ve bax seviyelerinde en yüksek artışa yol açtı (p<0.05). Bcl-2 seviyelerindeki en yüksek azalma, kombinasyon grubunda saptandı (p<0.05). En yüksek G0/G1 tutulumunu ve diğer fazlarda azalmayı kombinasyon grubu gösterdi (p<0.05). Sonuç: Bu çalışmada ilk defa, GB ile MLT birlikte kullanımın iç (intrensek, mitokondri ile indüklenen) apoptoz yolu üzerinden sinerjistik etki gösterdiği saptandı. Anahtar kelimeler: Gojiberry, Melatonin, Kronik Myeloid Lösemi, İntrensek apoptotik yol, Sinergistik etki
Gojiberry'nin kadın kısırlığında kullanılan gıda takviyeleri ile etkilerinin incelenmesi
Amaç: Fertilovit® F35 Plus (FV; Gonodasan AG, Almanya) B,C,D,E vitaminleri, koenzim Q10 ile Fe, I ve Zn mikroelementlerini içeren, kadında hamilelik öncesi önerilen, antioksidan etkili gıda takviyesidir. FV ile benzer içeriğe sahip, geleneksel Çin tıbbi bitkisi ve gıda takviyesi olan Gojiberry (GB, Lycium barbarum) antioksidan etkili olup kanser dahil birçok çeşitli hastalıkta tedavi edici/tedaviye yardımcı olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, GB'nin kronik myeloid lösemi üzerine tek başına ve FV ile birlikte etkisini saptamak ve bu etki mekanizmalarının yollarını araştırmak amaçlanmıştır. Gereç ve yöntem: Antioksidan kapasiteleri belirlenen GB meyve özütleri, hücre kültüründe tek başına ve FV ile birlikte K562 lösemi hücrelerine 72 saat boyunca uygulandı. Etkileri hücre sayısı ve canlılığı, apoptotik indeks (akan hücre ölçer), apoptotik (Kaspazlar-3,8,9; bax) /nekroapoptotik (RIPK-1) ve direnç proteinleri [Midkin (MK), bcl-2, nf-kappaβ] seviyeleri (ELIZA) ile araştırıldı. Sonuçların değerlendirilmesinde Anova testi kullanıldı ve p<0.05 istatistiksel olarak anlamlı kabul edildi. Bulgular: Hücre sayısını ve canlılığını, 72 saat sonunda en etkili azaltan grup FV olarak saptandı (PFV<0.05). En yüksek apoptotik indeks ile kaspaz-3, kaspaz-8 ve nf-kappaβ seviyeleri, FV grubunda belirlendi (PFV<0.05). En yüksek bax ve bcl-2 seviyeleri, GB grubunda saptandı (PLB<0.05). En yüksek MK seviyeleri, GB grubunda belirlendi (PLB>0.05). Sonuç: Bu çalışmada ilk defa FV'nin anti-kanser etkisi olduğu,GB ile FV kullanımın antagonist etki gösterdiği, ekstrinsik apoptoz yolunu kullandığı ve direnç proteini MK'yı inhibe ettiği gösterildi.
İstanbul'un farklı yerlerinden toplanan midye ve karideslerde rotavirus, adenovirus ve astrovirus varlığının real-time PCR yöntemi ile araştırılması
Viruslar gıda vasıtasıyla en yaygın bulaşan patojenlerden biridir. Virus kontaminasyonları başlıca çevrenin atık sularla kirlenmesi vasıtasıyla meydana gelmektedir. Sebzeler, kabuklu deniz ürünleri ve çeşitli hazır yemekler gibi birçok farklı gıda maddeleri gıda kaynaklı virutik enfeksiyonlara neden olabilmektedir. Epidemiyolojik bulgulara göre insana ait enterik viruslar kabuklu deniz ürünleri vasıtasıyla en çok aktarılan etyolojik ajan olarak tanımlanmaktadır. İstanbul sahillerinde midye ve karides yoğun bir şekilde satılmakta ve çeşitli yöntemlerle pişirilerek tüketilmektedir. Bu çalışmada İstanbul'da avlanıp tüketilen midye ve karides numunelerinde, Real-time PCR yöntemi kullanılarak adeovirus, rotavirus ve astrovirus varlığı araştırılmıştır. Bu amaçla Nisan (2017) ayı içinde farklı balıkçı teknelerinden, Beylikdüzü İlçesi'nden Gürpınar Su Ürünleri Hali'nden 8 kg karides numunesi toplanmış ve 400 gramlık 20 partiye bölünmüştür. Bunun dışında, Büyükçekmece İlçesi'nden Mimarsinan Balıkçı Barnağı'ndan alınan 3,2 kg karides numunesi 400 gramlık 8 partiye bölünmüştür. Ayrıca, Nisan (2017) ayında, Beylikdüzü İlçesi'nden Gürpınar Su Ürünleri Hali'nde balıkçı teknelerinden alınan 500 midye numunesi, 25 adetlik 20 partiye bölünmüştür. Rumeli Kavağı'ndan balık satış yerlerinden 350 midye numunesi toplanmış ve 13 partiye bölünmüştür. Beyoğlu'ndan lokantalardan alınan toplam 500 midye numunesi, 25 adetlik 19 partiye bölünmüştür. Tüm midye ve karides numunelerinin, hiçbir kimyasala maruz kalmamış, işlenmemiş ve canlı olmasına dikkat edilmiştir. Alınan midye ve karides numunelerinin sindirim dokuları çıkarılarak 18-22 gram olacak şekilde birleştirilmiş ve Real-time PCR yöntemi ile analiz edilmiştir. Toplam çalışılan 52 parti (1350 adet) midye numunesinin 24 partisinde (%46,15) adenovirus, 33 partide (%63,46) astrovirus ve 21 partide (%40,38) hem adenovirus hem de astrovirus saptanmıştır. Rotavirus hiçbir midye numunesinde tespit edilmemiştir. Karides numunelerinin hiçbirinde araştırılan virusların hiçbiri saptanmamıştır İstanbul'da balıkçı tekneleri, balıkçı dükkânları ve lokantalardan alınan midye numunelerinde yüksek oranda adenovirus ve astrovirus saptanmış olması, gıda güvenliği için önemli bir konu olan enterovirusların halk sağlığı açısından önemli bir risk olduğuna işaret etmektedir.
Çeşitli gıda ve çevresel örneklerde (Cronobacter spp.) Cronobacter sakazakii izolasyonu, identifikasyonu ve virulans faktörlerin moleküler yöntemle belirlenmesi
Cronobacter sakazakii, özellikle erken doğmuş ve düşük doğum ağırlıklı bebeklerde hayati risk oluşturan enfeksiyonlara neden olan fırsatçı bir patojendir. Farklı gıdalarda ve diğer çevresel kaynaklarda tespit edilmiş olmasına rağmen, sadece kontamine olmuş toz bebek mamaları (bebek formulü) C. sakazakii'nin neden olduğu bebek enfeksiyonları ile epidemiyolojik olarak ilişkilendirilmiştir. Çevresel ve gıda kaynaklı C. sakazakii türlerine maruz kalmak insan sağlığı açısından ciddi risk taşımaktadır. C. sakazakii türlerinin hızlı ve hassas moleküler yöntemlerle tespiti üzerine yeterli sayıda çalışma ülkemizde bulunmamaktadır. Moleküler tanımlama yöntemleri gelişmekte olan teknolojinin mikrobiyoloji alanında sunduğu en önemli yeniliklerden biridir. Moleküler tanımlama tekniklerine her geçen gün bir yenisinin eklenmesi, farklı amaçlarla yürütülen bilimsel çalışmalara büyük yarar sağlamaktadır. Bu çalışmada çeşitli gıdalar ve çevresel örneklerde öncelikle C. sakazakii'nin varlığının tespiti yapılacak ve bu bakteri üzerindeki OmpA, OmpX, zpx ve Cpa genlerinin varlıkları incelenecektir. Çalışma kapsamında 2015-2016 yılında İstanbul il sınırları içinde temin edilen paketsiz süttozu, paketli nişasta, paketli pirinç unu, paketli irmik, paketli bebek maması ve toz olmak üzere herbirinden 20 adet numune araştırma için toplanmıştır. Toplam 120 adet gıda ve toz örneklerinde biyokimyasal ve moleküler yöntemler kullanılarak hızlı test kiti API 20E (BioMérieux, Fransa) ve Real-time Polimeraz Zincir Reaksiyonu (RT-PZR) analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuçta; API 20E ile identifiye edilen 7 adet paketsiz süttozu, 2 adet paketli pirinç unu, 1 adet paketli irmik, 3 adet çevresel toz örneği için RT-PZR gen karakterizasyonu yapılmıştır. Şüpheli olan tüm izolatlarda OmpA, OmpX, zpx ve Cpa virulans genleri saptanmıştır. C. sakazakii varlığı saptanan farklı örnek grupları arasındaki parametreler incelenmiş ve bulgular ışığında parametreler arasındaki verilerin karşılaştırılmasında Fisher Freeman Halton testi ile değerlendirme yapılmıştır. Paketsiz süt tozunda C. sakazakii görülme oranı (%35), paketli nişasta (%0), paketli irmik (%5), paketli pirinç unu (%10), çevresel (%15) ve paketli bebek mamasında (%0) C. sakazakii görülme oranlarından anlamlı şekilde yüksek bulunmuştur (p<0.05). Bulgular neticesinde, Türkiye açısından gıda ve çevresel kaynaklı C. sakazakii türlerinin genotipik faktörlerinden virulans özellik gösteren OmpA, OmpX, zpx ve Cpa genlerinin varlığı ortaya konmuştur. Anahtar kelimeler: Cronobacter sakazakii, virulans genler, Real-Time PZR
İstanbul ilinde tüketime sunulan çiğ ve pişmiş dönerlerde mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlarında et ve et ürünleri, önemli bir yer tutmaktadır. Et ve et ürünlerinde gelişebilen mikroorganizmaların bir kısmı, doğrudan insan sağlığını etkilemeden farklı şekillerde bozulmalara neden olurken; diğer bir kısmı ise et ve ürünlerinde herhangi bir bozulma oluşturmaksızın insanlarda enfeksiyon ve intoksikasyona neden olmaktadırlar. Kırmızı ve kanatlı etleri günümüzde çok değişik şekillerde işlenerek çeşitli et ürünleri elde edilebilmektedir. Son yıllarda hızlı kentleşme, yemek için harcanan zamanın kısalması, toplumun ekonomik durumunun iyileşmesi gibi etkenler "fast-food" olarak adlandırılan hazır-hızlı yemek sektörünün gelişmesine ve önem kazanmasına neden olmuştur. Hazır-hızlı yemek sektörünün gelişmesi kırmızı ve kanatlı etlerinden yapılan yiyeceklerin tüketiminin artmasına neden olmaktadır. Fast-food yiyeceklerinin başında kırmızı ve kanatlı etlerinden yapılan dönerler gelmektedir. Dönerin üretim teknolojisi dikkate alındığında ise, üretimin başlangıcından tüketime ulaşıncaya kadar geçen süreç içerisinde bir çok bakteri kontaminasyonu oluşabileceği gibi patojen bakterilerinde bulaşması mümkün olabilmektedir. Genel olarak et ve et ürünlerinde Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Salmonella türleri yönünden et ve et ürünleri, potansiyel risk kaynağı olarak kabul edilmektedirler. Bu araştırma, İstanbul'da tüketime sunulan kırmızı et ve tavuk eti dönerlerinin üretimi ve tüketimi sürecinde bazı Salmonella, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Koagülaz pozitif stafilokok varlığının belirlenmesi, veri tabanının oluşturulması ve halk sağlığı açısından öneminin vurgulanması açısından yapılmıştır.
Goji berry meyvesinin karnitin gıda takviyesi ile birlikte kullanımının araştırılması
Amaç: Diyetten elde edilen ya da böbrekte, karaciğere ve beyindeki lizin ve metioninden endojen olarak sentezlenen bir yardımcı faktör olan L-karnitin (LK), uzun zincirli yağlı asitlerini (YA'ler), sitrik asit döngüsü üzerinden ATP üretimi için mitokondriyal matriste taşır. YA'lerinin blokajına bağlı olan tedavi uygulamaları, LK seviyelerindeki düşüş, kanser regresyonuna yol açar. Akut miyeloid lösemi (AML) dahil olmak üzere çeşitli kanser tiplerine tekli veya kombinasyon halinde LK uygulanması, apoptozun indüksiyonu yoluyla inhibisyon etkisi gösterir. Bununla birlikte LK'nın kansere neden olduğu ve kanser hücrelerini tedavilerin verdiği zarardan koruduğu hakkında bazı tartışmalı çalışmalar da bulunmaktadır. Bir Çin tıbbi gıda takviyesi olan antioksidan ve apoptotik etki gösteren Goji berry (GB) lösemi de dahil olmak üzere çeşitli kanser türlerini önlemek veya tedavi etmek için kullanılmaktadır. Çalışmamızda, GB ve LK'nin tek başına ve birlikte kullanımının kronik miyeloid lösemi (KML) üzerindeki etkisini sinyal iletim yolu ile birlikte araştırmayı hedefledik. Gereç ve yöntem: Antioksidan kapasiteleri bilinen GB meyvelerinin ekstraktları, K562 lösemi hücrelerine tekli olarak ve LK ile birlikte 72 saat boyunca uygulanmıştır. Bu uygulamaların etkileri, hücre sayısı, hücre canlılığı ve apoptotik hücre oranı (flow sitometri), apoptotik (Kaspazlar-3,8,9, bax) ve anti-apoptotik (bcl-2) proteinlerin (ELIZA) seviyeleri ile belirlendi. Anova testi kullanıldı ve p <0.05 istatistiksel olarak anlamlı kabul edildi. Bulgular: Hücre sayısında ve canlılığında en yüksek azalma kombinasyon grubunda bulundu (PGB+LK <0.05). Kombinasyon grubu, apoptotik hücre oranında en yüksek artışla uyumlu olarak kaspazlar-3,8 seviyelerinde de en yüksek artışa neden oldu (PGB + LK <0.05). GB, kombinasyon grubundan sonra hücre sayısı ile birlikte hücre canlılığını bax düzeyleri ile birlikte kaspaz-9'daki en yüksek artış ve bcl-2 düzeylerinde en yüksek azalma ile kaspaz-3 düzeylerini artırarak etkili olarak azalttı (PGB <0.05). LK, hücre sayısı üzerinde en düşük inhibisyon etkiyi en yüksek hücre viabilitesi ile birlikte gösterdi (PLK<0.05). LK, kaspaz-3,8 seviyelerindeki en düşük artış ile apoptotik hücre oranındaki en düşük artışa neden oldu (PLK <0.05). Sonuç: Bu çalışmada, GB ve LK'nin sırasıyla intrinsik ve ekstrinsik apoptoz yoluyla KML hücrelerinde proliferasyonu inhibe edici bir etkiye sahip olduğu saptanmıştır. Buna ek olarak, ilk defa GB ile kombine edilmiş LK'nın, ekstrinsik apoptozdaki artış yolu ile sinerjik bir etkisi olduğuda gösterildi. Anahtar Kelimeler: Goji berry, L-Karnitin, Kronik Myeloid Lösemi, Yağ asidi, Apoptoz.
Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Kefir, orijinal kaynağı Rusya'ya ait olan, Kafkas Dağları'ndan elde edilen, kefir granüllerinden istifade edilerek üretilen az miktarda alkol içeren, hafif gazlı fermente bir süt ürünüdür. Kefirin besin değeri olarak önemini ön plana çıkaran en önemli faktörler, sütün yapısında mevcut olan tüm besin öğelerinin bulunması, kefir tanesinin bileşimindeki mikroorganizmalarında etkisi ile oluşan bileşikler neticesinde besleyici değerinde artış, probiyotik özelliği ve kolay sindirilmesidir. Bu tezin amacı, farklı kefir mayaları ile dört farklı sütten (inek, manda, keçi, deve) geleneksel yöntemlerle kefir üretimi yapılarak bazı kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelerinin incelemesidir. Bu tez çalışmasında Çatalca İlçesi Nakkaş Köyü bulunan çiftliklerden (İstanbul/ Türkiye) manda, keçi, inek sütleri alınmış ve deve sütü ise Tebriz-İran'a bağlı Khorkhor Köyü bulunan çiftliklerden uçakla getirilerek, tümü soğuk şartlarda laboratuvara ulaştırılmıştır. Çalışmada üç farklı kefir granülleri kullanılmıştır. İki farklı kefir granülü İstanbul'da halk elinden (M1 ve M2) ve bir çeşit kefir granülü de İran/Tebriz'den (M3) sağlanmıştır. Alınan her sütle, üç farklı kefir granülü kullanılarak laboratuvar şartlarında, geleneksel yöntemle, deneysel kefir üretimi yapılmıştır. Deve sütüne kefir granülleri eklenerek yapılan işlemde 48 saat sonra , keçi, inek ve manda sütü ile yapılan kefirlerde 12 saatte kefir elde edilmiştir. Kefirler elde edildikten sonra ilk gün, 3. gün ve 5.gün pH, asitlik (%), kül, protein, yağ analizleri; aynı tarihlerde, Toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam maya, laktik streptokkok sayımı (M17'ye ekim) ve laktobasil (MRS'ye ekim) sayımı yapılmıştır. Ayrıca deneysel olarak üretilen kefirlerin Listeria monocytoges ATCC 13932, Staphylocccus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella Enterica ATCC13076, Bacillus cereus ATCC 11778 üzerine antimikrobiyal etkinliği incelenmiştir. Tüm sütlerle, tüm kefir granülleriyle (M1, M2, M3) yapılan kefirlerin pH, protein, kül, yağ değerlerinin birinci ve beşinci günler arasında önemli ölçüde düştüğü, asitliğin yükseldiği saptanmıştır. Tüm sütlerle ve tüm kefir granülleriyle yapılan kefirlerde ilk günden sonra 3. ve 5. günde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, toplam maya sayısı, toplam Laktobasil sayısı ve Laktik Streptokok sayısında düşüş olmuştur. Dört tür süt ve üç farklı kefir granülleri (M1, M2, M3) ile laboratuvar şartlarında yapılan deneysel kefirler arasında en yüksek antimikrobiyal etki, deve sütü ile ve iki farklı kefir granülleri ile (M2, M3) yapılan kefirlerde saptanmıştır.Tüm kefirlerde en yüksek antimikrobiyal aktivite, fermantasyon tamamlandığında değil, fermantasyon tamamlanmasından 48 saat sonra saptanmıştır. Bu kefirler araştırılan tüm mikroorganizmalar üzerine değişik oranlarda antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. M1 kefir granülleriyle ve deve sütünden yapılan kefir'de sadece Listeria monocytogenes ATCC 13932 üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. M2 ve M3 kefir granülleri ile ve deve sütünden yapılan kefirlerde Listeria monocytogenes ATCC 13932 bakterisi haric Bacillus cereus ATCC 11778, Eschericha coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 ve Salmonella Enterica ATCC 10076 üzerinde etkisini göstermiştir. M2 ve M3 kefir granülleriyle ve inek sütünden yapılan kefir'de sadece Eschericha coli ATCC 25922 üzerine antimikrobiyal etkinlik tesbit edilmiştir. M1 kefir granülleriyle ve manda sütünden yapılan kefir'de sadece Eschericha coli ATCC 25922 üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. M2 ve M3 kefir granülleriyle ve manda sütünden yapılan kefir'de Staphylococcus aureus ATCC 25923 ve Eschericha coli ATCC 25922 üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. M1 kefir granülleriyle ve keçi sütünden yapılan kefir'de Eschericha coli ATCC 25922 ve Salmonella Enterica ATCC 10076 üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. M2 kefir granülleriyle ve keçi sütünden yapılan kefir'de sadece Staphylococcus aureus ATCC 25923 üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. M3 kefir granülleriyle ve keçi sütünden yapılan kefir'de Bacillus cereus ATCC 11778 ve Eschericha coli ATCC 25922 üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. Sonuç olarak, geleneksel yöntemlerle üretilen deneysel kefirlerin, incelenen kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelerinin maya çeşidine ve süt türüne göre değiştiği ve bu değişimin fermantasyon süresince de devam ettiği gözlemlenmiştir.
Nane reçelinin bazı kimyasal, antimikrobiyal ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Bu çalışmada nane (Mentha longifolia) bitkisinden üretilen renklendirici içeren (R1) ve içermeyen (R2) reçel örneklerinin 6 ay süreyle oda sıcaklığı ve karanlıkta depolanması sırasında bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. 0, 2, 4, ve 6. aylarda reçel örneklerinde suda çözünür kuru madde (brix), titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH serbest radikal süpürme aktivitesinin belirlenmesi ve FRAP yöntemi) ve mikrobiyolojik (maya-küf sayımı, toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, laktik asit bakteri sayımı, koliform bakteri sayımı ve osmofilik maya sayımı) analizler yapılmıştır. Ayrıca, depolamanın başlangıcında duyusal analiz ve antimikrobiyal aktivite analizi; depolamanın başlangıcı ve sonunda ise renk, tekstür (jel gücü, kopma gücü, kırılganlık ve yapışkanlık) ve hidroksimetilfurfural (HMF) analizleri yapılmıştır. R1 ve R2 örneklerinde brix, pH ve titre edilebilir asitlik değerlerinin benzer oldukları ve depolamayla kayda değer bir değişimin olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca, gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde reçel örneklerinde depolama süresince herhangi bir mikrobiyal gelişmenin olmadığı tespit edilmiştir. R1, R2 ve piyasadan temin edilen ticari bir nane reçelinin duyusal değerlendirmesi sonucunda, renklendirici varlığının reçellerin duyusal kabulü üzerine belirgin bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Nanenin bilinen antimikrobiyal aktivitesinin nane reçelinde kaybolduğu ve test edilen mikroorganizmalar üzerinde herhangi bir inhibisyon göstermediği belirlenmiştir. Renklendirci ilavesinin başta a değeri olmak üzere tüm renk değerleri üzerinde anlamlı bir değişime neden olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Depolamayla birlikte reçellerin L ve b değerlerinde anlamlı değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Jelleşme gücü ve kırılganlık değerlerinin benzer oldukları ve depolamayla anlamlı bir değişim olmadığı gözlenmiştir. Reçel örneklerinde HMF içerikleri açısından bir fark gözlenmezken, depolamayla birlikte reçel örneklerinde HMF içeriğinin arttığı gözlenmiş olsa da bu farklılıklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Nane reçeli örneklerinde toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitede depolamayla birlikte belirgin bir değişimin olmadığı gözlenmiştir. Ayrıca FRAP ve DPPH antioksidan aktivite değerlerinin birbirleriyle uyum içerisinde oldukları belirlenmiştir. İlk defa çalışılan nane reçelinin, renklendirici ilavesinden bağımsız olarak, biyoaktif özelliklere sahip olduğu ve belirtilen koşullarda 6 aylık depolama süresince bu özellikleri muhafaza ettiği, herhangi bir mikrobiyolojik bozulma olmadan tüketilebileceği gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Antioksidan Aktivite, Depolama, Fenolik Bileşikler, HMF, Nane, Nane Reçeli
Çiya tohumu ilavesi ile zenginleştirilen kakaolu fındık kremasının fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde depolama stabilitesinin belirlenmesi
Bu çalışma, kakaolu fındık kremasına farklı oranlarda (%3, %5, %8 ve %10) çiya tohumu tozu ilavesinin ürünün fonksiyonel ve depolama özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çiya tohumu içermeyen kontrol örneği ile farklı oranlarda çiya tohumu eklenmiş örnekler karşılaştırılmış, fiziksel, kimyasal ve duyusal parametrelerde depolama süresince meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bulgular, çiya tohumu ilavesinin kül miktarını ve mineral içeriğini istatistiksel olarak anlamlı düzeyde artırdığını ortaya koymuştur. Depolama süresi ilerledikçe yağ oranı göreceli olarak artarken, nem miktarında azalma gözlenmiştir. Su aktivitesi açısından, kontrol örneğinde depolama boyunca artış eğilimi gözlenirken, çiya tohumu eklenmiş örneklerde azalma meydana gelmiş; en düşük su aktivitesi (0.217) 360. günde %10 çiya tohumu içeren örnekte ölçülmüştür. Serbest yağ asidi ve peroksit değerleri, çiya tohumu oranı ve depolama süresinden anlamlı düzeyde etkilenmiştir. Çiya tohumu ilavesi, peroksit değerlerindeki artış hızını azaltmış ve oksidatif stabiliteyi korumuştur. Oksidatif stabilite indeksi analizleri, çiya tohumu eklenmiş örneklerde raf ömrünün uzadığını ve acılaşma sürecinin yavaşladığını göstermiştir. Fiziksel analizler, çiya tohumu ilavesinin viskoziteyi artırdığını, renk parametrelerinde ise tonun açıldığını ortaya koymuştur. Kimyasal analizlerde, çiya tohumu tozunun toplam antioksidan kapasiteyi ve toplam fenolik madde miktarını anlamlı şekilde yükselttiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde, çiya tohumu oranının artmasıyla renk, koku, sürülebilirlik, kıvam ve tat puanlarında kısmi bir azalma gözlenmiş, ancak bu farklılıklar istatistiksel açıdan anlamlı bulunmamıştır. Sonuç olarak, çiya tohumu ilavesi kakaolu fındık kremasının fiziksel ve kimyasal stabilitesini artırmakta, antioksidan kapasitesi ve su tutma özelliği sayesinde raf ömrünü uzattığı görülmüştür. Bu özellikleriyle çiya tohumu, dolaylı olarak ürünün mikrobiyolojik bozulmayı yavaşlatma potansiyeli sunmaktadır. Bulgular, fındık ve fındık ürünlerinin depolama süreci boyunca kalite ve besin değerini korumaya yönelik ürün geliştirme çalışmalarına katkı sağlayabilecek niteliktedir.
Farklı su kaynaklarının siyah çayın dem kalitesi ve biyoaktif özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Bu çalışmada, farklı kaynak sularıyla demlenen siyah çay örneklerinin fizikokimyasal, biyolojik ve duyusal özellikleri kapsamlı olarak değerlendirilmiştir. pH, TDS (toplam çözünmüş katı madde) ve EC (elektriksel iletkenlik) gibi temel kimyasal parametrelerde kaynak suları arasında anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir. Bu farklılıkların çay demlerinin özelliklerine doğrudan yansıdığı görülmüştür. Çay demleme işlemi, pH değerlerinde değişikliklere ve TDS ile EC değerlerinde belirgin artışa neden olmuştur. Bu durum, çayın tamponlayıcı etkisi ile fenolik bileşikler ve minerallerin deme geçişiyle ilişkilendirilmiştir. Toplam fenolik içerik açısından su kaynakları arasında istatistiksel olarak anlamlı fark gözlenmezken, antioksidan aktivitede farklı su kaynaklarına bağlı olarak anlamlı değişiklikler saptanmıştır. Bu bulgu, suyun kimyasal özelliklerinin fenolik maddelerin deme geçişi ve antioksidan aktivite üzerinde etkili olduğunu göstermektedir. Farklı su kaynaklarıyla hazırlanan çaylar arasında antifungal etkinlik yönünden istatistiksel olarak anlamlı farklar bulunmuştur. Özellikle Perşembe suyu ile hazırlanan çay, en yüksek inhibisyon zonunu göstermiştir. Spektrofotometrik analizler ise su kaynaklarının çayların dem rengini belirgin şekilde etkilediğini ortaya koymuştur. Genel olarak elde edilen bulgular, demlemede kullanılan suyun fizikokimyasal bileşiminin siyah çayın kimyasal, biyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde anlamlı etkileri olduğunu göstermektedir. Bu durum, demleme suyunun kalitesinin çayın fonksiyonel özelliklerinin kontrolünde önemli bir faktör olduğunu vurgulamaktadır.
Ordu ilinde üretilen bazı bal örneklerinin ağır metal düzeylerinin araştırılması
Bu çalışmada, Ordu ilinin sekiz farklı ilçesinden (Ulubey, Gölköy, Gürgentepe, Perşembe, Kabataş, Ünye, Gülyalı ve Çatalpınar) 2023 yılında toplanan 24 adet bal örneğinin arsenik (As), kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), nikel (Ni), çinko (Zn), selenyum (Se), krom (Cr), bakır (Cu), demir (Fe) ve mangan (Mn) gibi ağır metallerin derişimleri ICP-MS yöntemiyle ölçülmüştür. Bal örneklerinin ayrıca nem oranı, pH, serbest asitlik, kül miktarı, elektriksel iletkenlik ve renk gibi temel fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Fiziksel ve kimyasal özelliklerinin genel olarak standartlara uygun olduğu belirlenen bal örneklerinde Cr derişimi 359.0 ile 1052.1 ppb, Mn derişimi 65.5 ile 7739.6 ppb, Fe derişimi 0.0 ile 83473.9 ppb, Ni derişimi 163.6 ile 16949.5 ppb, Cu derişimi 87.5 ile 4183 ppb, Zn derişimi 0.0 ile 20481.5 ppb, As derişimi 0.0 ile 29.4 ppb, Cd derişimi 0.0 ile 2.6 ppb, Pb derişimi 17.6 ile 427.8 ppb arasında gözlenmiş, Se elementi ise tespit edilememiştir. Elde edilen sonuçlar, balın doğal bir gıda olarak çevresel kirleticilerle kontamine olabileceğini göstermektedir. Ayrıca balın kalite parametreleri, bölgesel flora ve çevresel koşullarla ilişkili olarak değerlendirilmiştir. Toplanan balların ağır metal içeriğinin ulusal ve uluslararası standartlarla belirlenen bazı gıdalarda izin verilen maksimum ağır metal limitleri ile karşılaştırıldığında, genel olarak uygun olduğu ancak tamamen ağır metalden yoksun olmadığı gözlenmiştir.
Ordu ilinden temin edilen propolis numunelerinin bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Propolis bal arıları tarafından üretilen ve çeşitli biyoaktif özelliklere sahip bir arı ürünüdür. Propolisin kimyasal ve biyolojik özellikleri üretildiği coğrafyanın özelliklerine göre değişiklik göstermektedir. Dünyanın çeşitli ülkelerinde sürdürülen propolis çalışmalarında, propolisin karakterizasyonu üzerine araştırmalar devam etmesine rağmen, propolisin hangi özelliklerine göre karakterize edileceğine dair bir sonuca henüz varılamamıştır. Zira propolisin özelliklerine etki eden çok sayıda çevresel ve genetik faktör vardır. Bu durum standart özelliklere sahip propolis üretimini engellemekte dolayısıyla propolisin karakterizasyonunu güçleştirmektedir. Bu çalışmada Ordu ilinde sabit arıcılık yapılan arılıklardan temin edilen propolis numunelerinin özellikleri araştırılarak, bu numunelerin önemli bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda propolis numuneleri ultrases destekli ekstraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilerek etanolik ekstraktlar elde edilmiştir. Ekstraktlara uygulanan balsam, vaks, briks, pH, elektriksel iletkenlik, toplam fenolik madde, %DPPH, FRAP, fenolik bileşen analizi ve uçucu bileşen analizleriyle çalışılan numunelerin özellikleri belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre numuneler arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Aynı il sınırları içerisinde üretilen propolis numunelerinin bile farklı özelliklere sahip olması bugüne kadar yapılan çalışmaları destekler niteliktedir. Literatür bilgisi ve bu çalışmanın sonuçlarına göre bir bölgede üretilen propolis için genel bir nitelik atfetmenin doğru olmayacağı ve dolayısıyla propolisin hedef odaklı kullanımının elzem olduğu görülmektedir. Anahtar Kelimeler: Antioksidan, Fenolik bileşen, Propolis, Uçucu bileşen, Ultrases
Yoğurt kültürlerinin polisiklik aromatik hidrokarbonlara etkilerinin araştırılması
Yoğurt yapımında kullanılan kültürlerin polisiklik aromatik hidrokarbonları (PAH'lar) degrade edebileceği bilinmektedir.Yoğurt yapımı esnasında bu kültürlerin nasıl davranacağı konusunda sınırlı sayıda araştırma bulunmaktadır. Yoğurt yapımında kullanılan farklı yoğurt kültürlerinin sütte bulunabilecek PAH'ları degrade edip edemeyeceğini belirlemek amaçlanmıştır. İlk olarak çiğ inek sütünde PAH olup olmadığı, pH, kuru madde ve asitlik belirlenmiştir. PAH içermediği tespit edilen sütler 4 gruba ayrılmıştır; (1) köy mayasıyla elde edilen, (2) marketlerde satılan yoğurtlardan alınan maya, (3) Lactobacillus delbrueckki ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Bifidobacterium infantis M-63, Bifidobacterium bifidum BGN4 ve GOS ile hazırlanan, (4) Lactobacillus delbrueckki ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactics ve Streptococcus thermophilus ile hazırlanan. Her grup kendi içinde 4 alt gruba ayrılmış birinci grup kontrol olarak tutulurken diğer gruplara 4 PAH bileşiği [Benzo(a)piren, krisen, benzo(b)floranthen, benzo(a)anthrasen] karışımından sırasıyla 50,100, 200 µg/kg katılmıştır. Yoğurtlar geleneksel metotla elde edilmiştir. Sütlere PAH karışımı katıldıktan ve yoğurt oluşum süreci tamamlandıktan sonra önceden validasyonu yapılan yöntemle PAH analizleri gaz kromtaografi-kütle spektrometresi aracılığıyla belirlenmiştir. Analiz sonuçlarında 4 PAH konsantrasyonuna göre % azalma verileri incelendiğinde; en çok azalma %21,7 ile 200 µg/kg'da 3.grupta, en az ise %8,05 ile 200 µg/kg'da 1.grupta görülmüştür. Böylece yoğurt kültürlerinin sütte bulunan PAH'ları oldukça düşük düzeyde inhibe edebileceği ve tamamen degrade edemeyeceği sonucuna varılmıştır.
Bazı 8-anilino bodıpy boyalarının sentezi ve suda kromoflorojenik nitrit iyonu tespiti uygulamaları
Bu çalışmada, iki 8-(4-anilino) BODIPY türevi (NP-1 ve NP-2) sentezlenmiş ve nitrit iyonu algılama potansiyelleri incelenmiştir. Bileşikler, literatür rehberliğinde 4-nitrobenzaldehit ve 2,4-dimetilpirol bileşiklerinin asidik ortamda kondenzasyonu ile ilgili dipirometan türevlerine dönüştürülmüştür. Daha sonra, bu türevler DDQ oksidantı kullanılarak yükseltgenmiş ve dipirometen türevlerine çevrilmiştir. Ardından, bazik ortamda bor triflorür eteratı ile muamele edilerek hedef probların öncü bileşikleri olan 8-(4-nitrofenil) BODIPY türevleri elde edilmiştir. Bu bileşikler, asidik ortamda demir (demir tozu) ile indirgenerek hedef 8-(4-anilino) BODIPY bileşikleri (NP-1 ve NP-2) başarıyla sentezlenmiştir. UV-vis spektroskopisi, NP-1'in H-sübstitüsyonları nedeniyle pH değişimine bağlı belirgin bir kırmızıya kayma (6 nm) sergilediğini, NP-2'nin ise metil sübstitüsyonlarından kaynaklı sterik etkilerle daha sınırlı bir kayma (3 nm) gösterdiğini ortaya koymuştur. Ayrıca, pH'nın probların floresans emisyonları üzerindeki etkisi incelendiğinde, artan asidik koşullar altında NP-2'nin emisyon geri kazanımının, NP-1'e kıyasla yaklaşık 85 kat daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Floresans emisyon analizlerinde, NP-2'nin yüksek başlangıç emisyonu nitrit varlığında ani bir şekilde kaybolurken, NP-1'in düşük emisyonuyla renk değişimi yoluyla algılama sağladığı belirlenmiştir. Sonuçlar, NP-1'in kolorimetrik, NP-2'nin ise floresans probu olarak nitrit algılama için uygun adaylar olduğunu göstermiştir. Bu çalışmanın, farklı analitler için yeni prob tasarımlarına ilham olması beklenmektedir.
Allerjen protein olan β- kazein'in nano-LC sistemindebelirlenmesi ve bazı fenolik bileşiklerle etkileşimlerinin incelenmesi
Bu tez çalışmasında, i) ters faz nano-sıvı kromatografi (nano-LC) için hidrofobik karakterli yeni bir 9-Antrasenmetil metakrilat (ANM) monolitik nano-kolon hazırlanması, ii) allerjen protein olan β-kazein (β-CN) için yeni bir tayin metodu geliştirilmesi ve iii) süt numunelerinde uygulaması yapılarak bazı fenolik bileşiklerle etkileşimi sonucunda oluşturduğu kojuge yapılar incelenmiştir. Bu kapsamda β-CN tayini için yeni yaklaşımla antrasenmetakrilat (ANM) bazlı yeni bir hidrofobik monolitik nano-kolon hazırlanmış ve karakterize edilmiştir. İlk olarak, monolitik kolon ANM, divinilbenzen (DVB) içeren solüsyonlar hazırlanmış, porojenik çözücü olarak siklohegzanol ve dodekanol kullanılmış ve in-situ polimerizasyon yöntemi ile monolitik-nano kolon hazırlanmıştır. ANM monolitik kolon iç çapı 100 µm ve 20 cm uzunluğunda hazırlanmış ve SEM görüntüleri ile yapısal morfolojisi incelenmiştir ayrıca, kolonun kromatografik karakterizasyonu nano-LC sisteminde homolog alkilbenzenler kullanılarak yapılmıştır. Karakterize edilen monolitik kolon kullanılarak nano-LC sisteminde β-CN tayin metodu geliştirilmiş LOD değeri 0,2 mg/mL olarak bulunmuştur. Geliştirilen metod süt numunelerine uygulanmış ve miktar tayini yapılmıştır. Ayrıca allerjen protein olan β-CN ve bazı fenoliklerin oluşturduğu konjuge yapılar incelenmiştir
Propolisin taze dana kasap köftelerinin duyusal,kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömrü üzerine etkisi
Bu çalışmada, Ülkemizde halkın dengeli ve yeterli beslenmesinde önemli bir yere sahip olan dana kasap köftelerine propolis uygulamasının ürünün duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik kalitesi ile muhafaza süresi üzerine etkisi incelendi. Bu amaçla, biri kontrol grubu (K) olmak üzere, diğerlerine %0,01 (A grubu), %0,1 (B grubu), %0,2 (C grubu) ve %0,3 (D grubu) oranlarında propolis ekstraktı (PE) doğrudan köfte harcına ilave edilerek 5 grup deneysel köfte üretildi. Ambalajlanan örnekler 4+1 oC'de muhafaza edildi. Örnekler, üretimin 0. gününde ve muhafazanın 3. ve 6. günlerinde duyusal, kimyasal (pH,rutubet, tuz, kül ve TBA değerleri) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, koliform, maya ve küf sayıları) yönden analiz edildi. Araştırma 3 (üç) tekerrürlü olarak yapıldı. Toplam mezofilik aerob mikroorganizma, koliform bakteri ile maya ve küfsayısı muhafazasüresine paralel olarak bütün gruplarda (A,B,C,D ve K) giderek arttı. Yapım ve muhafazagünlerinde (0., 3. ve 6. günler) toplam mezofilik aerob bakteri sayısı en çok kontrol grubunda, en az %0,3 oranında PE içeren D grubu örneklerde saptandı. Yine D grubu örneklerin nispeten daha az sayıda koliform bakteri içerdiği gözlemlendi. Bahsi geçen günlerde, toplam mezofilik aerob sayısı 5,32 log10 kob/g ile 8,81 log10 kob/g; koliform bakteri sayısı 3,75 log10 kob/g ile 6,38 log10 kob/g; maya ve küf sayısı ise 4,99 log10 kob/g log10 kob/g ile 8,22 log10 kob/g arasında bulundu. Tüm gruplarda pH değerleri muhafaza süresince arttı. Yapım ve muhafaza süresince pH değerleri, en az 6,27, en çok 6,94 değerlerinde saptandı. Rutubet miktarları muhafaza süresince az da olsa düştü. Buna karşın, tuz ve kül değerleri nispeten arttı. Deneysel köfte örneklerinin başlangıçtaki (0.gün) TBA değerlerinin tüm gruplarda 0,322 mg MDA/kg ile 0,371 mg MDA/kg arasında değiştiği, muhafaza süresinin sonunda (6.gün) ise bu değerlerin 0,456 mg MDA/kg ile 0,788 mg MDA/kg arasında olduğu gözlemlendi. En düşük TBA değerleri, %0,2 ve %0,3 oranlarında PE ilave edilmiş C ve D gruplarında belirlendi. Örneklerde, PE'nın konsantrasyonu arttıkça, TBA değerlerinin bu oranda daha düşük seviyelerde kaldığı görüldü. Duyusal olarak, muhafazanın 6. gününde kontrol grubunda daha belirgin olmak üzere, tüm gruplarda ileri derece kokuşma gözlemlendi. Köfte örneklerinde, yapım ve muhafazası sırasında pişirme kaybı en az %16,19, en çok %25,88 değerinde tespit edildi. Sonuç olarak, pişirmeye hazır satışa sunulan kasap köftelerinde PE'nın, oksidatif bozulmayı yavaşlattığı, mikrobiyel gelişmeyi nispeten baskıladığı, uygulanan oranların ürünün duyusal özelliklerini bozmadığı ortaya kondu.
Kamu hastanelerinin mutfaklarının hijyen durumu ve mutfak personellerinin gıda güvenliği bilgi düzeylerinin ve davranışlarının belirlenmesi: Bingöl ili örneği
Bu araştırma, Bingöl il merkezindeki iki farklı kamu hastanesinin mutfağında çalışan personellerin gıda güvenliği ile gıda hijyeni bilgi düzeyleri ve davranışlarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ayrıca renkli hijyen test kiti kullanılarak personellerin elleri, çalışma kıyafetleri ve mutfak ekipmanlarının anlık hijyen durumları incelenmiştir. Personellerin tümüne, yüz yüze yapılan görüşmelerde demografik özelliklere, hijyen eğitimine, personel hijyenine ve davranışlarına, gıda hijyeni ve güvenliğine, sağlık durumuna yönelik bilgileri kapsayan 56 sorudan oluşan anket uygulanmıştır. Anket çalışması sonucu elde edilen verilerin istatistiksel analizleri SPSS 29.0.2.0 (20) programı kullanılarak frekans (f), yüzde (%), aritmetik ortalama (χ ) ve standart sapma (Sx) değerleri hesaplanmış, Mann-Whitney U testi ve Kruskal Wallis H testleri yapılmıştır. Veri sonuçlarının anlamlılığının belirlenmesinde p<0,05 değeri temel alınmıştır. Anket sonuçlarına göre, katılımcıların, %80'ninin erkek, %50'sinin 10 yıldan uzun süredir hastane mutfağında çalıştığı, %55'inin işini iş yerindeki ustadan öğrendiği, %37,5'inin yükseköğretim mezunu olduğu ve çoğunun tam zamanlı çalıştığı tespit edilmiştir. Katılımcıların %92,5'inin hijyen eğitimi aldığı, gıda zehirlenmesi hakkında bilgi sahibi olduğu ve hijyen eğitiminin gerekli olduğunu düşündükleri saptanmıştır. Mutfak personelinin gıda hijyeni ve güvenliği bilgi ve davranış düzeyi ile cinsiyet, medeni durum, yaş, eğitim durumu, çalışma şekli, yapılan işin öğrenildiği yer, aşçılık mesleki belgesinin varlığı arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark tespit edilememiştir (p>0,05). Ancak, mutfak personelinin ünvanı, mutfak departmanında çalışma süresi ve daha önce gıda sektöründe çalışmış olmak arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark saptanmıştır (p<0,05). Hijyen eğitimi almış olmak, hijyen eğitimi alınan konular, hijyen eğitiminin alındığı kurum, hijyen eğitiminin alınma sıklığı ile personelin gıda hijyeni ve güvenliği bilgi ve davranış düzeyi arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark saptanmıştır (p<0,05). Hijyen test kiti sonucuna göre ise, personellerin ellerinin ve kıyafetlerinin temiz olduğu, kişisel hijyenlerine dikkat ettikleri tespit edilmiştir.
Bazı bal numunelerindeki bisfenol A (BPA)'nın nano-LC sisteminde belirlenmesi
Bisfenol A, insan sağlığına olumsuz etkileri nedeniyle üzerinde en çok çalışılan bileşik olup, dünya çapında gıda ile temas eden malzemelerde en yaygın kullanılan ürünlerden biridir. Bu çalışma kapsamında ters faz nano-LC sistemi ile balda bisfenol A (BPA) tayini için naftalen-2-ilmetil metakrilat (NMA) bazlı yeni bir hidrofobik monolitik nano-kolon hazırlanmış ve karakterize edilmiştir. Hazırlanan monolitik kolon kullanılarak ters faz nano-LC yöntemi ile BPA'nın, tespit limiti (LOD) ve miktar limiti (LOQ) sırasıyla 0,02µg/L ve 0,58 µg/L saptanmıştır. Günler arası (intra-day) ve gün içi (inter-day) analizlerde bağıl standart sapma (%RSD) değerleri sırasıyla % 2,1 ve %1,8 belirlenmiştir. Geliştirilen yöntem ile on üç ticari bal örneğininde BPA analizi yapılmıştır. Beş bal örneğinde 2,5±0,27 µg/L-12,47±0,84 µg/L arasında BPA tespit edilmiştir. Önerilen yöntem basit, hızlı ve hassastır ve baldaki BPA kontaminasyonunun izlenmesi için kullanılabileceği gösterilmiştir.
Diyarbakır burma kadayıfında kullanılan şerbetin bazı kalite parametreleri ile raf ömrüne ısıl işlem ve muhafaza sıcaklığının etkisi
Bu çalışmada, Diyarbakır burma kadayıfında kullanılan şerbetin farklı muhafaza koşullarında mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel değerlerinde meydana gelen değişimlerin raf ömrüne etkisi araştırıldı. Bu amaçla, kaynama işleminden hemen sonra aseptik koşullarda alınan örnekler; buzdolabı sıcaklığında (4°C), oda sıcaklığında (21°C), ve 30°C sıcaklıkta, ayrıca sterilizasyon işleminden (121°C' de 15 dakika) sonra oda sıcaklığında 2 ay süreyle muhafaza edildi. Böylece 4 farklı grup oluşturuldu. Muhafaza süresince 3 günlük aralıklarla örneklerin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, maya ve küf sayısı), kimyasal (pH, Asitlik, Hidroksil Metil Furfural, Briks değeri) ve fiziksel (Renk parametreleri) değişimleri incelendi. İncelenen tüm şerbet örneklerinde, muhafaza süresince toplam mezofilik aerob mikroorganizma ile maya ve küf saptanamadı. Örneklerin Briks değerinde değişme görülmedi. Ancak pH değerlerinde azalma, asitlik (°SH) ve Hidroksimetil Furfural (HMF) değerlerinde ise artış gözlemlendi. Muhafaza süresince, şerbetin renginde herhangi bir değişimin olmadığı, sterilizasyon işlemi uygulanan örneklerde ise rengin nispeten koyulaştığı, kıvamın arttığı tespit edildi. Sonuç olarak, kaynatma işlemi sonrası sterilitesi bozulmadan şerbetin en az iki aylık raf ömrünün olduğu, sterilizasyon uygulamasının ise, ürünün renginde ve kıvamında önemsiz derecede olumsuz bir etki gösterdiği ortaya kondu.
Çeşitli yetiştirme ortamlarının mikro filizlerin şiga toksin üreten escherichia coli (Stec) ve jenerik escherichia coli kontaminasyonu için değerlendirilmesi
Günümüzde tüketicilerin sağlıklı ve taze gıdalara olan talebi artmaktadır. Çiğ tohum filizleri, daha sağlıklı ve yüksek besin içerikleri nedeniyle dünya genelinde popülerlik kazanmıştır. Tohum filizlerinin yeni bir sınıfı olan mikrofilizler (mikroyeşiller) çiğ tüketilen marul, turp, bezelye vb. ürünlerin olgunlaşmamış sürgünleridir. Ancak bu ürünler patojen mikroorganizma ile kontamine olmuşlarsa sağlık açısından risk oluşturmaktadırlar. Patojen bakteriler mikrofilizlere tohumdan, sulama suyundan ve büyüme ortamından geçiş yapabilmektedir. Bu tez çalışmasında, shiga toksin üreten Escherichia coli O157:H7 ve jenerik Escherichia coli'nin, sprey ve taban sulama yöntemleriyle torf ve perlit ortamında yetiştirilen marul ve turp mikrofilizlerine kontaminasyonu değerlendirilmiştir. Marul ve turp tohumları, nalidiksik aside dirençli E. coli suşları aşılanmış torf ve perlit ortamlarında yetiştirilmiştir. Yetiştirilen mikrofilizlerin yenilen ve yenilmeyen kısımlarında canlı kalan hücre konsantrasyonu sayılmıştır. Ayrıca E. coli suşlarının sağkalımı da büyüme ortamlarında ve bitki besini çözeltisinde incelenmiştir. Çalışmamızda torf ortamında yetişen turp mikrofilizlerinin yenilebilir kısmındaki E. coli O157:H7'nin popülasyonu 4.48-4.70 log CFU/g, perlit ortamında ise 5.82-6.07 log CFU/g arasında bulunmuştur. Torf ortamında marulun yenilebilir kısımlarında E. coli O157:H7 tespit edilemezken, perlit ortamında 1.55-1.83 log CFU/g arasında E. coli O157:H7 popülasyonları tespit edilmiştir. Turpta marula göre, perlitte torfa göre ve bitkilerin yenilmeyen kısımlarında yenilen kısımlarına göre daha yüksek popülasyonda patojen E. coli belirlenmiştir. Sulama türü, mikrofilizlerin yenilebilir kısmına aktarılan hücre popülasyonunu etkilememiştir (P>0.05). 28. gün sonunda torf ortamında E. coli O157:H7, jenerik E. coli'ye benzer sağkalım eğilimleri göstermesine rağmen, perlit ve bitki besini çözeltisinde popülasyonun anlamlı derecede düşük olduğu görülmüştür (P<0.05). Bu sonuçlara göre E. coli'nin kontamine olmuş büyüme ortamından mikrofilizlerin yenilebilir kısmına transfer olabildiği görülmektedir. Buna göre bitki yetiştirme ortamlarının E. coli bakterisi ile kirlenmesi durumunda, mikrofilizlerin kısa hasat süresi göz önüne alındığında gıda güvenliği açısından risk oluşturacak sürede ve düzeyde hayatta kalabildiği anlaşılmaktadır. Sonuç olarak, perlit ortamında yetiştirilen mikrofilizlerde kirlenmeyi azaltmak için risk azaltma stratejileri geliştirilmesi gerekmekte olup E. coli O157:H7'nin mikrofilizlere kontaminasyonun engellenmesi temel hedef olmalıdır.
İron sazlığında (Bitlis) yetişen karaburun balığının -Chondrostoma regium (Heckel, 1843)- besin kompozisyonu ve ağır metal birikimlerinin incelenmesi
Balıklar sağlıklı ve dengeli beslenmede omega-3 bakımından zengin, yağ oranı bakımından düşük önemli bir hayvansal protein kaynağıdır. Kardiyovasküler rahatsızlıklar ve obezite gibi pek çok rahatsızlık üzerinde koruyucu olduğu bilinen balık eti daha az bağ dokusu içerdiğinden vücutta kullanım açısından daha avantajlıdır. Balık tüketimi genellikle sağlık açısından faydalarıyla değerlendirilmekle birlikte, aynı zamanda ağır metaller gibi kirleticilerin sucul ekosistemlerden insanlara ulaşmasında araç teşkil etmektedirler. Ağır metaller gerek antropojenik ve gerekse doğal kaynaklardan, özellikle volkanik alanlardan, zamanla salınarak ekosisteme ve besin zincirine katılabilmekte ve gıda güvenliği açısından risk oluşturabilmektedir. Bu çalışmada, Nemrut Kalderası'nın eteklerinde yer alan İron Sazlığı'nda (Bitlis/Güroymak) yetişen ve yöre halkı tarafından tüketilen Chondrostoma regium (Heckel, 1843)'un biyolojik, beslenme ve gıda güvenliği açılarından incelenmiştir. Balıkların genel sağlık durumlarına yönelik biyolojik özellikleri, beslenme açısından değerlendirmek amacıyla besin kompozisyonları, gıda güvenliği açısından ise ağır metal birikimleri incelenmiştir ve buna bağlı risk değerlendirmeleri yapılmıştır. Bu çalışma farklı çalışma alanlarını bir araya getiren nadir çalışmalardan biridir, ayrıca bölgede bu alanda yürütülen tek çalışma niteliğindedir. Balıkların biyolojik özelliklerine ait veriler, diğer çalışmalar ile kıyaslandığında balıkların optimum gelişim gösterdikleri görülmüştür. Besin kompozisyonu bileşenleri protein (%18), yağ (%2), kül (%1) ve nem (%75) şeklindedir. Doku ağır metal miktarları ulusal ve uluslararası kabul edilebilir limitlerle karşılaştırılmıştır. Kadmiyum ve kurşun değerlerinin kabul edilebilir limitlerin üzerinde olduğu, tahmin edilen günlük alım değerleri baz alınıp haftada 2 gün balık tükettiği ve ortalama 72,8 kg ağırlığında olduğu varsayılan bireyler için kadmiyum ve kurşun dışında tolere edilebilir olduğu görülmüştür. Toplam hedef tehlike katsayısı 1'den küçük olduğundan yöre halkı tarafından tüketilmesinde düşük bir risk gösterdiği ifade edilebilir. Ancak ağır metallerin birikme eğiliminde oldukları dikkate alındığında tüketimin uzun vadede risk oluşturabileceği düşünülmektedir. Bu nedenle ekosistemin ve insan sağlığının uzun vadeli bu risklerden korunmasında etkili olacak su ve balıkçılık yönetim planlarının oluşturulması ve halkın bilinçlendirilmesine yönelik çalışmaların yapılması gereklidir.
Bitlis otlu peynirlerinin teknolojik özellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi
Bu tez çalışmasında geleneksel yöntemlerle üretilmiş Bitlis otlu peynirlerinin teknolojik özellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada materyal olarak Bitlis ili Merkez, Tatvan ve Güroymak ilçelerindeki farklı satış noktalarından temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle üretilmiş 30 adet otlu peynir numunesi kullanılmıştır. Bitlis otlu peynirlerinin mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, renk ve fizikokimyasal özellikleri, antioksidan aktivite değerleri, histamin ve aflatoksin M1 içerikleri tespit edilmiştir. Bitlis otlu peynirlerinin çoğunda (bazılarında risk oluşturabilecek düzeyde) toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus spp.- Micrococcus spp., Streptococcus spp., Clostridium perfringens, Listeria spp., Salmonella spp. ve maya-küf gelişimi görülmüştür. Görünüş, yapı, koku ve tat puanlarının salamura otlu peynir numunelerinde daha yüksek olduğu saptanmıştır (p<0,05). Bitlis otlu peynirlerinin iç yapışkanlık, elastikiyet, sertlik, dış yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri arasındaki farkın anlamlı olduğu (p<0,05), esneklik değerleri arasındaki farkın anlamlı olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Bitlis otlu peynirlerinin ΔELab değerinin ve ΔERGB değerinin salamura otlu peynir numunelerinde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Salamura ve basma otlu peynir numunelerinin besin bileşimi ortalama olarak sırasıyla; nem %52,22±2,20, %45,17±2,77; kül %7,24±1,83, %5,85±1,08; yağ %21,56±2,55, %24,92±3,24; protein %16,94±2,68, %22,24±1,81; karbonhidrat %2,04±0,53, %1,82±0,65 ve enerji değeri 269,93±22,38 kcal/100 g, 320,51±27,13 kcal/100 g olarak belirlenmiştir (p<0,05). Tuz miktarının ve asitlik değerinin (%LA) basma otlu peynir numunelerinde, pH değerinin salamura otlu peynir numunelerinde daha yüksek olduğu bulunmuştur (p<0,05). ABTS radikalini giderme aktivitesi ve toplam flovanoid miktarı salamura otlu peynir numunelerinde, toplam fenolik madde miktarı basma otlu peyniri numunelerinde daha yüksek olarak saptanmıştır (p<0,05). Bitlis otlu peynirlerinin histamin ve aflatoksin M1 miktarlarının gıda güvenliği açısından risk oluşturabilecek düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p<0,05). Araştırma neticesinde daha çok geleneksel yöntemlerle üretilen Bitlis otlu peynirlerinin üretiminde modern ve standart üretim yöntemlerinin geliştirilmesinin ve uygulanmasının oldukça önemli olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
İnsan gıda kaynağı olarak çekirge tüketimine yönelik toplum algısı
Bu tez çalışmasında, sağlıklı yetişkin bireylerin alternatif gıda kaynağı olarak çekirge tüketimine yönelik algıları araştırılmıştır. Çekirgenin görüntüsü, tadının merak uyandırması, besin içeriği, dine uygunluğu ve besin zenginleştirmede kullanımları açısından insanların tüketebilme durumları sorgulanmıştır. Araştırma; Türkiye genelinde rastgele örnekleme yöntemiyle seçilen 514 katılımcı ile gerçekleştirilmiştir. Verilerin istatistiksel analizi IBM SPSS 25.0 ve SmartPLS 3.0 programlarında yapılmıştır. Katılımcıların %80,2'si "farklı tatları denemekten hoşlandığım için çekirge tükebilirim", %79,2'si "ucuz protein kaynağı olduğu için çekirge tüketebilirim", %75,5'i "tüm esansiyel aminoasitleri barındırdığı için çekirge tüketebilirim", %67,1'i "çekirge unundan besin zenginleştirme yapılan ürünleri tüketebilirim", %65,2'i "üç büyük dinde (Yahudilik, Hristiyanlık, Müslümanlık) yenilmesinde sakınca görülmediği için çekirge tüketebilirim" soru ifadelerine "kesinlikle katılmıyorum" yanıtını vermiştir. Bu yüzden, katılımcıların çoğunluğunun çekirge tüketimine yönelik algısının negatif yönde olduğu tespit edilmiştir. Ancak oluşturulan hipotezlerin geçerliliğinin değerlendirilmesi amacıyla yapılan nedensellik analizleri neticesinde; çekirgelerin besin değeri içeriğinin, bireylerin tadı merak edildiği için çekirge tüketim durumlarına etkisi pozitif yönlü (0,730) olarak bulunmuştur (p<0,05). Görüntüsüne rağmen çekirge tüketiminin, bireylerin tadı merak edildiği için çekirge tüketim durumlarına etkisi pozitif yönlü (0,277) olarak belirlenmiştir (p<0,05). Tadı merak edildiği için çekirge tüketiminin, bireylerin çekirge unundan besin zenginleştirme yapılan gıdaları tüketim durumlarına etkisi pozitif yönlü (0,797) olarak saptanmıştır (p<0,05). Bu bulguların sonucunda; çekirgelerin besin değerine yönelik toplumun bilinçlenmesi sağlanırsa, çekirgenin tadının da merak edilip tüketim isteğinin olumlu yöne dönebileceği tespit edilmiştir. Ayrıca, çekirgelerin tüketimine yönelik düzenlenecek kampanyalarla görüntüsüne rağmen tadı merak edildiği için ve tadının merak edilmesinden dolayı da çekirge unundan besin zenginleştirme yapılan gıdaların tüketilme isteği üzerine olumlu etkisinin olabileceği görülmüştür.
Bitlis ili merkez ilçesindeki ekmek fırınlarının hijyenik durumu ve yönetmeliğe uygunluğu
Ekmek dünya genelinde temel besin olarak kabul edilen, sıklıkla ve sevilerek tüketilen değerli bir gıda ürünüdür. Her öğünde tüketildiği toplumlarda günlük besin ve enerji ihtiyacının büyük miktarını karşılayan ekmek uzun süreli ve emek yoğun bir üretim sürecine sahiptir. Ekmeklerin üretildiği fırınların fiziki yapısı, teknolojik donanım kapasitesi, hijyenik durumu ve ekmek üretimini gerçekleştiren ustaların mesleki bilgi ve tecrübesi ekmek kalitesini etkileyen önemli faktörlerdendir. Bu araştırmada Bitlis ili Merkez ilçesinde faaliyet gösteren 50 adet ekmek fırınının farklı yönlerden değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda fırınların genel, teknolojik, hijyenik durumu, fırında çalışan personellerin sosyo-ekonomik durumu, fırınların ilgili yönetmeliğe uygunluğu ve fırınlardaki ortam havasının mikrobiyal kalitesi belirlenmiştir. Bazı fırınların genel, teknolojik ve hijyenik durumları açısından olumsuzlukların ve eksikliklerin olduğu, ayrıca bazı fırınlarda çalışan personele sosyal ve ekonomik haklarının tam olarak verilmediği görülmüştür. "Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik" kapsamında "Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu"na göre yapılan değerlendirmelerde bazı maddeler açısından yönetmeliğe uygun olmayan fırınların olduğu tespit edilmiştir. Fırınların ortam havasındaki toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ve maya-küf sayısının farklı kaynaklarda belirtilen limitlerin altında olduğu saptanmıştır. Sağlıklı ve güvenilir ekmek üretimi için fırınlarda gerekli teknolojik donanımın ve hijyenik şartların sağlanması, ekmeklerin mesleki eğitime sahip ustalar tarafından üretilmesi ve denetimlerin/kontrollerin düzenli bir şekilde uygulanması son derece önemlidir.
Bitlis ve Ağrı'dan elde edilen propolis ve polenlerin antikandidal aktivitesi
Patojenlerin geliştirdiği antibiyotik dirençlilik sebebiyle artan ilgiyle araştırılan doğal maddelerin başında yer alan arı ürünlerinden propolis ve polen, dirençli patojenlere karşı kullanılan geleneksel antimikrobiyal ajanlardandır. Yürütülen tez çalışmasında Bitlis ve Ağrı'dan elde edilen propolis ve polen numunelerinin Candida türleri (C. albicans, C. glabrata, C. kefyr, C. krusei, C. parapsilosis, C. tropicalis) üzerindeki antikandidal aktivitesinin disk difüzyon testi ve minimum inhibitör konsantrasyonu (MİK) testi ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Propolis ekstraktlarının Candida türlerine karşı gösterdiği antikandidal aktivitenin polen ekstraklarının gösterdiği antikandidal aktiviteden daha etkin olduğu gözlemlenmiştir. Ağrı'dan elde edilen propolis ekstraktlarının (1. numune hariç) çoğu konsantrasyonunun C. albicans dışındaki diğer Candida türleri üzerinde benzer etkinlikte inhibisyon zonu oluşturduğu saptanmıştır. Disk difüzyon testi sonuçlarına göre Ağrı'dan elde edilen polen numunelerinin Bitlis'ten elde edilen polen numunelerine göre daha etkin antikandidal aktivite gösterdiği belirlenirken MİK ve minimum fungisidal konsantrasyonu (MFK) değerlerinin birbirine daha yakın olduğu bulunmuştur. En büyük inhibisyon zonunu (26,00±1,41 mm) Bitlis'ten elde edilen 4. propolis numunesi C. parapsilosis üzerinde göstermiştir. Her iki ilden elde edilen polen ekstraktlarının %100'lük ve %75'lik konsantratlarının Candida türleri üzerinde 7,00±0,00-11,00±1,41 mm inhibisyon zonu oluşturduğu görülmüştür. Propolis ve polen ekstraktlarının Candida türlerine karşı gösterdiği MİK değerlerinin sırasıyla; 0,000975-0,125 µL/mL ve 0,125-0,25 µL/mL, MFK değerlerinin sırasıyla; 0,000975-0,25 µL/mL ve 0,25-0,5 µL/mL olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; propolis ve polen numunelerinin antikandidal aktivitesinin ortaya konması sayesinde bu arı ürünlerinden hem fungustatik hem de fungisidal olarak yararlanılabileceği, antibiyotiklerle birlikte kullanıldıklarında sinerjst etki gösterebileceği ve giderek artan antimikrobiyal dirençlilik karşısında tamamlayıcı bir ajan olarak potansiyele sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
COVID-19'un gıda satın alma, yeme davranışı ve gıda güvenliği algısı üzerine etkisi
Covid-19 salgını toplum sağlığının yanı sıra gıdaya erişim, gıda satın alma, beslenme alışkanlıkları ve fiziksel aktivite düzeyi dahil olmak üzere insanların yaşam tarzlarını doğrudan etkilemiştir. Gastrointestinal sistemden bulaşmayan, solunum yoluyla bulaşan bir hastalık olmasına rağmen tüketiciler Covid-19'un gıda yoluyla bulaşabileceği konusunda kaygılanmakta ve gıda güvenliği endişeleri yaşamaktadır. Bu çalışmada, Covid-19 salgını süresince ülkemizdeki tüketicilerin gıda satın alma, yeme davranışı ve gıda güvenliği algısındaki değişimi tespit etmek amaçlanmıştır. Kesitsel tarama modeli ile yürütülen çalışmada Türkiye'nin yedi coğrafi bölgesindeki 18-65 yaş arası bireyler evren olarak kabul edilmiş ve örneklemin hesaplanmasında tabakalı örnekleme metodu kullanılmıştır. 733 kişinin katıldığı çalışmada veri toplama aracı olarak araştırmacı tarafından geliştirilen çevrimiçi anket kullanılmıştır. Elde edilen veriler uygun analiz metotlarıyla istatistiksel olarak değerlendirilmiştir Katılımcıların %51,16'sı alışveriş için markette daha az zaman harcadığını, %32,33'ü normalden daha fazla paketlenmiş gıda satın aldığını, %33,02'si daha fazla gıda stoğu yaptığını, %20,3'ü gıda alışverişi için internetten sipariş vermeye başladığını belirtmiştir. Katılımcıların %57,44'ü daha fazla ev yemeği tercih ettiğini, %42,16'sı normalden daha fazla sağlıklı yiyecekler yediğini ve %27,3'si daha fazla atıştırmalık tükettiğini ifade etmiştir. Katılımcıların çoğu, gıda alışverişlerinde alışveriş yapan diğer kişilerin ve market çalışanların sağlığından endişelendiğini belirtmiştir. Katılımcıların gıda alışverişlerinde çalışanlardan öncelikli olarak maske kullanmasını ve fiziksel mesafe kurallarını sağlamalarını talep ettikleri saptanmıştır. Katılımcıların gıda alışverişlerini güvenli hale getirmek için başta elleri yıkama, yüzeylere daha az dokunma, dezenfektan kullanımı, taze ürünleri yıkama olmak üzere, markete daha az gitme ve daha sakin vakitlerde alışveriş yapma, temassız ödeme sistemi kullanma gibi kişisel tedbirler aldığı belirlenmiştir. Katılımcıların %53,89'unun satın aldığı gıdanın güvenliği olduğunu düşündüğü, ancak %30,96'sının gıda güvenliğinden şüphe ettiği tespit edilmiştir. Katılımcıların %62,21'inin yeterli gıda tedariki sağlayabilme konusunda gıda üreticilerine güvendiği bulunmuştur. Yürütülen çalışma neticesinde Covid-19 pandemi sürecinde gıda satın alma, yeme davranışı ve gıda güvenliği algısı açısından tüketici tutum ve davranışlarının değiştiği, toplum sağlığı ve gıda güvenliği kavramlarının önem kazandığı sonucuna ulaşılmıştır.
Sağlık lisesi öğrencilerinde gıda korkusu ve fonksiyonel gıdalar arasındaki ilişki
Bu araştırma, adölesan dönemindeki lise öğrencilerinin yeni gıda korkusu düzeylerini belirlemek ve bu korkunun fonksiyonel gıdaları kullanma tutum, bilgi ve davranışları üzerindeki etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır. Tanımlayıcı ve kesitsel nitelikteki bu araştırma, Bitlis ilinde yer alan iki sağlık meslek lisesinde 2024-2025 eğitim-öğretim döneminde öğrenim gören 502 öğrenciyle yürütülmüştür. Veriler, sosyodemografik bilgi formu, sağlık bilgileri formu, Yeni Besin Korkusu Ölçeği (YBKÖ) ve Fonksiyonel Gıdaları Kullanım Ölçeği (FGKÖ) aracılığıyla toplanmıştır. Bulgulara göre, öğrencilerin yeni besin korkusu düzeyi ölçek ortalaması 40,85±15,09 olarak saptanmıştır. Fonksiyonel gıdaları kullanım ölçeği toplam puanı ise 63,11±13,08 bulunmuştur. Kız öğrenciler, erkeklere kıyasla anlamlı düzeyde daha yüksek fonksiyonel gıda kullanımı puanına (p=0,003) sahipken, yeni gıda korkusu düzeyinde cinsiyete göre anlamlı bir fark görülmemiştir (p=0,190). Ayrıca ara öğün tüketen öğrencilerin hem yeni gıda korkusu düzeylerinin (p=0,005) hem de fonksiyonel gıda kullanım puanlarının (p<0.001) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Fonksiyonel gıdaları kullanım ölçeği puanları ile yeni gıda korkusu puanları arasında pozitif yönde, zayıf ancak anlamlı bir ilişki bulunmuştur (r=0,109; p=0,016). Bu sonuçlar, yeni gıda korkusunun adölesan bireylerin beslenme davranışlarını şekillendirmede önemli bir değişken olduğunu ve fonksiyonel gıdaların benimsenmesinde psikolojik faktörlerin dikkate alınması gerektiğini ortaya koymaktadır. Elde edilen bulgular doğrultusunda, yeni gıda korkusundan kaynaklı besin çeşitliliği kısıtlamalarının azaltılmasına yönelik eğitim programlarının geliştirilmesi önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Gıda neofobisi, fonksiyonel gıdalar, adölesan beslenmesi, yeni gıda korkusu, beslenme davranışı
Gebelerin, gıda güvenliğine yönelik bilgi, tutum ve davranışlarının belirlenmesi: Bitlis ili örneği
Bu araştırma, tanımlayıcı tipte planlanmış, Bitlis ilinde bulunan gebelerin gıda güvenliğine yönelik bilgi düzeylerinin, tutum ve davranışlarının belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Araştırmanın evrenini Bitlis İli Merkez Toplum Sağlığı Merkezlerine kayıtlı 554 gebe belirlemiştir. Araştırma, çalışmaya katılmaya gönüllü 216 gebe ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulgularında katılımcıların yaş ortalamasının 28.5'dir. Gebelikte gıda güvenliği ile ilgili bilgilerin en çok doktorlardan alındığı (%74,5) görülmektedir. Katılımcıların %66,7'si açık süt tüketirken, bu sütü genellikle 10-15 dakika (%40,8) kaynattıkları görülmektedir. Dondurulmuş gıdaların çözülmesi için en çok tercih edilen yöntemler mutfak tezgahında/oda sıcaklığında (%39,5) ve buzdolabında (%33,0) çözme yöntemleridir. Çözülmüş gıdaların tekrar dondurulmasının güvenli olmadığını belirtenlerin oranı ise oldukça yüksekti (%84,6). Araştırmaya katılan gebelerin öğrenim durumu, gelir durumu ve meslek gruplarına göre davranış uygulamalarından elde edilen bulgulara göre daha spesifik hijyen ve gıda güvenliği davranışlarında eğitim düzeyi yükseldikçe, gelir seviyesi artıkça olumlu davranışların arttığı belirlenmiştir. Gıda güvenliği tutum ölçeği ortalama ve standart sapma değeri 50,36±4,63'tür. Gıda güvenliği tutum ölçeğinde katılımcıların çoğu (%91,2) üstün olumlu tutuma sahiptir. Sonuç olarak araştırmaya katılan gebelerin gıda güvenliğine yönelik davranış ve tutumlarında genel olarak olumsuzluk saptanmazken bazı gıda güvenliği bilgilerinde yetersiz ve yanlış bilgiye sahip olduklarını söyleyebiliriz. Gebelerin gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeyini artırmak amacıyla yerel sağlık kuruluşları ve toplum sağlığı merkezleri tarafından düzenlenecek eğitim programlarının yaygınlaştırılması önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Gebelik, Gıda güvenliği, Hijyen, Tutum, Davranış.
Üniversite öğrencilerinin organik gıda tüketimi ve sağlık algıları ilişkisinin incelenmesi
Bu araştırmada üniversite öğrencilerinin organik gıda tüketimleri ile sağlık algıları arasındaki ilişkinin incelenmesi amaçlanmıştır. Kesitsel tipteki çalışma, Bitlis Eren Üniversitesi'nde öğrenim gören 532 öğrenci üzerinde yürütülmüştür. Veriler, sosyo-demografik sorular, Organik Gıda Tüketimi Ölçeği ve Sağlık Algısı Ölçeği içeren anket formu ile toplanmıştır. Analizlerde ki-kare, t-testi, tek yönlü ANOVA, pearson korelasyon ve çoklu doğrusal regresyon testleri kullanılmıştır. Katılımcıların yaş ortalaması 21,78±3,06 olup, %55,8'i kadın, %44,2'si erkektir. Sağlık Algısı Ölçeği ortalama puanı 46,08±7,23, Organik Gıda Tüketimi Ölçeği ortalama puanı ise 61,10±10,67 olarak saptanmıştır. Bulgular, öğrencilerin organik gıda tüketim eğilimlerinin orta-üst düzeyde olduğunu göstermektedir. Kadın öğrencilerin öz kimlik ve bilgi arama puanları erkeklerden anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur (p<0,05). Organik gıda tüketmenin faydaları boyutunda en yüksek puan yurtta kalanlarda, en düşük puan ise arkadaşlarıyla veya yalnız yaşayanlarda belirlenmiştir (p<0,05). Düzenli spor yapan öğrencilerin organik gıda tüketim düzeyleri daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Ayrıca sağlık algısı puanı ile organik gıda tüketimi ölçeği toplam puanı ve tüm alt boyutları arasında anlamlı pozitif ilişkiler saptanmıştır (p<0,05). Regresyon analizi, sağlık algısının organik gıda tüketimini pozitif yönde ve anlamlı biçimde etkilediğini göstermiştir (β=0,319, p<0,001). Sonuç olarak, öğrencilerin sağlık algılarının orta düzeyin biraz üzerinde, organik gıda tüketim tutumlarının ise orta-üst düzeyde olduğu belirlenmiştir. Sağlık algısı ve düzenli spor yapma tüketimi olumlu etkilerken, alkol kullanımı ve hastalık durumu olumsuz etkilemiştir. Öğrencilerde sağlık algısını ve organik gıda farkındalığını artırmaya yönelik eğitim ve bilinçlendirme çalışmalarının yararlı olacağı düşünülmektedir.
Bitlis ilinde tüketime sunulan taze beyaz peynirlerde brucella spp. varlığının araştırılması
Bu çalışma, Bitlis ili ve ilçelerinde semt pazarlarında satışa sunulan taze beyaz peynirlerin Brucella spp. varlığı açısından değerlendirilmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Toplamda 126 taze beyaz peynir örneği incelenmiş olup bunların 44'ü inek sütünden, 82'si koyun ve keçi sütünden üretilmiştir. Brucella spp. DNA'sının varlığının, kantitatif gerçek zamanlı PCR (RT-qPCR) kullanılarak gerçekleştirildiği bu çalışmada, taze peynir örneklerinin 9(%7,14)'u Brucella spp. açısından pozitif bulunmuştur. Pozitif örneklerin tamamı koyun ve keçi sütünden üretilen peynirlerde saptanmış olup, inek sütünden elde edilen peynirlerde Brucella spp. varlığına rastlanmamıştır. Elde edilen sonuçlar, bölgede taze peynirlerin üretiminde pastörize edilmemiş çiğ süt kullanımının yaygın olduğunu ve özellikle küçükbaş hayvanların bruselloz enfeksiyonu açısından önemli bir kaynak teşkil ettiğini ortaya koymuştur. Literatürde bildirilen farklı coğrafyalardaki sonuçlarla karşılaştırıldığında, çalışmamızda tespit edilen oranların benzer veya daha düşük olduğu gözlenmiştir. Ancak peynirde Brucella spp. varlığına ilişkin farklı bölgelerde oldukça değişken sonuçlar bildirilmesi, bölgesel üretim alışkanlıkları, hijyen koşulları, süt işleme yöntemleri ve hayvan sağlığı durumundaki farklılıkların etkili olabileceğini düşündürmektedir. Sonuç olarak, Bitlis bölgesinde üretilen ve açık pazarlarda satılan taze peynirlerin halk sağlığı açısından risk taşıdığı belirlenmiştir. Bu bağlamda, pastörizasyon uygulamalarının yaygınlaştırılması, üretim ve satış aşamalarında hijyen koşullarının iyileştirilmesi, üretici ile tüketicilerin bruselloz konusunda bilinçlendirilmesi önerilmektedir. Bu önlemler, hem gıda güvenliğinin sağlanması hem de insanlarda bruselloz insidansının azaltılması açısından kritik öneme sahiptir. Ayrıca özellikle çiğ süt ve süt ürünleri tüketiminin yaygın olduğu bölgelerde düzenli moleküler taramaların gerçekleştirilmesinin, halk sağlığının korunmasına yönelik önleyici stratejilerin geliştirilmesine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Soğuk pres kayısı ve erik çekirdeği yağlarının oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi
Soğuk pres erik (Prunus domestica) ve kayısı (Prunus armeniaca) çekirdek yağlarında başlangıç özellikleri olarak serbest yağ asitliği, peroksit değeri, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) ve yağ asitleri bileşimi gibi çeşitli kimyasal özellikler tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında sırasıyla serbest yağ asitliği % 1.54 ve 1.56, peroksit değeri 4.87 ve 2.42 meq O2/kg, K232 değeri 1.93ve 1.86, K270 değeri ise 2.09 ve 0.41 olarak tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağları doymamış yağ asitleri açısından zengin olup, bu yağlarda doymamış yağ asitlerinden oleik ve linoleik asit oranları sırası ile % 75.43 ve %68.78 ile % 15.91, ve %23.99'dur. Bu analizler yanında bu yağların uçucu bileşimi katı faz mikroekstraksiyon (SPME) tekniği ile ekstrakte edilmiş ve gaz kromatografi-Kütle spektrometre (GC-MS) tekniği ile kalitatif ve kantitaif olarak belirlenmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında en fazla tespit edilen bileşen benzaldehit olup sırası ile 48.82x106 ve 58.40x106 AU düzeyinde saptanmışlardır. Soğuk presle üretilen erik ve kayısı çekidek yağlarının termal oksidasyon ve fotooksidasyon koşullarında oksidatif stabilitesi değerlendirilmiştir. Oksidasyonun izlenmesinde peroksit değeri, özgül soğurma değerleri ile uçucu bileşenlerindeki değişimler incelenmiştir. Termal oksidasyon koşullarında 12 gün sonunda peroksit, K232 ve K270 değerleri erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile 63.82, 24.41 meq O2/kg; 12.38, 4.75 ve 1.98, 0.21 olarak belirlenmiştir. Bunun dışında, termal oksidasyonun ilerlemesi ile birlikte en fazla oluşan bileşik grubu aldehitler olup, özellikle hekzanal ve E-2-heptenal sırası ile erik çekirdek yağında 12. gün sonunda 149.24x106, 41.83x106 AU ve kayısı çekirdek yağında ise 10. gün sonunda 199.28 x106, 58.88 x106 AU olarak tespit edilmiştir. Fotooksidasyonun 12 günlük depolanması sonunda erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile peroksit değeri 117.52 ve 67.62 meq O2/kg, K232 değeri 5.72, 4.56; K270 değeri 2.29, 0.13 olarak belirlenmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında fotooksidasyon sırasında en fazla oranda aldehit grubu bileşenler belirlenmiştir. Bu bileşenlerden en önemli olanları hekzanal ve E-2-heptenaldir. Depolama sonunda, hekzanal ve E-2-heptenal, erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile 48.95, 20.13x106 AU ile 100.01ve 11.57 x106 AU düzeyinde belirlenmiştir. Termal ve fotoksidasyon koşulları dışında yüksek sıcaklıkta (110 °C) yağ örneklerinin oksidasyona karşı dayanımları Ransimat cihazı ile tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında indüksiyon periyotları sırası ile 15.95 ve 19.56 saat olarak belirlenmiştir.
Turp mikroyeşillerinde Salmonella enterica typhimurium ve Escherichia coli O157:H7'nin klorlu su ile sprey sulama sırasında dezenfekte edilmesi
Mikroyeşillikler endüstriyel ve ev tipi üretimde son dönemlerin trendi haline gelmektedir. Mikroyeşillikler; çeşitli sebze, tahıl ve bitki tohumlarının çimlenerek ilk gerçek yapraklarının oluşumundan sonra 1-3 inç uzunluğuna ulaştıklarında hasat edilen mikro boyutlardaki yeşilliklerdir. Bu çalışmanın amacı, hasattan önce klorlu suyun sprey uygulamasının, Salmonella enterica Typhimurium ve Escherichia coli O157:H7 popülasyonu üzerindeki turp mikroyeşillik üzerindeki etkinliğini belirlemektir. Tohumlar, nalidiksik aside dirençli suşlar ile aşılanmış perlit içine ekilmiştir. Büyüme sırasında, mikroyeşilliklere üç farklı konsantrasyonda (0.50, 1.00 ve 2.00 ± 0.05 ppm serbest klor) klorlu su püskürtülmüştür. Spreyle klorlu su uygulaması mikroyeşilliklere bir kez (9. gün), iki kez (8. ve 9. gün), üç kez (7., 8. ve 9. gün) ve dört kez (6., 7., 8. ve 9. günler) gerçekleştirilmiştir. Aerobik mezofilik bakteri (AMB) popülasyonu ve toplam maya ve küf sayımları (TMKS) da belirlenmiştir. Salmonella ve E. coli O157:H7 popülasyonları, klor konsantrasyonunun artmasıyla daha düşük tespit edilmiştir. Klorlu su, Salmonella ve E. coli O157:H7 popülasyonlarını sırasıyla 1.1 log KOB/g (P < 0.05) ve 0.9 log KOB/g (P > 0.05) 'e kadar azaltmıştır. AMB popülasyonu 1.1 log KOB/g'ye (P > 0.05) kadar azalmıştır. Herhangi bir konsantrasyonda TMKS popülasyonu üzerinde hiçbir etki görülmemiştir. Mikroyeşilliklerin büyümesi sırasında klorlu suyun sprey uygulaması mikrobiyal yükü azaltmaya yardımcı olabilir, ancak yalnızca kontrol önlemleri olarak kullanılamaz.
Koronavirüs (COVID-19) pandemisinin üniversite öğrencileri ve akademisyenlerin yeme alışkanlıkları ile gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarına etkisi
Koronavirüs (COVID-19) salgını sırasında, hastalığın yayılmasını önlemek için gıda güvenliği konusunda tüketici endişeleri artmıştır. Bu çalışmanın amacı, COVID-19 salgınının Türkiye'deki akademisyenlerin (n = 240) ve üniversite öğrencilerinin (n = 479) gıda güvenliği bilgileri, hijyen uygulamaları ve yeme alışkanlıkları üzerindeki etkisini incelemektir. Ülkenin farklı bölgelerinden seçilen üniversiteler çeşitli akademik kademelerden ve bölümlerden katılımcılara çevrimiçi anket davetleri e-postayla gönderilmiştir. Bu salgın sırasında 2020 Nisan ve Mayıs aylarında 45 günlük sürede geri dönüşler kabul edilmiştir. Sosyo-demografik faktörler (cinsiyet, fakülte / öğrenci durumu, medeni durum, ebeveynlik durumu ve akademik sıra) ile gıda güvenliği bilgisi, hijyen uygulamaları ve yeme alışkanlıkları arasındaki ilişkiler karşılaştırılmıştır. Akademisyenler ve öğrenciler, gıda güvenliği bilgi beyanlarına benzer yüzdelerle ve medeni durumun sadece anlamlı etkisiyle yanıt vermişlerdir (P<0.05). COVID-19 salgını sırasında her iki grup tarafından da hastalıktan kaçınmak için hijyen uygulamaları daha önemli görülmüştür. Medeni ve ebeveynlik durumu dışındaki tüm sosyo-demografik faktörler, COVID-19 salgını sırasında ve öncesinde hijyen uygulamalarını önemli ölçüde etkilemiştir. Her iki grupta da COVID-19 nedeniyle evde tüketime karşı önemli cinsiyet ve ebeveynlik durumu faktörlerine göre yeme alışkanlıklarına sahip olmuşlardır (P<0.05). Bu çalışma, COVID-19 salgını sırasında hem akademisyenlerin hem de üniversite öğrencilerinin tepkilerinin benzer olduğunu ve medeni ve ebeveynlik durumunun önemli bir etkisi olduğunu göstermektedir.
Farklı kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Laktik asit bakterileri (LAB), heksoz şekerlerinin laktik aside fermantasyonu sürecinde önemli bir rol oynayan ticari olarak önemli bir organizma grubudur ve "genel olarak güvenli kabul edilen" olarak tanımlandıkları için endüstriyel uygulamalarda ve probiyotik olarak yaygın olarak kullanılan organizmalardır. Laktik asit bakterilerini (LAB) izole etmek için farklı gıda, eşek sütü ve anne sütü örnekleri toplanmış ve bu örneklerden 45 bakteri suşu saflaştırılmıştır. Morfolojik tanımlama için gram boyama, katalaz testi, metilen mavisi boyama, moleküler tanımlama için RAPD-PZR ve 16S rRNA gen dizileme yöntemleri kullanıldı. Morfolojik özelliklerine göre 21 izolat gram (+), katalaz (-) kok, 7 izolat gram (+), katalaz (-) laktobasil olarak sınıflandırılmış ve MRS agar plaklarında geliştirilmiştir. Toplam 17 izolat MRS agar üzerinde geliştirilememiştir ve deneysel sürecin geri kalanından çıkarılmıştır. İzolatların moleküler tanımlanması için RAPD-PZR ile OPA-7 primeri kullanıldı. RAPD-PZR bant profillerine göre aynı bant profillerine sahip 15 izolat elimine edilmiş ve 16s rRNA gen dizi analizi için 13 izolat kullanılmıştır. Lactobacillus sakei MH1, Lactococcus garvieae MH3, Lactococcus lactis subs. cremoris MH4, Enterococcus faeceium MH5, Lactococcus lactis' in MH3, MH8, MH9 adlı 3 izolatı, Weissella confusa' nın MH6, MH7 olan 2 izolatı Pediococcus acidilactici' nin MH10, MH11, MH12, MH13 adlı 4 izolatı 16s rRNA gen dizi analizi sonuçlarına göre belirlendi. 13 izolat, antibiyotik duyarlılığı, pepsin, pankreatin, safra tuzları, düşük pH, bakteriyosin üretimi ve hemolitik aktivite altında hayatta kalma açısından karakterize edildi. Disk difüzyon testi sonuçları, izolatların tamamının kanamisine, çoğunun ise gentamisine dirençli olduğunu göstermektedir. MİK test sonuçları izolatların tamamının streptomisine dirençli olduğunu göstermektedir. Lactobacillus sakei MH1, Lactococcus garvieae MH3, Lactococcus lactis subsp. cremoris MH3, Weissella confusa MH7, Lactococcus lactis MH8, Lactococcus lactis MH9 ve Pediococcus acidilactici MH10 pH:2' de 1 saat ve Lactococcus lactis subsp. cremoris hariç tüm izolatlar pH:3' te üç saat hayatta kaldı. Tüm suşlar bakteriyosin üretim testine göre indikatör mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki göstermemiştir. Tüm suşlar, pankreatin ve farklı safra tuzu (%0.3, %0.5, %1) konsantrasyonunda hayatta kalabilmiş, ancak pepsin (pH:3) varlığında Enterococcus faeceium MH5; Weissella confusa MH6, MH7; Lactococcus lactis MH8 and Lactococcus lactis MH9 düşük bir yüzdeyle hayatta kalmıştır. Test edilen suşlar, γ-hemolitik aktivite gösterdi. Bu sonuçlara göre izolatlarımız gıda ve ilaç endüstrilerinde uygulama için probiyotik potansiyel adaylardır, ancak izolatların diğer probiyotik seçim kriterleri açısından taranması gerekmektedir.
Endüstriyel ve ev yapımı konserve ve turşu numunelerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik içeriklerinin karşılaştırmalı olarak belirlenmesi
Bu çalışmanın genel kapsamı endüstriyel ve ev yapımı olarak üretilen konserve ve turşu gıda numunelerinin antioksidan özelliklerinin tayin edilmesi, fenolik bileşik, organik asit ve şeker içeriklerinin HPLC ile belirlenmesi, farklı kimyasal analiz yöntemleri ile tuz konsantrasyonu, titrasyon asitliği ve pH değerlerinin incelenmesi, MRS, PCA ve PDA agar kullanılarak toplam mezofilik bakteri, toplam laktik asit bakterisi, toplam maya ve küf sayımı gibi konuların karşılaştırmalı olarak yapılması çalışmalarıdır. Konserve ve turşu numunelerinin antioksidan aktivitelerini belirlemek için ABTS radikal giderme aktivitesi, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi, FRAP (ferrik iyonları indirgeme gücü) ve CUPRAC (kuprik iyonları indirgeme kapasitesi) in vitro metotları yapıldı. Antioksidan çalışmalardaki numunelerin sonuçları standart antioksidanlar olan BHA, BHT, tokoferol, pirogallol ve askorbik asit sonuçları ile karşılaştırıldı. Elde edilen sonuçlara bakıldığı zaman konserve ve turşu numunelerinde ev yapımı olarak üretilen ürünlerin standartlara daha yakın antioksidan özellik göstermiştir. Geleneksel olarak üretilen turşu ve konserve numuneleri endüstriyel numunelere kıyasla daha fazla antioksidan aktivite göstermiştir. HPLC ile yapılan analiz sonuçlarında geleneksel olarak yapılan konserve gıdalarda askorbik asidin diğer ürünlere göre daha fazla çıktığı belirlenmiştir. Dikkat çekici bir sonuç olarak, endüstriyel ticari turşu numunelerinin tamamında glikoz ve fruktoz miktarı daha yüksek çıkarken, konservelerde ise ev-yapımı olanlardaki miktarları daha yüksek bulunmuştur. Mikrobiyal analiz sonuçlarında konserve numunelerinde herhangi bir bakteri, maya ve küf türlerine rastlanmamıştır. Laktik asit bakterileri endüstriyel numunelerde gözlenmemiş sadece geleneksel olarak üretilen ev yapımı numunelerde rastlanılmıştır. Mezofilik bakteriler tüm turşu örneklerinde birbirlerine yakın oranlarda belirlenmiştir.
Muş ili sınırları içerisinde yer alan Karasu ve Murat ırmağı sularında Cryptosporidium spp. ookistlerinin araştırılması
Kriptosporidiyoz enfeksiyonlarının bir kısmı akut ve kendi kendini sınırlayabilmektedir. Ancak bir kısmı da kronik seyirlidir. Patojenik suşlar, enfekte bireyin bağışıklık durumu ile ilgili olarak, immün sistemi yeterli kişilerde hafif veya şiddetli hastalık tablosuna neden olurken, immün sistemi baskılanmış kişilerde ciddi kronik enfeksiyon tablosuna veya ölüme neden olabilmektedirler. Bu açıdan kriptosporidiyoz salgını halk sağlığı açısından önemlidir. Bu tez çalışması ile Muş ili sınırları içerisinde yer alan Murat ve Karasu Irmaklarına ait yüzey suyu örneklerinde Cryptosporidium spp. ookistlerinin varlığının Modified Ziehl Neelsen Boyama Yöntemi ile araştırılması amaçlanmıştır. Bu çalışmada su örneklerinde Cryptosporidium spp. ookistleri tespit edilemedi. Sonuç olarak; çeşitli nedenlerle etkene ait ookistler tespit edilmemiş olabileceğinden polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) yönteminin de yer alacağı kapsamlı çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
Trans yağ asitlerine karşı küresel mücadelede Türkiye'nin konumu: Yasal düzenlemeler, etiketleme, tüketimin azaltılması için stratejiler
Trans yağ tüketiminin olumsuz etkileri iyi belgelenmiş olmasına rağmen, endüstriyel olarak üretilen trans yağlar hala çeşitli gıda ürünlerinde kullanılmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü'nün 2023 yılına kadar küresel trans yağ tüketimini sıfıra indirmeyi hedefleyen 'REPLACE' eylem planı ile dünya ülkeleri tarafından trans yağın sıfırlanmasına yönelik adımlar atılmaktadır. Bu tez çalışmasında Türkiye'de piyasada bulunan paketlenmiş gıda ürünlerinin trans yağ içerik bilgileri ve kullanılan mevcut yağ çeşitleri (en yaygın 6 adet) araştırılmıştır. Toplamda 11 kategoriye ayrılan 1411 paketlenmiş gıda ürünü incelenmiştir ve bu ürünlerin %71.2'sinin trans yağsız içeriklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu ürünlerin %18.1'inin trans yağ içerme olasılığı düşük yağ bileşenleri bulundurduğu gözlemlenmiştir. Etiket bilgisine göre, tüm kategorilerde 'trans yağ yoktur veya trans yağ içermez' ifadelerinin kullanım oranı %25'tir. Elde edilen verilere göre Türkiye'de satışa sunulan paketli gıdaların %1'inde trans yağ içeren endüstriyel yağ kullanımının olduğu, %2.4'ünün muhtemel trans yağ içerebilecek bileşenler içerdiği, %7.1'inde ise içerik bilgilerinde belirsiz ifadelerin kullanıldığı tespit edilmiştir. Kullanılan yağ çeşitlerinde ise genel olarak %32.61 oranında palm yağı ve %20.72 oranında ayçiçek yağı bulunmaktadır. Trans yağın sıfırlanması politikası doğrultusunda mevcut seviyenin daha da düşürülebilmesi için etkili politikalar geliştirilmeli, var olan politikalar güncellenmeli, etiketleme bilgilerinde muğlak ifadelerin önüne geçilmeli ve denetim mekanizmalarının aktif olarak çalışması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Ev yapımı konservelerde gıda kaynaklı patojenlerin bulaşık makinesi döngüleriyle inaktivasyonu
Bu çalışmanın amacı; ev yapımı konservelerde gıda kaynaklı patojenlerin bulaşık makinesi döngüleriyle inaktivasyonunun değerlendirilmesidir. Bu amaçla, 450 mL peptonlu su, domates ve patates püresi konserveleri % 1.5 tuz ve 25 mL sirke ile hazırlanmıştır. Hazırlanan konserveler steril edildikten sonra Escherichia coli O157:H7, Salmonella, ve L. monocytogenes ile 106-107 seviyesinde inoküle edilmişlerdir. Konserveler Program 1 (50°C-122 dk), Program 2 (60°C-54 dk) ve Program 3 (70°C- 96 dk) bulaşık makinesi döngülerinde muamele edilmiştir. Kavanoz içi ve dışı sıcaklık değişim profilleri termokupl kullanarak takip edilmiştir. Bulaşık makinası döngüleri patojen popülasyonlarını en fazla sırasıyla peptonlu suda (>6 log), domates (2-6 log), patates (<3 log) azalmıştır. Bulaşık makinesi döngülerinde en az direnci E. coli O157:H7, en fazla direnci ise L. monocytogenes göstermiştir. Sonuç olarak bulaşık makinesi döngülerinin test edilen patojenleri ev yapımı konservelerde inaktive etmeye kontaminasyon durumunda yeterli olmadığı tespit edilmiştir.
Jenerik Escherichia coli popülasyonunun tarımsal sularda hızlı tespiti için spektrofotometrik yöntem geliştirilmesi
Bu çalışmanın amacı, tarımsal suların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi için spektrofotometrik yöntem geliştirilmesidir. Dört farklı kaynaktan alınan tarımsal su numunelerinde jenerik Escherichia coli popülasyonuna bakıldı. Geliştirilen spektrofotometrik model üzerinden belirlenmiş jenerik E. coli popülasyonlarının sonuçları ile geleneksel kültür tabanlı yöntemlerin [en muhtemel sayı (log MPN/100 mL), membran filtrasyon (log CFU/100 mL)] sonuçları arasındaki korelasyon karşılaştırıldı. Araştırma sonucunda inkübasyon zamanına bağlı (saat) kromajenik boya (DMSO) ekstraksiyonu sonrası spektrofotometrik (632 nm) okuma bazlı referans jenerik E. coli modelleri için hesaplanan R2 değerleri ATCC 25922 suşunun 12 saat sonunda (R2=0.9195) ve ATCC 35128 suşunun 10 saat sonundaki (R2=0.8647) bulundu. Ayrıca ekstraksiyon sonrası, OD632 okuma bazlı jenerik E. coli ATCC 25922 ve ATCC 35218 suşlarından elde edilen modellerle hesaplanan popülasyonları arasında yüksek lineer korelasyon (R2=1.00) mevcuttu. Elde edilen sonuçlarda tarımsal su numunelerinde jenerik E. coli popülasyonların belirlenmesinde kullanılan membran filtrasyon yöntemi ile geliştirilen spektrofotometrik yöntem arasındaki korelasyon orta yüksek bulundu (R2=0.684). Tarımsal sularda jenerik E. coli'nin tespitinde kullanılan membran filtrasyon yöntemi ile elde edilen sonuçlar, geliştirilen spektrofotometrik okuma bazlı yöntemle elde edilen sonuçlarla yakın değerler göstermiştir. Geliştirilen spektrofotometrik yöntem tarımsal sularda jenerik E. coli popülasyonunun hızlı tespitinde kullanılabilir.
Muş ilinde gıda çalışanlarında helicobacter pylori antijen prevalansı
Helicobacter pylori (H. pylori) infeksiyonu dünyada oldukça sık görülen bir patojen mikroorganizmadır. H. pylori'nin görülme sıklığı, özellikle düşük sosyo-ekonomik durum, sağlık önlemlerinin yetersizliği, toplu yaşam koşulları ve su kaynaklarındaki sorunlarla ilişkili olarak artış göstermektedir. H. pylori ile infekte ve aşırı asit salgılanması olan kişiler mide ülseri, mide kanseri ve duodenum ülseri açısından büyük risk taşır. H. pylori tanısı konup antimikrobiyal tedavi ile eradike edilen hastalarda kanser riski büyük oranda azalmaktadır. Günümüzde böylesine yaygın görülebilen, bu etkenin oluşturduğu hastalılar bir halk sağlığı sorunudur. Bu sebeple hızlı tanı ve tedavi oldukça önemlidir. H pylori infeksiyonu tanısında invaziv ve noninvaziv birçok tanı yöntemi kullanılmaktadır. Kültür, histolojik tetkik, Gram boyama, üre nefes testi, üreaz testi, serolojik testler, PCR gibi tanı yöntemleri kullanılmaktadır. Bu çalışma, Muş ilinde gıda sektöründe çalışan işçilerin gaitalarında H. pylori antijeninin varlığını araştırmayı amaçlamaktadır. Çalışmamızda hızlı antijen tayini yapan immünokart gaita testi kullanışmıştır. Araştırmaya Muş ilinde çeşitli gıda sektörlerinde (Çayevi, Lokanta, Pastane, Kasap, Aşçı, Fırın, Kantin, Şarküteri, Market) sektörlerinde çalışan ve yaşları 18-90 yaş arası yaklaşık 250 gönüllü dâhil edilmiştir. Gıda çalışanları arasında H. pylori gaita antijen testi (HPSA) pozitifliği oranı %31,2 (78) tespit edilmiştir. HPSA pozitifliği ile meslek grupları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir bulunmamıştır. H. pylori'nin önceki yıllarda yapılmış çalışmalara göre nisbeten daha az görülmesi önemli bir durumdur. Gastrik hastalıkların ve mide kanserlerinin kökeninde H. pylori'nin çok önemli ve ciddi bir risk faktörü olduğu söylenebilir. Gelecekte H. Pylori'nin tanı testleri ile alakalı yeni çalışmaların devam etmesi gerekmektedir.
Van Gölü su ekosisteminde mikroplastik birikimi
Plastiklerin 5 mm'den daha küçük partikülleri olan mikroplastiklerin ekosistemlere ve canlılara etkisi her geçen gün artan bir merak konusudur. Bu çalışma kapsamında Ekim 2021'de Van Gölü kıyısındaki 4 ilçenin 3 farklı istasyonundan sediment (göl tabanı tortusu) örnekleri toplanmış ve ilgili örneklerde piyasada yaygın olarak kullanılan; LDPE, PP, PS ve PET olmak üzere 4 farklı tip plastiğin/mikroplastiğin varlığı araştırılmıştır. Alınan örneklerde mikroplastiklerin izolasyonu için elekten süzme, organik madde giderimi, yoğunluk ayırma gibi işlemler uygulanmıştır. Örneklerden mikroplastik izolasyonu yapıldıktan sonra ilgili örneklerde; gözle görülebilen mikroplastikler tespit edilip fotoğraflanmıştır, mikrobiyolojik analiz yapılarak bakterial yoğunluk ölçülmüştür, hassas terazi ile mikroplastik partiküllerin miktar tayini yapılmıştır, stereo mikroskobu kullanılarak mikroplastiklerin renk ve formları incelenmiştir, FTIR spektroskopisi kullanılarak mikroplastik partiküllerin kimlik tespiti yapılmıştır. İnceleme sonucunda analiz ettiğimiz Van Gölü su ekosisteminin unsuru olan sediment örneklerinde mikroplastik partiküller tespit edilmiştir. İncelenen sediment örneklerinden elde edilen FTIR spektrumları KnowItAll (Informatics System John Wiley) sanal kütüphanesindeki referans pikler ve Spectroscopy Online sitesindeki pikler ile karşılaştırılmış, bu karşılaştırma sonucunda baskın polimer tipi PS olarak tespit edilmiştir. Mikroskoplala yapılan morfolojik inceleme sonucunda mikroplastik formları arasında baskın mikroplastik formunun fragment olduğu, baskın rengin ise beyaz/şeffaf olduğu tespit edilmiştir. Mikroplastiklerin boyut olarak incelenmesi sonucunda baskın boyutun 3-5 mm aralığındaki mikroplastik partiküllerin olduğu görülmüştür. Mikrobiyolojik analiz neticesinde incelen örneklerden Van1 ve Erciş1 göl suyu örneklerinde E. coli varlığı tespit edilmiştir (6/2 100ml/kob), total koliform sayısının ise Erciş2'de en fazla olduğu tespit edilmiştir. Türkiye iç sularında avlanan balık miktarının yaklaşık 1/3'ü temin edilen; yöre halkı için önemli bir geçim ve gıda kaynağı olan Van Gölü su ekosisteminde yaşayan endemik bir tür olan İnci kefalinde habitatında mikroplastik tespit edilmesi oldukça endişe vericidir. Bu tez çalışmasında Van Gölü su ekosisteminin unsurlarından olan sedimentte mikroplastiklerin varlığı ile ilgili bilgiler elde edilmiştir. Mikroplastiklerin Van Gölü sedimentindeki kesinleşmiş varlığı Van Gölü su ekosisteminde çevre, gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından dikkatle araştırılmalıdır.
Dünyada uygulanan helal kosher gıda sertifikasyon sistemleri ve Türkiye'deki ambalajlı gıdaların durumu
Koşer ve Helal sertifikalı yiyecek ve içeceklerin bir sertifikaya sahip olabilmesi için gerekli olan kimyasal ve fiziksel özelliklerin önceden belirlenen kriterlere uygun olması gerekmektedir. Yine Koşer ve Helal sertifikalı gıdaların arasındaki farkların belirlenmesi, bu farkların dinsel olarak neden kaynaklandığının açıklanmasıdır. Koşer ve helal gıda yönetmelikleri Yahudiler ve Müslümanların pratik gıda ihtiyacını düzenler. Bu yasalar, bu pazarlara hizmet vermek isteyen gıda şirketlerinin ve gıda hizmeti sağlayıcılarının da bu düzenlemelere uymasını gerektirir. Buna karşılık, bu firmalar, sertifika verenin ilgili gereksinimlerini karşıladıkları ürün ve hizmetlerin reklamını yapmalarına olanak tanıyan bir sertifika almaya çalışır. Yapılan bu tez çalışmasında Türkiye geneli marketlerde piyasaya sürülen ambalajlı ürünlerin Helal ve Koşer sertifikası bakımından durumu incelenmektir. Bu çalışma sırasında farklı marketlerden, 11 farklı kategoride toplamda 1143 adet ürün incelenmiştir. İncelenen kategorilerin hepsi; helal sertifikasyon, koşer sertifikasyon, domuz ürünleri katkısı bulunmama, İslami usullere uygun, alkolsüz içecekler tebliğine uygun ibareleri ve herhangi bir ibarenin bulunmaması gibi kriterlere göre değerlendirilmiştir. Bu tez çalışmasının sonucunda ülkemizde satışa sunulan fermente kırmızı ve beyaz et ürünlerinin %21,90, süt ve süt ürünlerinin %20,50, deniz ürünlerinin %5,88, konserve ve hazır yemek ürünlerinin %28,66, beyaz et ürünlerinin %94,51, kırmızı et ürünlerinin %60, kahvaltılık ürünlerinin %27,08, pastacılık ürünlerinin %22,95, un ve unlu mamullerin %14,29, içecek kategorisindeki ürünlerinin %1,35, çikolata ve bisküvi ürünlerinin %18,14 helal sertifika logosuna sahip oldukları belirlenmiştir. Bununla birlikte yapılan araştırmalar sonucu ülkemizde satışa sunulan fermente kırmızı ve beyaz et ürünlerinin %3,65, süt ve süt ürünlerinin %6,50, deniz ürünlerinin %0, konserve ve hazır yemek ürünlerinin %0, beyaz et ürünlerinin %0, kırmızı et ürünlerinin %6, kahvaltılık ürünlerinin %4,17, pastacılık ürünlerinin %0, un ve unlu mamullerin %0, içecek kategorisindeki ürünlerinin %0, çikolata, bisküvi ve şekerleme ürünlerinin %0,44 koşer sertifika logosuna sahip oldukları belirlenmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen verilere göre ambalajlı ürünlerin %28 oranında helal sertifikasına, %2,1 koşer sertifikasına sahip ürünler tespit edilmiştir. Aynı zamanda bu ürünlerin %46,72'sinde "domuz ürünleri katkısı yoktur" ibaresi olduğu belirlenmiştir.
Genç kan plazma uygulamasının yaşlı ratlarda bağırsak geçirgenliği üzerindeki etkilerinin araştırılması
Yaşlanma, bağırsak geçirgenliğinde bozulmalara yol açmakta ve bu durum çeşitli sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Bu nedenle, yaşlanma sürecinin bu etkilerini hafifletebilecek veya tersine çevirebilecek potansiyel stratejileri keşfetmek, halk sağlığı için önemlidir. Bu çalışma, genç plazma transfüzyonunun yaşlı ratlarda bağırsak bariyeri fonksiyonları ve biyomoleküler yapı üzerindeki etkilerini araştırmaktadır. Çalışmada, 5 haftalık erkek Sprague-Dawley ratlardan alınan genç plazma, 24 aylık erkek Sprague-Dawley ratlara 30 gün boyunca transfüze edildi. Transfüzyon sonrası, ratlardan alınan ince bağırsak dokuları incelendi. Öncelikle, bu dokulardaki okludin ve zona-okludin seviyeleri, bağırsak bariyerinin sıkı bağlantı proteinleri, Western Blot analizi kullanılarak değerlendirildi. Sonuçlar, okludin ve zona-okludin protein seviyelerinde anlamlı derecede artış olduğunu gösterdi. Daha sonra, ince bağırsak dokularının biyomoleküler yapıları, Fourier Transform Infrared (FTIR) Spektroskopisi kullanılarak incelendi. FTIR spektroskopisi, belirli molekül gruplarının özgül infrared emilim bandlarını belirlemek için kullanılır, böylece hedef dokudaki lipid, protein ve nükleik asit profillerini ortaya çıkarır. Spektroskopi analizleri, genç plazma transfüzyonu sonrası protein fosforilasyon ve karbonilasyon indekslerinde bir azalma ve amid proteinde bir artış gösterdi. Bu değişiklikler, genç plazma transfüzyonunun yaşlanma süreci tarafından neden olunan biyomoleküler yapı bozukluklarını yeniden şekillendirebileceğini düşündürmektedir. Son olarak, histopatolojik incelemeler, genç plazma verilen yaşlı ratların ince bağırsağında villus yapısında, goblet ve Paneth hücre yoğunluğunda bir iyileşme olduğunu gösterdi. Bu bulgular, genç plazmanın bağırsak bariyeri fonksiyonları ve yapısını iyileştirebileceğini, yaşlanma sürecinin etkilerini hafifletebileceğine işaret etmektedir. Genel olarak, çalışmamız genç plazma transfüzyonunun yaşlı bağırsak dokusunda olumlu etkiler yarattığını, böylece yaşa bağlı bağırsak bozukluklarını önlemek veya tersine çevirmek için bir strateji sunabileceğini öne sürmektedir.
Salmonella ve jenerik Escherichia coli kontaminasyonu ve tüketici risk faktörlerinin soğan (Allium cepa l.) için değerlendirilmesi
Taze ürünler, sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemli bileşenleri arasında yer almakla birlikte, tarladan sofraya kadar geçen üretim, dağıtım ve işleme süreçlerinde patojen mikroorganizmalarla kontamine olabilmektedir. Çoğunlukla işlem görmeden veya minimal işlemle tüketilmeleri, bu ürünlerin gıda kaynaklı salgınlara neden olma riskini artırmaktadır. Dünyada ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen soğan, bu ürünler arasında önemli bir yere sahiptir. Son yıllarda, dünyanın farklı bölgelerinde soğan tüketimine bağlı Salmonella kaynaklı gıda zehirlenmesi vakaları bildirilmiştir. Ülkemizde henüz soğan tüketiminden kaynaklı bir Salmonella salgını rapor edilmemiş olsa da potansiyel riskin belirlenmesi halk sağlığı açısından önem taşımaktadır. Bu kapsamda çalışmamızda; I) marketlerde satışa sunulan kuru ve yeşil soğanlarda olası Salmonella spp. ve jenerik Escherichia coli varlığı yıl boyunca izlenmiştir, II) hasarlı kuru soğanlarda raf ömrü süresince farklı koşullar altında S. enterica ve jenerik E. coli'nin sağ kalımı incelenmiştir ve III) soğan kaynaklı gıda zehirlenmesi riskinin daha kapsamlı değerlendirilebilmesi amacıyla tüketiciler ile lokanta/yemekhane çalışanlarının soğan temelli gıda güvenliği bilgi düzeyleri ve hijyen pratiklerini belirlemek üzere anket çalışmaları yürütülmüştür. On iki ay boyunca toplanan soğan örnekleri, mikrobiyolojik analizler ile değerlendirilmiştir. Salmonella tespiti izole edilen şüpheli kolonilerde InvA gen bölgesinin PCR ile doğrulanmasıyla yapılmıştır. E. coli varlığı ve popülasyonu, selektif krom agar besiyerinde yayma plak yöntemiyle koloni oluşumu üzerinden belirlenmiştir. Yeşil soğanlarda TMAB popülasyonu genel besiyerinde yayma plak yöntemiyle ölçülmüştür. Sağlam ve hasarlı kuru soğan örneklerine ampisiline dirençli Salmonella spp. ve jenerik E. coli inoküle edilmiş; örnekler 4 °C ve 23 °C'de 56 gün boyunca depolanarak mikrobiyal değişimler takip edilmiştir. Anketler hem çevrimiçi hem de yüz yüze yöntemlerle uygulanmış, 120 günlük sürede geri dönüşler değerlendirilmiş ve demografik değişkenler ile bilgi ve uygulama düzeyleri arasındaki ilişkiler analiz edilmiştir. Çalışma bulgularına göre, her iki soğan türünde de Salmonella tespit edilmemiştir. Ancak, yeşil soğanda yüksek (%55), kuru soğanda ise dikkate değer (%9) oranda jenerik E. coli varlığı saptanmıştır. Özellikle yaz aylarında E. coli yükünün arttığı ve 4.76 log kob/g seviyelerine ulaşabildiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, yeşil soğanlardaki TMAB seviyeleri de yaz aylarında artarak 8.78 log kob/g düzeyine çıkmıştır. Bu değerler, özellikle yeşil soğanlarda mikrobiyolojik riskin yüksek olduğunu göstermektedir. Raf ömrü çalışmaları, sağlam kuru soğanlarda patojenlerin iki hafta içinde tespit edilemez seviyelere indiğini, ancak hasarlı örneklerde özellikle oda sıcaklığında bakteri popülasyonlarının ilk günlerde arttığını ve 56. güne kadar yüksek düzeyde varlıklarını sürdürebildiğini ortaya koymuştur. Anket sonuçları, tüketicilerin bilgi ve uygulama düzeylerinin çalışan grubuna kıyasla daha düşük olduğunu, ancak her iki grupta da önemli bilgi eksiklikleri ve yanlış uygulamaların yaygın olduğunu göstermektedir. Özellikle çiğ soğan tüketiminin gıda zehirlenmesine yol açabileceği bilgisi yaygın olarak bilinmemekte; hasarlı soğan kullanımı, hijyenik hazırlama ve doğranmış soğanların muhafazasında hatalı uygulamalar yüksek oranda görülmektedir. Sonuç olarak, bulgular çiğ olarak tüketilen soğanların üretimden tüketime kadar geçen süreçte mikrobiyolojik risk taşıyabileceğini göstermektedir. Özellikle yeşil soğanlarda tespit edilen yüksek E. coli ve TMAB seviyeleri ile hasarlı kuru soğanlarda patojenlerin uzun süre canlı kalabilmesi hijyen uygulamalarının önemini ortaya koymaktadır. Anket sonuçları, hem tüketiciler hem de sektör çalışanlarında önemli bilgi eksiklikleri ve hatalı uygulamaların bulunduğunu göstermiştir. Bu nedenle, soğan kaynaklı risklerin azaltılabilmesi için gıda zincirinin tüm aşamalarında hijyen kurallarının titizlikle uygulanması ve paydaşların bilinçlendirilmesi gerekmektedir.
Biyoplastik üretiminde ekzopolisakkaritler ve ölü bakteri hücreleri kullanımı
Plastiklerin doğada kalıcı yapısı, küresel ölçekte ciddi çevre sorunlarına yol açmakta ve özellikle tek kullanımlık ürünler sürdürülebilirlik açısından büyük bir tehdit oluşturmaktadır. Bu nedenle yenilenebilir kaynaklardan elde edilen biyobozunur biyoplastikler, fosil bazlı plastiklere güçlü bir alternatif olarak öne çıkmaktadır. Bu bağlamda gıda endüstrisi atıklarının biyoplastik üretiminde değerlendirilmesi, hem atık yönetimine katkı sağlamakta hem de katma değerli ürünlerin geliştirilmesine olanak sunmaktadır. Bu tez çalışmasında yedi farklı laktik asit bakterisi (LAB) suşu (Enterococcus faecium, Lactobacillus sakei, Lactococcus garvieae, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis, Weissella confusa ve Lactiplantibacillus plantarum) kullanılarak peynir altı suyu (PAS) ortamında biyoplastik üretimi amacıyla hem ekzopolisakkarit (EPS) hem de tek hücre proteini (THP) üretimi araştırılmıştır. EPS üretimi amacıyla MRS ortamında azot ve karbon kaynakları, pH, sıcaklık ve inkübasyon süresi parametreleri optimize edilmiştir. Bunun sonucunda L. cremoris suşu ile 10,031 g/L düzeyinde EPS verimi elde edilmiştir. EPS, gliserol, jelatin ve sitrik asit ile formüle edilerek çözelti döküm yöntemiyle biyoplastik üretim çalışmaları yürütülmüş ancak elde edilen EPS filmler aşırı sünek, yapışkan ve mekanik açıdan zayıf bulunmuş, bu nedenle biyoplastik matrisinde ana taşıyıcı olarak kullanılamayacağı sonucuna varılmıştır. PAS ortamında THP üretimi için azot ve karbon kaynakları, pH, sıcaklık ve inkübasyon süresi parametreleri optimize edilmiştir. Çalışmalar sonucunda L. garvieae en yüksek biyokütle verimini sağlamış ve yaklaşık 2,663 g/L düzeyinde THP elde edilmiştir. Bu biyokütle gliserol, jelatin ve sitrik asit ile formüle edilerek çözelti döküm yöntemiyle biyoplastik filmler geliştirilmiştir. Karakterizasyon çalışmaları sonucunda filmlerin çekme dayanımı 7,139 MPa, kopmada uzama oranı %18.56 olarak belirlenmiştir. Termogravimetrik analiz (TGA) sonuçları, ilk ciddi bozunmanın 200–400 °C aralığında gerçekleştiğini göstermiştir. Toprakta biyobozunurluk testlerinde biyoplastiklerin 60 gün sonunda %65'in üzerinde biyobozunma gösterdiği saptanmıştır. Ayrıca filmlere %1, %2 ve %3 oranlarında Satureja hortensis esansiyel yağı (SH-EY) ilave edilerek antimikrobiyal özellik kazandırılmıştır. Disk difüzyon analizlerinde Staphylococcus aureus'a karşı 13–19 mm, Salmonella enterica serovar Typhimurium'a karşı 10–23 mm inhibisyon zonları tespit edilmiştir. En belirgin sonuçlar %3 SH-EY katkılı biyoplastiklerde elde edilmiştir. Bu grupta Escherichia coli üzerinde 15–16 mm inhibisyon zonu oluşarak kontrol grubunda bulunmayan bir aktivite sergilenmiştir. Sonuçlar, EPS'nin biyoplastiklerde sınırlı performans göstermesine karşın, PAS temelli LAB-THP'nin çözelti döküm yöntemiyle sürdürülebilir ve antimikrobiyal biyoplastik üretimi için güçlü bir alternatif sunduğunu ortaya koymuştur. Çalışma, süt endüstrisi atıklarının katma değerli biyomalzemelere dönüştürülmesine, gıda güvenliği ve çevreye duyarlı ambalaj çözümlerinin geliştirilmesine özgün katkılar sağlamaktadır. Bu çalışma, LAB kaynaklı THP'nin PAS gibi düşük maliyetli atıklardan üretilerek, sürdürülebilir ve antimikrobiyal biyoplastik üretimine bilimsel temel oluşturduğu özgün bir yaklaşımdır.
Hazır bebek mamalarında ve bebekler tarafından tüketilen tahıl bazlı gıdalarda ESBL dirençli enterobacteriaceae ve cronobacter spp. araştırılması
Genişlemiş spektrumlu beta-laktamaz (ESBL) üreten Enterobacteriaceae suşları antimikrobiyal tedaviye yanıtın ertelenmesi ya da yanıt verilmemesine neden olmakta ve enfeksiyona bağlı morbidite ve mortalite riski artmaktadır. Bebek mamaları ve bebek maması yapımında kullanılan tahıl-bazlı gıdalar Cronobacter spp ve diğer Enterobacteriaceae üyeleri ile kontamine olduklarında ciddi tehdit oluşturmaktadırlar. Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan toplam 115 adet örnekte (40 adet hazır bebek maması, 60 adet tahıl-bazlı gıda ve 15 adet süt tozu) ESBL dirençli Cronobacter spp. ve diğer Enterobacteriaceae varlıklarının fenotipik yöntemlerle araştırılması amaçlandı. VRBGA agarda gelişen Enterobacteriaceae kolonilerine oksidaz testi uygulandı. Oksidaz negatif sonuç veren izolatlar konfirmasyon için BCP glikoz agara geçildi. Konfirmasyonu yapılan enterik izolatların Vitek® MS cihazı ile tanımlanması yapıldı. ESBL şüpheli izolatlar CLSI (2013) talimatları takip edilerek, seftazidim (CAZ), sefotaksim (CTX), sefpodoksim (CPD) diskleri ile tarandı, bu disklerin klavulanatlı (CLA) türdeşleri kullanılarak disk difüzyon konfirmasyonu yapıldı. Antibiyogram doğrulaması ve MİK değeri tespiti için Merlin Micronaut-S beta-lactamase VII kiti kullanıldı. Spektrometre cihazı ile alınan okumalar otomatik olarak Sifin yazılımı ile analiz edildi. . Yapılan değerlendirme sonucunda, ithal bebek mamaları ve süt tozu örneklerinde bakteriyel üreme görülmedi. Ancak, yerli bebek mamalarında Pantoea agglomerans , tahıl-bazlı gıda örneklerinde Cronobacter sakazakii ve diğer enterobakterlerden Pantoea agglomerans, Enterobacter aerogenes , Enterobacter cloacae/asburiae, Klebsiella oxytoca ve Leclercia adecarboxylata tespit edildi. Bu çalışmada, fenotipik analiz sonuçlarına göre Cronobacter sakazakii izolatlar arasında ESBL üreten saptanmazken, diğer enterik bakterilerden yerli bebek mamalarında %10, pirinç ununda %10, ve irmikte %5 oranlarında ESBL direnci olduğu görüldü. Anahtar sözcükler: ESBL, Enterobacteriaceae, Cronobacter spp., Bebek Maması.
Kırmızı et örneklerinden genişlemiş spektrumlu beta laktamaz (GSBL) üreten enterobacterıaceae izolatlarında antibiyotik dirençlilik durumlarının incelenmesi
Enterobacteriaceae Gram (-) bakterilerde Genişlemiş Spektrumlu Beta Laktamazların (GSBL) görülme sıklığı tüm Dünya'da hızlı bir şekilde artış göstermektedir. Antibiyotiklerin aşırı ve bilinçsiz kullanımı bu durumun karmaşıklaşarak artmasına yol açmaktadır. Gıda amaçlı yetiştirilen hayvanlarda ve bu hayvanlardan elde edilen ürünlerde GSBL üreten enterik bakterilerin varlıklarına daha sık şekilde rastlanmaktadır. Genetik materyaller sayesinde hızla yayılan türdeş ya da farklı tip bakterilere transfer edilebilen beta laktamazların başlıca bulaşma kaynakları arasında fekal bulaşma ve yeterince pişirilmeden tüketilen kırmızı etler ve et ürünleri gelmektedir. Bu çalışmada, İstanbul ili ve Marmara Bölgesinde yerleşik diğer illerden toplanan (Bursa, Tekirdağ, Yalova) toplam 110 adet çiğ kırmızı et numunelerinde (65 dana ve 45 koyun) GSBL üreten enterobakterilerin fenotipik yöntemler kullanılarak tespiti amaçlanmıştır. Kırmızı et numune materyalleri Enterobactericeae buyyonda ön zenginleştirme işlemine alınarak 37°C'de inkübasyona alınmıştır. Bu işlemi takiben kromatik GSBL selektif medya kullanarak tekrar gece aşırı inkübasyona bırakılarak selektif zenginleştirme aşamasına geçilmiştir. Selektif besiyerinde gelişen şüpheli GSBL izolatlar subkültür edilerek saflaştırılmışlar ve VITEK®MS (bioMérieux) cihazında tiplendirmeleri yapılmıştır. Tiplendirmesi yapılan şüpheli GSBL izolatlar GSBL varlıkları bakımından sırasıyla disk difüzyonu, disk difüzyonu konfirmasyonu ve GSBL doğrulama için antibiyogram doğrulama ve MİK tespiti analizlerine alınmıştır. Sonuçlar tüm numune materyallerde %20,9 (n=23) GSBL prevelansı tespit edilirken, izole edilen başlıca mikroorganizmalar E. coli (%30), C. braakii (%22), E. cloacae (%17), K. pneumoniae (%9), C. freundii (%9), S. fonticola (%4), K. intermedia (%4) ve Moellerella wisconsensis (%4) olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada, insan beslenmesinde çok önemli olan kırmızı etin GSBL üreten enterik bakterilerle bulaşmış olduğu ve bu durumun halk sağlığı bakımından önemli bir risk teşkil ettiği görülmüştür. Anahtar kelimeler: Antibiyotik Direnci, Enterobacteriaceae, Et, GSBL, Halk Sağlığı.
Sebzelerde Genişlemiş Spektrumlu Beta Laktamaz (GSBL) üreten Enterobacteriaceae spp. izolatlarının antibiyotiklere dirençlilik durumlarının incelenmesi
Günümüzde Enterobacteriaceae türlerinin Genişlemiş Spektrumlu Beta Laktam antibiyotiklere karşı oluşturdukları direnç hızla artmış ve halk sağlığını önemli derecede tehdit eder düzeye ulaşmıştır. insanların bilinçsiz şekilde antibiyotik kullanımlarının yanı sıra gıdalarda farklı sebeplerden dolayı kullanılan antibiyotikler, burada bulunan bakterilerde dirence sebep olabilmekte ve tüketilmesiyle beraber insan vücuduna aktarılabilmektedir. Yapılan bu çalışmada; istanbul ve çevre illerdeki semt pazarlarından temin edilen sebzelerde, GSBL üreten Enterobacteriaceae familyasına ait izolatların dirençlilik durumlarının tespiti amaçlandı. istanbul semt pazarları ve süpermarketlerden alınan 13 çeĢit (asma yaprağı, dereotu, ıspanak, kıvırcık, karalahana, beyaz lahana, mantar, maydanoz, nane, pazı, pırasa, roka, semizotu) olmak üzere toplamda 108 adet sebze numunesi laboratuvara getirildi. Analizler, uluslararası kabul gören talimatlar (bakteri identifikasyonu; ISO/DIS 21528-2, antimikrobiyal duyarlılık; CLSI 2013) doğrultusunda yapıldı. Numuneler, E.E. Broth içerisinde ön zenginleştirme işlemine alındı ve daha sonra GSBL kromojen agara geçildikten sonra, saflaştırma amacı ile Tryptic Soy Agara (TSA) geçiş yapılarak kütle spektrofotometresi (Vitek® MS, bioMerieux) ile tiplendirildi. GSBL Ģüpheli suĢlar ceftazidime (CAZ), sefotaksim (CTX), ve sefpodoksim (CPD) diskleri ile GSBL üretimi için tarandı. GSBL Ģüpheli türlerin doğrulama ve MĠK değeri tayinleri için Merlin Micronaut-S beta-lactamase VII kiti prosedürü takip edildi ve okumalar multiscan spektrometre ile alınarak yazılım sayesinde değerlendirildi. Ġncelenen numunelerden 69 adet izole edilen bakteriden 18 adeti (%25,55) kesin GSBL (+) sonuç verirken, pozitif sonuç veren bu izolatlar; %55,5‟i Klebsiella pneumoniae (n=10), %39‟u Escherichia coli (n=7), %6‟sı Citrobacter freundii (n=1) şeklinde sıralanmaktadır. Ayrıca antibiyogram doğrulama sırasında ortaya çıkan verilerde; izole edilen Stenotrophomonas maltophilia (n=1) suşunun ve Acinetobacter baumanni complex (n=3) suşları olmak üzere toplamda 4 adet izolatın metallo beta laktamaz ürettiği ve ayrıca aynı zamanda GSBL üreten E. coli suĢlarından birinin ise AmpC ürettiği belirlendi. Sonuç olarak bu çalışmada; beslenmede büyük önem taşıyan sebzelerin GSBL üretebilen enterik bakteriler için önemli bir kaynak olduğu, dolayısı ile gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından büyük bir risk unsuru olabileceği belirlendi.