Cooking
Bu konu başlığı altında 58 tez
Sinop ilinde kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri
Türkiye'nin en kuzeyinde yer alan Sinop, önemli kültürel değerlere sahip olan bir şehirdir. Antik çağlardan beri varlığını devam ettiren kültürel yapısıyla bölgenin önemli şehirleri arasındadır. Sinop ilinde kültür hakkında yapılan çalışmaların sayısının az olması çalışmanın Sinop ilinde yapılmasını teşvik etmiştir. Bu sebeple çalışmanın yapılmasına ihtiyaç duyulmuştur. Yapılan çalışma esnasında kentin mutfak kültürü ve özellikleri, yöresel yemeklere ait reçeteler, kadınların mutfak güvenliği bilgilerini, yemek pişirmeye yönelik tercihlerini saptamak ve kayıt altına almak amaçlanmıştır. Çalışmada öncelikle yüz yüze görüşmeler yapılarak, Sinop iline ait yemek reçeteleri sunulmuş ardından kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri adlı anket çalışması yapılarak elde edilen bulgular kayıt altına alınmıştır. Hipotezler test edilerek bulgulara yer verilmiştir. Çalışma sırasında Sinop mutfak kültürü bütün yönleriyle ele alınmıştır. Bu kapsamda Sinop mutfağında yer alan çorbalar, et yemekleri, ekmek ve hamur işleri, ot-sebze yemekleri ve mutfak kültürüne dair bilgilere yer verilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise yapılan anket çalışmasında kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri hakkında bilgiler içermektedir. Problemi çözecek ve hipotezleri test edecek bilgileri sistematik bir şekilde toplamak amacıyla yapılan anket çalışmasının analizine yer verilmiştir. Çalışma sonuçlarını yansıtacak şekilde oluşturulan hipotezleri test etmek amacıyla T Testi ve One-Way ANOVA testleri yapılmıştır. Kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri adlı anket çalışmasının sonuçlarında H1 H2 H7 H8 H10 H11 hipotezlerinde anlamlı farklılıklar olduğu saptanmıştır. Çalışma sonuçlarında Sinop mutfak kültürü ve yemeklerinin özellikle genç kesim tarafından az bilindiği sonucuna ulaşılmıştır. Yöresel yiyeceklerin nesilden nesile aktarımının sağlanabilmesi için yerel yönetimler ve eğitim kurumları aracılığıyla halkın bilinçlendirilmesi sağlanmalıdır.
Aşçıların mesleki özerklikleri ile yaratıcılık süreçlerinin ilişkisi
Mutfak çalışmalarında yaratıcı ve yeni ürünler tüketicilerin tercihi haline gelmekte, farklılıklar yaratabilen aşçılar hem ulusal hem de uluslararası düzeyde dikkat çekmektedir. Aşçılar, sanatçılar gibi marka haline gelerek, görev aldıkları örgütlere değer katabilmektedir. Bazı örgütler, katı yönetim anlayışını benimserken, bazıları ise özerk çalışma şartlarının egemen olduğu farklı bir strateji uygulamaktadır. Standartların belirlenmesi her ne kadar örgütler için önemli olsa da, bazı alanlarda mesleki özerkliğin sağlanması hem mesleki gelişim hem de kişisel refah için önemlidir. Örgütler için insan kaynağından en etkin şekilde faydalanmak birincil amaçlardandır. Özellikle mutfak gibi gelişime açık bir alanda işgörenlerin yaratıcı fikirleri, örgütler adına değer sağlayabilecek bir etmendir. Yaratıcı fikirlerin ortaya çıkması ancak belirli oranda mesleki özerkliğin sağlanması ile mümkün olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, ülke tanıtımı ve turizm açısından önem taşıyan mutfak alanında çalışan aşçıların mesleki özerkliğinin, yaratıcılık süreci aşamalarına etkilerini belirleyerek, otel ve restoran işletmelerine önerilerde bulunmaktır. Araştırma sonuçlarına göre aşçılara sağlanan mesleki özerklik, aşçıların özerk davranabilme yetisine oranla yaratıcılık süreci üzerinde daha fazla etkili olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Mutfak, Aşçılık, Mesleki Özerklik, Yaratıcılık, Restoran Yönetimi
Organik ve inorganik gözenek yapıcı madde katkılarının yapı malzemelerine etkisi
IV ORGANİK VE İNORGANİK GÖZENEK YAPICI MADDE KATKILARININ YAPI MALZEMELERİLERİNE ETKİSİ Rasim CEYLANTEKİN Seramik Mühendisliği, Yüksek Lisans Tezi, 2002 Tez Danışmanı: Doç. Dr. İskender IŞIK ÖZET Bu çalışmada Essen ve Westerwald (Kuzey Almanya) bölgelerinde yer alan karbonatsız (Kuzey kili) ve Baden-Württemberg (Ehingen/Güney Almanya) bölgesinde bulunan marn olarak da bilinen karbonatlı killerinin (Güney kili) karaterizasyonu yapılarak, organik ve inorganik gözenek yapıcı malzeme ilavesinin bu killerin sahip olduğu fiziko-mekaniksel özellikler üzerine etkileri araştırılmıştır. Her iki kile de gözenek yapıcı olarak 70ml kağıt, talaş, polysterol, ağırlıkça %0.6 Syn-por ve %4 perlit ilave edilmiş ve her iki kil için Syn-por, kağıt ve sinterleme elemanı kullanılarak yeni tuğla reçeteleri oluşturulmuştur. Hazırlanan tuğla örnekleri 960°C ve 1000°C de pişirilerek termo-fîziksel, termo-mekaniksel ve fiziko-mekaniksel özellikler incelenmiştir. XRF yöntemi ile yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre kuzey kilinde ağırlıkça % 68.75 Si02, %18.11 A1203, %5.72 Fe2O3 ve güney kilinde %53.55.SiO2, %15.39 AI203, %14.29 CaO ve %6.60 Fe203 saptanmıştır. XRD yöntemi ile yapılan mineralojik analiz sonuçlarına göre her iki kil de major olarak kuvars, kaolinit, illit, albit ve mikroklin mineralleri içermektedir. Ayrıca güney kilinde farklı mineral olarak klorit, kalsit ve dolomit mineralleri saptanmıştır. Tane boyu analiz sonuçlarına göre kuzey kilindeki kil boyutlu malzeme miktarı (<2um) %55, güney kilinde ise %31 olarak belirlenmiştir. Fiziko-mekaniksel test sonuçlarına göre sırasıyla kağıt, talaş ve Syn-por ilavesi 960°C ve 1000°C'deki su emme ve görünür gözeneklilik miktarını arttırırken, polysterol fazla değiştirmemiş, perlit ilavesi ise azaltmıştır. Ancak Syn-por haricindeki katkılar hem kuru hem de pişme mukavemetini azaltırken, Syn-por'un nispeten homojen dağılımlı ve küresel gözenek oluşturması nedeni ile hazırlanan reçetenin pişme mukavemeti katkısız kile göre yaklaşık %150 arttırmıştır. Ayrıca termal analiz sonuçlarına göre Syn-por ilavesi karbonat bozunma sıcaklığını düşürerek kalsiyum silikat oluşumunu arttırmış ve kalsitli killerin serbest CaO' den kaynaklanan olumsuz etkilerini ortadan kaldırmıştır. Anahtar Kelimeler: Tuğla, Gözenek, Syn-por, Karbonatlı Kil (Marn).
Gastronomi turizminde moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi
Gaziantep ili gastronomi turizmiyle öne çıkan cazip turizm destinasyonlarındandır. Türkiye'deki turizm faaliyetleri içinde önemli bir yeri olan gastronomi turizminde, moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi önem taşımaktadır. Bu araştırma, Gaziantep'te gastronomi turizminde moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi ile ilgili turizm işletme belgesi olan restoranlarda, moleküler mutfak teknikleri ile ilgili bilgisi olan yiyecek-içecek işletme yöneticileri, aşçılar, garsonlar ve moleküler mutfak teknikleriyle hazırlanan ürünlerin gastronomi turizmine olan etkisini belirleyecek olan katılımcıların, moleküler mutfak hakkındaki görüşlerini ve düşüncelerini irdelemiştir. Ayrıca bu araştırma restoranlarda yöresel yemeklerin kullanımı, yöresel yemeklerin tanıtımında moleküler gastronominin etkisi ve moleküler gastronominin sağlık üzerine etkileri hakkında sorular yönelterek yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanılabilirliğini sorgulamıştır. Bu doğrultuda yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanımı hakkında işletme sahiplerinin, aşçıların ve garsonların bilgi ve görüşlerinin değerlendirilmesi, çalışmanın en temel amacını oluşturmaktadır. Çalışmanın bir diğer amacı ise gastronomi turizminde moleküler mutfak teknikleri kullanılması durumunda misafirlerin tepkilerinin ne yönde olacağı, moleküler mutfak tekniklerinin gastronomi turizmini nasıl etkileyeceği ve moleküler mutfak tekniklerinin yöresel yemeklerin tanıtımına nasıl katkı sağlayacağı konularının incelenerek analiz edilmesidir. Öncelikle araştırmanın soruları ve bu sorulara yönelik cevaplar doğrultusunda kapsamlı literatür taraması yapılmıştır. Sonrasında bu amaçlar doğrultusunda, 25 Nisan 2021-12 Haziran 2021 tarihleri arasında Gaziantep turizm işletme belgeli restoran çalışanlarına anket yapılmış ve 125 anket formunun doldurulması sağlanmıştır. Anket verileri, güvenirlik aralığı ve faktör analizi, ifadelerin ortalama ve standart sapma değerleri ve farklılık analizler ile değerlendirilmiştir. Bunlara ek olarak boyutlar arasında korelasyon analizi gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda restoran çalışanlarının moleküler mutfak tekniklerini değerlendirmelerinin orta düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Bu çerçevede politika önerilerine yer verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, gastronomi turizmi, moleküler mutfak teknikler
Ev tipi fırınlarda pişirme kalitesini iyileştirecek, pişirme sürelerini kısaltacak hibrit fırın çalışmaları
Günümüzdeki teknolojik gelişmeler paralelinde, özellikle zaman çok önemli bir kavram haline gelmiştir. Dolayısı ile beyaz eşya sektöründe de hızlı soğutma, hızlı ısıtma, hızlı pişirme gibi süre kısaltıcı özellikler önem kazanmıştır.Bu tabloya ev tipi pişirici cihazlar açısından bakıldığında hızlı pişirmeye yönelik birçok çalışmanın olması dikkat çekmektedir. Bu çalışmaların odak noktasında genellikle farklı pişirme tekniklerinin belli algoritmalar eşliğinde birleştirildiği hibrit fırın çalışmalarının bulunduğu görülmektedir. Pişirme teknolojisinde yeni bir çalışma konusu olan kızıl ötesi, mikrodalga, konvansiyonel (statik, turbo) ve buhar ile pişirme yöntemlerinden bir veya birkaçının birlikte kullanılmasına genel olarak hibrit pişirme yöntemleri adı verilmektedir.Bu tezin amacı kısa dalga kızıl ötesi halojen lambaların belli gıda tipleri için pişirme karakteristiklerinin deneysel ve teorik olarak incelenmesi ve bu yöntemin konvansiyonel ısıtıcılar ile hibrit bir yöntem şeklinde uygulanabilirliğinin ortaya çıkarılmasıdır. Bu amaçla kısa dalga kızıl ötesi lambalar ile ilgili piyasa ve literatür araştırmaları yapılmış ve fırınlara uygulanabilir tipleri belirlenmiştir. Ayrıca ısıtıcı olarak kullanılacak lambaların fırına uygulanması konusunda gerekli olacak reflektör tasarım çalışmaları ve koruma camı olarak kullanılacak kısa daga ışınım geçirgenliği yüksek koruma camı belirleme vb. gerekli komponentlerin ortaya çıkarılması çalışmaları yapılmıştır. Gerçekleştirilen çalışmalar sonucu kavramsal fırın prototipi oluşturulmuş ve belirlenen gıda tipleri için hızlı pişirme algoritmaları oluşturulmuştur.
Gaziantep'de yaşayan 19-55 yaş grubu kadınların besinleri satın alma, hazırlama, pişirme ve saklama uygulamalarının değerlendirilmesi
Bu çalışma Gaziantep'de yaşayan kadınların besinleri satın alma, hazırlama, pişirme ve saklama uygulamalarının beslenme ilkeleri ve sağlık açısından değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırma kapsamına gelişigüzel örneklem ile seçilen 19-55 yaş grubu 390 kadın dahil edilmiştir. Araştırmacı tarafından yüz yüze görüşülerek bir soru kağıdı yardımıyla bilgiler toplanmıştır. Katılımcıların %65,1'i lise ve üzeri düzeyde eğitim almıştır. Yüzde 45,6'sı ev hanımıdır. Kadınların %62,4'ü yiyecek satın alma, hazırlama, pişirme, saklama konularında doğru uygulamalar yaparken, %37,6'sı hatalı uygulamalar yapmaktadır. Eğitim durumu, medeni durum ve mesleklere göre doğru uygulama yapma durumları arasında fark bulunmamıştır. 36-45 yaş grubundaki kadınlar arasında doğru uygulama yapma oranı daha yüksek bulunmuştur. Hatalı uygulamalar arasında; pirinç, bulgur, irmik gibi besinlerin kuru ısıda ya da yağda kavrulması (%80,8), doğranmış sebzelerin suda bekletilmesi (%73,6), çimlenmiş patateslerin kullanılması (%69,0), sebze ve meyvelerin güneşte kurutulması (%62,1) gibi uygulamalar bulunmaktadır. Bireylerin %65,9'u sebze yemeklerini su eklemeden ya da çok az su ekleyerek suyunu dökmeden pişirirken, %54,6'sı makarnayı; bol suda haşlayıp, suyunu dökerek pişirmektedir. Açık süt alanların oranı %62,1'dir ve bunların %14'ü sütü 5 dakikadan az kaynatmakta, %9,1'i 5 dakika ve %76,9'u 5 dakikanın üzerinde kaynatmaktadır. Yüzde 30,3 oranında birey iyotlu tuz kullanmakta ve bunların %80,3'ü tuzu diğer malzemelerle birlikte yemeğe eklemektedir. Kadınların %25,4'ü çözdürülmüş etleri tekrar dondurmakta, %37,7'si besinleri buzdolabının alt raflarında çözdürmekte, %.51,0'i küflenmiş besinlerin küflü kısımlarını atıp, kalan besini kullanmaktadır. Bireylerin besin satın alma, hazırlama, pişirme ve saklama konularında eğitilmeleri ve doğru uygulamalar konusunda bilinçlendirilmeleri beslenme, sağlık ve ekonomi açısından katkı sağlayacaktır. Anahtar kelimeler: besin hazırlama, pişirme yöntemleri, besinlerin saklanması
Farklı pişirme tekniklerinin et grubu besinlerdeki tiamin, folat ve çeşitli mineraller üzerine etkisi
Bu çalışma, yaygın olarak tüketilen gıdalardan kırmızı et ve beyaz et örneklerine farklı pişirme teknikleri (fırında pişirme tekniği, airfryer pişirme tekniği) uygulanarak besinlerdeki, bazı vitamin (tiamin, folat) ve minerallerin (kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir, potasyum, çinko) pişirme tekniklerine göre vitamin-mineral kayıp oranlarını saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Numuneler Gaziantep ilinde bulunan yerel kasaplardan temin edilmiştir. Deneysel olan bu çalışmada tüm analizler AOAC (Uluslararası Amerikan Resmi Analitik Kimyacıları Birliği) metotlarına göre yapılmıştır. Verilerin analizleri tek yönlü varyans analiz metodu (One-way ANOVA) ile değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre fırın ve airfryer pişirme teknikleri karşılaştırıldığında kırmızı ette en çok vitamin kaybı folat için %31,6, ve tiamin için %7,6 kayıpla fırında pişirme tekniğinde gerçekleşmiştir. Beyaz ete bakıldığında folat kaybı %28,4 oranla en çok yine fırında olurken tiamin kaybı hem fırın hem de airfyer pişirme tekniklerinde %7,6 oranında kayıp ile aynı bulunmuştur. Kırmızı ve beyaz ette vitamin kaybı genel olarak en yüksek fırında pişirme tekniğinde saptanmıştır. Kırmızı ve beyaz etin mineral içeriği ile ilgili bulgular ele alındığında kırmızı ette en yüksek mineral miktarı artışı fırında pişirme tekniğinde ve çinkoda (%107,65) bulunmuştur. En yüksek kayıp oranı genel olarak airfyer pişirme tekniğinde çinko (%11,26) ve demir (%8,10) minerallerinde saptanmıştır. Benzer şekilde beyaz etteki mineral kayıp ve artış yüzdelerini incelediğimizde en yüksek artış miktarı fırında pişirmede çinko (%300), ve potasyumda (%123,38), en yüksek kayıp oranı ise airfryerda demir (%94,36) ve kalsiyumda (%73,49) görülmüştür. Sonuç olarak her iki pişirme tekniğini ele aldığımızda fırında pişirmede vitamin kayıpları daha yüksekken airfryer pişirme tekniğinde ise mineral kayıpları daha yüksektir.
Microwave assisted drying of short-cut (ditalini) macaroni
ABSTRACT MICROWAVE ASSISTED DRYING OF SHORT-CUT (DITALINI) MACARONI ALTAN, Aylin M.Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Medeni MASKAN June 2003, 84 Pages Macaroni samples were dried by conventional hot air, microwave and hot air followed by microwave drying methods. The drying of macaroni samples took place in the falling rate period. Higher drying rates were observed with the higher microwave power levels. A model was employed to fit the experimental drying data and gave a good fit for all experimental runs except hot air-microwave (210 W) finish drying data. Drying only with microwave energy (70 W and 210 W) or hot air- microwave energy (70 W and 210 W) resulted in substantial shortening of the drying time (61.8%, 87.3%, 61% and 78%, respectively). The total drying time, the color, rehydration capacity and macaroni cooking quality, related to cooked weight, cooking loss and firmness were evaluated. The textural properties of uncooked and cooked macaroni samples were measured by using a TA-XT2i Texture Analyzer. Protein denaruration increased significantly as microwave power increased. Macaroni samples dried with combined hot air-microwave (210 W) was equal or better than hot air. Also, hot air-microwave combination drying exhibited superior cooking properties. Cooked weight and firmness increased while cooking loss decreased generally as microwave applied after hot air drying, i.e., hot air-microwave combination shortened the drying time and improved the physical, textural and cooking quality of macaroni samples. Key words: drying, macaroni, microwave, color, rehydration, cooking quality, texture. m
Production of bulgur-like foods from soybean and rye
In this study, bulgur-like food products were produced from soybean and rye. Study was focused on the critical bulgur processing steps like soaking, cooking and drying. Soaking of soybean and rye were made at 30, 50 and 70°C in water with a pH of 5, 7 and 9. Atmospheric, pressure and microwave cooking were applied at 87, 92 and 97°C for 120 minutes; 10, 15 and 18 psig for 3, 6 and 9 minutes; and 350, 490 and 700 W power supply for 3, 6 and 9 minutes, respectively. Before the pressure and microwave cooking, soybean and rye were soaked to reach 40% moisture, using pre determined optimum soaking conditions. Column type dryer was used to drying of cooked soybean and rye with drying air at 70, 80 and 90°C and 1.55 m/s velocity. Change in the dimensions, weight, volume, density, moisture content, texture, color and cooking degree of soybean and rye were measured during soaking and cooking. pH, soluble solids content, absorbance, conductivity and color of the soaking water and atmospheric cooking water were measured. Dry and wet bulb temperature, moisture loss and color changes were measured during the drying operation. Power and energy requirements of the systems used were determined. Hectoliter-weight of soybean and rye, which were processed at optimum conditions, were also determined. mThe best result for soaking operations of soybean and rye, based on moisture content (40%) and low soaking temperature applied, was obtained at 30°C and pH 7 for 20 and 160 minutes, respectively. These optimum soaking conditions were used for the soaking of soybean and rye before pressure and microwave cooking operations. Pressure cooking was chosen as optimum cooking operation due to shorter processing time, better energy economy, lowest moisture level (40%) before drying, better system control and finally higher product quality compared to atmospheric and microwave cooking operations. Optimum pressure cooking times at 15 psig for soybean and rye were determined as 6 and 9 minutes, respectively. During drying, constant and falling rate periods were obtained for rye, in contrast to soybean, which had only falling rate period. Drying times of rye were 2.67, 2.42 and 2.00 hours to reach the equilibrium moisture content that were shorter than that of soybean which were 5.33, 3.83 and 3.50 hours at 70, 80 and 90°C, respectively. Hectoliter-weight values of soybean and rye increased during soaking and cooking, but hectoliter-weight of soybean decreased after drying operation. Results revealed that bulgur-like food products can be successfully produced from soybean and rye.Keywords: bulgur, bulgur-like, soybean, rye, semi-ready-to-eat food product soaking, cooking, drying
Recovering energy, nutrient and water from waste water of bulgur plants
In this study, recovering energy, nutrient and water from wastewater of bulgur plants were investigated. Especially, the washing and cooking steps are important operations in bulgur processing due to the significant amount of water usage and disposal. At present, the wastewater from the washing and cooking operations is discharged without any recovering operation in the industry. Washing (20 °C) and cooking (97 °C) were made using 1 and 2 ratios of water to 1 ratio of wheat, respectively. The wastewater obtained from the washing and cooking was treated with filtration, centrifugation and column which contains sand, activated carbon and resin, and then finally treated with UV. Before and after the treatments, the properties of water (DO, BOD5, color values, pH, turbidity, conductivity, total solid content, Brix and microorganism load only for the washing wastewater) were determined to find the effect of the treatments. It was found that these treatments were significantly (p<0.05) effective on the reduction of the BOD5 values from 311.5 to 169.9 and from 429.5 to 93.7 mg/l, for the washing and cooking, respectively. For both wastewater, the treatments improved the color values (L*, a*, b*, YI). Total solid content, Brix, conductivity and turbidity decreased. In addition to the recovering treatments, the wastewater of cooking was used in the next cooking operation by mixing with fresh water. It was found that the reuse of wastewater could be possible for the subsequent cooking operations. Also, the nutrients leached during the cooking lead to increase the BOD5 value of the wastewater of cooking. At this point, the spray drying method was used to recover the nutrients. The spray dried product can be used in ready soup, baby foods recipes, because of containing 19 % protein, 10 % starch and 12 % ash. According to the result, 73.4 and 49.5 % of wastewater can be obtained from the washing and cooking operations, respectively. Additionally, one bulgur plant, having 50 tons/day capacity, can save nearly $ 70524 and 19080 tons of water, annually. The net profit after the evaluation of investment cost, processing cost, salvage value and service life of system was calculated as $ 51524. Keywords: wastewater, recovery, bulgur, cooking, washing, energy, water, nutrient
Özel aşçılık okulu mezunlarının sektördeki çalışma durumlarının araştırılması: Ankara örneği
Günümüzde gastronomi disiplini içerisinde eğitim olgusu, bu disiplinin gelişebilmesi ve nitelikli insan kaynakları sağlanması için büyük önem taşımaktadır. Ülkemizde yürütülen aşçılık eğitimleri incelendiğinde eğitimlerini tamamlayan bireylerin azımsanmayacak bir bölümünün özellikle sektör tecrübesi sonrasında mesleklerini bıraktıkları görülmektedir. Bu çalışmanın temel amacı aşçı-şef adaylarının aşçılık mesleğini bırakmalarına neden olan olumsuz faktörleri ve bu meslekte devam etmelerine neden olan motivasyon kaynaklarını tespit edebilmektir. Bu çalışmaya, Ankara'daki özel aşçılık okullarında eğitim aldıktan sonra sektör tecrübesi edinmiş 310 kişi gönüllülük esasına göre dahil edilmiştir. Nicel araştırma yönteminin kullanıldığı araştırmada çalışma için gerekli olan veriler katılımcılardan anket formu aracılığı ile toplanmıştır. Araştırma bulgularına göre katılımcıların %45,5'inin sektörel tecrübe sonrası aşçılık mesleklerini bıraktıkları ve katılımcıların %43,9'unun sektörde 1 yıldan daha az çalıştığı tespit edilmiştir. Katılımcılar içerisinde, erkeklerin aşçılık eğitimi sonrası sektöre devam etme oranı %65 olurken bu oran kadın katılımcılarda %44,9 olarak tespit edilmiştir. Araştırma bulgularına göre katılımcıların aşçılık mesleğine devam etmelerine neden olan en büyük motivasyon kaynağı iyi bir şef olma arzusu olurken, katılımcıları aşçılık mesleğini bırakmalarına neden olan en önemli faktörler ücret yetersizliği, mutfak çalışanların olumsuz tavırları ve fiziki çalışma şartlarının zorluğu olarak tespit edilmiştir. Ayrıca kadın katılımcıların aşçılık mesleğinin bırakılmasına neden olan olumsuz faktörlerin tamamımdan erkek katılımcılara göre daha fazla etkilendiği sonucuna ulaşılmıştır.
Ticari mutfaklarda gıda atıklarının önlenmesine dair deneysel bir çalışma
Gıda atığı, ülkeler, uluslarüstü kurum ve kuruluşlar, üniversiteler, sivil toplum kuruluşları ve kişiler tarafından araştırılan, üzerinde projeler oluşturulan bir konudur. 2030 yılına kadar yarıya indirilmesi planlanan gıda atığı konusunda yapılan çalışma ve araştırmalar, ilgili sorunu hem gündeme getirerek farkındalık yaratmak hem de sayısal veriler elde ederek takip etmek üzere planlanan; ulusal ve uluslararası boyutlarda; gerektiğinde büyük çaplı ortaklıklarla çözüm oluşturma gayret ve emeklerini içermektedir. Konuyla ilgili yapılan araştırmalarla, ticari mutfaklarda gıda atıklarının, en çok hazırlık ve pişirme aşamalarında meydana geldiği ortaya konulmuştur. Bu çerçevede, ticari mutfaklarda gıda atıklarının azaltılabilirliği ile ilgili yapılan bu çalışmada, hazırlık ve pişirme aşamalarında ortaya çıkan gıda atıklarının kategorize edilerek tespit edilmesi ve söz konusu gıda atıklarının azaltılması amaçlanmaktadır. Bu amaca ulaşabilmek için; çalışma karma yöntem ile beş aşamalı bir deney olarak tasarlanmıştır. Araştırma tasarımında görüşme, gözlem, doküman incelemesi ve deneysel yöntem kullanılmıştır. Nicel yöntemler olan deney ve gözlem ticari mutfaklarda gıda atık miktarının tespiti için kullanılırken; nitel yöntemler olan görüşme, gözlem ve doküman incelemesi ticari mutfaklarda en çok gıda atığı veren yemeklerin belirlenmesi ve gıda atık oluşum nedenlerinin ortaya çıkarılması amacıyla kullanılmıştır. Çalışma aktör-şef odaklı olarak, uygulamalı şekilde ticari mutfaklarda yapılmış; 19 şef ve 6 şef akademisyen ile çalışılmış ve 47 adet mutfak içi uygulama gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonunda ticari mutfaklarda önlenebilir, muhtemelen önlenebilir ve kaçınılmaz gıda atıklarının ortaya çıktığı tespit edilmiş; tüm kategorilerden gıda atıklarının ticari mutfaklarda azaltılabildiği; önlenebilir ve muhtemelen önlenebilir gıda atıklarıyla birlikte kaçınılmaz gıda atıklarının bir kısmının da ticari mutfaklarda engellenebildiği görülmüştür. Ayrıca ticari mutfaklarda gıda atıklarının hazırlık aşamasında ortaya çıktığı; pişirme aşamasında herhangi bir gıda atığının ortaya çıkmadığı sonucuna ulaşılmıştır.
Gastronomi bölümünde okuyan kadın öğrencilerin kariyer beklentileri ve aşçılık mesleğine yönelik tutumları arasındaki ilişki
Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında lisans düzeyinde eğitim alan kadın öğrencilerin kariyer beklentilerini ölçmek ve aşçılık mesleğine yönelik tutumlarının incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmada veri toplamak üzere anket tekniği kullanılmıştır. Anketler Türkiye'de Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimi veren 16 devlet ve 12 vakıf üniversitesinde okuyan 569 öğrenciye uygulanmıştır. Toplanan anketler incelendiğinde eksik ve özensiz dolduranların çıkarılması sonucu 492 anket değerlendirilmeye alınmıştır. Çalışmada verilerin analizi için faktör analizi, T testi ve ANOVA, Mann-Whitney U testi, Kruskal-Wallis H testi, Korelasyon ve Basit Doğrusal Regresyon analizi kullanılmıştır. Elde edilen analizlerin sonuçlarına göre kadın öğrencilerin aşçılık mesleğine yönelik tutumları ve kariyer beklentileri mezun olunan lise değişkenine göre anlamlı farklılık göstermezken sınıf ve staj değişkenine göre anlamlı farklılık gösterdiği bulunmuştur. Korelasyon analizi sonucuna göre kariyer beklentisi ile cinsiyete uygunluk arasında pozitif yönde, zayıf düzeyde; güven ve saygınlık ile pozitif yönde orta düzeyde ve meslek sevgisi ile pozitif yönde güçlü düzeyde ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Kariyer beklentisinin aşçılık mesleğine yönelik tutum üzerinde pozitif yönde anlamlı etkiye sahip olduğu görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Gastronomi Eğitimi, Kariyer Beklentisi, Aşçılık Mesleği.
Ankara Çubuk ilçesi mutfak kültürünün dönüşüm süreçlerinin halkbilimi açısından incelenmesi
İnsan yaşamının devamı için gerekli olan beslenme ihtiyacı toplumlara göre değişebilen mutfak kültürünü ortaya çıkarmıştır. Yaşanılan bölgenin coğrafi özellikleri, tarihsel süreç, din, ekonomik faaliyetler, gelenek-görenek gibi unsurlar mutfak kültürünü doğrudan etkilemektedir. Mutfak kültürü zaman içinde, ekonomi, modernleşme, teknolojik gelişmeler, şehirleşme, göç gibi nedenlerle değişime uğramaktadır.Bu çalışmada Ankara ili Çubuk İlçesi merkez ve köylerine ait mutfak kültürü halkbilimsel açıdan incelenmiş, geçmişten günümüze mutfak kültüründe meydana gelen değişim ve dönüşümün sebep ve sonuçları ortaya konulmuştur. Aynı zamanda çalışmada günümüzde uygulanan mutfak kültürünün somut olmayan kültürel mirasla ilişkisi üzerinde de durulmuştur. UNESCO'nun ?Somut Olmayan Kültürel Miras? olarak tanımladığı, korunması gereken bir kültür mirası olan ?mutfak kültürü? etrafında oluşan ritüel alanları incelenerek bu alanlarda dolaşımda olan sözlü kültür öğeleri tespit edilmiş olup yine değişim ve dönüşüm kavramları ekseninde tahlil edilmiştir.Çalışmada, sahada görüşme yapılan kaynak kişiler ve yazılı kaynaklardan elde edilen bilgiler doğrultusunda, bölgeye ait yemek çeşitleri; pişirme yöntemleri; mutfak gereçleri ve mekânları; kiler kültürü; yeme-içme ile ilgili inançlar; törensel yemekler ve mutfak kültürünün halk edebiyatına yansımaları ele alınmıştır. Ayrıca konu ile ilgili harita ve fotoğraflara ?ekler? bölümünde yer verilmiştir.?Anahtar Sözcükler:1. Ankara- Çubuk2. Halkbilimi3. Mutfak Kültürü4. Değişim5.Dönüşüm
Ulusal aşçılık meslek standardı çerçevesinde mutfak eğitimi yeterliği: Anadolu otelcilik ve turizm meslek liselerinde bir araştırma
Bireysel ve toplumsal kalkınmanın temel unsurları; eğitim ve üretimdir. Üretimin temel unsuru ise, mesleki eğitim almış, mesleğin gerektirdiği bilgi ve beceriye sahip işgörenlerdir. İşgörenlerin yapılacak işle ilgili sahip olmaları gereken teorik ve pratik yeterliklerin çerçevesi ise ulusal meslek standardı yeterlikleri ile belirlenmektedir. Mesleki eğitim veren kurumlar, mesleki bilgi ve beceri yeterliklerini kazandıracak nitelikte eğitim vermek durumundadır. Bu bağlamda, gerçekleştirilen çalışmanın amacı, ulusal aşçılık meslek standardı aşçı yeterlik kriterleri kapsamında, Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde mutfak eğitimi alan öğrencilerin, teorik ve pratik yeterliklerinin belirlenmesi ve mutfak eğitimi yeterliğine etki eden faktörlerin analiz edilmesidir. Araştırma kapsamına uygun olarak literatür taraması yapılmış ve öğrencilerin yeterlik düzeylerinin tespitine yönelik olarak, Türkiye'nin yedi bölgesinde eğitim veren Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde mutfak derslerini veren 393 öğretmen, ilgili okullarda öğrenim gören 1014 mutfak dalı son sınıf öğrencisi ile Ankara ve Antalya illerinde faaliyet gösteren 3, 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinde çalışan 405 mutfak yöneticisi üzerinde, anket yöntemi kullanılarak bilgi toplanmıştır. Ölçeklere ilişkin geçerlik ve güvenirlik testler uygulandıktan sonra 15 Mart ? 30 Haziran 2010 tarihleri arasında örneklem gruplara uygulanmıştır. Verilerin analizinde ?yüzde?, ?frekans?, ?Bağımsız Örneklem Tek Yönlü Varyans Analizi (ANOVA)?, ?İlişkili Örneklem Tek Yönlü Varyans Analizi (ANOVA)?, ?Bonferroni Testi? ve ?Tukey Testi? kullanılmıştır.Araştırma bulgularına göre, öğretmen, öğrenci ve sektör temsilcisi değerlendirmeleri doğrultusunda öğrencilerin; ?kişisel bakım, işe hazırlık, makarna çeşitleri pişirme, pilav çeşitleri pişirme, salata çeşitleri hazırlama, sebze garnitürleri hazırlama, sütlü tatlılar hazırlama ve hazır ürünlerden basit tatlılar yapma? konularında, diğer konulara göre daha yeterli oldukları görülmüştür. Diğer yandan, öğrencilerin; ?besin gruplarının günlük porsiyon miktarlarının belirlenmesi, besin öğelerinin kaynaklarını seçme, kritik kontrol noktalarını (HACCP) belirleme, uluslararası özel çorba çeşitleri hazırlama, Türk mutfağına özgü sakatat yemekleri pişirme, Türk mutfağına özgü hoşaflar hazırlama, su ürünleri hazırlama ? pişirme ve etleri hazırlama? konularında, diğer konulara göre daha az yeterli oldukları görülmüştür. Öğrencilerin mesleki bilgi ve beceri yeterlik düzeylerine ilişkin öğretmen değerlendirmelerinin, öğrenci ve mutfak yöneticisi değerlendirmelerine göre daha yüksek düzeyde olduğu anlaşılmıştır. Araştırma bulgularına göre, öğretmen ve mutfak yöneticisi değerlendirmeleri anlamlı bir farklılık (p<0,01) göstermiştir. Öğretmen ve sektör temsilcisi değerlendirmelerine göre mutfak eğitimi yeterliğini etkileyen faktörler de anlamlı farklılık (p<0,01) göstermiştir. Araştırma bulguları doğrultusunda öneriler geliştirilmiş ve yeni bir mutfak eğitimi modeli sunulmuştur.Anahtar kelimeler: Meslek standardı, ulusal aşçılık meslek standardı, aşçı yeterliği.
Otellerde çalışan mutfak personelinin ve aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin moleküler gastronomi konusunda bilgi ve görüşleri
Bu araştırma dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personeli ve aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşlerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Araştırma kapsamına alınan Ankara'daki 4 beş yıldızlı otel ve 1 dört yıldızlı otelde çalışan 60 mutfak personeli ve Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programında yükseköğrenim gören 60 öğrenciye anket uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 kullanılmıştır. Chi-Square (X2) testi. Student's t testi, tek yönlü varyans analizi. Tukey çoklu karşılaştırma testi. Mann-Whitney U testi, Kruskal-Wallis varyans analizi, Bonferroni düzeltmeli Mann-Whitney U testi kullanılmıştır. Bütün istatistiksel analizlerde önemlilik seviyesi olarak p<0.05 değeri kabul edilmiştir farkın önemli bulunduğu durumlarda p<0.01 değerlerine de bakılmıştır. Moleküler Gastronomi fizik ve kimya kurallarının yemek hazırlamaya uygulanmasıdır sorusuna verilen cevaplara bakıldığında personelin %78.3'ü evet %21.7'si hayır ya da bilgim yok olarak cevaplarken, öğrencilerin %96.7 si evet, %3.3'ü hayır ya da bilgim yok olarak cevap vermiş ve bu sonucun da istatistiki olarak anlamlı çıktığı görülmüştür(P<0.01).Aşçılık eğitimi alınan yere göre bilgi soruları (8 üzerinden) ortalama puanları aşçılık lisesi eğitimi alanlarda 5.36, aşçılık yüksekokulunda eğitim alanlarda 4.80, özel, halk eğitim kursu ve diğer alanlarda eğitim almış olanlarda ise 3.12 ve fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur . Moleküler gastronomi ile ilgili 38 görüş ifadesinin ortalama puanları (kesinlikle katılıyorum? için 5, ?katılıyorum? için 4, ?kararsızım? için 3, ?katılmıyorum? için 2 ve ?kesinlikle katılmıyorum? için 1 puan verilmiştir.) demografik değişkenlere göre karşılaştırılmıştır.Değişken eğitim durumu olarak belirlediğinde ilköğretim mezunları ( ? =129.9) ortaöğretim mezunları ( ? =139.3) ve yükseköğretim mezunları ( ? =142.2) ortalama değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark oluştuğu gözlenmiştir(p<0.01).Değişken aşçılık eğitimi olarak alındığında aşçılık lisesi ( ? =143.2), aşçılık yüksekokulu( ? =150.4) , özel, halk eğitim kursu ve diğer seçeneklerini işaretleyenler arasında ( ? =128.6) yine istatistiksel olarak anlamlı bir fark ortaya çıkmıştır(p<0.05) .Turizm sektörünün vazgeçilmez unsurlarından yiyecek ?içecek sektörü de kendi alanındaki yeniliklerden biri olan ve Moleküler Gastronomi hakkında her türlü gelişimi takip etmeli ve uygulamalıdır. Bu alanda eğitim veren okullarımızda yeni yetişen geleceğin şeflerine dünyada gelişen yeni akımlar, yöntem ve teknikler hakkında eğitimler verilmelidir ve gastronomi alanında eğitim veren okullarda moleküler gastronomi gibi yeni akımlar, yöntem ve teknikler hakkında, bu alanda yürütülmesi önerilen bilimsel araştırmalar ışında eğitimler geliştirilebilirAnahtar kelimeler: Gastronomi, Moleküler Gastronomi, Aşçılık, Otel
Otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi tutum ve davranışları
Bu araştırma Dört farklı ülkenin (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai) mutfak personelinin görüş ve uygulamaları doğrultusunda çalıştıkları mutfaklarda gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve uygulamalarını belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür.Araştırma kapsamında Türkiye' nin turizm bakımından en büyük üç kenti olan İstanbul, Ankara ve Antalya, İspanya'nın Sevilla, Birleşik Arap Emirlikleri'ninde Dubai, Almanya' nın Dusseldorf şehirlerinde dört ve beş yıldızlı otellerde toplam 473 mutfak personeline anket uygulanmıştır. Verileri elde etmek için otellerde çalışan mutfak personeline araştırmacı tarafından geliştirilen toplam 78 kriterin bulunduğu anket formu uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 kullanılmıştır. Mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve davranışını ölçmek amacıyla kullanılan likert tipi ölçekten elde edilen puanlar, ortalama ve standart sapma olarak sunulmuştur. Kategorik değişkenlerin (örneğin demografik özellikler, çalışma durumu vb.) sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin değerlendirilmesinde Chi-Square (X2) testi kullanıldı. Nicel değişkenlerin karşılaştırılmasında ise iki grubun karşılaştırılması amacıyla Student's t testi, üç veya daha fazla grubun karşılaştırılmasında ise tek yönlü varyans analizi uygulanmıştır. Üç ve daha fazla grubun karşılaştırılması sonucunda istatistiksel olarak anlamlı bulunan sonuçlarda farklılığın hangi gruplar arasında olduğunu belirlemek amacıyla Tukey çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Tüm çalışanların bilgi, davranış ve tutum puanları arasındaki ilişkileri incelemek için ise Pearson korelasyon analizi yöntemi kullanılmıştır. Bütün istatistiksel analizlerde önemlilik seviyesi olarak p<0.05 ve p<0.01 değerleri kabul edilmiştir.Mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği bilgi düzeylerinin ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği bilgi puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya'da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (18.90) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamaları bakımından Türkiye (14.61), Dubai (15.98) ve İspanya (15.18) 'inin benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05).Mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiş elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği davranış düzeylerinin ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01).Gıda güvenliği davranış puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya'da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (63.08) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamaları bakımından Türkiye (60.08), Dubai (60.53) ve İspanya'nın (58.72) benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05).Mutfak personelinin gıda güvenliği tutum puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği tutumlarının ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01).Gıda güvenliği tutum puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya'da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (35.12) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği tutum puanları ortalamaları bakımından Türkiye (33.61), Dubai (32.09) ve İspanya'nın (33.19) benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05).Bu sonuçlar ışığında; Otellerin mutlaka etkin bir kontrol yönetimi olan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) programı uygulanmalı, bu program dahilinde üretim zincirinin her basamağında kritik kontrol noktaları belirlenerek (CCP), bu noktalarda denetleme yapılmalı ve kirlenmeyi önleyici tedbirler alınmalıdır. Otel personeline güvenli gıda hazırlama, hijyen ve sanitasyon konusunda eğitim verilmelidir.Anahtar kelimeler: otel, hijyen, sanitasyon, Gıda güvenliği
Aşçıların beslenme bilgi düzeyleri
Aşçıların iyi bir mutfak sanatı becerisine sahip olmanın yanında iyi bir beslenme, besin hazırlama ve pişirme ile besin saklama bilgisine de sahip olmaları toplu beslenme sistemlerinden yararlanan tüketicilerin sağlığı açısından son derece önemlidir.Bu araştırma aşçıların beslenme bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür. İstanbul'da çalışan aşçılar arasından gelişigüzel örneklem tekniğiyle belirlenen 122 aşçı araştırmaya alınmıştır. Aşçıların beslenme bilgi düzeylerini belirlemek için araştırmacı tarafından geliştirilen sağlıklı beslenme uygulamaları formu kullanılmıştır. Elde edilen verileri değerlendirmek amacıyla t-testi, tek yönlü varyans analizi (ANOVA), Khi-kare testi ve Kruskal Wallis testi kullanılmıştır. En düşük önem düzeyi p<0.05 olarak kabul edilmiştir.Araştırmaya katılan 122 aşçının %89.3'ünün erkek, %10.7'sinin kadın, %37.7'sinin 27-33 yaş gurubunda, %63.1'inin evli ve %37.7'sinin ise 1200 ve altı TL aylık gelir grubunda olduğu saptanmıştır. Aşçıların %19.7'si ilkokul mezunu, %23.8'i ortaokul mezunu, %37.6'sı lise mezunu ve %18.9'u ise üniversite mezunudur. Aşçıların, %74.6'sının aşçılık eğitimi almadığı, %25.4'ünün ise aldığı belirlenmiştir.Aşçıların besin öğelerinin görevleri (5.9±1.18, p<0.05), besin öğelerinin kaynakları (8.4±0.99, p<0.05), besin hazırlama ve pişirme ilkeleri (6.3±1.29, p<0.05) konusundaki ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanların üniversite/yüksekokul mezunlarında diğer eğitim düzeylerindeki aşçılara göre yüksek ve anlamlı olarak farklı olduğu (p<0.05), yaşın ilerlemesiyle bu bölümlerden alınan puanların düştüğü, beslenme eğitimi alma durumu ile de alınan puanların yükseldiği bulunmuştur. Aşçıların sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanların aşçılık eğitimi alanlarda almayanlara göre yüksek olduğu, aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0.05).İşletmelerle, üniversitelerin işbirliğiyle mutfak çalışanlarına beslenme uzmanları tarafından hizmet içi eğitim verilmesi, eksikliklerin giderilmeye çalışılması ve eğitimin belirli aralıklar ile tekrarlanması önerilmiştir.Anahtar Kelimeler: Mutfak, aşçı, beslenme bilgi düzeyi
İlk Tunç Çağı'nda Batı Anadolu'da üç ayaklı mutfak kabının yayılımı ve gelişimi
Bu çalışmada, Batı Anadolu'da İlk Tunç Çağı'nda görülen Üç Ayaklı Mutfak Kaplarının gelişiminin belirlenmesi ve söz konusu kapların bölge prehistoryasındaki yerinin tanıtılması amaçlanmıştır. Batı Anadolu'da yapılmış olan kazı, yüzey ve sondaj çalışmalarından ele geçirilmiş malzeme içerisinde bulunan İlk Tunç Çağı'na tarihlendirilmiş üç ayaklı mutfak kapları ve ayak parçaları referans alınmıştır. Söz konusu malzeme mal ve biçim özelliklerine göre gruplara ayrılmış olup dönemsel gelişim ve yayılımına bakılmıştır. Ayrılmış olan gruplardan yola çıkarak Batı Anadolu İlk Tunç Çağı'nın pişirme kaplarına ve pişirmeye ait kültürel özelliklerine yorum getirilmeye çalışılmıştır. Bu bağlamda, Üç Ayaklı Mutfak Kapları ile beraber kullanılan ve pişirme ile ilgili olabilecek -kapak gibi- diğer form gruplarına da değinilmiş ve son olarak etnografik verilerden de yararlanarak İlk Tunç Çağı pişirme geleneği ile ilgili bir değerlendirme yapılmıştır. Batı Anadolu'da İlk Tunç Çağı'nın önemli form gruplarından bir tanesi olan Üç Ayaklı Mutfak Kapları pişirme geleneği ile ilgi önemli bilgiler vermesinin yanı sıra bölgede yer alan İlk Tunç Çağı yerleşmelerinin stratigrafilerinin çakıştırılmasında anahtar formlar arasında yer alır. Üç Ayaklı Mutfak Kapları İlk Tunç Çağı'nın başından itibaren Batı Anadolu'nun sahil kesiminde yaygınken İç Batı Anadolu'da ilk kez İlk Tunç Çağı II'nin son evresinde ortaya çıkar ve Erken İTÇ III'de tüm Batı Anadolu'da yaygın bir şekilde devam eder. Ocak kullanımına bağlı olarak Batı Anadolu'nun sahil kesiminde Geç İlk Tunç Çağı III ile birlikte pişirme kabı olarak kullanımı neredeyse bitmiştir ve yerini düz dipli küresel gövdeli çömleklere bırakmıştır. Ancak pişirmede farklı biçimlerde üç ayakların kullanımı devam etmiştir ve günümüzde bile örnekleri mevcuttur.
Pişirme parametrelerinin akrilamid oluşumu üzerine etkilerinin altın nanopartikül temelli kolorimetrik sensör ile incelenmesi
Bu çalışmada pişirme parametrelerinin akrilamid (AA) oluşumu üzerine etkilerinin incelenmesi amacıyla AA tayini için kolorimetrik bir sensör yöntemi geliştirilmiştir. Kimyasal olarak tasarlanmış bu kolorimetrik sensör altın nano partiküller (AuNP) arasındaki mesafe değişimine dayanmaktadır. Bu amaçla AuNP, algılama molekülü olarak kullanılan ditiyotreitol (DTT) ile modifiye edilmiştir. Ardından elde edilen AuNP-DTT konjugasyonuna ait tiyol grubunun AA ile reaksiyona girmesi ile bir eklenti oluşturulmuş ve bu eklenti AuNP'lerin toplanmasına ve karakteristik kırmızı renklerinin maviye dönüşmesine neden olmuştur. Çözelti ortamında, artan AA seviyeleri ile gerçekleşen renk değişimleri çıplak gözle ayrıt edilebilmiş ve artan dalga boyunda karakteristik pik değerleri UV-Vis spektroskopisinde elde edilmiştir. Ardından farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilmiş/kahverengileştirilmiş somun ekmek, tost ekmeği ve pandispanya numunelerine ait AA içeriklerinin kolorimetrik analizi amacıyla filtre kâğıdı tabanlı bir renk kiti tasarlanmıştır. Tasarlanan renk kiti üzerindeki renk değişimi artan AA derişimleri ile saniyeler içerisinde gerçekleşmiş ve bir akıllı telefon uygulaması aracılığı ile RGB (kırmızı-yeşil-mavi) değerleri belirlenmiştir. Elde edilen veriler bu tasarımın, var/yok analizlerinde ve pişirme parametreleri açısından karşılaştırmalı analizlerde hızlı ve tahribatsız bir araç olarak yerinde uygulama potansiyeli olduğunu göstermektedir. Pişirilmiş/ızgara yapılmış yiyeceklere ait pişirme/ızgara performans puanları hesaplanmıştır. Tüm pişirmeler için AA içerikleri ve performansları açısından en optimum pişirme/ızgara parametresi belirlenmiştir.
Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde yemek pişirme teknikleri ve uygulaması eğitiminin sorunlarını belirlemeye yönelik bir araştırma
m ÖZET Bu çalışmanın amacı; turizm sektörünün ihtiyaç duyduğu nitelikli ara-kademe mutfak personelinin yetiştirilmesine katkıda bulunan Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde (AOTML) verilen Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması (YPTU) eğitiminin sorunlarını belirlemektir. Araştırma; T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Ticaret ve Turizm Öğretimi Genel Müdürlüğüne bağlı olarak eğitim-öğretim faaliyetlerini sürdüren Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek liselerinin 52' sinde, Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması dersini veren veya geçmişte vermiş olan 290 öğretmen üzerinde yürütülmüştür. Araştırmacı tarafından veri toplamak amacıyla hazırlanan anket formu ilgili öğretmenler tarafından doldurulmuştur. Verilerin değerlendirilmesinde Statistical Program for Social Sciences (SPSS) bilgisayar istatistik programından yararlanılmış, %2 testi (chi-square test) ile miktar ve yüzde analizleri uygulanmıştır. Bölgeler arası oluşan farkın anlamlılığını belirlemede % 5 önemlilik düzeyi (p>0.05) kullanılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; öğretmenlerin % 42.1 'inin görev yaptığı okullarda mutfak atölyesi yetersizliği, % 53.1 'inin mutfak atölyeleri için donanım yetersizliği yaşadığı anlaşılmıştır. Diğer yandan, öğretmenlerin % 46.2' sinin sektör tecrübesi olmadığı, % 70.3 'ünün ise mezun olduğu yüksek öğrenim programlan ile öğretmenlik yaptıkları bölüm programı arasında uyumsuzluk olduğu anlaşılmıştır. Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinde Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması eğitiminin verimliliğim artırmak ve turizm işletmelerinin beklentilerini karşılamak amacıyla; uygulama mutfağı ve bu uygulama mutfaklanmn donanım yetersizliği tamamlanmalıdır. Ders konularının ihtiyaçlar doğrultusunda çeşitlendirilmesi, okullarda derslere alanında uzmanlaşmış öğretmenlerin görevlendirilmesi, değişen teknoloji ve ihtiyaca göre sektörle yakın işbirliği kurulması ve eğitim programlarının yeniden düzenlenmesi gerekmektedir. Anahtar kelimeler : Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması Eğitimi, Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi
Bir iş-uğraş terapisi olarak yemek terapisinin huzurevinde yaşayan kadın yaşlılarda ortaya çıkan depresyon ve anksiyete düzeyleri üzerindeki etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, huzurevinde yaşayan kadınlarda depresyon ve anksiyetenin azaltılmasında yemek terapisinin etkinliğinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada bu kapsamda, 11 deney ve 11 kontrol grubu olmak üzere 22 huzurevinde yaşayan 65 yaş üzeri kadın katılımcı 5 haftalık süreyle 10 günlük terapötik etkinliğe alınmıştır. Araştırmada yer alan katılımcılara öntest-sontest olmak üzere Geriatrik Depresyon Ölçeği ve Beck Anksiyete Envanteri uygulanarak, terapilerin katılımcıların depresyon ve anksiyete düzeyleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre yapılan terapi programı hem depresyon, hem de anksiyete düzeylerini düşürmede oldukça etkili sonuçlar vermiştir. Terapi öncesi deney ve kontrol grubunun depresyon ve anksiyete düzeyleri arasında istatistiksel olarak anlamlı fark yokken (p>0,05), terapi sonrasında bu farklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Deney grubunun hem anksiyete, hem depresyon puanları terapi öncesi ve sonrasına göre istatistiksel olarak anlamlı fark göstermiştir (p<0,05). Kontrol grubunun ise terapi öncesi ve sonrasında depresyon düzeyleri arasında istatistiksel olarak anlamlı fark görülmezken (p>0,05), anksiyete düzeyleri istatistiksel olarak anlamlı derecede artmıştır (p<0,05). Bu nedenle, yapılan terapi uygulamasının aynı zamanda anksiyete artışını da engellediği ifade edilebilir. Anahtar Kelimeler : Huzurevi; Depresyon; Anksiyete; Geriatri..
Farklı pişirme yöntemlerinin kaldirik bitkisinin (Trachystemon orientalis (L.) G. don) antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşik içeriği üzerine etkisinin incelenmesi
Doğada antioksidan kapasite ve fenolik bileşik bakımından zengin bir çok bitki bulunmaktadır. Bitkilerin tüketilebilir hale getirilmesi için uygulanan pişirme yöntemleri bitkinin antioksidan kapasite ve fenolik bileşik içeriğini değiştirmektedir. Kaldirik bitkisi Karadeniz bölgesinde bulunan ve tüketilen bir bitkidir. Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemlerinin kaldirik bitkisinin antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşik içeriğinin üzerine etkisini araştırma amaçlanmıştır. Çalışma kapsamına Doğu Karadeniz Bölgesi Rize ilinde yetişen ve Mayıs 2021 tarihinde toplanan kaldirik bitkisi (Trachystemonorientalis (L.) G. Don) alınmıştır. Toplanan kaldirik bitkisi Rize Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Merkezi Araştırma Laboratuvarında yapılmıştır. Kaldirik bitkisi hem çiğ hemde; haşlama (5, 10 ve 15 dk), kavurma (5, 10 ve 15 dk), mikrodalgada pişirme (3, 5 ve 7 dk), basınçlı pişirme (3, 5 ve 10 dk), buharda pişirme (5, 10 ve 15 dk) ve sous vide (vakumlu pişirme) (15, 30 ve 45 dk) olmak üzere altı farklı pişirme yöntemi ve pişirme süresi denenmiştir. Çiğ ve pişmiş halde bulunan kaldirik bitkilerinin toplam fenolik madde miktarını belirlemek amacıyla Folin-Ciocalteau yöntemi kullanılırken, antioksidan kapasitesini belirlemek amacıyla Demir (III) İyonu İndirgeyici Antioksidan Kapasite (FRAP) yöntemi, Bakır (II) İyonu İndirgeyici Antioksidan Kapasite (CUPRAC) yöntemi ve 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH•) Radikal Süpürme Kapasitesi yöntemi kullanılmıştır. Fenolik bileşik içeriği ise Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi (HPLC) kullanılarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite değerleri kuru madde üzerinden hesaplandığı için bütün örneklerin hesaplamaları kuru madde üzerinden yapılmıştır. Sonuçlar için üç paralel tekrar yapılmış ve ortalamaları alınmıştır. Çiğ kaldirik bitkisinin toplam fenolik madde miktarının 4.83±0.32 mg gallik asit eşdeğeri/g kuru madde, CUPRAC değeri 138.86±5.17 mmol Troloks/g kuru madde ve FRAP değeri 44.74±0.59 μmol FeSO4.7H2O/g kuru madde olduğu belirlenmiştir. Çiğ kaldirik bitkisine göre toplam fenolik madde miktarı, FRAP ve CUPRAC değerlerinin; kavurma, mikrodalgada pişirme ve sous vide yöntemlerinde arttığı bulunmuştur (p<0.05). Kavurma, mikrodalgada pişirme ve sous vide yöntemlerinde pişirme süresinin uzamasıyla toplam fenolik madde miktarının, FRAP ve CUPRAC değerlerinin artığı saptanmıştır (p<0.05). Buharda pişirmede ise pişirme süresinin uzamasıyla toplam fenolik madde miktarının, FRAP ve CUPRAC değerinin azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Çiğ kaldirik bitkisinin DPPH• radikal süpürme kapasitesinin 0.43±0.33 mg/mL olduğu tespit edilmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitenin 15 dakika boyunca kavurulmuş kaldirik bitkisine ait olduğu saptanırken; en düşük toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitenin 15 dakika boyunca buharda pişirilen kaldirik bitkisine ait olduğu saptanmıştır. Fenolik bileşik içeriği bakımından; çiğe göre buharda pişirme hariç tüm pişirme yöntemlerinde yeni fenolik bileşikler (protokatekuik asit ve p-kumarik asit) açığa çıkmıştır. Antioksidan tayin yöntemleri ve toplam fenolik madde miktarı arasında anlamlı ilişki bulunmuştur (p<0.05). Sonuç olarak toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite bakımından kaldirik bitkisine en iyi pişirme yöntemi ve süresinin 15 dakika boyunca kavurma işlemi olduğu tespit edilmiştir. İleriki çalışmalarda insan ve hayvan çalışmaları ile desteklenerek antioksidan ve fenolik bileşiklerin biyoyararlılığı, metabolizması ve emilimi değerlendirilebilir. Anahtar Kelimeler; Kaldirik Bitkisi, Pişirme Yöntemleri, Antioksidan Kapasite, Fenolik Bileşik
Pişirme ve yiyecek hazırlama becerileri ölçeğinin Türkçe geçerlik ve güvenirliğinin incelenmesi
Bu çalışmada; Orijinali İngilizce olan "Pişirme ve Yiyecek Hazırlama Becerileri" ölçeğinin Türkçe geçerlik ve güvenirliğini değerlendirerek Türkçe adaptasyonunun yapılması amaçlanmıştır. Çalışmanın örneklem grubunu, Şubat 2020- Mart 2020 tarihleri arasında Pamukkale Halk Eğitim Merkezi ve Akşam Sanat Okulu'nda kursa katılan 18 yaş üzeri gönüllü, 150 kadın, 150 erkek birey olmak üzere toplamda 300 kişi oluşturmaktadır. Çalışmada öncelikle Pişirme ve Yiyecek Hazırlama Becerileri (PB ve YHB) ölçeğinin Türkçe uyarlaması için geçerlik ve güvenirlik analizleri yapılmıştır. Pişirme becerileri alt boyutunda 14 madde, yiyecek hazırlama becerileri alt boyutunda 19 madde olup toplam 33 maddeden oluşan bu ölçek; obezitenin azalmasına katkıda bulunabilecek bir yöntem olarak geliştirilmiştir. Kaiser-Meier-Olkin testi istatistiği sonuçlarına göre örneklem büyüklüğünün yeterli olduğu saptanmıştır (KMO=0.93). Ayrıca Bartlett Küresellik Testi sonucuna göre maddeler arasında faktör analizi yapılabilecek yeterli düzeyde ilişkili olduğu belirlenmiştir (χ2= 5928; p<0.0001). Açıklayıcı faktör analizi ile PB ve YHB ölçeğinin, orijinalinde belirtildiği şekilde 2 faktör (boyut) altında toplandığı sonucuna varılmıştır. Her faktörün faktör yükü 0.40'ın üzerinde ve toplam varyans açıklama yüzdesi %30'un üzerinde olduğundan PB ve YHB ölçeğinin bu faktörlerde değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır. Doğrulayıcı faktör analizi ile Düzeltilmiş İyi Uyum İndeksi (Adjusted Goodness of Fit Index-AGFI) 0.93, Yaklaşık Hataların Ortalama Karekökü (Root Mean Square Residual-RMR) 0.042 ve Tahmini Ortalama Karekök Hatası (Root Mean Square Error of Approximation-RMSEA) 0.073 bulunmuştur. Bu ölçekte saptanan değerler PB ve YHB ölçeğinin Türkçe'ye uyarlanmasının kabul edilebilirliğini ve uygulanabilirliğini göstermektedir. PB ve YHB ölçeğinin güvenirlik (Cronbach Alfa) katsayısı 0.954 olarak bulunmuştur. Doğrulayıcı Faktör Analizinde onaylanan PB ve YHB ölçeğinin 2 alt boyutu için güvenirlik katsayıları; 1. alt boyut (pişirme becerileri) için 0.90 ve 2. alt boyut (yiyecek hazırlama becerileri) için 0.92 olarak saptanmıştır. Bu sonuçlar, her bir alt boyutun iç tutarlılığının olduğunu göstermektedir. PB ve YHB ölçeğinin geçerlik ve güvenirliği tamamlandıktan sonra çalışmaya katılan bireylere uygulanmış ve ölçekten aldıkları puanlar ile çeşitli değişkenler arasındaki ilişkiler incelenmiştir. Ölçeğin puan değerlendirmesi için katılımcılardan her görevde ne kadar iyi olduklarının puanlaması istenir ve kullanılan beceriler için 1 ile 7 arasında verilen puanlar toplanır. Asla/nadiren seçeneğini işaretleyen katılımcılar 0 puan almaktadır. Toplam puan arttıkça pişirme ve yiyecek hazırlama becerilerinin yüksek olduğunu göstermektedir PB ve YHB toplam ölçek puanı ve alt boyutları puan ortalamaları kadınlarda erkeklere göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). PB ve YHB toplam ölçek puanı ile meslek arasındaki ilişki incelendiğinde, farklılığı yaratan grubun ev hanımı olduğu; öğrenci, memur, serbest meslek ve emekli olan bireylere göre farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). Bireylerin PB ve YHB toplam ölçek puanı ile çeşitli beslenme alışkanlıkları ve bazı pişirme ile ilgili bilgileri arasındaki korelasyonlar incelendiğinde; daha az akşam yemeğe çıkanların ve daha az fastfood tüketen bireylerin PB ve YHB toplam ölçek puanı arasında pozitif yönde ve istatistiksel açıdan önemli ilişkiler saptanmıştır (p<0.05). Evde yemek pişirme sıklığı daha az olan, yemek yeme hızı daha yüksek olan ve pişirme becerilerini daha geç yaşta öğrenen bireylerin PB ve YHB toplam ölçek puanı arasında negatif yönde ve istatistiksel açıdan önemli ilişkiler saptanmıştır (p<0.05). Bireylerin ara öğün tüketme sıklığı ve yemek yapmak için harcanan süre arttıkça PB ve YHB toplam ölçek puanının pozitif yönde arttığı saptanmıştır (p<0.05). Sonuç olarak bu çalışmada; PB ve YHB ölçeğinin geçerlik ve güvenirlik çalışması yapılmış ve mükemmel derecede güvenilir olduğu saptanmıştır. Aynı zamanda bu ölçek, bireylerin pişirme ve yiyecek hazırlama becerileri düzeyini ölçerek hangi yöntemlerde eksiklerin olduğunu bulunmasında yardımcı olabilir. Bu becerilerin gelişmesi, evde yemek pişirme sıklıklarının artmasında, daha sağlıklı gıdalar tüketilmesinde ve obezitenin önüne geçilmesinde bir ışık olabilir.