Akçaağaç şurubu ile tatlandırılan yoğurtların kalite özellikleri üzerine Chlorella vulgaris'in etkisi

Bu çalışma sürdürülebilir bir beslenme için doğal bir tatlandırıcı olan akçaağaç şurubunun ve besinsel içeriği zengin Chlorella vulgaris'in her yaş grubundaki bireyin severek tükettiği yoğurtla zenginleştirilerek sağlığı koruyucu-önleyici yeni bir ürün geliştirilebilmesi amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla, Chlorella vulgaris'in farklı konsantrasyonları (%0,50, %0,75 ve %1) %1 akçaağaç şurubuyla birlikte kullanılarak kontrol grubuda dahil olmak üzere 4 farklı yoğurt çeşidi üretilerek mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özelikleri incelenmiştir. Chlorella vulgaris ve akçaağaç şurubunun yoğurt örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurt örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı depolama boyunca 107 kob/g altına düşmemiştir. Depolama süresince yoğurtların Lactobacillus ve Streptococcus canlı sayıları sırasıyla 6,97-8,51 ve 7,23-8,22 log10 kob/g arasında saptanmıştır. Yoğurt örneklerinde akçaağaç şurubu ve Chlorella vulgaris konsantrasyonun kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, protein, su tutma kapasitesi ve b* değerini artırdığı; pH, serum ayrılması, L* ve a* değerlerini düşürdüğü belirlenmiştir (p<0,05). Yoğurtların viskozite değerleri 1063-2405 cP arasında olup Chlorella vulgaris konsantrasyonuna bağlı olarak istatistiksel açıdan önemli tespit edilmiştir (p<0,05). Chlorella vulgaris ile üretilen yoğurtların toplam fenolik madde değerleri ve antioksidan aktiviteleri kontrol yoğurduna göre yüksek bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin en düşük toplam şeker değeri (%7,37) depolamanın 21. gününde K örneğinde en yüksek değeri (%16,58) ise C örneğinde saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçları, Chlorella vulgaris ilavesinin yoğurtların görünüş, tat, renk, koku, kıvam, asidik tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerindeki etkisinin istatistiksel açıdan önemli olduğunu göstermiştir (p<0,05). Kontrol grubu başta olmak üzere %0,50 Chlorella vulgaris ve %1 akçaağaç şurubuyla üretilen A grubu örneği panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.