Andız (Juniperus drupacea) meyvesinden kahve üretim olanaklarının araştırılması: Taze meyve ve andız kahvesinin biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu

Bu çalışmada andız (Juniperus drupacea) meyvelerinin ve bu meyvelerden üretilen kahvelerin biyoaktif bileşenleri araştırılmıştır. Andız meyvesi, termal fırında (120℃, 160℃ ve 200℃), (10, 32,50 ve 55 dakika) ve mikrodalga fırında (350W güç 4, 6 ve 8 dakika ve 600W güç 4 dakika ve 6 dakika) kavrulmuştur. Andız meyve ve kahvelerindeki aroma bileşiklerinin analizinde GC-MS-FID tekniği kullanılmış ve 24 adet aroma bileşiği saptanmıştır. Fenolik bileşikleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi kullanılarak gerçekleştirilmiş ve 10 adet fenolik bileşik belirlenmiştir. Kahve ekstraktlarında belirlenen toplam fenolik bileşik içeriklerinin 13933-28865 mg gallik asit/kg kuru madde aralığında olduğu saptanmıştır. L*, a* ve b* renk değerlerinin uygulanan kavurma sıcaklık derecesi arttıkça azaldığı belirlenmiştir. Örneklerin antioksidan potansiyelleri ABTS ve DPPH metodları kullanılarak incelenmiştir. En yüksek antioksidan kapasite 120℃ sıcaklıkta 25 dakika kavrulmuş örnekte belirlenmiştir. Üretilen kahvelerin Staphylococcus aureus üzerinde antimikrobiyal aktivite gösterdiği saptanmıştır. In-vitro gastrointestinal sindirimin andız kahvesi üzerindeki fenolik madde ve antioksidan içeriğinin etkileri incelenmiştir. Çalışmada ayrıca kavrulmuş andız kahvelerinin HMF miktarı 0-0.432 mg HMF/kg kuru madde arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede termal fırında hazırlanan 22 numaralı örnek (120 ℃ 25 dakika) en çok beğenilen ve tercih edilen örnek olarak belirlenmiştir.