Arı ekmeğinin probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ile fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması

Arı ekmeği, işçi arıların yavrularını beslemek için topladıkları polenin çeşitli salgılarla bir araya gelerek mayalanması ile oluşan bir besin kaynağıdır. Arı ekmeği polene göre insanlarda daha yüksek oranda sindirilebilir özelliğe sahiptir. Bu çalışma kapsamında; yoğurda %0,5, %1 ve %2 oranlarında ilave edilen arı ekmeğinin yoğurt örneklerindeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisi araştırıldı. Arı ekmeğinde organik asit, tokoferol, fenolik bileşen, serbest şeker içeriği yüksek performanslı sıvı kromatografisi (High liquid pressure chromatography-HPLC), aroma profili gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (Gas chromatography–mass spectrometry-GC/MS), mineral içeriği inductively coupled plasma-optic emission spectroscopy (ICP-OES) kullanarak belirlendi. Arı ekmeğinde antioksidan aktivite tayininde 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi kullanıldı. Deneme gruplarında probiyotik Lactobacillus acidophilus LA-5 bakterisi ile oluşturuldu. Arı ekmeği içerik analizinde mineral madde olarak B, Ca, Fe, K, Mg, Na, P, Zn tespit edilirken Cr, Mn ve Mo belirlenemedi. Şeker içeriğinin incelenmesi ile fruktoz (149,4 mg/g), glukoz (92 mg/g) ve sükroz (21,1 mg/g) tespiti gerçekleştirildi. Organik asit içeriğinin değerlendirilmesi ile okzalik asit (1,26 mg/g), malik asit (7,79 mg/g) askorbik asit (0,91 mg/g) ve sitrik asit tespiti (2,73 mg/g) yapıldı. Fenolik madde içeriği değerlendirilmesi sonucunda p-kumarik asit (15,3 µg/g) ve kaempferol (5562,4 µg/g) içeriği belirlendi. Tokoferol içeriği alfa (7,09 µg/g), beta (0,4 µg/g), gama (0,77 µg/g) ve delta (0,31 µg/g) tokoferol şeklinde toplam tokoferol içerği ise 8,57 µg/g olarak tespit edildi. Volatil/aroma profili analizinde 55 farklı bileşen tespiti gerçekleştirildi. Bu çalışmada, arı ekmeği IC50 değeri 1,414 mg/mL olarak bulundu. Arı ekmeğinin üretilen yoğurt örnekleri üzerindeki fizikokimyasal parametrelerden pH, asitlik, kuru madde, kül, yağ, su tutma kapasitesi üzerine etkisinin olmadığı (p>0,05), protein ve sinerezis üzerine etkisinin olduğu değerlendirildi (p<0,05). Arı ekmeği ilavesinin Streptococcus thermophilus ve L. bulgaricus üzerine etksinin olumlu olduğu ve muhafaza süresince L. acidophilus LA-5 aktivitesinin 107 kob/g civarında korunduğu tespit edildi (p<0,05). Arı ekmeği ilavesi renk parametrelerinden L*, a*, b* değerleri üzerine etkili olduğu bulundu (p<0,05). Duyusal analiz değerlerinin incelenmesi ile en çok duyusal analiz puanı alan grubun %0,5 arı ekmeği içeren grup olduğu değerlendirildi. Çalışma sonucunda arı ekmeğinin yapısında bulunan bileşenler sebebiyle önemli bir arı ürünü olduğu tespit edildi. Arı ekmeği ilave edilerek gerçekleştirilen yoğurt üretimi ile probiyotik aktivitenin korunabileceği gösterildi. Arı ekmeği ilaveli yoğurtların sağlık üzerine yararlı bir ürün olarak tüketici tarafından kabul gördüğü belirlendi. Arı ekmeğinin farklı şekillerde tüketimine yönelik yenilikçi çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.