Atımlı elektrik alanı prosesinin meyve sularının kalite kriterleri üzerine etkisi

Bu çalışma kapsamında, atımlı elektrik alanı (PEF) teknolojisinin portakal, domates ve üzüm suyu örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile enzim inaktivasyonu üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmalarda uygulama süresi bağımsız değişken olarak ele alınmıştır. Örnekler 3 µs atım süresi, 400 pps frekans, 24 kV/cm elektrik alan şiddeti değerlerinde proses edilmiştir. Bu paramatreler sabit iken uygulama süreleri 0 (kontrol), 524, 655, 786, 917 ve 1048 µs olarak belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre PEF ile proses edilmiş tüm meyve suyu örneklerinin pH, °Briks, kondaktivite, titrasyon asitliği (%TA), renk ölçümü (L*,a*,b* ve chroma) ve FT-IR analiz değerleri ile toplam fenolik madde içeriği ve toplam monomerik antosiyanin miktarında önemli bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Ancak artan uygulama süresi domates suyunun toplam antioksidan kapasitesinde herhangi bir değişikliğe neden olmazken, portakal ve üzüm suyunda azalmaya sebep olmuştur (p?0.05). Ayrıca toplam renk farkındaki artış tüm meyve suyu örneklerinde gözlenirken, hue değeri üzüm suyundaki azalış dışında diğer meyve sularında önemli bir değişim göstermemiştir. Bununla birlikte artan uygulama süresi portakal suyunda pektin metilesteraz, domates suyunda lipoksigenaz ve üzüm suyunda polifenol oksidaz enziminde önemli miktarda azalmaya neden olmuştur (p?0.05). Sonuç olarak, PEF uygulamasının artan uygulama süresine bağlı olarak portakal, domates ve üzüm sularının fiziksel ve kimyasal özelliklerinde değişime neden olmadan meyve sularında istenmeyen enzimleri inaktive ederek başarılı bir şekilde uygulanabileceği görülmektedir. Ancak PEF uygulamasının meyve sularının pastörizasyonunda potansiyel olarak kullanılabilmesi için mikrobiyal inaktivasyon ve duyusal analizler ile ilgili çalışmaların yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.