Ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine çörekotu (Nigella sativa) yağının etkileri

Ayçiçek yağının stabilitesini artırmak amacıyla soğuk pres çörekotu yağı (C100), % 5 (AC5), % 10 (AC10) ve % 20 (AC20) oranlarında ayçiçek yağına ilave edilmiştir. Yağların oksidasyonunda; yüksek sıcaklık, ılımlı sıcaklık ve oda koşulları (sıcaklık 17.7-29.0oC arasında tespit edilmiştir) olmak üzere 3 farklı koşulda deneme yapılmıştır. Yüksek sıcaklıkta oksidasyon denemesinde Ransimat metodu ile 110oC'da indüksiyon periyotları belirlenmiştir. En düşük indüksiyon periyodu 4.73 saat ile soğuk pres çörekotu yağında en yüksek ise 5.76 saat ile ayçiçek yağında belirlenmiştir. Orta sıcaklıkta denemede ise 60oC'da fırın testinde oksidasyon peroksit değeri ve özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) ile izlenmiştir.16 gün depolama sonunda ayçiçek yağının peroksit değeri 440.72 meqO2/ kg'a, çörekotu yağı ise 117.78 meqO2/ kg'a kadar ulaşmıştır. % 5 (AC5), % 10 (AC10) ve % 20 (AC20) çörekotu yağı içeren karışım yağlarda ise peroksit değeri sırası ile 346.16 meq O2/kg, 310.58 meq O2/kg ve 282.01 meq O2/kg bulunmuştur. Depolama sonunda ayçiçek yağı ve çörekotu yağında K232 değeri sırası ile 69.22 ve 17.71 olarak belirlenmiştir. Karışım yağlarda ise en düşük çörekotu yağı ilaveli örnekte 56.72 en yüksek katkılı olanda ise 46.70 olarak tespit edilmiştir. K270 değeri ise depolama sonunda ayçiçek yağında 4.69 ve çörekotu yağında 1.88 olarak belirlenirken, karışım yağlarda ise 3.54 (AC20)-4.47 (AC10) arasında değişim göstermiştir. Fırın testinde bu analizler dışında uçucu oksidasyon ürünleri de belirlenmiştir. Bu bileşenlerden en fazla oranda belirlenen bileşenler hekzanal ve E-2-heptenaldir. Oda sıcaklığı denemesinde peroksit değerleri 6 ay depolama sonunda ayçiçek yağında 166.16, çörekotu yağında 33.08 ve karışım yağlarda ise 136.74 (AC5), 112.88 (AC10) ve 93.23 (AC20) meq O2/kg olarak belirlenmiştir. K232 ve K270 değeri, depolama sonunda sırası ile ayçiçek yağında 27.77, 3.22; çörekotu yağında 3.76, 1.09; karışım yağlarda 15.86, 2.89 (AC20); 19.75, 3.27 (AC10); 24.04, 3.28 (AC5) tespit edilmiştir. Depolama sonunda uçucu oksidasyon ürünlerinden hekzanal belirlenmiştir. Hekzanal depolama süresince yağlarda birbirine yakın bulunmuştur.