Badem sütünden ballı ve muzlu kefir üretimi

Sağlıklı bir yaşam sürebilmek,vücut direncini artırmak, intestinal düzensizlikler ve hastalıklarla mücadele edebilmek açısından probiyotik ürün tüketimi önemlidir. Probiyotik ürünler vücut hücrelerinin yenilenmesinde, sindirim sistemindeki rahatsızlıkların iyileştirilmesinde, diyarenin azalmasında, kolestrol seviyesinin düşmesinde ve bağışıklık sisteminin güçlenmesinde olumlu rol oynamaktadır. Süt ürünlerinden biri olan kefir, fonksiyonel ve probiyotik özellikleriyle oldukça faydalı bir içecektir. Çocukluktan itibaren her yaşta,hamilelerde, emziren annelerde kefir tüketilmeli, yararlarının anlatılması ve tüketiminin teşvik edilmesi sağlanmalıdır. Bu çalışmanın amacı vejetaryenlara, laktoz intoleransı olanlara, yaşlılara, kalp ve damar hastalığı olanlara ve diyabet hastalarına alternatif bir ürün olarak badem sütünden bal ve muziçeren kefir üretmek ve kabul edilebilirliği yönünden bundan sonraki çalışmalar için de veri oluşturmaktır. Badem, kalp ve damar hastalıklarına, anemiye, kemik ve diş sağlığı üzerine, hipertansiyon üzerine koruyucu etkiye sahip bir fonksiyonel meyvedir. Badem düzenli olarak tüketildiğinde kan şekerinin ayarlanmasında olumlu etkiye sahiptir. Bademden süt elde edilmesi son yıllarda yapılan çalışmalar neticesinde hem bilimsel hem de ticari açıdan önemlidir. Çalışmada depolamanın 1, 7 ve 14. günlerinde kefir örneklerinin fizikokimyasal , mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Fizikokimyasal analiz olarak pH, kuru madde, serum ayrılması, viskozite ve renk analizi yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz olarak depolama boyunca toplam mezofil aerob bakteri sayımı, laktobasil sayımı , laktokok sayımı ve maya sayımı yapılmıştır. Duyusal analiz olarak renk ve görünüş , yapı ve kıvam , koku, tat ve aroma, genel kabul edilebilirliğe bakılmıştır. En yüksek pH değeri kontrol kefirinde belirlenmiştir. Depolama boyunca viskozite düşmüştür.En yüksek serum ayrılması %95 badem sütü içeren kefirde tespit edilmiştir. Laktobasil sayısı en yüksek %70 badem sütü içeren kefirde belirlendi. Tat ve aroma bakımından en fazla kontrol kefiri ve %60 badem sütü içeren kefir beğenildi.Analiz sonuçları, badem sütünün kefir üretiminde inek sütüne ikame olarak başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir.