Beyaz çay ve oolong çayı ile marinasyonun heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi

Heterosiklik aromatik aminler (HAA) protein içeriği zengin besinlerin yüksek sıcaklıklarda kreatin(in), amino asitler ve şekeri içeren Maillard reaksiyonu yoluyla oluşan karsinojenik ve/veya mutajenik bileşiklerdir. Heterosiklik aromatik amin oluşumunu önlemek için etlerin pişirilmesi sırasında antioksidan bileşen eklenmesi ile oluşumunun ve dolayısıyla maruziyetin azaltılması ilgi çeken bir konudur. Bu çalışmada, beyaz çay ve oolong çayı marinasyonunun HAA oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Tavuk but etinin beyaz çay ve oolong çayı ile farklı konsantrasyonlarda (%0, %0,5 ve %1) marine edildikten sonra farklı sıcaklıkta (150°C, 200°C ve 250°C) yağsız tavada pişirmenin HAA oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Pişmiş örneklerde 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) ve 3-amino-1-metil-5H-prido[4,3-b]- indol (Trp-P-2) olmak üzere toplam 10 HAA analizi yapılmıştır. Örneklerin tümünde MeAαC düzeyi tespit edilebilir sınırın altında bulunmuştur. Tavuk but eti örneklerinin toplam HAA miktarı 0,55 ile 21,33 ng/g aralığında saptanmış, sırasıyla %0,5 ve %1 konsantrasyonunda beyaz çay ile marinasyon sonrası 150°C'de pişirilen örneklerin toplam HAA düzeylerinin %76,88 ve %80,26, 250°C'de ise %53,08 ve %47,45 oranında azaldığı belirlenmiştir. Sırasıyla %0,5 ve %1 konsantrasyonunda oolong çayı ile marinasyon sonrası ise 150°C'de pişirilen örneklerin toplam HAA düzeylerinin %85,04 ve %32,91, 250°C'de %92,26 ve %96,25 oranında azaldığı belirlenmiştir. Bu çalışma %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında beyaz çay ve oolong çayının, 150 ve 250°C'de pişirilen tavuk but eti örneklerinde HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir.