Theses supervised by Doç. Dr. Mevlüde Kızıl
15 theses · Hacettepe University
Reishi mantarı ekstarktının köftede heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
Heterosiklik aromatik aminler (HAA), öncüsü olan kreatin, kreatinin, amino asitler ve şekerlerin Maillard tepkimesi yoluyla oluşan pişirilmiş kas etlerinde bulunan karsinojenik ve mutajenik bileşiklerdir. Epidemiyolojik çalışmalar, HAA'lara yüksek oranda maruz kalmanın insanlarda kanser riskini artırabileceğini göstermiştir. Yapılan çalışmalar antioksidanların HAA oluşumu üzerinde inhibe edici özelliklerinin olduğunu göstermiştir. Bu çalışmada, reishi mantarı ekstraktının HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Farklı konsantrasyonlarda (%0, %0,25, %0,5 ve %1) reishi mantarı ekstarktının farklı yöntemlerle (yüzeyine serpme ve içine karıştırma) köftelere eklenip, iki farklı pişirme sıcaklığında (150˚C ve 190˚C), derin yağda kızartma işlemi uygulanarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş köfte örneklerinde 2-amino-1-metilimidazo [4,5-f]-kinolin (IQ), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (IQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]-kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (MeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]-piridin (PhIP), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]-kinokzalin (7,8-DiMeIQx),3-amino-1-metil-5H-prido [4,3-b]-indol (Trp-P-2), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-prido[2,3-b]indol (MeαC) ve 9H-prido[3,4-b]indol (Norharman) olmak üzere toplam 11 HAA analizi yapılmıştır. Köfte örneklerinde bulunan toplam HAA miktarı tespit edilebilir sınırın altında ile 2,92 ng/g arasında olduğu belirlenmiştir. Yüzeyine serpme yöntemi ile %0,25, %0,50 ve %1 konsantrasyonunda eklenen reishi mantarı ekstraktının toplam HAA oluşumunu %54,26-100 oranında önlediği görülmüştür. Anahtar kelimeler: Heterosiklik aromatik amin, resihi mantarı ekstraktı, köfte
Tip 2 diyabetli hastalarda akdeniz ve dash diyetine uyumun glisemik kontrol üzerine etkisi
Tip 2 Diyabetes Mellitus (Tip II DM) ve insülin direnci (IR) olan hastaların beslenme şekillerinin glisemik durumlarını ve antropometrik ölçüm değerlerini etkilediği bildirilmesine rağmen ilgili çalışmalar literatürde oldukça kısıtlıdır. Bu çalışma Tip II DM ve IR olan hastaların Akdeniz diyeti ve DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) diyetine uyumlarının biyokimyasal parametreleri (açlık kan glikozu, HbA1c, trigliserit, total kolesterol, HDL-kolesterol, LDL-kolesterol, VLDL-kolesterol, insülin) ve antropometrik ölçümlerine (vücut ağırlığı, boy uzunluğu, vücut yağ oranı, vücut yağ miktarı, yağsız vücut ağırlığına) etkisini değerlendirmek amacıyla Gölbaşı Şehit Ahmet Özsoy Devlet Hastanesi Diyet Polikliniği'ne başvuran 20-64 yaş arası 70 (20 erkek, 50 kadın) gönüllü birey ile yürütülmüştür. Çalışmaya katılan bireylere genel bilgiler, 24 saatlik besin tüketim kaydı, besin tüketim sıklığı, Akdeniz Diyeti Uyum Ölçeği, DASH diyet skoru ve Uluslararası Fiziksel Aktivite Anketi Kısa Formunu (International Physical Activity Questionnaire [IPAQ- SF]) içeren anket yüz yüze görüşme yöntemi ile uygulanmıştır. Çalışmaya katılan bireylerle çalışmanın başlangıcında ve üç ay sonrasında olmak üzere toplam iki kez görüşülmüştür. Çalışmada Akdeniz diyetine uyum, bireylerin insülin seviyeleri ile negatif yönlü orta şiddette (r=-0,468; p<0,01) ve HDL-kolesterol seviyeleri ile pozitif yönlü zayıf şiddette (r=0,372; p<0,01) korelasyon gösterirken; DASH diyetine uyum ile biyokimyasal parametreler ve antropometrik ölçümler arasında anlamlı ilişki bulunmamıştır (p>0,05). Sonuç olarak Tip II DM ve IR olan hastalarda Akdeniz diyeti hastaların beslenme durumu ve biyokimyasal parametrelerini iyileştirebilecek beslenme tedavisi yaklaşımı olarak değerlendirilebilir, DASH diyeti ile ilgili daha fazla çalışmaya ihtiyaç bulunmaktadır. Anahtar Kelimeler: Akdeniz diyeti, DASH diyeti, tip 2 diyabet, insülin direnci, glisemik kontrol
Farklı mevsimlerde üretilmiş dondurmaların ve sütlü buz ürünlerinin aflatoksin M1 içeriğinin karşılaştırılması
Süt üreten hayvanların tükettiği tahıllardaki aflatoksin B1 ve G1, hayvanların sütlerinde aflatoksin M1 ve M2 olarak atılır. Hayvan yemlerinde aflatoksin B1 varlığı ve daha sonra emziren hayvanların buna maruz kalması, sütün hidroksil metaboliti olan aflatoksin M1 ile kontaminasyonuna yol açmaktadır. Aflatoksin B1 ve M1 türü mikotoksinler Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı tarafından Grup I insan kanserojeni olarak sınıflanmıştır. Hayvan yemlerinde bulunan aflatoksinlerin farklı mevsimlerde farklı miktarda bulunması, süt ürünlerindeki AFM1 miktarını değiştirmektedir. Yapılan çalışmalarda kış mevsimi süt ve süt ürünlerinin diğer mevsimlere göre daha yüksek aflatoksin M1 içerdiği belirtilmiştir. Litertürde çalışmalar daha çok süt, yoğurt ve peynirin AFM1 içeriklerinin değerlendirilmesine yoğunlaşılmış ve bir süt ürünü olan dondurmanın AFM1 içeriğine ilişkin çalışmalar oldukça sınırlıdır. Bu çalışmada, ülkemizdeki süt ve süt ürünlerinden dondurmanın, aflatoksin M1 miktarının farklı mevsimlerdeki durumu değerlendirmek için, farklı mevsimlerde üretilen dondurmaların aflatoksin M1 içeriği uygun ELISA kiti kullanılarak analiz edilecektir. Ankara ilinde hipermarketlerde satışa sunulan ve sıklıkla tüketilen 10 farklı markadan 4 farklı mevsimde üretilen dondurma ve sütlü buz örnekleri temin edilecektir. Çalışma sonunda, süt hayvanlarının yaz ve bahar mevsimlerinde taze, kış aylarında kuru yem tüketimi göz önüne alındığında, yaz ve bahar mevsimlerinde üretilen dondurmaların ve sütlü buz ürünlerinin kış mevsiminde üretilenlere göre daha az aflatoksin M1 içerdiği öngörülmektedir.
COVİD-19 geçiren ve geçirmeyen bireylerin gıda güvenliği algıları, satın alma davranışları ve hijyen uygulamalarının değerlendirilmesi
Bu araştırmanın amacı; COVID-19 geçiren ve geçirmeyen bireylerin gıda güvenliği algıları, satın alma davranışları ve hijyen uygulamalarını değerlendirmektir. Çalışma, COVID-19 pandemisi nedeniyle çeşitli iletişim kanalları yoluyla dağıtılan anket ile online olarak yürütülmüştür. COVID-19 geçirmiş 760 ve COVID-19 geçirmemiş 1633 olmak üzere 18-65 yaş arası toplam 2393 katılımcıyla gerçekleştirilen bu araştırmada, katılımcılara demografik bilgiler, gıda güvenliği endişesi, hijyen uygulamaları, satın alma davranışları, gıda güvenliği bilgisi ve COVID-19 korkusu olmak üzere altı bölümlük bir anket uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre COVID-19 geçirmeyenlerin %32,9'u ve COVID-19 geçirenlerin %18,4'ü gıda güvenliği konusunda endişeliyim ifadesine kesinlikle katılıyorum cevabını vermiştir (χ2=57.477; p<0.001). COVID-19 geçirmeyenlerin COVID-19 geçirenlere kıyasla gıda güvenliği ile ilgili konularda daha yüksek endişelere sahip olduğu ve çeşitli hijyen uygulamalarını daha yüksek oranda benimsemiş olduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca COVID-19 geçirenlerin gıda güvenliği ile ilgili endişeleri ve çeşitli hijyen uygulamalarını benimseme oranları COVID-19 geçirdikten sonra artış göstermiştir. İki grubun satın alma davranışlarındaki değişiklikler ve gıda güvenliği bilgileri benzer bulunurken, katılımcıların COVID-19 ve gıda güvenliği konusunda eksik veya yanlış bilgilere sahip oldukları gözlemlenmiştir. Sonuç olarak bu tür halk sağlığı problemlerinde bireylerin benimsedikleri uygulamalar, endişe ve bilgi düzeylerinden etkilenmektedir ve bireylerin bu konuda doğru bilgilere ulaşması önemlidir. Bu nedenle sağlık risklerini azaltacak önlemler ve gıda güvenliği konularında daha fazla eğitime ihtiyaç vardır.
Doğal antioksidan içeren propolis ve yaban mersini ekstrelerinin heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
Protein içeriği yüksek et, tavuk, balık gibi besinlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ile oluşan Heterosiklik Aromatik Aminler (HAA'lar), karsinojenik, genotoksik ve mutajenik bileşiklerdir. HAA'ların sağlık üzerine olumsuz etkileri nedeniyle, besinlerde oluşumunun sınırlandırılması ve diyetle alımının azaltılması önerilmektedir. Bu çalışma, antioksidan içeriği yüksek propolis ve yaban mersini ekstrelerinin HAA oluşuma etkisini incelemek amacıyla planlanmıştır. Çalışmada, sığır ve tavuk etleri farklı konsantrasyonlarda (%0, 0,25, 0,5 ve 1) propolis ve yaban mersini ekstresi ile marine edilerek tavada pişirme yöntemiyle 150 ve 200ºC'de her iki yüzeyi 5 dakika olacak şekilde toplam 10 dakika pişirilmiştir. Örneklerin proksimet (nem, kül, protein ve yağ içeriği), kreatin ve kreatinin içeriği ile pH değerleri ve lipit oksidasyonu analiz edilmiştir. Örneklerin HAA düzeyleri (IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Norharman, Harman, Trp-P-2, PhIP, AαC ve MeAαC) tayin edilmiştir. Örneklerde, IQx 36,85 ng/g, IQ 1,84 ng/g, MeIQx 3,39 ng/g, MeIQ 10,93 ng/g, 7,8-DiMeIQx 3,04 ng/g, 4,8-DiMeIQx 0,82 ng/g, Harman 33,57 ng/g, Trp-P-2 3,62 ng/g, PhIP 1,61 ng/g ve AαC 5,28 ng/g düzeylerine kadar tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde Norharman ve MeAαC saptanmamıştır. Sığır ve tavuk etlerinin toplam HAA düzeyleri sırasıyla nd - 38,27 ng/g ve 0,11 - 47,26 ng/g seviyeleri arasında tespit edilmiştir. %0,25, %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında propolis ekstresi eklenmesi toplam HAA düzeylerini sığır etinde sırasıyla %20 - 23,18, %15,36 - 56,35 ve %34,36 - 58,04 oranlarında; tavuk etinde sırasıyla %64,87 - 80,94, %61,91 - 85,07 ve %60,55 - 79,73 oranlarında azaltmıştır. Yaban mersini esktresinin %0,25, %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında eklenmesinin toplam HAA düzeylerini sığır etinde sırasıyla %88,90 - 97,78, %90,67 - 100 ve %93,74 - 97,31 oranlarında; tavuk etinde sırasıyla %92,95 - 94,57, %87,28 - 88,41 ve %51,94 - 95,64 oranlarında azalttığı tespit edilmiştir. Bu çalışma, doğal antioksidan içeren propolis ve yaban mersini ekstrelerinin 150 ve 200ºC'de pişirilen sığır ve tavuk etlerinde HAA oluşumunu azaltıcı etkileri olduğunu göstermiştir. Sığır ve tavuk etlerinin pişirme öncesi antioksidan içeriği yüksek bileşenlerle marine edilmesi HAA düzeylerinin azaltılmasında etkili bir yöntem olarak kullanılabilir.
Beyaz çay ve oolong çayı ile marinasyonun heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi
Heterosiklik aromatik aminler (HAA) protein içeriği zengin besinlerin yüksek sıcaklıklarda kreatin(in), amino asitler ve şekeri içeren Maillard reaksiyonu yoluyla oluşan karsinojenik ve/veya mutajenik bileşiklerdir. Heterosiklik aromatik amin oluşumunu önlemek için etlerin pişirilmesi sırasında antioksidan bileşen eklenmesi ile oluşumunun ve dolayısıyla maruziyetin azaltılması ilgi çeken bir konudur. Bu çalışmada, beyaz çay ve oolong çayı marinasyonunun HAA oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Tavuk but etinin beyaz çay ve oolong çayı ile farklı konsantrasyonlarda (%0, %0,5 ve %1) marine edildikten sonra farklı sıcaklıkta (150°C, 200°C ve 250°C) yağsız tavada pişirmenin HAA oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Pişmiş örneklerde 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) ve 3-amino-1-metil-5H-prido[4,3-b]- indol (Trp-P-2) olmak üzere toplam 10 HAA analizi yapılmıştır. Örneklerin tümünde MeAαC düzeyi tespit edilebilir sınırın altında bulunmuştur. Tavuk but eti örneklerinin toplam HAA miktarı 0,55 ile 21,33 ng/g aralığında saptanmış, sırasıyla %0,5 ve %1 konsantrasyonunda beyaz çay ile marinasyon sonrası 150°C'de pişirilen örneklerin toplam HAA düzeylerinin %76,88 ve %80,26, 250°C'de ise %53,08 ve %47,45 oranında azaldığı belirlenmiştir. Sırasıyla %0,5 ve %1 konsantrasyonunda oolong çayı ile marinasyon sonrası ise 150°C'de pişirilen örneklerin toplam HAA düzeylerinin %85,04 ve %32,91, 250°C'de %92,26 ve %96,25 oranında azaldığı belirlenmiştir. Bu çalışma %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında beyaz çay ve oolong çayının, 150 ve 250°C'de pişirilen tavuk but eti örneklerinde HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir.
Üniversite öğrencilerinde menü etiketi algısının besin seçimi ve obezite üzerine etkisi
Sağlıklı besin seçimlerini sağlamak amacıyla tüketicilerin bilgilendirilmesi esasına dayanan menü etiketleri, birçok ülkede yaygınlaşmakta ve bir politika olarak kullanımı yolu ile obezite ve beslenme ilintili bulaşıcı olmayan hastalıkların mücadelesi için bir araç olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada, üniversite öğrencilerinin menü etiketlerine yönelik algı ve tutumlarının besin seçimi ve obezite üzerine etkisini incelemek amaçlanmıştır. Bir vakıf üniversitesinde eğitim gören 350 öğrencinin katılımıyla gerçekleştirilen bu araştırmada, katılımcılara, sosyo-demografik özelliklerine, menü etiketi farkındalığına ve tutumuna, besin seçimlerini etkileyen faktörlere yönelik sorular içeren, fiziksel aktivite ve besin tüketim kayıtları ile antropometrik ölçümlerinin de yer aldığı altı bölümlük bir anket uygulanmıştır. Erkeklerin %20'si ve kadınların %30,90'ı daha önce menü etiketi ile okuduğunu belirtmiş (p<0,05); BKİ<25 kg/m2' olan bireyler arasında menü etiketi ile karşılaşma oranı %25,2 olarak bulunmuştur (p>0,05). Menü etiketinde bulunması önemli olan bilgiler sırasıyla; enerji, karbonhidrat, protein, toplam yağ ve şeker içeriği olarak bulunurken; toplam yağ (%75,7), protein (%75,4), şeker (%73,3), trans yağ (%69,1), enerji (%66,0) ve karbonhidrat (%63,4) içeriğine ilişkin bilgilerin, bireylerin besin seçimlerini değiştireceği bulunmuştur. Besinin enerji değerine karşılık gelen fiziksel aktivite cinsinden ifade edilen (%26,9) ve enerji ile besin ögelerine ilişkin bilginin bulunduğu standart menüler (%21,4), katılımcılar tarafından en anlaşılır menü etiketi sunumları olarak seçilirken; anlaşılır menü etiketi tercihlerinin, cinsiyete göre farklılık gösterdiği bulunmuştur (p<0,05). Duyusal cazibe, aşinalık, sağlık, kolaylık, doğal içerik, fiyat, ruh hali, etik kaygı ve ağırlık kontrolü: sırasıyla besin seçimi üzerinde en etkili faktörler olarak bulunmuştur. Menü etiketi ile karşılaşma durumunun, bireylerin, enerji ve besin ögesi alımları üzerinde etkili olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak, obezite ile mücadelede giderek önem kazanan menü etiketlerinin ülkemizde daha yaygın olarak kullanılması önerilmektedir. Anahtar kelimeler: Menü etiketi, obezite, besin seçimleri
Çiğ olarak tüketilen bazı salata malzemelerinin mikrobiyolojik yönden incelenmesi
Toplu beslenme sistemlerinde tüketime sunulan salatalarda kullanılan bazı sebzeler hastalık yapıcı mikroorganizmaları barındırabileceği için çiğ olarak tüketildiklerinde sağlık açısından risk oluşturmaktadır. Bu çalışmada, bir üniversite kafeteryasında servis edilen salatalarda sıklıkla kullanılan ve çiğ olarak tüketilen bazı malzemelerinin (marul, kıvırcık, havuç ve maydanoz) satın alma aşamasından servise kadar olan tüm aşamalarda Lumitester (Hijyen Monitörü) ile toplam canlı sayımı ile E.coli ve S.aureus bakteri sayımları yapılarak kontaminasyon durumunun saptanması amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilere göre "satın alma" aşamasında marul, kıvırcık ve havucun maydanoza göre mikrobiyolojik yükünün fazla olduğu gözlenmiştir. "Depolama" aşamasında mikrobiyolojik yükün arttığı "hazırlık öncesi"nde ise en yüksek seviyeye ulaştığı, fakat "servis aşaması"nda azalma olduğu saptanmıştır. Havuçta ise toplam canlı sayısının aşamalar boyunca artma eğiliminde olduğu ve "servis aşamasında" bu değerin 105 kob/g'ın üzerine olduğu gözlenmiştir. Temas eden yüzey, ekipman ve personel eli için toplam canlı bakteri sayısı incelendiğinde "hazırlık aşamasında" en yüksek kontaminasyon kaynağının personel eli, sebze soyma ve doğrama bıçağı ile doğrama tahtası olduğu saptanmıştır. "Servis aşamasında" ise Compact Dry EC ve Compact Dry XSA hazır besiyerleri kullanılarak çiğ salata sebzelerinde E.coli ve S.aureus varlığı incelendiğinde ise tüm örneklerde toplam koliform bakteri ürediği, S.aureus'un ise çalışılan örneklerin yaklaşık %50 sinde ürediği gözlenmiştir. Bu sonuçlara göre yetersiz personel hijyeni, alet ve ekipmanların temizliği ve yetersiz sanitasyonunun çapraz bulaşma ile kontaminasyona neden olduğu görülmektedir. Anahtar Kelimeler: çiğ sebze, mikroorganizma, kontaminasyon, hijyen
Kreşlerde uygulanan menüler ve çocukların beslenme durumunun değerlendirilmesi
Kreşlerde uygulanan menülerin çocukların beslenme durumuna etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın konuyla ilgili çalışmalar literatürde oldukça sınırlıdır. Bu çalışmada, özel kreşlerde uygulanan menülerin 2-5 yaş çocukların enerji ve besin ögesi gereksinmelerini karşılama durumu, kreşlerde uygulanan menülerin çocukların beslenme durumu ve diyet kalitesi üzerine etkisini incelemek amaçlanmaktadır. Anne (n=100) ve çocukların (n=100) sosyodemografik özellikleri, antropometrik ölçümleri, üç günlük besin tüketim kaydı ve Çocuk Besleme Anketi (CFQ) gönüllü anneler ile yüz yüze görüşme yöntemi ile uygulanan anket ile elde edilmiştir. Ayrıca anne ve çocukların diyet kalitelerini belirlemek amacıyla Sağlıklı Yeme İndeksi (HEI)-2010 ölçeği kullanılmıştır. Elde edilen verilere göre, CFQ ölçeğinde yer alan "Algılanan Sorumluluk" alt faktörünün şişman çocuklarda ve Beden Kütle İndeksi (BKİ) 25 kg/m2'nin üzerinde olan annelerde daha fazla olduğu saptanmıştır (sırasıyla F=2,158, p<0,05; F=3,501, p<0,05). "Kısıtlama alt faktörü" ile annelerin BKİ (kg/m2)'leri arasında anlamlı ilişki bulunmuştur (F= 0,030, p<0,05). Kreş menüleri değerlendirildiğinde; menülerin ortalama enerji dağılımına göre karbonhidrattan gelen enerjinin düşük (%37), proteinten gelen enerjinin ideal (%14,16) ve yağdan gelen enerji (%48,84) miktarının ise yüksek olduğu bulunmuştur. Kreş menülerinin enerji ve besin ögeleri ile çocukların vücut ağırlığı, boy uzunluğu, yaşa göre boy uzunluğu, yaşa göre BKİ, üst orta kol çevresi (ÜOKÇ) ve baş çevresi ölçümleri arasında anlamlı pozitif ilişki bulunmuştur (p<0,05, p<0,01). Alınan üç günlük besin tüketim kaydına göre anne ve çocukların sağlıklı yeme indeksi-HEİ skorları karşılaştırılmış ve anne ile çocukların beslenme kalitesi arasında anlamlı pozitif bir ilişki olduğu saptanmıştır (p=0.00). Sonuç olarak, kreşlerde uygulanan menülerin enerji ve besin ögeleri içerikleri ve annelerin besin kalitesinin çocukların gelişimleri ve beslenme kalitesi üzerinde etkisi olduğu saptanmıştır.
Toplu beslenme sistemleri çalışanlarına yönelik besin güvenliği eğitiminin çalışanların besin güvenliği bilgi düzeyleri ve davranışları üzerine etkisi
Bu çalışmanın amacı, toplu beslenme sistemleri çalışanlarına yönelik farklı türde eğitim yöntemleri ile verilen besin güvenliği eğitiminin ve eğitim tekrarının çalışanların hijyen ve besin güvenliği bilgi düzeyi ve davranışları üzerine etkisinin incelenmesidir. Çalışma 3 farklı toplu beslenme hizmeti yapan kuruluşun çalışanlarına farklı eğitim yöntemleri uygulanarak ve verilen eğitim 2 ay süre ile 3 kez tekrarlanarak yürütülmüştür. Eğitim öncesi ve eğitim sonrası çalışanların bilgi düzeyleri ve tutumları anket yöntemiyle ölçülmüştür. Çalışmada katılımcıların demografik özellikleri olarak yaş, eğitim durumu, gıda sektöründe çalışma yılı ve daha önce gıda güvenliği eğitimi alma durumlarına yer verilmiştir. Katılımcılara uygulanan ankette yer alan besin güvenliği davranışına yönelik sorular "besin güvenliği ve hijyeni", "personel hijyeni", "çapraz bulaşma", "besin hijyeni" alt başlıklarına göre gruplandırılarak değerlendirilmiştir. Besin güvenliği bilgisinin değerlendirildiği anket soruları ise "besin kaynaklı patojenler ve besin zehirlenmesi", "besin çözdürme, pişirme, yeniden ısıtma ve soğutma", "kişisel hijyen ve çapraz bulaşma", "güvenli besin depolama" alt başlıklarına ayrılarak incelenmiştir. Bu sorulara verilen doğru cevap sayıları neticesinde puanlama yapılmıştır. Üç farklı eğitim yönteminin karşılaştırıldığı durumlarda "Kruskal-Wallis Testi", 2 ay ara ile verilen eğitimlerin eğitim sonrası verilerinin karşılaştırılmasında "tekrarlı ölçümlerde varyans analizi" kullanılmıştır. Farklı eğitim türlerinin ve eğitim tekrarının besin güvenliği bilgi düzeyi ve davranışları üzerine etkisini gösteren bulgular sonucunda hem eğitim türleri hem eğitim tekrarı açısından anlamlı farklılıklar gözlenmiştir. Sonuçlar besin güvenliği eğitiminin besin güvenliği bilgi düzeyi ve davranışlar üzerinde olumlu gelişmelere neden olduğunu fakat bilgi ve davranışların eğitim tekrarı ile kalıcı olacağını göstermektedir. Anahtar kelimeler; Besin güvenliği, eğitim, hijyen, toplu beslenme çalışanları
İş stres düzeyi, beslenme durumu, diyet kalitesi ve bazı antropometrik ölçümler arasındaki ilişki
Bu çalışmada, iş stres düzeyi ile beslenme alışkanlıkları, diyet kalitesi ve bazı antropometrik ölçümler arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Araştırma, bir devlet üniversitesinde idari personel, temizlik personeli ve aşçı olarak çalışan 20-65 yaş arası 34 kadın ve 150 erkek ile yürütülmüştür. Bireylerin genel özellikleri, beslenme alışkanlıkları ve antropometrik ölçümlerine ilişkin veriler anket formu kullanılarak elde edilmiştir. Formda yer alan likert tipi ölçekler ile iş stresi ve beslenme tutumları belirlenmiştir. Bireylerin 24 saatlik besin tüketim kayıtları ile sağlıklı yeme indeksi (SYİ) puanları hesaplanmıştır. Temizlik personeli iş stres puanı en yüksek, idari personel iş gerilim oranı en düşük düzeyde olan görev grubu olarak saptanmıştır (p<0,05). Kadın temizlik personellerinde beden kütle indeksi (BKİ), bel kalça ve bel boy oranı diğer çalışanlara göre daha yüksek saptanmıştır (p<0,05). Temizlik personelinin SYİ puanının diğer gruplara göre daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0,05). İdari personellerin iş stresi puanı ile meyve suyu ve sodyum puanı pozitif, sebze ve proteinli gıda alım puanı ile negatif ilişkili bulunmuştur (p<0,05). İdari personellerde iş stres puanı ile bel boy oranı; iş yükü puanı ile BKİ, bel çevresi ve bel boy oranı arasında negatif bir ilişki saptanmıştır (p<0,05). İş gerilimi varlığında idari personellerin hayvansal protein alımları, temizlik personellerinin yağ, posa, B1, B2 ve C vitamini, niasin, magnezyum ve demir alımları daha düşük bulunmuştur (p<0,05). Bireylerin %57,6'sı sağlıklı beslenme tutumuna ilişkin ölçekten yüksek puan alırken, idari personelde bu oran %72,4'dür (p<0,05). İş stresi bireylerin beslenme kalitelerini ve vücut kompozisyonlarını etkileyen bir faktördür. İş yerinde sağlıklı beslenme alışkanlıklarını kazandırmak ve iş stresini azaltmak için stratejilerin geliştirilmesi gereklidir.
Üniversite öğrencilerinde besin güvencesizliği ile obezite arasındaki ilişkinin incelenmesi
ÖZET Bor, H. Üniversite Öğrencilerinde Besin Güvencesizliği ile Obezite Arasındaki İlişkinin İncelenmesi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Toplu Beslenme Sistemleri Programı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2018. Sosyoekonomik düzey düşüklüğü veya kıtlık gibi nedenlerle sağlıklı bir yaşam için gerekli besinlerin temin edilememesi olarak tanımlanan besin güvencesizliği, obezite ve diğer sağlık problemlerinin ortaya çıkmasına neden olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, üniversite öğrencilerinde besin güvencesizliği ve obezite arasındaki ilişkiyi incelemektir. Çalışma rastgele örnekleme yöntemi ile Eylül 2016-Haziran 2017 tarihleri arasında Gümüşhane Üniversitesi bünyesindeki Fakülte ve Yüksekokul'larda eğitim gören, kronik bir hastalık nedeniyle özel bir diyet uygulamayan, 18-25 yaş aralığındaki 420 gönüllü üzerinde yapılmıştır. Gönüllülere demografik özelliklerini, besin tüketim durumlarını, fiziksel aktivite düzeylerini ve Hanehalkı Besin Güvencesizliği Erişim Ölçeği'ni (HFIAS) içeren bir anket yüz yüze görüşme yöntemi ile uygulanmıştır. Ayrıca, bireylerin antropometrik ölçümleri alınarak beden kütle indeksleri (BKİ), bel/kalça ve bel/boy oranları hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre erkeklerin %59,2'si, kadınların ise %54,5'i besin güvencelidir (p>0,05). BKİ ortalaması erkeklerde besin güvenceli ve besin güvencesiz grupta sırasıyla 23,5±3,5 kg/m2 ve 24,4±2,6 kg/m2 olarak bulunurken (p>0,05), kadınlarda sırasıyla 21,8±3,2 kg/m2 ve 24,2±4,3 kg/m2 olarak saptanmıştır (p<0,001). Erkek ve kadınlarda besin güvenceli ve besin güvencesiz katılımcıların çoğunlukla sedanter veya hafif aktif düzeyde fiziksel aktivite yaptığı saptanmıştır (sırasıyla; %40,8, %40,8 ve %64,9, %65,2) (p>0,05). Erkek ve kadınlarda besin güvenceli ve besin güvencesiz gruplar arasında günlük aldıkları enerji ve besin öğeleri bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir fark saptanmamıştır (p>0,05). Üniversite öğrencilerinde besin güvencesizliğinin azaltılması ve engellenmesi için yatılı yurt, burs ve beslenme yardımı gibi sosyal devlet uygulamalarının artırılması büyük önem arz etmektedir. Ülkemizde besin güvencesizliği ve obezite arasındaki ilişkinin nedenleriyle beraber daha iyi anlaşılabilmesi için daha geniş popülasyonlarda çalışmalar yapılması gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: Besin güvencesizliği, obezite, sosyoekonomik düzey, beslenme durumu.
Tüketicilerin gıda güvenilirliği yönünden etiket okuma alışkanlığı ve algısının değerlendirilmesi
Tüyben, E. E., Tüketicilerin Gıda Güvenilirliği Yönünden Etiket Okuma Alışkanlığı ve Algısının Değerlendirilmesi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2018. Bu çalışmanın amacı yetişkin bireylerde gıda güvenilirliği yönünden etiket okuma alışkanlığı ve durumunun değerlendirilmesidir. Çalışmaya Adana ilinde yaşayan, kendisi ve/veya ailesi için gıda alışverişi yapan 19-64 yaş arasında 404 birey katılmıştır. Bireylere genel özelliklerini, beslenme alışkanlıklarını, sigara ve alkol alışkanlıklarını, satın aldıkları gıdaların etiketlerini okuma alışkanlıklarını, ambalaj ve marka ile ilgili görüşlerini, gıda güvenilirliği ve ürün takip edilebilirliği hakkındaki düşüncelerini, ürün doğrulama ve takip sistemi (ÜDTS) ile ilgili bilgi düzeylerini belirlemek amacıyla yüz yüze görüşme tekniği ile anket uygulanmıştır. Bireylerden alınan veriler SPSS 15.0 programı ile değerlendirilmiştir. Çalışmaya katılan bireylerin çoğu 25-54 yaş aralığındadır, Beden Kütle İndeksi (BKİ) değerleri kadınlarda 25,6±4,5 kg/m2 iken erkeklerde 27,5±4,0 kg/m2'dir. Bireylerin gıda etiketi okuma alışkanlığına sahip olmaları ile gelir düzeyleri, etikette ürün ile ilgili dikkat ettikelri bilgiler, öğün düzeni, gıda güvenilirliği hakkında bilgi sahibi olma, gıda sertifikaları hakkında bilgi sahibi olma durumları arasında istatistiksel olarak anlamlı sonuçlar bulunmuştur (p<0,05). Gıda güvenilirliği konusunda bilgi sahibi olma durumu ile ÜDTS hakkında bilgi sahibi olma durumu arasında istatistiksel olarak anlamlı bir sonuç olduğu görülmüştür (p<0,05). Gıda güvenilirliği ile bilgi sahibi olma durumu ile ÜDTS kullanımının satın almada tercihler üzerine etkisi konusunda bireylerin gıda güvenilirliği ile ilgili bilgi sahibi olmaları fark etmeksizin çoğunun tercihlerini olumlu etkileyeceğini belirttiği, bu sebeple istatistiksel olarak anlamlı bir ilişkinin olmadığı görülmüştür (p>0,05). Gıda güvenilirliği ve gıdalarda takip edilebilirlik konuları gıdalara duyulan güvenin sağlanması ve sağlıklı gıda tercihleri açısından önemli olduğu için, tüketicilerin bu konularda eğitilmesi önemlidir.
Yetişkin bireylerde yeni besin korkusu ve diyet kalitesinin değerlendirilmesi
Yeni besin korkusunun (FN) beslenme üzerinde etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın konuyla ilgili çalışmalar literatürde oldukça sınırlıdır. Bu çalışma, FN ile diyet kalitesi arasındaki ilişkiyi değerlendirmek amacıyla Adana'da yaşayan 20-60 yaş aralığına sahip 174 gönüllü birey (89'u kadın, 85'i erkek) ile yürütülmüştür. Katılımcıların demografik özellikleri, fiziksel aktivite durumu, beslenme alışkanlıkları, besin tüketim sıklığı, 24 saatlik geriye dönük besin tüketim kaydı, antropometrik ölçümleri ve FN düzeyi (FNS ölçeği ile) yüz yüze görüşme yöntemi ile uygulanan anket aracılığıyla elde edilmiştir. Ayrıca diyet kalitelerini değerlendirmek amacıyla Besin Çeşitliliği Skoru (DDS) ve Sağlıklı Yeme İndeksi (HEI)-2015 ölçekleri kullanılmıştır. FN ile yaş arasında pozitif yönde ve zayıf düzeyde ilişki olduğu saptanmıştır (r=0,286, p<0,05). Ayrıca beden kütle indeksi, artan yeni besin korkusu düzeyiyle birlikte artış gösterse de bu artışın anlamsız olduğu görülmüştür (p>0,05). Korku düzeyi artıkça, erkek bireylerin tükettikleri ekmek ve tahıl grubu besinler ile kadın bireylerin tükettikleri peynir, yumurta, sebze ve kepekli ekmek miktarı azalırken, kadınların şekerleme tüketimlerinin arttığı görülmüştür (p<0,05). Ayrıca artan korku düzeyiyle birlikte erkek bireylerde anlamlı düzeyde olmasa da kırmızı et, tavuk, balık ve yumurta tüketim miktarlarının azaldığı bulunmuştur (p>0,05). Yine artan korku düzeyiyle birlikte erkeklerin kolesterol, retinol, biotin ve B 12 vitaminleri ile magnezyum ve çinko minerallerini alım miktarlarının önemli düzeyde azaldığı gözlenmiştir (p<0,05). FNS ile DDS arasında önemli ilişki bulunmazken, FNS ile HEI-2015 arasında negatif yönde, zayıf ilişki olduğu saptanmıştır (r=-0,182, p=0,016). Sonuç olarak, artan korku düzeyiyle birlikte tüketilen besin kaynaklarının (özellikle hayvansal kaynaklı besinler) azalmasına bağlı olarak bazı vitamin ve mineral alımlarının yetersiz düzeyde olabileceği için bireylerin diyetleri düzenlenirken bu tutumları göz önünde bulundurulmalıdır.
Zeytin yaprağı ekstraktının somon balığında heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
Heterosiklik aromatik aminler (HAA), et ve balık gibi protein açısından zengin olan besinlerin pişirilmesi ile düşük seviyelerde (ng/g) oluşan mutajenik ve karsinojenik bileşiklerdir. Bu bileşikler, insan kanser etiyolojisinde önemli rol oynamaktadır, bu yüzden araştırmacılar HAA'ların oluşumunu en aza indirmeyi önermektedir. Antioksidanların, HAA oluşum mekanizması ve Maillard reaksiyonunda oluşan serbest radikalleri tutarak HAA oluşumunu azaltabileceği bildirilmiştir. Bu çalışmada, zeytin yaprağı ekstraktının içerdiği antioksidan bileşikler sayesinde HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Farklı seviyelerde (%0, %0,25, %0,5, %1 ve %2) zeytin yaprağı ekstraktının somon balığına eklenerek, iki farklı pişirme sıcaklığında (180°C ve 220°C), yağsız tavada pişirme yöntemi uygulanarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş somon örneklerinde 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) ve 3-amino-1-metil-5H-prido[4,3-b]- indol (Trp-P-2) olmak üzere toplam 10 HAA analizi yapılmıştır. Örneklerde PhIP, AαC ve MeAαC tespit edilemezken, IQx 0,06 ng/g, IQ 0,41 ng/g, MeIQx 0,83 ng/g, MeIQ 2,98 ng/g, 7,8-DiMeIQx 0,29 ng/g, 4,8-DiMeIQx 0,16 ng/g, Trp-P-2 2,40 ng/g düzeylerine kadar saptanmıştır. Somon örneklerindeki toplam HAA miktarları ise 0,81-4,03 ng/g arasında bulunmuştur. Zeytin yaprağı ekstraktının toplam HAA oluşumunu azaltıcı etkisi somon örneklerinde %3,87-77,69 olarak belirlenmiştir. Bu çalışma, %0,25 ve %1 konsantrasyonlarında zeytin yaprağı ekstraktının 180°C ve 220°C'de pişirilen somon örneklerinde HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir.