Beyaz peynir üretiminde transglutaminaz enzimi kullanım olanakları

Mikrobiyel transglutaminaz (mTGase+GSH) ve rennetin birlikte kullanımı ile üretilen beyaz peynirlerde mayalama sıcaklığının proteoliz, tekstürel özellikler ve verim üzerine etkileri araştırılmıştır. Rennet kuagülasyonu 30 ve 34 ? C olmak üzere iki farklı sıcaklıklarda gerçekleştirilmiştir. Peynir örnekleri %10 (w/v)'luk salamura içerisinde 90 gün boyunca 4 ? C'de depolanmıştır. mTGase+GSH kullanımı sonucunda her iki mayalama sıcaklığında da peynirde verim artışı meydana gelmiştir (30 ? C'de %18.97'den %15.33'e ve 34 ? C'de %22.35'den %17.93'e artış). mTGase+GSH ilave edilen örneklerde toplam kurumadde içerikleri kontrol örneklerine oranla daha düşük olmasına karşın; protein içerikleri bakımından örnekler arasında belirgin farklılık görülmemiştir. TPA profilleri açısından bir karşılaştırma yapıldığında mTGase+GSH katkılı örneklerin kontrol örneklerinden daha yüksek sertlik, esneklik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinin RP-HPLC, azot fraksiyonları konsantrasyonu değişimi ve üre-PAGE profilleri incelendiğinde mTGase+GSH ilavesinin peynirlerde proteoliz üzerinde kısmen yavaşlatıcı etkisinin bulunmadığı anlaşılmıştır. 90 günlük kontrol peynirlerinin toplam serbest aminoasit (TFAAs) içerikleri mTGase+GSH katkılı örneklerden nispeten daha yüksek bulunmuştur. Aynı şekilde hidrofobik peptidlerin konsantrasyonu da mTGase+GSH katkılı örneklerde kısmen daha düşük bulunmuştur. Laktik asit, pH ve tuz penetrasyon profilleri açısından örnekler arasında fark gözlenmemiştir. Sonuç olarak; mTGase'nin protein çapraz bağlama özelliğinden yararlanarak, proteoliz gelişimi kısmen yavaşlasa da, beyaz peynirin tekstürel özellikleri ile veriminin arttırılabileceği belirlenmiştir. Verim değerleri dikkate alındığında en uygun mayalama sıcaklığının 34 ? C olduğu sonucuna ulaşılmıştır.