Biber salçasının endüstriyel üretiminde biyoaktif bileşenler ve antioksidan kapasite üzerindeki değişimlerin saptanması

Bu çalışmada geleneksel biber salçasının teknolojik olarak üretim aşamaları ele alınmıştır. Bu amaçla, Solanaceae familyasının Capsicum cinsine ait, Hatay'ın Bohşin yöresinde yoğun olarak yetişmekte olan "kapya" tipi kırmızıbiberin (Capsicum annuum L.) kırmızıbiber salçasına endüstriyel olarak işlenmesi sırasında biyoaktif özelliklerinde ve antioksidan kapasite üzerinde meydana gelen değişimleri araştırılmıştır. Çalışma kapsamında endüstriyel yöntemle üretilen salçanın, üretimi sırasında 4 farklı aşamadan (parçalama, ön ısıtma, evaporasyon sonrası, son ürün olmak üzere),örnekler alınarak bazı fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikler incelenmiştir. Kırmızıbiber salçasında toplam 21 adet fenolik bileşik tanımlanmış ve en baskın bileşiğin luteolin O-(apiosilmalonil)glukozit olduğu belirlenmiştir. Antioksidan kapasite DPPH ve ABTS olmak üzere iki farklı yöntemle belirlenmiştir. Her iki yöntemde de işlem aşamalarına bağlı olarak toplam fenolik bileşik miktarındaki azalmaya benzer bir azalma saptanmıştır. Sakkaroz, glikoz ve fruktoz olmak üzere 3 adet şeker bileşiği belirlenmiş, parçalama aşamasında fruktozun ve sonraki aşamalarda ise glikozun baskın olduğu saptanmıştır.Sonuç olarak, kırmızıbiberin salçaya işlenmesi sırasında biyoaktif özelliklerde ve antioksidan aktivitede istatistiksel açıdan önemli (p<0,05)değişimler meydana gelmiştir. Fenolik bileşiklerdeki en önemli azalış evaporasyon aşamasında saptanmıştır.