Çay lifinden çay ekstraktı üretiminde tannaz kullanımının dem rengi ve görünüş üzerine etkileri

Bu tez çalışmasında; çay lifinden çay lifi ekstraktı üretiminde tannaz kullanımının dem rengi ve görünüş üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, 1:50 çay lifi:su oranında 95oC sıcaklıkta 15 dakika süreyle demlenerek elde edilen çay lifi ekstraktlarında tannaz ticari enzim preparatı kullanılarak farklı konsantrasyonlarda (%0.005, %0.25 ve %0.5), farklı sürelerde (30 dakika, 75 dakika ve 120 dakika), farklı pH aralıklarında (pH 2, pH 5 ve pH 8) ve farklı sıcaklıklarda (10℃, 20℃, 35℃, 50℃ ve 60℃) tannaz uygulanmasının çay lifi ekstraktlarının krema miktarı, suda çözünür kuru madde (SÇKM), bulanıklık (NTU), transmittans, toplam renk, ve renk değerleri (L*, a*, b*, Chroma ve hue) üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Tannaz uygulanan çay lifi ekstraktlarının krema miktarlarının %0.002-0.085, suda çözünür kuru madde (SÇKM) miktarlarının 0.52-1.57 °briks, bulanıklık değerlerinin 3.11-4.61 NTU, transmittans değerlerinin %70.88-96.21 ve toplam renk değerlerinin %0.61-2.79 arasında değiştiği belirlenmiştir. Ayrıca, renk değerlerinin L*, a*, b*, chroma ve hue değerlerinin ise sırasıyla 41.38-86.68, 17.14-28.43, 59.36-81.39, 69.91-88.51 ve 63.70-82.63 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Çay lifi ekstraktı üretiminde tannaz (5000 U/g) kullanılarak yapılan çalışmalarda elde edilen sonuçlar, en uygun işlemin ekstratın tannaz ile % 0.5 enzim konsantrasyonunda, pH 5 ve 35 °C'de 75 dakika süreyle inkübasyonu olduğunu göstermiştir.