Kurak koşullarda ve farklı dönemlerde yetiştirilen Gemlik zeytin çeşidinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

Zeytinyağı Olea europaea L. ağaçlarından elde edilen en eski bitkisel yağdır. Zeytinyağlarının ozellikleri (tat, koku, renk) zeytin çeşidi, toprak yapısı, iklim koşulları, sulama ve derim zamanları gibi çok farklı etmenlerden etkilenmektedir. Bu çalışmada, Türkiyenin önemli zeytin çeşitlerinden olan Gemlik çeşidinde farklı olgunluk aşamalarında (yaklaşık 1.5, 2.5, 3.5 ve 4.5) olgunluk indeks değerlerinde), pomolojik analizler (en-boy, 100 Tane ağırlığı, Meyve Eti /Meyve Oranı), su içeriği, ham yağ verimi, toplam fenol ve L*, a*, b* değerleri ile yağ asitleri, fenolik bileşikler ve aroma bileşikleri belirlenmiştir. Zeytinyağları için ideal olgunlaşma (3.5 olgunlaşma indisi) olarak belirlenmiştir. Tüm örneklerde oleik asit en fazla bulunan yağ asidi olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada beş farklı fenolik bileşik caffeic acid, ferrulic acid, luteolin, p-coumaric acid ve oleuropein 4 farklı derim zamanında laitatif ve kantitaif olarak belirlenmiştir. Belirlenen bileşikler arasında en fazla oleuropein belirlenmişttir.