Cumhuriyet Dönemi'nden günümüze Ankara'da kurulmuş pastane ve şekerleme işletmelerinin gastronomi kültürü açısından incelenmesi

Farklı mutfak kültürlerini içerisinde barındıran Türk mutfağı için tatlı ve şekerlemeler her zaman büyük öneme sahip olmuştur. Özellikle Osmanlı Dönemi'nde bolca tüketilen şekerlemeler, ilk olarak saray mutfağında üretilmeye başlanmıştır. Zaman içerisinde şekerin yaygınlaşmasıyla şekerleme üretiminde ve çeşidinde bir artış gözlemlenmiştir. Düğünlerde, cenazelerde, mevlitlerde ve kutlamalarda ikram edilen şekerlemeler özel günlerin vazgeçilmez ürünü haline gelmiş ve üretiminde 14-15. yüzyılda bir artış yaşanmıştır. Fakat Tanzimat Dönemi'nde yaşanan batılılaşmanın etkisiyle Anadolu toprakları yeni tatlarla tanışmıştır. Bu sayede, mutfaklarda üretilen tatlılar ve şekerlemeler değişikliğe uğramış ve alaturka tatlıların yerini alafranga tatlılar almaya başlamıştır. Ermeniler, Makedonlar ve Rumlar aracılığıyla İstanbul'da görülmeye başlayan bu alafranga lezzetler, Anadolu'ya Hemşinliler sayesinde yayılmıştır. Hemşinliler ise bu sektörle geçim sıkıntısı sebebiyle tanışmışlardır. Coğrafyalarının zor şartları onları göçe zorlamış, Rusya ve çevresine göç eden Hemşinliler orada ekmekçilik ve pastacılığı öğrenmişlerdir. Bolşevik ihtilalinden sonra Türkiye'ye dönen göçmenler ilk olarak büyük şehirlerde pastaneler açmaya başlamışlardır. En çok tercih edilen şehirlerden biri de Ankara olmuştur. Bunun en büyük sebebi, o yıllarda Ankara'nın başkent olmasıdır. Modern yaşamın merkezi olan Ulus'ta kurulmaya başlayan pastaneler Ankaralılar için hem toplanma yerleri hem de sosyalleştikleri alanlar olmuştur. İlk yıllarında edebiyatçıların, ressamların ve bürokratların uğrak mekânı olan pastanelerin birçoğu; kentsel dönüşüm, kurumsallaşamama, işletmenin devamlılığını sağlayabilecek kişilerin olmaması ve Ankara'nın merkezinin Ulus'tan Kızılay'a kayması gibi sebeplerle günümüze kadar varlığını sürdürememişlerdir. Ankara'nın yeni merkezi haline gelen Kızılay ve çevresinde çoğunlukla Hemşinlilerin açmış olduğu mekânlar kümelenmeye başlamış ve büyük ses getirmişlerdir. Günümüzde hala hizmet vermekte olan Damla Pastanesi ve Flamingo Pastanesi bu mekânlar arasındadır. Bu çalışmada şekerleme ve pastacılığın tarihi, ortaya çıkışı, gelişimi ile pastane kültürü araştırılarak sosyal yaşama olan etkileri incelenmiştir. Bu kapsamda derinlemesine literatür taraması yapılmış, aynı zamanda görüşme yöntemi kullanılarak 12 soruluk yarı yapılandırılmış soru formu hazırlanmış ve 3'ü şeker ustası 8'i pasta ustası olan toplam 11 ustaya sorular yönetilerek Cumhuriyet Dönemi'nden günümüze kadar olan süreçte pastacılık ve şekerlemecilik sektörüyle ilgili bilgi alınmaya çalışılmıştır.