Deniz ürünleri kullanımı ve tüketimi konusunda balık restoran şeflerinin değerlendirmeleri

Tezde deniz ürünleri kavramı, Türk gastronomisinde deniz ürünlerinin tarihsel süreçte yeri, önemi ve kullanımı, Türk halkının deniz ürünlerini tüketim durumu, Türk mutfağında deniz ürünlerinin mevcut durumu incelenmiştir. Araştırmada şeflerin çalıştıkları balık restoranlarının menülerindeki deniz ürünleri türleri ve deniz ürünlerinin tedariği varsa tedarik sorunları, bölgelerindeki tüketicilerin deniz ürünlerinin tür, hazırlama, pişirme, sunum vb. talep ve tercihleri, inovatif tarif, yöntem, sunum vb. uygulamaları ile gastronomi etkinliklerinde deniz ürünleri yemek sunumları olup olmadığını belirlemek ve Türk gastronomisinde deniz ürünlerinin yeri, mevcut durumu ve diğer ülkelere göre tüketimi ile gastronomi turizmi bağlamında gelişimi ve tanıtımı konulardaki görüş ve önerilerini belirlemek amaçlanmıştır. Araştırma verileri, Ocak 2023- Ağustos 2023 tarihleri arasında Türkiye'nin 7 bölgesinden 23 balık restoranı şefi/sahibi ve şefi ile nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış derinlemesine yüz yüze görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Araştırmada elde edilen veriler MAXQUDA programı ile içerik analizi, frekans analizi tabi tutularak, bulgular raporlanmıştır. Ayrıca betimsel analiz ile doğrudan şeflerle görüşmelerden alıntılara yer verilmiştir. Şeflerin görüşlerinden elde edilen bulgulara göre; çalıştıkları restoranlarda sıklıkla yerel halkın ağırlandığı, ayrıca yerli ve yabancı turistlere de hizmet verdikleri, müşterilerin en çok ızgara türünü tercih ettiği ve en çok tedarik edilen deniz ürünlerinin levrek, çupra, barbun, kalamar, mezgit, karides ve hamsi olduğu, sıklıkla müşterilerin mevsimsel olarak taleplerinde değişiklik olduğu belirlenmiştir. Ayrıca müşteriler sıklıkla restoranı deneyimleyen kişilerin tavsiyeleri ile sosyal medya platformları ve internetten bilgi edinerek restorana gelmektedir. 23 katılımcıdan 17'sinin restoranlarında inovatif ürünleri olduğu, genel olarak pişirme yöntemlerinin değişmediği yalnızca tarif ve sunumlarında inovatif eğilimleri olduğu ortaya konmuştur. Şeflerin deniz ürünlerinin ülke gastronomisindeki yeri ve tüketiminin diğer ülkelere göre durumu ve deniz ürünlerinin Türkiye'deki tanıtımı ve gelişimi konusundaki görüşlerinin sıklıkla olumsuz yönde olduğu görülmüş ve şefler çözüme yönelik öneriler sunmuşlardır. Bu kapsamda tezde deniz ürünleri kullanımı ve gastronomi turizmi gelişimi ve tanıtımı için faydalı olabileceği düşünülen öneriler geliştirilmiştir.