Diyarbakır'da, gıda sektöründe hizmet veren işletmelerde ikram edilen ezme salatalarının mikrobiyolojik yönden incelenmesi üzerine bir araştırma

Ezme salata; Gaziantep, Diyarbakır ve Şanlıurfa başta olmak üzere bölgemizde sevilen taze sebzelerden yapılan lezzetli bir meze olarak tüketilmektedir. Hazırlanışı; domates, soğan, yeşilbiber, maydanoz gibi sebzelerin ince ince doğranması veya blender tipi mutfak robotlarında püre haline getirildikten sonra, nar ekşisi, toz sumak, pul biber, sıvı yağ ve tuz eklenerek yapılmaktadır. Bazı gıda işletmeleri, ezme salataya sarımsak veya farklı sebze ve soslarda ekleyerek tüketime sunabilmektedirler. Bu çalışmada; Diyarbakır'da Lahmacun ve Pide Salonu, Lokanta ve Kebap Salonu, Çiğ Köfteci gibi farklı gıda işletmelerinde meze olarak ikram edilen 60 farklı ezme salata örneğinin mikrobiyolojik analizleri yapılarak, halk sağlığı açısından güvenirlilik düzeyi tespit edilmeye çalışılmıştır. Gıda örnekleri; Diyarbakır Tarım Meslek Yüksekokulu, Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvarı'nda maya-küf, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayımı (TMAB), Staphylococcus aureus, Escherichia coli, koliform bakteri ve Bacillus cereus'un mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda en düşük ve yüksek mikroorganizma sayıları sırasıyla; maya-küf 2,5×102-3,3×105 kob/g, TMAB 2,5×103-5,8×108 kob/g, Staphylococcus aureus 0-8,6×104 kob/g, Escherichia coli 0-5,2×104 kob/g, koliform 0-5,0×105 kob/g ve Bacillus cereus 3,0×102-4,5×105 kob/g, olarak tespit edilmiştir. Analizi yapılan ezme salata örneklerinin ortalama mikroorganizma değerleri ise; maya-küf 1,7×104 kob/g, TMAB 4,0×107 kob/g, S. aureus 6,5×103 kob/g, E. coli 2,8×103 kob/g, koliform 4,0×104 kob/g ve B. cereus 1,8×104 kob/g olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma sonucunda; gastronomi ve turizm kenti olan Diyarbakır'da, gıda sektöründe hizmet veren farklı işletmelerde ana yemeğin yanında meze olarak ikram edilen ezme salatalarının halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabilecek seviyede mikrobiyolojik risk taşıdığı tespit edilmiştir. Bu çalışma ile, ezme salatalardaki mikrobiyal yükün artış nedenleri, önleme yöntemleri ve halkın sağlığını koruması için tüketim yaparken seçici ve hijyen konusunda bilinçli bireyler olmasına katkı sağlayabilecektir. Anahtar Kelimeler: Diyarbakır, Ezme Salata, Halk Sağlığı, Hijyen, Mikrobiyolojik Risk