Diyarbakır'da satışa sunulan balların mikrobiyolojik kalitesi ve bazı bakterilerin tür düzeyinde çeşitliliği

Amaç: Bu tez çalışmasında süzme ve petek ballarındaki bazı mikroorganizmaların varlığı ve tür düzeyinde dağılımının belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve yöntem: Bu çalışmada Diyarbakır ilindeki farklı satış noktalarından 106 süzme bal ve 44 petek bal olmak üzere toplam 150 bal örneği incelenmiştir. Bal örneklerindeki mikroorganizmaların tespiti amacı ile toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam mezofilik anerobik bakteri, koliform, Escherichia coli, Staphylococcus spp., laktik asit bakterileri, maya ve küf sayısı klasik analiz yöntemleri ile araştırılmıştır. Ayrıca, bal örneklerinden elde edilen koliform ve Staphylococcus spp. izolatları Vitek II bakteri identifikasyon sisteminde tür düzeyinde incelenmiştir. Bulgular: Bal örneklerindeki ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam mezofilik anerobik bakteri sayıları sırası ile 3,26±1,08 log kob/g ve 3,0±0,85 log kob/g olarak saptanmıştır. Ortalama koliform, Staphylococcus spp., laktik asit bakterileri, maya ve küf sayıları ise sırasıyla 8,37 EMS/g, 0,98 EMS/g, 2,93±0,51 log kob/g, 2,90±0,84 log kob/g ve 1,76±0,53 log kob/g olarak saptanmıştır. Bal örneklerinden izole edilen koliformların tür düzeyinde Klebsiella pneumoniae, Klebsiella aerogenes, Enterobacter cloacae, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Serratia marcescens ve Klebsiella oxytoca; Staphylococcus spp. izolatlarının ise Staphylococcus hominis, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hemolyticus ve Staphylococcus capitis türlerine ait olduğu belirlendi. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli veya Staphylococcus aureus tespit edilemedi. Sonuç: Balların raf ömrü ve kalitesi üzerine etkili bazı mikroorganizmaları yüksek sayıda bulundurduğu saptanmıştır. Kovandan sofraya kadar olan tüm aşamalarda etkin bir yönetim sisteminin uygulanması en uygun izleme ve kontrol koşullarını sağlayarak balların bu tip mikroorganizmalar ile kontaminasyon riskini azaltacağı kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Bal, mikrobiyolojik kalite, hijyen, tür, çeşitlilik