Dondurularak depolanmış keçi, koyun ve manda sütlerinden yoğurt üretimi ve üretilen yoğurtların özellikleri üzerine bir araştırma

Araştırmada, laktasyon dönemleri belirli mevsimlerde olan keçi, koyun ve mandaların sütlerinden tüm yıl yararlanılabilmesi ve süt ürünlerine işlenebilmesi için bu sütlerin dondurularak depolanıp belirlenen günlerde çözündürülerek yoğurt üretilmesi ve elde edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda pastörize keçi, koyun ve manda sütleri dondurulmuş ve üç ay boyunca -20 °C'de depolanmıştır. Depolamanın 0.,1., 2., ve 3. aylarında, dondurulan sütler çözündürülerek set tipi yoğurt üretimiyle yoğurt yapılmış ve depolanan yoğurtların 1., 7. ve 14. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. İncelemeler sonucunda; sütlerin dondurularak depolanmasının yoğurt örneklerinde kuru madde, yağ, protein, titrasyon asitliği ve pH değerlerinde istatistiksel olarak (p>0,05) önemli bir değişime neden olmadığı belirlenmiştir. Yoğurtların 14 günlük depolama süresi boyunca titrasyon asitliğinde artış, pH değerlerinde azalış meydana gelmiştir. En düşük serum ayrılması miktarını ve en yüksek su tutma kapasitesini koyun yoğurdu gösterirken, keçi yoğurdu en düşük su tutma kapasitesini ve en yüksek serum ayrılması miktarını göstermiştir. Depolama süresi boyunca üç yoğurt türünde de serum ayrılması miktarı artmış, su tutma kapasitesi azalmıştır. Yoğurtlarda fenolik madde miktarı sütün dondurulmasına bağlı olarak azalış göstermiş ve bu azalış istatistiksel olarak (p<0,05) önemli bulunmuştur. Renk değerlerinde de değişimler meydana gelmiş L* değerleri dondurularak depolama sırasında önemli (p<0,05) ölçüde azalmıştır. En iyi tekstürel özellikleri manda yoğurdu göstermiş, onu koyun ve ardından keçi yoğurdu takip etmiştir. Duyusal analizlerde panelistler tarafından tüm örneklerin incelenen parametreleri beğenilmiş, keçi yoğurdu iyiye yakın, koyun ve manda yoğurdu ise iyinin üzerinde değerler almıştır. Ayrıca yoğurdun hammadesinin farklı sütlerden olması yoğurtların fiziksel, kimyasal, duyusal özelliklerinde farklılıklar meydana getirdiği görülmüştür. En iyi özellikleri koyun yoğurdu gösterirken, en düşük değerleri keçi yoğurdu almıştır. Anahtar kelimeler: Yoğurt, dondurulmuş süt, keçi yoğurdu, koyun yoğurdu, manda yoğurdu