Ekmek teknolojisinde yapıyı etkileyen hidrokolloidlerin reolojik ve mikroskobik yöntemlerle incelenmesi

Bu araştırmada hidrokolloidler sınıfından olan üç farklı gamın (guar gam, lokust bean gam, ksantan gam) üç değişik konsantrasyonu kullanılarak elde edilen ekmeklerin, fiziksel kalite üzerine etkileri SEM ve TPA teknikleri kullanılarak incelenmiştir. Araştırma ayrıca duyusal analizle de desteklenmiştir. Basit Işık Mikroskobu Görüntüleri incelendiği zaman; gözenek yapılarında belirgin farklılıklalar görülmüştür. Bunlardan %2.5?luk GG örneğinin daha küçük ve homojen gözenek yapıda olduğu ve %5?lik KG örneğinin ise görülebilir hiç gözenek oluşturmamış olması dikkat çekicidir. Ekmek hacimleri sıralamasında en düşük hacim kontrol örneği ile KG katılan ekmeklerde görülürken, hacim artışı KG konsantrasyonu artışına bağlı olarak azalmaya devam etmiştir. GG ve LBG katılan ekmeklerde en yüksek değer %5?lik GG örneğinden elde edilirken, hacim artışı gam konsantrasyonu artışlarına bağlı olarak artmaktadır. Örneklerin SEM görüntüleri incelendiği zaman ise üç farklı gamın, üç farklı konsantrasyonda katılması sonucu; ekmeğin tekstürel yapısında kayda değer değişimlere neden olduğunu desteklemiştir. TPA sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde en fazla farklılık hardness değerlerinde görülmüştür. Bunu gumminess ve chewiness değerleri izlemiş, ancak springiness, cohesiveness ve resilience değerlerindeki farklılıkların birbirlerine daha yakın oluğu bulunmuştur. Ayrıca galaktomannanların (GG, LBG) konsantrasyonu artışına bağlı olarak ekmek örneklerinin hardness değerlerini artırdığı, buna karşın KG?ın ise hardness kabiliyetini düşürdüğü gözlemlenmiştir. Ekmek içi renk değerlendirme parametreleri arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p< 0.05). Gamlarla yapılan ekmek içi renkleri ?L? değerleri 57.97 ile 77.48 arasında, ?a? değerleri 1.77 ile 2.17 ve ?b? değeri ise; 6.80 ile 15.13 arasında değişmiştir. Araştırma genel olarak değerlendirildiğinde; tekstür (TPA, SEM), renk ve duyusal analiz incelemeleri sonucunda katkı maddesi olarak gam kullanımının ekmeği tekstürel yönden destekleyici, hacim artışını kontrol edici, su bağlayıcı özelliğini geliştirici gibi nedenlerden dolayı ekmek üretimi teknolojilerinde kullanımlarının yararlı olabileceğini göstermektedir. Ayrıca sağlık açısından günümüzde giderek önem kazanan ve diyetlerimizde miktarları azalan diyet liflerinin doğal kaynağı olan gamların ekmek formülasyonlarında kullanımına dayalı araştırmalara ağırlık verilmesi faydalı olacaktır. Anahtar Kelimeler: Hidrokolloidler, reoloji, ekmek kalitesi, SEM, TPA.