Farklı andız pekmezi üretim yöntemlerinin fenolik bileşikler ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisinin belirlenmesi

Bu çalışmada Juniperus drupacea Labill. meyvesinden elde edilen ekstrakt (şıra) ve üç farklı üretim tekniği ile üretilmiş (vakum evaporasyon (Vak), geleneksel yöntem (AKLab) ve piyasadan alınmış (AKTic)) pekmez örneklerinin HMF içeriği, fenolik bileşikleri, antioksidan etkileri ve diğer kalite parametreleri karşılaştırmalı olarak araştırılmıştır. Fenolik bileşikler yüksek performanslı sıvı kromatografisine bağlı elektrosprey izolasyon kütle spektrometresi (LC-DAD-ESI-MS/MS) kullanılarak belirlenmiştir. Analiz sonucunda toplamda 22 adet fenolik bileşik tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Belirlenen bileşikler arasında flavonoid bileşiklerden amentoflavon bileşiğinin piyasadan alınan (AKTic) örnekte, fenolik asit olan gallik asidin açık kazan yöntemi ile laboratuvarda üretilen örnekte (AKLab), flavonoid bileşiklerden izoramnetin-hekzosidin vakum evaporasyon yöntemi ile üretilen (Vak) örneğinde ve flavonoid bileşiklerden izoramnetin-hekzosit ile fenolik asit olan vanilik asidin ise şıra örneğinde baskın olduğu saptanmıştır. Örneklerin antioksidan potansiyelleri ABTS ve DPPH metodları kullanılarak ayrıntılı olarak ele alınmıştır. Antioksidan analiz sonucunda AKTic pekmezinin daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada ayrıca, en düşük HMF değerine ve en yüksek protein içeriğine sahip olan andız pekmezinin Vak olduğu saptanmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmelerde AKTic örnekleri görünüş, viskozite, pişmiş tat ve burukluk açısından en beğenilen pekmez olduğu değerlendirilmiştir. Koku ve lezzet açısından değerlendirildiğinde ise Vak ve AKLab pekmezlerinin benzer puan alarak en beğenilen pekmez oldukları belirtilmiştir.