Farklı bitkisel yağ ve pişirme teknikleri ile elde edilen köftelerin in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanılarak malondialdehit düzeylerinin belirlenmesi

Amaç: Bu çalışmada, farklı yağ asidi profillerine sahip bitkisel yağlarla hazırlanan köftelerde yağ türü ve pişirme yönteminin malondialdehit (MDA) düzeyleri ile in vitro gastrointestinal sindirim sonrası MDA biyoerişilebilirliği üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Köfte örnekleri keten tohumu yağı, ayçiçek yağı ve zeytinyağı kullanılarak hazırlanmış; 200 °C’de hava fritözünde 10 dakika veya konveksiyonel fırında 20 dakika pişirilmiştir. Pişmiş örneklere in vitro gastrointestinal sindirim uygulanmış, sindirim öncesi ve sonrası MDA düzeyleri HPLC yöntemiyle belirlenmiştir. MDA biyoerişilebilirliği hesaplanmış ve veriler iki yönlü varyans analizi ile değerlendi-rilmiştir. Bulgular: Sindirim sonrası en yüksek MDA düzeyi keten tohumu yağı fırın grubunda 2.149 mg/100 g, en düşük düzey zeytinyağı hava fritözü grubunda 0.191 mg/100 g olarak belirlenmiştir. MDA biyoerişilebilirliği keten tohumu yağı grubunda %174.9–183.2, ayçiçek yağı grubunda %142.3–165.6 ve zeytinyağı grubunda %31.8–44.4 arasında bulunmuştur. Yağ türünün tüm MDA parametreleri üzerinde anlamlı etkisi saptanmıştır. Pişirme yönteminin ana etkisi yalnızca sindirim öncesi MDA düzeyinde anlamlı bulunmuş (p=0.030), MDA biyoerişilebilirliği açısından yağ türü × pişirme yöntemi etkileşimi anlamlı bulunmuştur (p=0.005). Sonuç: MDA oluşumu ve biyoerişilebilirliğinin özellikle kullanılan yağın yağ asidi profiline bağlı olduğu belirlenmiştir. Keten tohumu yağı içeren örnekler en yüksek, zeytinyağı içeren örnekler ise en düşük MDA biyoerişilebilirliğini göstermiştir. Bulgular, yağ türü ve pişirme koşullarının birlikte değerlendirilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır.