Farklı kaplama materyalleri ile mikroenkapsüle edilmiş balık yağlarının oksidatif stabilitesinin belirlenmesi

Bu tez çalışmasında, balık yağının oksidatif stabilitesini artırmak ve mikroenkapsülasyon etkinliğini optimize etmek amacıyla farklı kaplama malzemelerinin etkileri incelenmiştir. Çalışmada maltodekstrin, sodyum kazeinat, gam arabik ve peynir altı suyu proteini gibi kaplama malzemeleri, tek başına veya kombinasyonlar halinde kullanılarak balık yağı mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen mikroenkapsüller, mikroenkapsülasyon verimliliği (%ME), yüzey yağı (%YY) ve oksidatif stabilite (FFA, PV, TBA) parametreleri açısından değerlendirilmiştir. Araştırma bulguları, kaplama malzemelerinin mikroenkapsülasyon sürecinde belirgin bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Sodyum kazeinat içeren kombinasyonlar, hem mikroenkapsülasyon verimliliğini artırmada hem de oksidatif bozulmayı sınırlandırmada en etkili kaplama malzemesi olarak belirlenmiştir. Özellikle, maltodekstrin ve sodyum kazeinat kombinasyonu %73.54 mikroenkapsülasyon verimliliği ile en başarılı sonucu vermiştir. Aynı kombinasyon, %3.82 yüzey yağı değeri ile yağın kapsül içinde etkin bir şekilde tutulmasını sağlamıştır. Buna karşın, peynir altı suyu proteini içeren kombinasyonlar, %50.03 mikroenkapsülasyon verimliliği ve %10.33 yüzey yağı değeri ile daha düşük performans sergilemiştir. Oksidatif stabilite analizlerinde serbest yağ asitleri (FFA), peroksit değeri (PV) ve tiyobarbitürik asit (TBA) parametreleri incelenmiştir. Gam arabik ve sodyum kazeinat kombinasyonu, %9.32 serbest yağ asidi (FFA) değeri ve 13.46 meq O₂/kg peroksit değeri (PV) ile oksidatif bozulmaya karşı en yüksek stabiliteyi sağlamıştır. Buna karşılık, gam arabik ve peynir altı suyu proteini kombinasyonunun (%19.37 FFA ve %18.41 PV) daha düşük bir stabilite sağladığı gözlenmiştir. TBA değerlerinde, maltodekstrin ve peynir altı suyu proteini kombinasyonu 2.48 mg MDA/kg ile en düşük değeri göstermiştir. Sonuç olarak, bu çalışma, kaplama malzemelerinin mikroenkapsülasyon performansı ve oksidatif stabilite üzerindeki etkilerini açıkça ortaya koymuş ve balık yağı gibi hassas bileşenlerin korunmasında sodyum kazeinat katkısının önemini vurgulamıştır. Anahtar Kelimeler: Balık Yağı, Mikroenkapsülasyonu, Oksidatif Stabilite, Kaplama Malzemeleri, Mikroenkapsülasyon Verimliliği.