Farklı lokasyonlarda yetiştirilen karabuğdayların öğütme fraksiyonlarının bazı kalite özelliklerinin incelenmesi

Bu araştırmada, farklı lokasyonlarda yetiştirilmiş yerli karabuğday çeşitlerinin (Aktaş cv. ve Güneş cv.) valsli değirmen fraksiyonlarının (kırma unu, öğütme unu ve ince kepek) ve yüksek hızlı santrifugal değirmende öğütülen tam karabuğday unlarının bazı fiziksel, kimyasal, besinsel ve çirişlenme özellikleri incelenmiştir. Karabuğdayların kırma unu, öğütme unu ve ince kepek fraksiyonlarının protein, kül, ham yağ ve toplam besinsel lif (TBL) değerleri sırasıyla %5,5-16,6, %0,33-6,68, %0,28-9,56 ve %2,2-55,2 arasında değişmiştir. Kırma ve öğütme unlarında nişasta değerleri %60,4-84,8 arasında değişmiştir. Tam karabuğday unu, kırma unu ve öğütme unlarında suda çözünür madde ve su bağlama kapasitesi değerleri sırasıyla %6,53-10,23 ve %209,7-241,6; %1,23-4,10 ve %150,7-178,8; %6,9-17,7 ve 153,1-166,5 arasında değişmiştir. Aynı örneklerin su tutma kapasitesi (g su/g) ve yağ absorplama kapasitesi (g yağ/g) değerleri sırasıyla 1,85-2,08 ve 0,97-1,08; 1,43-1,63 ve 1,09-1,18; 1,52-1,74 ve 1,09-1,22 arasında değişmiştir. İnce kepek fraksiyonlarının tüm fonksiyonel özellikleri diğer örneklerden daha yüksek bulunmuştur. İnce kepeklerin renk değerleri incelendiğinde diğer örneklere göre en düşük parlaklık (L*) ve beyazlık indeksi (Bİ) değerlerine, fakat en yüksek kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerlerine sahip olduğu görülmüştür. En yüksek L* ve Bİ değerleri kırma unlarında saptanmıştır. Dimetil sülfoksit (DMSO) ve %50'lik metanol ile yapılan ekstraksiyonlarda, toplam fenolik madde miktarı (mg gallik asit/g) tüm lokasyonlardan elde edilen tam karabuığday unu ve valsli değirmen fraksiyonlarında ince kepek > tam karabuğday unu > öğütme unu > kırma unu olarak bulunmuştur. Tüm öğütme fraksiyonları içerisinde en yüksek ve en düşük toplam flavonoid (mg rutin/g) miktarı sırasıyla ince kepek ve kırma unu fraksiyonlarında tespit edilmiştir. Tam karabuğday unlarının toplam flavonoid miktarları ise kırma ve öğütme unlarından yüksek bulunmuştur. En yüksek antioksidan aktivite değerleri ince kepek fraksiyonlarında saptanmıştır. Tam karabuğday unu, kırma ve öğütme unlarının çirişlenme özellikleri hızlı viskozite ölçer cihazında incelenmiştir. Kırma ve öğütme unlarında çirişlenme sıcaklığı 74,7-77,7 ºC arasında değişirken, tam karabuğday unlarında 92,3-94,8 ºC arasında tespit edilmiştir. Tam karabuğday unlarının pik viskozite, sıcak çiriş viskozitesi, kırılma viskozitesi ve son viskozite değerleri öğütme ve kırma unlarına göre daha düşük bulunmuştur.