Farklı ön ısıtma sıcaklıklarının domates pulpu ve salçasının özelliklerine etkisi

Bu çalışmada domatesin pulpa ve salçaya işlenmesi sırasında uygulanan farklı ön ısıtma sıcaklıklarının (70, 75 ve 80 oC) elde edilen domates pulpu ve salçasının bazı önemli bileşenleri ve önemli karakteristik özellikleri üzerinde meydana getirdiği değişimler belirlenmiştir. Domates meyvelerinde ve/veya bu meyvelerden farklı ön ısıtma sıcaklıkları (70, 75, 80 oC) uygulanarak üretilen pulp ve salçada; suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, kıvam, siyah leke, renk, tuz miktarı, küf sayısı analizleri yapılmış ve antioksidan kapasitesi (TEAC ve FRAP) ve şeker kompozisyonları belirlenmiştir. Domates meyveleri, pulpu ve salçalarda sırasıyla ortalama SÇKM değeri 4.50, 4.50-5.00 ve 37.50-38.75 °Briks; ortalama pH değeri 4.31, 4.35-4.55 ve 4.39-4.46; ortalama toplam asitlik değeri, 0.36, 0.27-0.36 ve 1.72-1.90 g/100g; ortalama kıvam değeri, 11.50, 9.67 ve 7.95 cm/30sn, ortalama siyah leke miktarı 1.50, 2.50 ve 2.50 ad/10g; ortalama renk değeri 1.98, 2.02 ve 1.99 a/b; ortalama tuz değeri 4.52, 4.49 ve 4.65 g/100g; ortalama küf değeri %11.25, 9.50 ve 7.75; ortalama invert şeker miktarı 5.48, 4.65-5.27 ve 30.87-33.34 mg/100 g; ortalama FRAP değeri 2.09, 1.85-2.45 ve 8.98-12.20 μmol TE/g; ortalama TEAC değeri 1.40, 1.55-1.75 ve 7.09- 8.13 μmol TE/g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak salçada ön ısıtma sıcaklığındaki artışla salçada pH, siyah leke ve invert şeker değerinde artış, küf sayısı, asitlik ve kıvam değerlerinde azalma gözlenmiştir. İnvert şeker miktarı tebliğde belirtilen sınır değerlerde bulunmuştur.