Farklı sıcaklıklarda depolanan kırmızı pancar (Beta vulgaris) suyu konsantresinin renk stabilitesinin belirlenmesi

Bu çalışmada, farklısıcaklık ve sürelerde depolanan kırmızı pancar suyu konsantresinin biyoaktif bileşenleri (betalain içeriği ve toplam fenolik), antioksidan aktivite ve görsel renk değerlerindeki değişim belirlenmiştir. Bu amaçla, kırmızı pancar suyu konsantreleri alüminyum folyolu ve alüminyum folyosuz cam kavanozlarda depolanmıştır. Başlangıç betasiyanin, betaksantin, toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan aktivite değeri sırasıyla 1179 mg /L, 883 mg /L,4332 mg /100 mLve 151 µM TE/ 100 mL bulunmuştur. Kırmızı pancar suyu konsantresindeki betasiyanin ve betaksantin miktarlarınındepolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarakkayba uğradığı ve bu kaybın birinci derece reaksiyon modeline uyduğu tespit edilmiştir. Betasiyanin kaybına ilişkin aktivasyon enerjisi alüminyum folyolu cam kavanozda depolanan örnekler için90 J mol-1; alüminyum folyosuz cam kavanozlarda depolananörnekler için ise 65 J mol-1hesaplanmıştır. Betaksantin degradasyonuna ilişkin aktivasyon enerjisi ise iki örnekte de91 J mol-1 bulunmuştur. Farklı sıcaklık ve sürelerde depolanan kırmızı pancar suyu konsantresinin toplam fenolik madde miktarının ise sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine göre arttığı gözlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarındaki artışa ilişkin aktivasyon enerjisi ise folyosuz örnekler için 72 J mol-1; folyolu örnekler için 78 J mol-1 saptanmıştır.Kırmızı pancar suyu konsantresininL*, C* ve +b*renkparametrelerive antioksidan aktivitedeki artış ile+a* parametresindeki azalışınsıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğibelirlenmiştir. Diğer yandan, Hue (h değeri) değerinde belirgin bir değişim gözlenmemiştir.