Farklı sıcaklıklarda kurutulan kızılcıkta biyoaktif bileşik, antioksidan aktivite ve renkteki değişim kinetiği

Bu çalışmada farklı sıcaklıklarda konveksiyonel olarak kurutulan kızılcıkların biyoaktif bileşik, antioksidan aktivite ve görsel renk değerlerinin stabilitesi incelenmiştir. Kızılcıklar 50°, 60° ve 70 °C'de sırasıyla 36, 13.5 ve 6 saat süresince kurutulmuştur. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik, toplam flavonoid miktarları, L-askorbik asit içeriği ve antioksidan aktivite spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir. Siyanidin-3-galaktozit HPLC ile saptanmıştır. Toplam monomerik antosiyanin, L-askorbik asit ve siyanidin-3-galaktozitin kızılcıkların kurutulması süresince birinci derece kinetik modele göre parçalandığı belirlenmiştir. Kızılcıktaki toplam fenolik ve toplam flavonoid içerikleri kurutma süresince azalmıştır ve bu değişim ikinci derece reaksiyona uymuştur. Kurutulan kızılcıkların, siyanidin-3-galaktozit kaybı hariç biyoaktif bileşenlerinin kaybı sıcaklığın artmasıyla azalmıştır. Kurutulmuş kızılcıkların antioksidan aktivite ve polimerik renkte artış meydana gelmiştir. Kızılcıkta, siyanidin-3-galaktozidin başlıca antosiyanin olduğu ve kurutma süresince azaldığı gözlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik, toplam flavonoid madde, L-askorbik asit ve siyanidin-3-galaktozidin kaybına ilişkin aktivasyon enerjileri sırasıyla 13.3, 12.09, 18.81, 11.5 ve 17.5 kkaL moL-1 bulunmuştur. Farklı sıcaklıklarda kurutulan kızılcıklarda görsel renk değerleri ise birinci derece reaksiyona göre azalmıştır. ANAHTAR KELİMELER: kızılcık, toplam fenolik, toplam flavonoid, antioksidan aktivite, siyanidin-3-galaktozit, L-askorbik asit, aktivasyon enerjisi, renk