Farklı yükseklik ve hasat dönemlerinin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri

Muğla yöresinde farklı yüksekliklerden ve olgunluk indekslerinde hasat edilen Memecik çeşidi zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının üç farklı kalite parametresi yönünden incelenmesi amacıyla bu tez yürütülmüştür. Örnekler, 40 m rakımlı Muğla ili Köyceğiz ilçesi Zeytinalanı mahallesinden, 220 m rakımlı Pınar Mahallesinden ve 520 m rakımlı Menteşe ilçesi Yeşilyurt mahallesinden üç farklı olgunluk indeksinde hasat edilmiş ve zeytinyağları elde edilmiştir. Zeytin meyvelerinin olgunluk indeksi hesaplandıktan sonra zeytinyağları elde edilmiştir. Elde edilen zeytinyağları analiz tarihine kadar (analiz labaratuvarına gönderilene kadar) -18 °C muhafaza edilmiştir. Serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve toplam biofenol miktarı yönünden analizler yapılmıştır. Çalışmada, serbest yağ asitliği değerine olgunluk indeksinin ve rakımın istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. En düşük yağ asitliği değeri, 220 m rakım ve 0 olgunluk indeksli örneklerde bulunmuştur. En yüksek yağ asitliği değeri ise 40 m rakımlı ve 3 olgunluk indeksli örneklerde elde edilmiştir. Peroksit sayısı değerine olgunluk indeksinin ve rakımın istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. En düşük peroksit sayısı değeri 220 m rakımlı ve 0 olgunluk indeksli örneklerde bulunmuştur. En yüksek peroksit sayısı değeri, 520 m rakımlı ve 3 olgunluk indeksli örneklerde alınmıştır. Ortalama fenol miktarı değerine olgunluk indeksinin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir. En düşük fenolik madde miktarı 220 m rakımlı 0 olgunluk indeksli örneklerde bulunmuştur. En yüksek fenolik madde miktarı ise 220 m rakımlı 3 olgunluk indeksli örneklerden elde edilmiştir.