Fermente sucuk üretiminde pancar ve üzüm çekirdeği tozu kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Bu çalışma; geleneksel yöntemle üretilmiş fermente sucukta kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilmesi ve fermente sucuğun çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerinde sodyum nitrit, pancar tozu ve üzüm çekirdeği tozu etkisinin saptanması ile bu etkilerin, Box-Behnken modeli kullanılarak yanıt yüzey yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, hammadde olarak yağsız dana eti, kuzu kuyruk yağı, sığır yağı, çeşitli baharatlar ve sodyum nitrit (0-150 ppm), pancar tozu (%0-0.5), üzüm çekirdeği tozu (%0-1) kombinasyonları kullanılarak fermente sucuklar hazırlanmış ve hazırlanan bu sucuklarda fermentasyon boyunca ve 30 gün olgunlaştırma işleminden sonra bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır. Fermente sucuk üretiminde sodyum nitrit kullanımını azaltmak amacıyla ilave edilen pancar tozunun pH, TBA, a*(kabuk), NH4+, NO3- ve randıman etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Kullanılan üzüm çekirdeği tozunun peroksit sayısı, a*(iç), a*(kabuk), NO3-, SO4-, NH4+ ve randıman üzerinde etkili olduğu bulunmuştur. Kullanılan sodyum nitritin ise pH, peroksit sayısı, TBA, a* (iç), SO4-, üzerinde etkili olduğu bulunmuştur.