Fermente sucuk üretiminde şalgam suyu kullanımının bazı patojenlerin canlılığı üzerine etkisi

Bu çalışmada farklı oranlarda şalgam suyu ilave edilerek üretilen sucuk örneklerinde, şalgam suyunun L.monocytogenes, S.typhimurium, E.coli O157:H7 üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla üretilen fermente sucuk örneklerine sırasıyla % 2 (Ş2), % 5 (Ş5), % 10 (Ş10) oranlarında şalgam suyu ve sodyum nitrit (N) ilave edilmiş ve bir grupta kontrol grubu (K) olacak şekilde ayarlanmıştır. Sucuk örneklerinde üretimin 0, 1, 4, 6, 8, 10, 15, 20, 27, 30. günlerinde mikrobiyolojik analizleri yapılmış, patojen ilave edilmeden üretilen deneysel sucuk örneklerinde ise 0, 6, 10, 20, 30. günlerde kimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Deneysel sucuk örneklerinin her birine 106 kob/g olacak şekilde patojen mikroorganizma ilave edilmiş ve bu mikroorganizmaları inhibe etmede en etkili sodyum nitrit ilaveli grupların olduğu görülmüştür. N grubu S.typhimurium?u 4. günden itibaren inhibe ederken, Ş2, Ş5 ve Ş10 grupları etken sayısında yaklaşık 2,4 log azalmaya neden olmuştur. E.coli O157:H7, N grubu örneklerde 6. günden itibaren izole edilemezken, Ş2, Ş5 ve Ş10 grubu örneklerde yaklaşık 2,7 log azalmaya neden olmuştur. L.monocytogenes ise N ve Ş2, Ş5, Ş10 gruplarında canlılığını 30 gün boyunca devam etmiştir. Ancak en düşük sayı N ve Ş10 grubu örneklerde tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin TAMB ve LAB sayıları 107- 108 kob/g düzeyinde elde edilmiş, maya ve küf gözlenmemiştir. Örneklerin pH değerleri 30 gün süresince 4,89 ? 4,97?ye düşmüştür. Nem ve su aktivitesi değerlerinde de depolama sonunda düşüş olmuştur. Duyusal olarak en beğenilen örnek grubunun Ş10 grubu olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada gerçekleştirilen kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre üretilen sucuk örnekleri tüketilebilecek özelliktedir. Şalgam suyu ile yapılacak çalışmalarda bu çalışmadan da yola çıkarak iyileştirme çalışmaları yapılmasının üreticiler açısından önem taşıyacağı düşünülmektedir. Anahtar kelimeler: Fermente sucuk, şalgam suyu, L.monocytogenes, S.typhimurium, E.coli O157:H7