Fermente sucuklarda biyojen amin ve n-nitrozamin oluşumu üzerindeki bazı faktörlerin etkisi ve biyojen amin - N-nitrozamin ilişkisinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Türk tipi fermente sucuğun fermantasyon ve depolamanın son günlerinde sucuğun fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bazı faktörlerin etkileri araştırılmıştır. Yanıt Yüzey Yöntemine göre dört merkez noktalı Merkezi Birleşik Desen esas alınarak farklı konsantrasyonlarda (sodyum nitrit: 0, 75, 150 ppm; α-tokoferol: 0, 100, 200 ppm; potasyum sorbat: 0, 1500, 3000 ppm) kombinasyonları oluşturulan faktörlerin ayrıca iyon değerleri, biyojen amin ve N-nitrozamin bileşiklerinin birbirleriyle ilişkisi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Türk tipi fermente sucuğun fermantasyonun son gününde elde edilen iyon (NH4+, NO2-, NO3-) değerleri, biyojen amin ve N-nitrozamin bileşiklerinin bazıları arasında korelasyonlar tespit edilmiştir. Sperminin N-nitrozodimetilamin ile arasındaki ve N-nitrozodibütilamin ile arasındaki negatif korelasyonun önemli (P<0.05) olduğu saptanmıştır. Tiramin ile N-nitrozomorfolin arasında ve tiramin ile N-nitrozodifenilamin arasında belirlenen negatif korelasyonların önemli (P<0.05) olduğu bulunmuştur. Putresin ile N-nitrozopiperidin arasında önemli (P<0.05) derecede negatif korelasyon olduğu tespit edilmiştir. NH4+ ile spermin arasında önemli derecede (P<0.05) pozitif korelasyon olduğu belirlenmiştir. NO3-'nin N-nitrozodietilamin ile arasında çok önemli (P<0.01), N-nitrozopiperidin arasında önemli (P<0.05) derecede pozitif korelasyon olduğu belirlenmiştir. NO2- ile N-nitrozodibütilamin arasında ve NO2- ile N-nitrozodietilamin arasında saptanan pozitif korelasyon çok önemli (P<0.01) ve NO2- ile N-nitrozometiletilamin arasında pozitif korelasyon önemli (P<0.05) bulunmuştur. Depolamanın son gününde iyon değerleri ile biyojen amin ve N-nitrozamin bileşiklerinin oluşumları arasında korelasyon olmadığı (P>0.05), biyojen amin N-nitrozamin ilişkisine bakıldığında ise tiramin ile N-nitrozopirolidin arasında (P<0.01) ve triptamin ile N-nitrozodietilamin arasında (P<0.05) önemli bir pozitif korelasyon olduğu saptanmıştır. α-tokoferol ve potasyum sorbatın fermente sucuk üretiminde sodyum nitrit ile kombinasyon halinde kullanımının kalıntı nitrit miktarını önemli düzeyde azaltabileceği, böylece N-nitrozamin inhibisyonunun sağlanabileceği düşünülmektedir.