Galeta unu, yumurta akı tozu ve jelatinin anaç tavuk köftelerinin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Bu çalışma; anaç tavuk köftelerinin çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri üzerinde galeta unu, yumurta akı tozu ve jelatin etkisinin saptanması ve bu etkilerin, Merkezi Bileşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak yanıt yüzey yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, hammadde olarak kullanılan 64 haftalık anaç tavuk eti, baharatlar ve galeta unu (%0-10), yumurta akı tozu (%0-0.5) ve jelatin (%0-1) kombinasyonları kullanılarak tavuk köfteleri hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, teknolojik, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır. Köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan galeta ununun fiziksel-kimyasal özelikleri içinde pH, nem ve yağ üzerinde, tekstür özellikleri içerisinde kesme kuvveti ile yapışkanlık değerleri üzerinde ve renk parametreleri üzerinde (L*, a*, b*) etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Kullanılan jelatinin yağ ve protein, tat-aroma ve b* değerleri üzerinde etkili olduğu bulunmuştur. Kullanılan yumurta akının sadece tekstür değerlerinden sertlik ve yapışkanlık parametrelerine etki ettiği bulunmuştur. Sonuç olarak; yumurta akı tozunun kullanılan seviye aralığında fazlaca etkili olmadığı, galeta ununun yaklaşık %5, jelatinin ise %0.5?e kadar kullanımının genel olarak anaç tavuk köftesi özelliklerini iyileştirdiği belirlenmiştir.