Geleneksel hardaliye içeceğinin yenilikçi proses teknolojileri ile pastörizasyonu

Bu çalışmanın amacı, sadece besinsel bileşimi ile değil insan sağlığı üzerine olan olumlu etkileri yönünden de kıymetli olan geleneksel hardaliye içeceğini yüksek hidrostatik basınç (YHB) ve ultrasonikasyon (US) gibi yenilikçi proses teknolojileri ile pastörize etmek ve bu teknolojilerin hardaliye içeceğinin önemli kalite kriterleri üzerindeki etkisini belirlemektir. Bu kapsamda; pH, toplam asitlik (g/L), °Briks, kondaktivite (mS/cm), bulanıklık (NTU), renk ölçümü (L*, a*, b*, C*, h0, ΔE), renk yoğunluğu (IC), renk tonu, renk bileşimi (%OY420, %OY520, %OY620), toplam fenolik madde (mg/L), toplam antioksidan aktivite (%), toplam monomerik antosiyanin (mg/L) ve indirgen şeker (g/L) gibi fizikokimyasal analizlerin yanında toplam mezofilik aerobik canlı bakteri (log kob/mL) ve toplam maya küf (log kob/mL) yükünde azalmaları tespit etmek için mikrobiyal analizler de gerçekleştirilmiştir. Ayrıca bu teknolojiler ile işlenen ürünlerin duyusal özellikler bakımından da kabul edilebilirliği test edilmiştir. YHB ve US uygulamaları için yanıt yüzey tasarımından yararlanarak Box-Behnken yöntemine göre deney tasarımı oluşturulmuştur. YHB işlemine ilişkin açıklayıcı değişkenler olan basınç, sıcaklık ve süre için alt ve üst limitler sırasıyla; 200-500 MPa, 4-40 °C, 3-15 dk. olarak belirlenmiştir. US işlemine ilişkin açıklayıcı değişkenler olan genlik, sıcaklık ve süre için alt ve üst limitler ise sırasıyla; 50-90 %, 4-40 °C, 5-45 dk. olarak belirlenmiştir. YHB uygulamaları pH, toplam asitlik, °Briks, L*, a*, b*, C*, h0, ΔE, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, toplam monomerik antosiyanin ve indirgen şeker değerinde önemli düzeyde değişime neden olmamıştır (p > 0.05). US uygulamalarının ise pH, toplam asitlik, °Briks, kondaktivite, L*, a*, C*, ΔE, toplam fenolik madde ve toplam monomerik antosiyanin değerine etkisi önemsiz düzeyde tespit edilmiştir (p > 0.05). Hem YHB hem de US uygulamaları hardaliye içeceğinin %OY520 değerinde kayda değer artış meydana getirmiştir (p ≤ 0.05). YHB ile hardaliye içeceğinin pastörizasyonunda 5.10 log kob/mL olan başlangıç toplam mezofilik aerobik bakteri yükü YHB3 (350 MPa, 15 dk., 40 °C), YHB9 (500 MPa, 9 dk., 4 °C) ve YHB14 (500 MPa, 9 dk., 40 °C) denemelerinde; 4.21 log kob/mL olan toplam maya küf yükü YHB3 (350 MPa, 15 dk., 40 °C), YHB7 (500 MPa, 3 dk., 22 °C), YHB9 (500 MPa, 9 dk., 4 °C), YHB11 (500 MPa, 15 dk., 22 °C) ve YHB14 (500 MPa, 9 dk., 40 °C) denemelerinde tamamen yok edilmiştir. US ile hardaliye içeceğinin pastörizasyonunda 4.84 log kob/mL olan başlangıç toplam mezofilik aerobik bakteri yükü US3 (1207.50 W, 25 dk., 40 °C) denemesinde; 4.00 log kob/mL olan toplam maya küf yükü US3 (1207.50 W, 25 dk., 40 °C), US5 (1207.50 W, 45 dk., 22 °C) ve US9 (1207.50 W, 25 dk., 4 °C) denemelerinde tamamen inaktivite edilmiştir. Hardaliye içeceğinin bu teknolojiler ile pastörize edilebileceğinin tespit edilmesine dayanarak bu içeceğin endüstriyel üretiminde sodyum benzoat ve potasyum sorbat gibi katkı maddeleri kullanımının önüne geçilebileceği öngörülmüştür. Ayrıca YHB ve US ile muamele edilen hardaliye içeceği duyusal özellikler açısından da kontrol örneğinden farklı bulunmamıştır (p > 0.05). Bu çalışmada hardaliye içeceği için YHB ve US teknolojisinin ikisinde de olumlu sonuçlar elde edilmesine karşın YHB teknolojisinde mikrobiyal yükte daha fazla inaktivasyon sağlanırken fizikokimyasal özelliklerde de minimum değişimler gözlemlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Hardaliye içeceği, Yüksek hidrostatik basınç, Ultrasonikasyon, Isıl olmayan yenilikçi teknolojiler, Alternatif gıda koruma