Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan farklı yöntemlerin raf ömrü ve kalite üzerine etkileri

Bu çalışmanın amacı, farklı yöntemlerle az tuzlu (%2-4) olarak üretilen Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan yöntemlerin raf ömrü ve kalitesine olan etkilerinin tespit edilmesidir. Bu amaçla Gemlik çeşidi zeytin örnekleri, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Bornova ve Kemalpaşa'daki yetiştirme bahçelerinden hasat edilmiş, ham danede ve doğal fermantasyonla işlendikten sonra, danede; olgunluk indeksi, dane sayısı/kg, sertlik, et/çekirdek oranı, renk değeri, pH, asitlik, indirgen şeker, acılık, yağ, nem, tuz, kül, protein, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarı analizleri, toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, maya, küf ve enterobakter sayımları, işlenmiş zeytinlerin yağlarında ise; serbest yağ asitliği (SYA), peroksit, toplam karoten, toplam klorofil, tokoferol miktarları, yağ asitleri kompozisyonu, ve DPPH antioksidan aktivite analizleri yapılarak, Gemlik zeytin çeşidinin, bazı temel bileşenlerine ve sofralık özelliklerine işleme yönteminin (doğal salamura ve çevirme zeytin), tuz miktarının, muhafaza yönteminin (vakum ve modifiye atmosferde paketleme (MAP), gama ışını dozlarının (1, 3, 5 kGy) ve depolamanın etkisi araştırılmıştır. Fermantasyon süresince, doğal fermantasyon ile üretilen siyah sofralık zeytinlerin asitlik (%0,65-1,05) ve pH (4,15-4,21) değerleri normal seyrinde değişim göstermiştir. Vakum ve MAP ambalaj ile ambalajlanan ve gama ışını uygulaması yapılmış zeytinlerin asitlik ve pH değerlerinde depolama sonuna doğru hafif bir artış gözlenmiştir. Fermantasyon ve depolama süresince acılık değerleri, indirgen şeker, nem, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, tokoferol, protein miktarları azalma göstermiştir ve istatistiksel olarak (p<0,05) önemli bulunmuştur. Toplam fenolik madde miktarında depolama süresince çevirme zeytinlerde 247'den 156 mgCAE/100g'a, salamura zeytinlerde ise 173'den 87 mgCAE/100g'a kadar kayıp gözlenmiştir. Sofralık zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında SYA, peroksit ve TYA değerlerinde meydana gelen artışta işleme yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Yağ asitleri kompozisyonunda, oleik asit içeriğinin ham zeytine göre çok düşük miktarda azalma (%73,16'dan %70,83'e) göstermiş olduğu belirlenmiştir. Toplam klorofil, toplam karoten, tokoferol, ve DPPH antioksidan aktivite değerleri ise işleme ve depolamayla birlikte ışın uygulaması nedeniyle azalma göstermiştir ve istatistiksel olarak (p<0,05) önemli bulunmuştur. Tokoferol miktarında depolama süresince çevirme zeytinlerin yağlarında 142,13'ten 23,25 mg/kg'a, salamura zeytinlerde ise 106,25'ten 7,38 mg/kg'a kadar kayıp tespit edilmiştir. Trans yağ asitleri (TYA) ise fermantasyon ve depolama süresince çevirme zeytinlerin yağlarında %0,14'ten %0,53'e, salamura zeytinlerde ise %0,09'dan 0,13'e kadar yükselmiştir. Mikrobiyolojik kriterler açısından değerlendirildiğinde, ışın uygulaması depolamanın 5. ve 6 aylarına kadar etkin olmakla birlikte (yaz sonu), bu aylardan sonra yeniden artışlar devam etmiş ve 8. aydan sonra mikrobiyolojik yük önemli (107) düzeyde artmıştır. Maya sayısının 108 seviyesine çıkmasıyla ekşi tadın fazlalaşması zeytinlerin yenilebilme özelliğini yitirmesine neden olmuştur. Sofralık zeytinlerin muhafazasında ilk kez uygulanan gama ışınlama yöntemi (1, 3 ve 5 kGy) en düşük dozda dahi ürün mikrobiyolojisi üzerinde olumlu katkı sağlamış ve kalite üzerindeki etkisi diğer uygulamalarla nispeten benzerlik göstermiştir. 5 kGy doz ile yapılan uygulamanın diğer dozlara göre toplam fenolik madde, tokoferol (E vit.), toplam antosiyanin miktarları ve antioksidan aktivite üzerindeki azaltıcı etkisi daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, az tuzlu olarak üretilen çevirme ve doğal salamura siyah zeytinlerde mikrobiyolojik yükün, özellikle maya sayısının artışının depolama süresini etkilediği tespit edilmiş ve raf ömrünün belirlenmesinde etken olmuştur. Vakum, MAP ve gama ışını uygulaması az tuzlu sofralık siyah zeytinlerin en önemli problemi olan küflenmeye karşı etkinlik göstermiş ve hiçbir çalışma grubunda küf gözlenmemiştir.