Giresun ilinde yetişen doğa mantarlarının tozlarının fizikokimyasal özellikleri

Bu tez çalışmasında, Giresun'un ekonomik önemi olan bazı yenilebilir doğa mantarlarından elde edilen tozların fiziksel özelliklerinin ve besin öğesi kompozisyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 10 türe (Agaricus campestris, Cantharellus cibarius, Hydnum repandum, Lactarius piperatus, Lactarius pyrogalus, Lactarius volemus, Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Ramaria botrytis ve Sarcodon imbricatus) ait 47 yenilebilir doğa mantarı 2014-2015 yılları arasında Giresun'un Merkez, Bulancak, Piraziz, Dereli ve Şebinkarahisar ilçelerindeki yerel pazarlardan tedarik edilmiş ve morfolojik özellikleri belirlenmiştir. Liyofilize edilen mantar tozu örneklerinde fiziksel (gevşek yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu, yapışkanlık (kohezyon), akışkanlık, su aktivitesi, nem içeriği, kuru madde, ıslanabilme özelliği, çözünebilme özelliği, renk, bulanıklık, pH ve TEM analizi) ve kimyasal (kuru madde, kül, protein, ham selüloz, toplam diyet lif, amino asit, yağ asiti ve mineral madde kompozisyonları, toplam fenolik madde ve β-glukan) analizler gerçekleştirilmiştir. Toz örneklerde gevşek yığın yoğunluğu 0.11-0.45 g cm-3, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu 0.18-0.74 g cm-3, Hausner oranı 1.37-2.08, Carr indeksi %26.80-51.81, yığın oluşturma açısı (θ) 31.52-46.50o, su aktivitesi (aw) 0.23-0.56, nem içeriği %4.17-10.29, kuru madde %89.71-95.83, ıslanabilme özelliği 0.74-9.89 dak, çözünebilme özelliği %11.42-60.59, L* 24.33-58.66, a* 0.07-10.05, b* 10.72-27.98, kroma (C*) 11.45-29.09, hue açısı (ho) 66.81-89.76o, bulanıklık 18.13-132.33 NTU ve pH 3.37-6.51 arasında bulunmuştur. Örneklerin morfolojik karakterizasyonu TEM analizi ile belirlenmiştir. Ayrıca, kuru maddede kül %4.59-15.22, protein %15.93-52.45, ham selüloz %5.84-27.54, toplam diyet lif %23.35-69.30, toplam fenolik madde 4.08-49.26 mg GAE g-1 ve β-glukan %4.94-41.46 w/w olarak belirlenmiştir. Bunun yanında, toz örneklerde 17 esansiyel ve esansiyel olmayan amino asit, 37 doymuş ve doymamış yağ asitleri ile 11 makro (K, Ca, Mg, Na, P) ve mikro (Fe, Cu, Zn, Mn, Se, B) element tespit edilmiştir. % Günlük Değerler (%DV) hesaplanmıştır. Buna göre, yenilebilir doğa mantarları tozlarının içerdikleri değerli besin öğeleri ve biyoaktif bileşenleri nedeniyle gıda katkı maddesi ve gıda takviyesi olarak kullanımları ve tüketimleri önerilmektedir.