Glütensiz ekmek üretiminde gam ikamesi olarak alternatif doğal katkıların kullanımı

Glütensiz ekmekler gam ikamesiz genelde ev tipi yapılmaktadır. Çalışmada glütensiz ekmek üretimine yönelik hem gam ikameli hem de glütenin sağladığı fizikokimyasal özellikleri sağlayan ekmek geliştirilmesi amaçlanmıştır. Maya ekstraktı, keten tohumu unu ve karnıyarık otu tozu karışımlarının gam ikamesi olarak etkilerini gözlemek için "Minitab 22" programında "Mixture Design" parametreleriyle formülasyon oluşturulmuştur. Eklenen karışım miktarı 19.8 g'dır. Ekmeklerde sertlik, spesifik hacim, renk, nem, kül, pişme kaybı, yükseklik, fonksiyonel, duyusal ve istatistiksel analiz yapılmıştır. Sertlik değerleri 9.81-53.88 N/cm2, spesifik hacim değerleri 3.23-4.4 g/cm3, nem miktarı %25.27-%38.25, pişme kaybı %7.4-%15.10, yükseklik değerleri 38.50-54.20 cm arasında ölçülmüştür. Kontrol ekmeğinin kabuk rengi (L* değeri) 64.89, deneme ekmeklerininki 43.76-71.96 arasında ölçülmüştür. En yüksek kül içeriği %3.88 D2 ekmeği olduğu tespit edilmiştir. DPPH metodu ile ölçülen en düşük antioksidan kapasite değeri 3418 µg TE/g ile kontrol ekmeğinde, en yüksek değer ise 3868 µg TE/g ile D8 ekmeği belirlenmiştir. FRAP metodu ile belirlenen antioksidan kapasite değeri 84.58-847.08 µg TE/g arasında değişmiştir. Toplam fenolik madde miktarı 239.39-1952.53 arasında değişirken, en yüksek değer 1952.53 µg GAE/g ile D1 ekmeği olduğu tespit edilmiştir. Değerlendirmelere göre, doğal, gam ikameli ve glütensiz olarak üretilen ekmeklerin tüketici beğenisini kazanabilecek niteliklerde olduğu tespit edilmiştir.