Güneydoğu Anadolu bölgesi çekirdekli kuru üzümlerinin bazı fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, ülkemizin önemli çekirdekli kurutmalık üzüm çeşitlerinden Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde önem kazanmış Besni (Adıyaman), Banazı Siyahı (Malatya), Kerküş (Mardin), Horoz Karası (Şanlıurfa), Dımışkı ve Rumi (Gaziantep) üzüm çeşitlerinin bazı fitokimyasal özellikleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında ayrıca üzüm çeşitlerinin bazı fiziksel [(Salkım ağırlığı (g), 100 tane ağırlığı (g), tane eni ve tane boyu (mm)] ve kalite özellikleri [(kuru madde SÇKM (%), pH ve tartarik asit miktarları (g/l)] belirlenmiştir. Fitokimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla çeşitlerinin çekirdek, yaprak ve tane eti ile kabuk örneklerinin toplam fenolik, toplam flavononid madde miktarları, antioksidan aktiviteleri incelenmiştir. Ayrıca bu üzüm çeşitlerinin toprak (bağ toprağı), çekirdek, yaprak ve tane eti ile kabuk örneklerinin mineral madde içeriği araştırılmıştır. Toplam fenolik madde miktarı Folin Ciocalteu yöntemi (pirokatekole eşdeğer olarak) ile toplam flavonoid miktarı ise alüminyum nitrat yöntemi (kuersetine eşdeğer olarak) ile belirlenmiştir. Gerek çekirdek gerek yaprak gerekse de tane eti ve kabuk ekstrelerinin toplam flavonoid içeriğinin toplam fenolik madde içeriğine göre daha fakir olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite üç farklı yöntem olan; DPPH, ABTS ve CUPRAC antioksidan kapasite belirleme yöntemleri ile belirlenmiştir. Üç yöntemde de üzümlerin çekirdek ekstrelerinin antioksidan aktivite değerlerinin yaprak ve tane eti ile kabuk ekstrelerine oranla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ancak beyaz üzüm çeşidi olan Kerküş çekirdek ekstresinde (ABTS) antioksidan aktivite olarak en yüksek (88.72 µg/ml) bulunmuştur. Siyah çekirdekli çeşitlerde fenolik ve antioksidan kapasitesi genel olarak yüksek bulunmuştur. Ayrıca Kerküş çekirdek ekstrelerinde toplam fenolik içerik 55.88 µg/mg olarak, toplam flavonid ise 13.72 µg/mg olarak bulunmuştur. Besni üzüm çeşidinin çekirdek (87.31µg/ml) ve yaprak ekstrelerinin (81.50 µg/ml) antioksidan aktiviteleri de yüksek bulunmuştur. Bir diğer önemli bulgu ise asma yapraklarının çekirdek ekstrelerine yakın yüksek antioksidan aktiviteye sahip olmasıdır. Siyah çeşitlerden Banazı siyahı, Horoz Karası ve Rumi üzüm çeşitleri analiz yöntemine göre değişmekle birlikte yüksek antioksidan aktivite tespit edilmiştir. Dımışkı üzüm çeşidinde ise toplam fenolik içerik en düşük olarak bulunurken buna paralel olarak antioksidan kapasite de en düşük seviyede bulunmuştur. Mineral madde (Ca, K, Mg, Na, Fe ve Zn) içerikleri ICP-OES cihazında tespit edilmiştir. Çeşitlerin çekirdek, yaprak ve tane eti ile kabuk örneklerinin tamamında potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum elementleri bulunmuştur.