Halka tatlı yapımında kullanılan yağlarda kızartma işleminin etkilerinin belirlenmesi

Halka tatlı ülkemizde çok tercih edilen sokak tatlılarındandır. Hazırlanan hamur karışımının yağda kızartılmasıyla servise sunulan bir tatlıdır. Kızartma işlemi sırasında yağ kimyasal reaksiyonlardan geçer. Bunlar lipit hidrolizi, oksidasyon, polimerizasyon ve izomerizasyon gibi reaksiyonlardır. Bu reaksiyonlar, kızartma yağı kalitesini bozan zararlı bileşik üretir. Kızartma işlemi sonrasında yağ asitleri ve trans izomerleri oluşumu gerçekleşir. Trans yağ asitlerinin oluşum derecesinde; ortamın sıcaklığı ve hidrojen sağlığı, gazın basıncı ve dağılım derecesi, katalizör çeşidi aktifliği ve miktarı etkili olmaktadır. Bu araştırmada halka tatlı yapımında kullanılan kızartma yağlarının, kızartma işlemiyle beraber yağın değişen fiziksel özellikleri, kimyasal özellikleri ve trans yağ asitleri belirlenmiştir. Bu amaçla Adana ilinde 15 farklı halka tatlı üreticisinden kızartma öncesi ve sonrasına ait yağ örnekleri toplanmıştır. Elde edilen yağ örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri kalite açısından değerlendirilmiştir. Çalışma kapsamında yağların kırılma indisi, serbest yağ asidi, peroksit miktarı, renk analizi, sabunlaşma miktarı, iyot sayısı ve yağ asidi profilleri analiz edilmiştir. Analiz sonucunda kırılma indisi değeri 1.4735'den 1.4744'e, serbest yağ asidi miktarı 0.43 mg KOH/g yağ'dan 2.32 mg KOH/g yağ'a, peroksit miktarı 4.25 meq g O2/kg yağ'dan %6.52 meq g O2/kg yağ'a, sabunlaşma miktarı 193.52 mg KOH/g yağ'dan 256.90mg KOH/g yağ'a, b* değeri 10.53'den 33.21'e, c değeri 10.81'den 33.56'ya, trans yağ asidi olan elaidik asit miktarı %0.1969'dan %0.3109'a, linolelaidik asit miktarı %0.2724'den %0.2858'e düzenli olarak artmıştır. a* değeri -2,38'den -3,24'e, L* değeri 95,83'den 91.68'e, h değeri ise 102.82'den 98.64'e azalmıştır. Aynı zamanda iyot sayısı da 121.58'den 117.38'e azalmıştır. Yapılan çalışma sonrasında halka tatlıda yapılan kızartma işleminin yağ kalite değerlerinde belirgin bir azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Bu dönüşümlerin insan sağlığına olumsuz etkileri vardır. Bu sebeple halka tatlı tüketiminin sınırlı tutulması önerilmektedir.