Hatay'da yetiştirilen gemlik ve halhalı zeytinlerinin antioksidan etkilerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Hatay'da yetiştirilen Halhalı ve Gemlik zeytin çeşitlerinden elde edilen ekstraktların antioksidan aktivitesi sentetik bir antioksidan olan Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Zeytin örneklerinden fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu ve bunu izleyen analizler, Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Laboratuarlarında yapılmıştır. Zeytin örneklerinde toplam fenol içeriği olgunluk başı ve olgunluk sonu Gemlik'te 278,5 ve 206,5 mg/100g, olgunluk başı ve olgunluk sonu Halhalı'da 314,8 ve 288,9 mg/100g kafeik asit eşdeğeri (CAE) olarak bulunmuştur. Zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların DPPH'e karşı antioksidan etkileri incelendiğinde 60. dakikada antioksidan aktivitenin olgunluk başı Halhalı ve olgunluk sonu Gemlik'te en iyi olduğu ve her iki hasat döneminde de ekstraktların ya BHT'den daha iyi veya benzer olduğu bulunmuştur. Zeytinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT'nin antioksidan aktiviteleri, substrat olarak zeytinyağı ve ayçiçek yağı-su emülsiyonunun kullanıldığı iki farklı sistemde de değerlendirilmiştir. Gemlik ve Halhalı zeytinlerinin antioksidan etkisinin zeytinyağı içerisinde 100 ve 200 meq/kg'da BHT ile benzer veya daha etkili olduğu, suda yağ emülsiyonlarında ise aynı konsantrasyonlarda ekstraktların antioksidan etkilerinin oksidasyon başlangıcında iyice azaldığı,oksidasyon sonunda ise prooksidan olduğu ve BHT'ile benzer ya da daha az etkili olduğu belirlenmiştir.