Hatay yöresi sürk (küflü çökelek) ve carra (testi) peynirlerinin üretimi, özellikleri ve standardizasyon olanakları üzerine bazı araştırmalar

öz DOKTORA TEZİ Hatay Yöresi Sürk (Küflü Çökelek) ve Carra (Testi) Peynirlerinin Üretimi, Özellikleri ve Standardizasyon Olanakları Üzerine Bazı Araştırmalar Mutlu Buket GÜLER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLÎM DALI Danışman : Prof. Dr. Atilla KONAR Yıl: 1998, Sayfa: 118 Jüri: Prof. Dr. Atilla KONAR Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Doç Dr. Mehmet GÜVEN Bu çalışmada öncelikle, Hatay'ın yöresel Carra peynirinin geleneksel üretim yöntemi incelenmiş ve piyasa örneklerinin (30 adet) fîzikokimyasal ve duyusal nitelikleri belirlenmiştir. Daha sonra geleneksel üretim yöntemi, laboratuvar koşullarında geliştirilerek çiğ ve pastörize inek ve keçi sütlerinden Carra peynirleri üretilmiştir. Ayrıca sırlı testiye alternatif olabilecek şeffaf polietilen kap (pet kavanoz) kullanılarak geleneksel toprağa gömerek olgunlaştırmanın yam sıra buzdolabı koşullarında da 90 gün olgunlaştınlmışür. Laboratuvarda böylece üretilen Carra peynirlerinin fîzikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri saptanmıştır. Araştırma bulgularına göre en kaliteli Carra peynirinin pastörize keçi sütünden üretilerek pet kavanozda buzdolabında 3 ay olgunlaştıranlar olduğu saptanmıştır. Bu peynirin ortalama bileşimleri kurumadde %52.43, yağ %25.67, protein %23.09, tuz %6.35 ve olgunlaşma indeksi %48.33 olarak saptanmıştır, Çalışmama ikinci bölümünde ele alınan yine Hatay'ın yöresel bir başka ürünü olan küflü Sürkün geleneksel üretim yöntemi önce belirlenmiş ve bu yöntem uygulanarak laboratuvarda inek sütünden Sürk yapılmıştır. Gerek piyasadan alman (36 adet) ve gerekse laboratuvarda üretilen Sürk örneklerinde fîzikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Laboratuvar koşullarında üretilerek cam ve pet kavanozlarda 30 gün süre ile olgunlaştırman Sürklerden, genelde de kullanılan cam kavanozdakiler beğenilmiş olup, bileşimleri kurumadde %39.57, yağ %6.50, protein %23.15, tuz %4.87 ve olgunlaşma indeksi %47.62 olarak saptanmıştır. Ancak normalde olduğu gibi çevre sıcaklığında 25-30 gün küflendirilerek tüketilen Sürklerde, küflerden dolayı daima mikotoksin ve bu arada aflatoksin oluşma olasılığı nedeni ile Sürkün yaygın olarak üretimi ve tüketiminin pek önerilemeyeceği ve bu küflerin yakından incelenmesinin yararlı olacağı kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Carra peyniri, Sürk, olgunlaşma, standardizasyon.