Havuç (Daucus carota L.) dilimlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin ve ön işlemlerin kuruma karakteristikleri ve bazı kalite özelliklerine etkisi

Havuç, içerisinde bulundurduğu zengin besin maddelerinden dolayı insan sağlığı için önemli bir yere sahiptir. Bu ürün gıda endüstrisinde havuç suyu, kurutulmuş havuç, havuç tozu ve havuç cipsi gibi geniş kullanım alanına sahip olması dolayısıyla çok fazla tercih edilen bir üründür. Kurutma meyve ve sebze gibi tarımsal kökenli ürünlerin muhafazasında yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Kurutmanın temel amacı, tarımsal ürünün içeriğinde bozulmaya neden olabilecek fazla nemi azaltarak oksidatif ve enzimatik bozulmayı yavaşlatarak ürünlerin depolama süresi ve raf ömrünün arttırılmasına katkı sağlamaktadır. Çalışmada taze havuç dilimleri için en uygun kurutma koşullarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kurutma denemeleri konvektif kurutucuda, vakumlu etüvde, laboratuvar tip konvektif kurutucuda ve güneşte gerçekleştirilmiştir. Kurutma denemeleri öncesi havuç dilimleri %3 derişimindeki sitrik asit çözeltisinde ve kaynar suda 15 dakika bekletilmiştir. Ön işlemli ve ön işlemsiz (kontrol) havuç dilimleri 50, 60, 70 ve 80 ℃ hava sıcaklıkları uygulanarak kurutulmuştur. Ürünlerin kuruma süresi, renk değişimi, rehidrasyon özellikleri ve ince tabaka kuruma modellerine kurutma yöntemleri ve ön işlemlerin etkisi belirlenmiştir. Kurutma kinetiğinin belirlenmesi amacıyla Lewis, Wang-Sing ve Midilli-Küçük teorik modelleri kullanılarak uygunlukları incelenmiştir. Çalışma sonucunda, kurutma sıcaklıklarının artırılması ve ön işlemlerin uygulanmasının kurutma süresini önemli ölçüde azalttığı belirlenmiştir. Ayrıca, uygulanan ön işlemler kurutma yöntemleri ve sıcaklıkları kurutulan ürünlerin renk değerlerini ve rehidrasyon özelliklerini etkilemiştir. Araştırma sonuçlarına göre en hızlı kuruma 80 ℃ sıcaklıkta haşlama ön işlemi uygulanmış örneklerde olduğu görülmüştür. Kurutma denemeleri sonucunda, renk parametresi açısından taze havucun renk değerlerine en yakın son ürün laboratuvar tip konvektif kurutucuda 80 ℃ sıcaklıkta sitrik asit ön işlemi uygulanmış örneklerde belirlenmiştir. Midilli-Küçük ve Wang-Sing modellerinin, havuç için daha uygun kuruma modelleri olduğu tespit edilmiştir. Kurutulan havuç dilimlerinin rehidrasyon kapasitesi ve oranı açısından en uygun yöntemin ise 70 ℃ rehidre su sıcaklığında, laboratuvar tip konvektif kurutucuda 70 ℃ sıcaklıkta ve haşlama ön işlemi uygulanmış örneklerde belirlenmiştir.