Havuç ve kiraz sapı tozları ile fermente sucuk üretiminde kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Yapılan çalışmada, sodyum nitrit, havuç ve kiraz sapı tozlarının geleneksel yöntemle üretilen fermente sucukların bazı özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu etkilerin Merkezi Birleşik Desenler (Central Composite Design) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi ve buna bağlı olarak sentetik nitrit miktarının azaltılması amaçlanmaktadır. Çalışma iki tekerrür, iki paralel olarak yürütülmüştür. Belirlenen muamele oranları 16 kombinasyon olacak şekilde oluşturulmuştur. Geleneksel yöntem ile üretilen sucuklarda hammaddeler; yağsız sığır eti, koyun kuyruk yağı, sığır yağı, sodyum nitrit (0-150 ppm), havuç tozu (%0-2), kiraz sapı tozu (0-0,5) ve bazı baharatlardır. Elde edilen sucuklar 7 gün süren fermentasyon aşamasından sonra 30 gün boyunca 0-4˚C'de olgunlaşmaya bırakılmıştır. Fermentasyonun 0. ve 7. günleri dahil olmak üzere her gün ve olgunlaştırmanın son günü olan 30. günde bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler gerçekleştirilmiş ve gerekli hesaplamalar düzenli şekilde yapılmıştır. Yürütülen çalışma sonucunda nitritin, havuç tozunun ve kiraz sapı tozunun pH, nem, peroksit, TBA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(kabuk), b*(kabuk),a*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerine etkileri araştırılmıştır.