Hidrotermal işlem görmüş kepeklerin ekmek kalitesi ve besleyicilik değerine etkisi

Ülkemizde yan ürün olan buğday kepeğinin ekmek üretiminde kullanımı artan sağlık problemleri ve tüketicilerin bilinçlenerek daha faydalı ve besleyici ürünlere yönelmesi nedeniyle artış göstermektedir. Ekmek üretiminde kepek kullanımı fiziksel, teknolojik, reolojik ve duyusal problemlere neden olmaktadır. Bu çalışmada ekonomik değeri düşük olan buğday kepeğinden 150°C'de 30 dakikalık hidrotermal işlemle hidrolizat elde edilmiş ve elde edilen hidrolizatlar farklı oranlarda (%10, 20, 30, 50 ve 100) hamur yoğurma suyuna ilave edilerek ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmeklerin fizikokimyasal (ağırlık, hacim, sertlik, nem, protein, yağ), fonksiyonel (diyet lifi, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde), reolojik, besinsel (yavaş sindirilebilir nişasta, hızlı sindirilebilir nişasta, nişasta hidroliz indeksi) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Hamur yoğurma suyuna hidrolizat ilavesinin direkt kepek ilavesine göre ekmeklerin fiziksel özelliklerini (yükseklik, hacim, spesifik hacim) iyileştirdiği ve hidrolizat ilavesinin özellikle çözünür diyet lifi içeriği, antioksidan aktivitesi (FRAP, TEAC ve DPPH) ve toplam fenolik madde içeriklerin de kepek ilavesi olmayan örneklere göre artışa neden olduğu bulunmuştur. Hidrolizat ilavesi arttıkça çözünür diyet lifi içeriği ile yavaş sindirilebilir nişasta içeriği yükselmekte, hızlı sindirilebilir nişasta içeriğinin ise düştüğü belirlenmiştir. En yüksek yavaş sindirilebilir nişasta içeriği %100 hidrolizat ilaveli ekmeklerde tespit edilmiştir. %50 ve %100 hidrolizat ilavesinin hamurun reolojik özelliklerinin (stabilite, gelişme süresi vb.) olumsuz etkilendiği fakat bu olumsuzlukların kaba ve ince kepek ilavesine göre daha düşük seviyelerde kaldığı belirlenmiştir. Ek olarak hidrolizat ilavesinin kaba ve ince kepek ilaveli ekmeklere göre duyusal olarak kabul edilebilirlik seviyesini arttırdığı tespit edilmiştir. Sonuçlar hidrotermal işlemler ile mumale edilmiş kepeğin, ekmek üretiminde doğrudan kepek ilavesinin meydana getirdiği reolojik, fiziksel ve duyusal olumsuzlukları minimize edebileceğini, fonksiyonel ve besinsel özelliklerini de iyileştirebileceğini göstermiştir.