İç anadolu bölgesinde üretilen geleneksel tarhanaların bazı özelliklerinin karşılaştırılması

Tarhana; değişik üretim teknikleri ile üretilmekle beraber genel olarak yoğurt, buğday unu, sebze ve baharatların karışımından elde edilen geleneksel bir üründür. Anadolu coğrafyasında farklı şekillerde hazırlanıp tüketilmekte olan tarhana ülkemizde önemli bir fermente ürün olarak kabul görmektedir. Tarhana; yüksek besin değeri ile sağlık açısından insan beslenmesine olumlu katkılar sağlamaktadır. Bu çalışmada İç Anadolu bölgesinden Aksaray, Ankara, Eskişehir, Kayseri, Konya, Nevşehir ve Sivas illerinde üretilmiş olan tarhanaların kimyasal (nem, kül, protein, yağ, titrasyon asitliği, pH, tuz, su aktivitesi, toplam şeker), fonksiyonel (toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite) ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinin nem içerikleri %17.36-7.52, protein içerikleri %12.62-8.88, kül içerikleri %7.4-3.66, yağ içerikleri %4.23-0.81, titrasyon asitliği değerleri % 21.5-7.5, pH değerleri 5.4-4.04, tuz içerikleri 8.21-2.3, su aktivitesi değerleri 0.75-0.40 aralığında belirlenmiştir. Duyusal özellikler bakımından en beğenilen tarhana Aksaray iline ait tarhana olurken en az beğenilen tarhana Ankara iline ait tarhana olmuştur. Sonuç olarak İç Anadolu bölgesinde sıklıkla çorba olarak tüketilen tarhanaları karşılaştırdığımızda fiziksel, kimyasal özelliklerinin yanı sıra beğeni tercihlerinin de bölgesel olarak değiştiği görülmüştür.